Русская кухня в поэме Н. В. Гоголя «Мёртвые души»

Начнем с Павла Ивановича Чичикова. Это, безусловно, ключевая фигура поэмы, представления о нем даются смутные как во внешнем виде: “не красавец, но и не дурной наружности, ни слишком толст, ни слишком тонок: нельзя сказать, чтобы стар, однако ж, и не так, чтобы слишком молод”, так и в быту: не имея собственного дома, пребывает в гостях у помещиков, угощается только их едой, разговаривает на манер собеседника, не имеет своих взглядов и вкусов. Можно предположить, что автор задумал особый эффект, скрывая от нас настоящую сущность Павла Ивановича, стараясь особо заинтересовать читателя. Но дело обстоит проще! Он действительно есть полная безликость

Сопоставляя Чичикова с владельцами крепостных душ, Гоголь ярко показывает те новые черты, которые могли сформироваться только вне атмосферы барской усадьбы. Чичикову чужды мечтательность Манилова и примитивное простодушие Коробочки. Он не мелочится, как Плюшкин, но и не склонен к беспечному разгулу, как Ноздрёв. Его предприимчивость не похожа на грубую и прямолинейную деловитость Собакевича. Все это говорит о явном его превосходстве. Но поэма называется “Мертвые души”, и первая из мертвых душ есть сам П. И. Чичиков.

Второй герой произведения Гоголя - помещик Манилов. Добрый фантазер и выдумщик. Уже во внутреннем убранстве дома Манилова ясно отражается несоответствие грез помещика и реальности. В отдельных комнатах мебели не было вообще, в других была, но в ней чего-то недоставало: если в гостиной кресла были покрыты дорогой материей, то на два кресла материала не хватило, и они стояли, покрытые простой рогожей. Среди этого "великолепия" живет хозяин-Манилов со своей семьей. Эта жизнь очень похожа на идиллию: помещик со своей женой любят друг друга, внешние проблемы решаются сами по себе без участия Манилова. Все, что ему остается, это сидеть и мечтать о каких-нибудь новых усовершенствованиях в усадьбе: построить мост с купеческими лавками или провести подземный ход от дома. Но, несмотря на мечты хозяина, все остается по-прежнему: крестьяне, как бедно жили, так бедно и живут, восьмилетний сын Фемистоклюс как был неграмотен, так и остается. Однако Манилов смешон и не вызывает отвращения, как Плюшкин или Ноздрев. Он способен радушно принимать гостей и искренне стараться сделать им приятное. Манилов даже способен на благородные поступки: имея возможность заработать на мертвых душах, он отдает их Чичикову бесплатно. Все в жизни Помещика так же чрезмерно слащаво, как и повседневно просто. Ведь даже во время визита Чичикова, помещик предложил отведать гостю “не такого обеда, какой на паркетах и в столицах, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца”.

И действительно, щи просты в приготовлении, занимают особое место в сердце людей. На протяжении многих сотен лет они прочно легли в меню русской кухни. Щи (во многих деревнях по сей день говорят “шти” — на старый манер), классически считающихся блюдом из разряда «русских народных», на истинной древней Руси никогда таковым не являлось. Щами предки называли мясной отвар, подававшийся на стол вместе с вареной бараниной.

Гарниром традиционно была гречневая каша, (употреблявшаяся далеко не каждый день). Именно от этого блюда взялась известная народная пословица «щи да каша — пища наша». Множество других пословиц и скороговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: “Кипятите щи, чтобы гости шли”, “От щей добрые люди не уходят”. На Руси и крестьяне, и цари одинаково любили похлебать щи. Правда, у богатых были так называемые богатые щи, у бедных же чаще всего они были пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты и лука. Одним из основных кушаний щи всегда были для служителей церкви. Симоновские монахи ели с овсяным хлебом или толченым ржаным зерном «варения, имеющие капустное листие, преимеющее же в них, аще зелие, имеют свеклу и репу». А «кислыми» щи бывали оттого, что иногда при варке для вкуса в них добавляли листы квашеной капусты — в сочетании со сметаной это давало тот самый кислый вкус. Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

Старая помещица Коробочка, как и Манилов, отличается “чрезмерностью”, но иного рода — чрезмерной бережливостью, недоверчивостью, боязливостью, ограниченностью. Она “одна из тех матушек, небольших помещиц, которые плачутся на неурожай, убытки и держат голову несколько набок, а между тем набирают понемногу деньжонок в пестрядевые мешочки”. Вещи в ее доме отражают ее наивное представление о достатке и красоте и в то же время — ее мелочность и ограниченность. “Комната была обвешана старенькими полосатыми обоями; картины с какими-то птицами; между окон старинные маленькие зеркала с темными рамками в виде свернувшихся листьев; за всяким зеркалом заложены были или письмо, или старая колода карт, или чулок; стенные часы с нарисованными цветами на циферблате”. Гоголь называет Коробочку “дубиноголовой”. Это обобщенный образ бережливых, а, следовательно, и живущих в довольстве, вдов-помещиц, туго соображающих, но умеющих не упустить свою выгоду. Коробочка продает и мед, и пеньку, и муку, и птичьи перья.

Угощая «покупщика» Чичикова, Коробочка потчует его такими яствами деревенской кухни, что в ее благосостоянии никак нельзя усомниться: “на столе стояли грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припеком с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. ”

Издавна мучные изделия составляли основу блюд деревенских людей. Чем обильнее и разнообразнее был накрыт русский стол, тем богаче и щедрее считалась семья.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасной - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур.

Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также ржаные пироги, оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи.

Другое деревенское блюдо – лепешки. Пожалуй, именно в их приготовлении требуется меньше всего усилий. Нужно немного: мука, яйца, вода и немножко специй. Но сколько разных примет, и обычаев связано с этой простой едой! Например, в деревнях верили, что если крошку от свадебной лепешки трижды продеть сквозь обручальное кольцо и положить под подушку, то во сне явится суженый. А если рождался ребенок, то на его крестины пекли лепешки, и раздавали всем гостя, суля им счастья. Да и не только на Руси так было, но и во многих европейских странах. В славянской культурной традиции лепешки превратились в хорошо известные нам блины.

Казалось бы, что в них особенного – обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата. Очень хорошую характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но, прежде всего, блины обязательное угощение на масленицу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника.

Были они красные — из гречневой муки, и молочные — из пшеничной (сейчас гречневые блины, а также приготовленные из картофеля драники являются предметом заслуженной гордости белорусских кулинаров).

Часто вместе с блинами подавались припека. Для их приготовления на разогретые и смазанные растительным маслом сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть из лука, грибов, рыбы и так далее. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого цвета, лук зеленый шинкуют и обжаривают.

Особое развитие на Руси получили и пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Теплый аромат свежевыпеченного пирога создает уют в доме и радость в желудке.

Ни один праздник у русского народа не обходился без пирогов. Само слово «пирог», вероятнее всего, имеет своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола.

В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо свое.

В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, в добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки.

Еще один вид изделий из муки - ватрушки. Это небольшие открытые пирожки. Название, по-видимому, произошло от слова “ватра”, которое в большинстве славянских языков означает “огонь”, “очаг”. И в самом деле, круглая румяная ватрушка напоминает солнце.

Но вернемся к поэме. Ноздрев - один из наиболее нелепых персонажей поэмы. В нем нелепо все: смешная манера хвастаться, явная чепуха, которую он порою несет, не думая о последствиях, и многое-многое другое. Гоголь называет его разбитным парнем, и это так. Ноздрев живет сегодняшним днем и не думает о завтрашнем: выиграв в карты, он весь свой выигрыш обменивал на всякие ненужные вещи, которые на следующий же день проигрывались другому, более удачливому игроку.

Автор говорит, что это происходило вследствие какой-то "неугомонной юркости и бойкости характера". Эта же бойкость и заставляла Ноздрева совершать другие необдуманные поступки, такие, как его чрезмерное хвастовство. Этот помещик постоянно попадает во всевозможные истории: то его выведут из дворянского собрания, то он будет участвовать в "нанесении помещику Максимову личной обиды розгами в пьяном виде".

Есть еще одна черта Ноздрева, которая заслуживает особого внимания: любовь сделать знакомым людям что-нибудь плохое, и чем ближе был он знаком с человеком, тем сильнее насаливал ему помещик.

Как были необдуманными поступки Ноздрева, так необдуманным был и его обед:

“ Закусивши балыком, они сели за стол близ пяти часов. Обед, как видно, не составлял у Ноздрева главного в жизни; блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, кое-что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался более каким-то вдохновеньем и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец - он сыпал перец, капуста ли попалась – совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох, - словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выдет. Зато Ноздрев налег на вина: еще не подавали супа, он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна. Потому Ноздрев велел принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал. Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что все вынесут русские желудки. Потом Ноздрев велел еще принесть какую-то особенную бутылку, которая, по словам его, была и бургуньон и шампаньон вместе. Он наливал очень усердно в оба стакана, и направо и налево, и зятю и Чичикову; Чичиков заметил, однако же, как-то вскользь, что самому себе он не много прибавлял В непродолжительном времени была принесена на стол рябиновка, имевшая, по словам Ноздрева, совершенный вкус сливок, но в которой, к изумлению, слышна была сивушища во всей своей силе. Потом пили какой-то бальзам, носивший такое имя, которое даже трудно было припомнить, да и сам хозяин в другой раз назвал его уже другим именем. Обед давно уже кончился, и вина были перепробованы, но гости все еще сидели за столом”.

Как видно Ноздрев не только из-за своего повара не был избирателен в еде, но и отдавал большее предпочтение алкогольным напиткам. Портвейн, ром, водка и другие явно входили в основное меню помещика, и полностью соответствовали его образу жизни.

Именно в средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880—890 гг. ), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку, березовица (921 г. ) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 гг. ) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный—продукт, близкий по технологии к пиву (996 г. ); квас, сидера (XI в. ), пиво (около 1284 г. ).

В 40—70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг. ) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой.

В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев кабак.

Далее в особой последовательности стоит помещик Собакевич. Помещик показался Чичикову "весьма похожим на средней величины медведя". Природа недолго мудрила над его лицом: "хватила топором раз - вышел нос, хватила в другой - вышли губы, большим сверлом ковырнула глаза и, не обскобливши, пустила на свет, сказавши: "живет!" Мебель в доме Собакевича такая же тяжелая, как и хозяин. Он прожорлив, может съесть за один раз целого осетра или бараний бок. Хотя тугодум, но своего не упустит. Достаточно вспомнить сцену торговли, когда Михаил Семенович запрашивает за мертвую душу "по сту рублей" и уступает в конце концов "по два с полтиною". "Кулак, кулак!" - подумал Чичиков о Собакевиче перед отъездом. Можем ли найти у него что-нибудь положительное? Трудно, но можно. Он - хозяин, все у него прочно, даже колодец "обделан в крепкий дуб". Собакевич заботится о своих крепостных, конечно не из человеколюбия, а из соображения: обидишь мужика - "тебе же хуже будет".

Собакевич больше всех остальных помещиков любит покушать. Это, пожалуй, было самое важное из его немногочисленных желаний. Но если у Манилова, например щи, были обычные, то у Собакевича:

“- Щи, моя душа, сегодня очень хороши!- сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками”. “За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке.

Мясо до XVII в. употреблялось сравнительно редко, причем обработка не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент.

Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.

Куда более важное значение по сравнению с мясом русские крестьяне придавали жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что он ест «жирно», «масляно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в народе считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам. Но эти так называемые «шкварки» более распространены были у белорусов и украинцев.

Мясо (чаще всего говядину) заготавливали впрок: коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.

Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк: всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многие другие.

Большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. д.

Этим обед у Манилова кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье - ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин”.

Мед и ягоды русской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья.А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. В XIV—XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в. , кедровые и семечки (подсолнечные).

Варенье — славяне переняли эту традицию у издревле обитавших в Восточной Европе финно-угорских племен. Именно им пришло в голову собранные ягоды не поедать сразу, а варить. И уже в конце 9 века изготовлению варений «уделялась русскими крестьянами и мещанами значительная часть летнего времени».

Описания всех помещиков происходят по одному и тому же сценарию. Наиболее выразительно использование этих средств проявляется в описании Плюшкина.Тоской проникнуто описание деревни и усадьбы этого хозяина. Окна в избах были без стекол, некоторые были заткнуты тряпкой или зипуном. Барский дом похож на огромный могильный склеп, где заживо погребен человек. Только буйно растущий сад напоминает о жизни, о красоте, резко противопоставляемой безобразной жизни помещика.

Ненасытная страсть приобретательства привела к тому, что он утратил реальное представление о предметах, переставая отличать полезные вещи от ненужного хлама. Плюшкин портит зерно и хлеб, и одновременно стережет маленький кусочек кулича и бутылку настойки с собственной пометкой.

Даже от собственных детей Плюшкин отказался. Где уж тут думать о просвещении, искусстве, нравственности.

Гоголь показывает, как постепенно распадаются человеческие личности. Когда-то Плюшкин был простым бережливым хозяином. Жажда обогащения за счет подвластных ему крестьян превратила его в скрягу, изолировала от общества. Он прервал всякие отношения с друзьями, а затем и с родственниками, руководствуемый соображениями, что дружба и родственные связи ведут за собой материальные издержки.

Плюшкин предстает в поэме бесполым существом, которого Чичиков принимает за ключницу. Образы, окружающие этого героя, — заплесневелый сухарь, засаленный халат, крыша, как решето. И предметы, и сам хозяин подвержены тлению. Когда-то образцовый хозяин и семьянин, Плюшкин теперь стал пауком-отшельником.

Этот живой мертвец, человеконенавистник, превратился в "прореху на человечестве".

В доме Плюшкина Чичиков заметил некую жидкость с мухами. Можно предположить, что это была настойка.

Настойки — это истинно русский национальный напиток. Настойками Россия компенсировала в старину недостаточное разнообразие производимых виноградных вин. Среди народа бережно собирались и записывались секреты производства настоев. По количеству сортов настоек Россия имеет десятикратное преимущество перед другими странами.

Обилие видов и вкусовых букетов настоек связано еще и с огромным разнообразием в России исходного сырья для создания композиций. По праву можно сказать: настойки России обладают ароматом ее садов, полей и лесов. Вот далеко не полный перечень компонентов, на основе которых производят настойки: корица, имбирь, мускат, кардамон, зверобой, зубровка, душица, ромашка, полынь, донник, тысячелистник, чабрец, цветы розы, акации, белой черемухи, липы, листья березы, мяты, лавра, почки черной смородины, березы, сосны, семена укропа, кориандра, корни женьшеня и аралии, дубовые желуди, кедровые орехи, плоды шиповника, перец, можжевеловые ягоды и др.

Начиная с допетровских времен в каждом боярском, а позднее - в каждом дворянском поместье хозяева считали своим долгом иметь в ассортименте несколько десятков настоек - анисовую, березовую, полынную, мятную, кардамонную, клюквенную, калганную, перцовую, лимонную, рябиновую и многие другие.

Н. В. Гоголь в поэме «Мертвые Души» через такую деталь, как предпочтение в еде, умело раскрыл внутренний мир героев и их характеры.

1. Павел Иванович Чичиков не имеет собственного дома, пребывая в гостях у помещиков, угощается только их едой, разговаривает на манер собеседника, не имеет своих взглядов и вкусов. Первая из мертвых душ есть сам П. И. Чичиков.

2. Все в жизни Манилова так же чрезмерно слащаво, как и повседневно просто. Во время визита Чичикова, помещик предложил отведать гостю “не такого обеда, какой на паркетах и в столицах, а по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца”.

3. Старая помещица Коробочка “одна из тех матушек, небольших помещиц, которые плачутся на неурожай, убытки и держат голову несколько набок, а между тем набирают понемногу деньжонок в пестрядевые мешочки”. Угощая «покупщика» Чичикова, Коробочка потчует его такими яствами деревенской кухни, что в ее благосостоянии никак нельзя усомниться: “на столе стояли грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припеком с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. ”

4. Как были необдуманными поступки Ноздрева, так необдуманным был и его обед: «Обед, как видно, не составлял у Ноздрева главного в жизни; блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, кое-что и вовсе не сварилось».

5. Собакевич больше всех остальных помещиков любит покушать. Это, пожалуй, было самое важное из его немногочисленных желаний. Но если у Манилова, например щи, были обычные, то у Собакевича:

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши!- сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками”. “За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке.

6. Плюшкин портит зерно и хлеб, и одновременно стережет маленький кусочек кулича и бутылку настойки с собственной пометкой.