Оценка качества хлеба, выпускаемого различными производителями

Ускоренный ритм современной цивилизации, достижения научно-технического прогресса привели к тому, что большинство людей страдают от своего пренебрежительного отношения к здоровью: нехватка витамин, отсутствие полноценных продуктов и элементарная экологическая безграмотность вызывают среди населения аллергию, ослабление иммунитета, раковые заболевания.

Продукты питания являются определяющими факторами нашего здоровья и продолжительности нашей жизни. Процесс превращения пищевых продуктов (белки, углеводы и жиры) в вещества, из которых состоит наш организм, представляет собой совокупность различных химических реакций (гидролиз, окисление, восстановление и др. ) Главная особенность этих реакций составляет основу процессов обмена веществ в нашем организме, состоит в строгой согласованности и взаимосвязи химических систем с другими системами организма.

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах «Хлеб всему голова», но его потребление в последние годы падает. По мнению экспертов, это свидетельствует об улучшении благосостояния населения (рацион семей становится более разнообразным, увеличивается потребление других продуктов). Не случайно пик потребления хлеба пришелся на годы экономического кризиса. Если в 1990-х годах наши сограждане потребляли 180 килограммов хлеба в год, то сейчас — 90. При этом в западных странах этот показатель еще ниже — например, в Германии годовое потребление хлеба составляет 76-80 килограммов на человека. Ожидается, что в последующие годы тенденция сокращения потребления хлеба в России сохранится.

Несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т. д. ), по-настоящему вкусный хлеб и полезный хлеб найти нелегко. С чем это связано? Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какого качества потребляемый нами хлеб?

Цель работы: сравнить качество хлеба различных производителей, реализуемого в селе Новозаведенном.

Задачи:

• Научиться применять исследовательские методики на практике;

• Ознакомиться с теоретическим материалом о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека;

• Проанализировать качество хлеба реализуемого в селе Новозаведенном;

• Изучить потребительский спрос и предпочтения хлебу различных производителей;

• Сделать выводы и рекомендации.

Практическая значимость данной исследовательской работы заключается в том, что её можно применять при изучении курса экологии в 11 классе по теме «Питание и здоровье человека», на занятиях элективного курса «Изучение качества пищевых продуктов», на уроках биологии в 8 классе, а также для информирования жителей села.

Результаты работы были доложены на районной научно-практической конференции школьников.

1. Обзор литературы

1. 1 Значение хлеба в нашей жизни

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость. Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ (приложение 1). В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. Потребление 500г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т. д.

1. 2. Классификация и ассортимент хлеба

Хлеб бывает:

• приготовленный на дрожжах;

• бездрожжевой;

• хлеб на хмелевой закваске.

Кроме того, хлеб может быть "ГОСТовским", а может – "ТУшным". Однако в любом случае многое будет зависеть от производителя, от оснащенности лаборатории и вообще наличия ее как таковой. Потому что рецептура разрабатывается в лаборатории хлебозавода (пекарни), главное – чтобы продукция соответствовала требованиям ГОСТа. Требования ГОСТа – это органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, срок реализации, плюс требования к сырью. Масса хлеба в ГОСТе не указывается, потому что производитель должен по согласованию с потребителями вывести оптимальную.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Показатели качества в этой группе хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

1. 3. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашем питании служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А. П. Доброславин интересовался этим вопросом и ему удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т. д. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, большую роль играет химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Хлеб усваивается человеком не на 100% и различные вещества, содержащиеся в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Опыты Воронина П. Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта.

Среди основных причин, которые снижают пищевую ценность хлеба, называют повышенную массовую часть влаги, заниженную массовую часть жира, загрязнение, подгорелость, заниженную или завышенную кислотность, заниженную пористость, липкий, непропеченный мякиш, расплывчатую форму, отслоение корочки от мякиша.

1. 4. Хлеб как источник витаминов и питательных веществ

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет, лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

Хлеб - источник витаминов. Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их, гораздо больше.

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН. Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен.

Хлеб является источником минеральных веществ. Содержание минеральных веществ в хлебе из разной муки различное .

1. 5. Свежесть хлеба, пути ее сохранения.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

1. 6. Болезни хлеба

Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже. При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.   Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья!

1. 7. Хлеб и здоровье человека

Пшеничное зерно - продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, F, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера  и  т. д. Чуть ли не вся таблица Менделеева!Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Отруби, как правило, идут на корм скоту, а чистейшая, нежнейшая, как пудра, мука идет на выпечку душистого белого хлеба. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Причем биохимики утверждают, что и эти уцелевшие в муке ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. И в результате человеку от ценного, созданного природой продукта достается в основном лишь крахмал. Собственно, крахмал не яд, у него высокая калорийность, которая помогает едоку очень быстро наращивать живот и накапливать жиры даже при скудном рационе.

Врачи считают, что именно использование рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями для здоровья, поскольку такая еда искусственно обеднена. В них очень мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Потребление таких продуктов ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечно-сосудистым, онкологическим.

По результатам одного американского исследования, охватившего 65 тысяч женщин, те из них, кто ел белый хлеб и другие продукты с высоким содержанием углеводов (макароны, картофель, белый рис), в 2,5 раза чаще заболевали диабетом, чем женщины, чья пища содержала  больше клетчатки и меньше быстроусвояемых углеводов. Причем степень риска не зависела от наследственности, веса, физических нагрузок, а только от особенностей питания. Американский профессор, проводивший исследование, настаивает на внесение поправок в официальные рекомендации по питанию. Он требует, чтобы белый хлеб и макароны высшего сорта были отнесены к категории сладостей, поскольку для организма это тот же сахар.  (Вскоре после употребления человеком в пищу белого хлеба кровь получает ударную дозу сахара. И организму необходимо снизить эту дозу до нормы. Чуть позже, наоборот, уровень сахара понижается. Однако, чтобы кровь нормально "работала", необходимо поддерживать в ней стабильный уровень сахара. Для этой цели поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Каждый раз, когда уровень сахара повышается, происходит впрыск инсулина. Но если поджелудочную железу постоянно перегружать, она раньше времени истощается. Возникают сбои в углеводном обмене. Это и называется диабетом 2-го типа – диабетом взрослых, который обусловлен не наследственностью и не какими–то таинственными причинами, а неправильным питанием. )

Хлеб грубого помола не оказывает такого вредного действия. Чем он грубее, тем медленнее усваивается, поэтому уровень сахара в крови не подскакивает после приема пищи. И поджелудочной железе не приходится работать на износ. Вот почему серый хлеб лучше белого. Вот почему полезен хлеб с отрубями (то есть с добавлением той самой оболочки, которая перед помолом обирается). Хлеб из дробленого (не размолотого в муку) зерна еще полезнее – он содержит все ценное, что есть в цельном зерне, и много грубой клетчатки, которая и спасает нас от диабета.

В 2008 году в Ставропольском крае проверено более 150 предприятий, вырабатывающих хлебобулочные и кондитерские изделия. По результатам проверок на виновных наложены административные штрафы в сумме более 250 тысяч рублей, возбуждено уголовное дело на одного предпринимателя. Снято с реализации 25 тонн хлебобулочных, кондитерских и мукомольных изделий. Приостановлена деятельность 48 пекарен и кондитерских цехов, выпускающих некачественные кондитерские и хлебобулочные изделия. Правительством Ставропольского края принято распоряжение, которым предложено усилить контроль за производством хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями действующих нормативных актов по обеспечению качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Некачественная продукция появляется на рынке из-за нарушения технологических режимов и отсутствия строгого контроля на всех стадиях производства. Между тем расстройство желудка, ангина и даже рак — вот далеко не полный перечень болезней, которые можно получить, поедая хлеб из зараженного зерна.

2. Материал, место, методика работы.

Описание района исследования

Село Новозаведенное находится на востоке Георгиевского района, на левом берегу реки Кумы, на высоте 245 метров над уровнем моря. Географическое местонахождение – 44о с. ш. и 43о в. д. , это южнее умеренного пояса. Протяжённость села – 7км. Село было образовано в 1784 году переселенцами из Орловской, Тульской, Рязанской губерний.

Вдоль, села на протяжении 7км, проходит федеральная автотрасса Минеральные Воды – Кочубей. По данным последней переписи (2002 г) в селе проживает 5244 человека. На территории села расположены хозяйства: ПТФ «Кумская», ООО «Заветное», плодовое хозяйство «Новозаведенское».

Все исследования по данной теме проводились в химической лаборатории МОУ СОШ №23 села Новозаведенного в сентябре 2008 года.

В работе использованы следующие методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, анализ маркировки хлебных изделий, социологический опрос.

Реализация хлеба в селе Новозаведенном осуществляется в 10 торговых точках и 4 пекарнях. Жители села приобретают хлеб, поставляемый тремя производителями и выпекаемый в местных пекарнях. Для проведения исследования были взяты 7 проб пшеничного (штучного) хлеба реализуемого в селе Новозаведенном разными производителями.

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т. д. ). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т. п. Чтобы изучить качество хлеба реализуемого в селе Новозаведенном нами были проведены исследования по определению его органолептических и физико-химических свойств по методике описанной ниже.

2. 1. Определение органолептических свойств хлеба.

Органолептические свойства хлеба определяют с помощью органов чувств по интенсивности их восприятия. К органолептическим свойствам относятся: поверхность, окраска, форма, мякиш, вкус, запах хлеба.

2. 2. Определение физико – химических свойств хлеба.

Реактивы и оборудование.

Эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

2. 2. 1. Определение плотности хлеба

1. 25г пшеничного хлеба мякиша (без корки) тщательно разминают пальцами до образования однородной массы и скатывают из нее шарики величиной от горошины до лесного ореха.

2. Взвешивают хлебные шарики с точностью до 0, 01г.

3. В мерный цилиндр с делениями до десятых долей миллилитра наливают около 30 мл керосина, точно определяют уровень керосина в мерном цилиндре и записывают его.

4. Осторожно опускают в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определяют уровень керосина в мерном цилиндре и записывают его.

5. Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записывают его.

6. Отношение массы хлеба (25г) к его объему дает плотность хлеба.

m хлеба -25г

2. 2. 2. Определение влажности хлеба

1. Взвешивают пустой бюкс, предварительно просушенный при 100 – 110 0С и охлажденный в эксикаторе, результаты записывают.

2. 5г пшеничного хлеба (без корки) мякиша, помещают во взвешенный бюкс, взвешивают с точностью до 0, 01г и результат записывают.

3. Высушивают хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100 – 110 0С до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждают в эксикаторе над серной кислотой.

4. Производят расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в): а – в =m , где m – масса влаги, содержащейся во взятом количестве хлеба

Процент влажности хлеба равен: 100 × m а

2. 2. 3. Определение кислотности хлеба

1. 25г мякиша хлеба взвешивают с точностью до 0, 01г, помещают его в мерный стакан, приливают туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой разминают хлеб в воде до однородной массы. Дают отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровывают верхний слой жидкости (1/3 объема).

2. Отбирают пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавляют туда же две – три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи.

3. Вычисляют кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл кислой жидкости пошло (a) мл 0,1 н. раствора щелочи, а на всю жидкость: a × 250 = 5 × a (мл)

Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100г хлеба, потребуется:

5 ×a × 100 = 20 × a (мл)

Количество миллиграмм – эквивалентов щелочи в 20 × а мл содержится:

0,1 мг/экв × 20 × а мл

Столько же миллиграмм – эквивалентов кислоты содержится в 100г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

Так как ответ будет всегда (2 × а), то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта - (а) удваивают.

Кроме того нами был проведен анализ маркировки этикеток хлебных изделий с целью выяснения массы продукта, его сроков хранения, энергетической ценности, и сравнение сертификатов качества на хлеб с полученными результатами.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3. 1. Результаты исследования органолептических свойств хлеба.

Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду органолептических признаков.

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

В селе Новозаведенном хлеб можно купить в десяти торговых точках и четырех пекарнях. В четырех торговых точках продаётся хлеб ООО ПКФ «Югагропродукт», в двух – хлебокомбината Георгиевский и еще в четырех ЧП Башева. Поставка хлеба в торговые точки села производится ежедневно, кроме воскресенья. На пекарне ООО «Родник» хлеб выпекается каждый день, на остальных трех пекарнях в субботу и воскресенье хлеб не выпекается. Хлеб реализуется в торговых точках без упаковки, иногда продукция хлебозавода бывает упакована в целлофан. При выполнении работы нами были исследованы 7 проб пшеничного хлеба различных производителей , реализуемого в селе Новозаведенном.

3. 2. Результаты исследования физико – химических свойств хлеба

Важнейшие количественные показатели правильного выпеченного хлеба: плотность, влажность и кислотность. Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. Требования ГОСТа по физико – химическим свойствам хлеба: плотность 1,25, влажность не менее 49 % и кислотность в пределах: для пшеничного – 30С, для смешанного – 9 – 110С, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100г хлебного мякиша.

Плотность по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть равна – 1, 25. По полученным нами данным плотность хлеба во всех пробах хлеба ниже нормы, только в пробе 2 она приближается к норме. Низкая плотность хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность должна быть 49 %. По данным представленным на рис. 2 влажность, хлеба в пробах 4 и 6 близка к норме, в пробе 7 ниже нормы, поэтому хлеб из этой пробы сильно крошится. Влажность хлеба в пробах 1,2,3,5 выше нормы. Понижение или понижение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.

Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям хлеб в пробе 3 имеет повышенную кислотность, в остальных пробах кислотность соответствует норме. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба.

3. 3. Изучение массы и цены реализуемого хлеба

В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 550 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта.

В ходе исследования нами были изучены цены на хлеб и вес одной буханки хлеба разных производителей.

Наибольшая масса хлеба700г при стоимости 13 рублей в пробе №4, в пробе №7 при такой же стоимости масса буханки 550г. Оптимальные для потребителя вес 650г и цена 7рублей одной буханки хлеба в пробе №6.

3. 4. Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеба

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то фальсификация и обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Изучив, этикетки хлеба, мы получили данные о сроках хранения и энергетической ценности исследуемых проб хлеба реализуемых различными производителями в селе Новозаведенном.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Высокой энергетической ценностью обладают пробы 2, 5, 3, наименьшей энергетической ценностью обладает проба 6.

3. 5. Сравнение результатов исследования с сертификатами качества хлеба

На сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. После проведенных исследований по изучению качества хлеба реализуемого в селе Новозаведенном мы провели сравнение результатов нашего исследования с требованиями ГОСТа ( по сертификатам и декларациям) на хлеб (там, где нам их предоставили).

3. 6. Изучение потребительского спроса на хлеб

С целью изучения потребительского спроса и предпочтения хлебу различных производителей нами был проведен социологический опрос жителей села Новозаведенного. Респондентам предлагалось два вопроса:

• Удовлетворены ли вы качеством хлеба?

• Хлеб, каких производителей вы предпочитаете?

Из числа опрошенных довольны качеством хлеба -80%, не довольны- 20 %.

Наибольшим спросом у жителей села пользуется хлеб пекарни ООО «Родник», на втором месте хлеб «Югагропродукта», хлебокомбината «Георгиевский» и на третьем месте ЧП Башева. Небольшим спросом пользуется хлеб Новозаведенской пекарни и мини-пекарни.

4. Выводы и рекомендации

В ходе выполнения работы для оценки качества хлеба нами были применены простейшие исследовательские методики; используемые литературные данные позволили получить расширенную информацию о значении хлеба как источника витаминов и питательных веществ, его пищевой ценности, способах сохранения свежести хлеба, болезнях хлеба, о влиянии качества хлеба на здоровье человека.

Проанализировав качество хлеба реализуемого в селе Новозаведенном можно сделать вывод о том, что:

• наиболее качественным по всем изученным показателям является хлеб, производимый ООО ПКФ «Югагропродукт», ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский», пекарней ООО «Родник», органолептические и физико – химические показатели свойств, которых близки к норме.

• менее качественный хлеб производит пекарня ПТФ «Кумская».

• хлеб низкого качества производят ЧП Башева, пекарня СХА ПХ «Новозаведенское» и мини-пекарня Н. И. Утешевой. Физико – химические показатели свойств у них намного ниже, чем у других проб хлеба. По органолептическим свойствам они также уступают лидерам – сильно крошатся, не достаточно эластичны.

• сравнивая результаты, полученные при выполнении исследования с данными сертификатов качества на хлеб можно отметить несоответствие в показателях по физико-химическим свойствам.

• жители села Новозаведенного при покупке хлеба отдают предпочтение хлебу производимому на пекарне ООО «Родник», ООО ПКФ «Югагропродукт», ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский», ЧП Башева. Хлеб ЧП Башева обладает невысокими вкусовыми качествами, но поставляется практически во все торговые точки и за счет постоянного наличия в продаже раскупается жителями наравне с более качественными сортами хлеба.

Одна из основных претензий к хлебу — у него пропал прежний вкус. Разнообразие ассортимента есть, а вкус не тот. Да и как ему остаться прежним, когда былых технологий нет и  в помине. Как известно, от начальной до конечной стадии производства хлеба должно пройти строго определенное время. Ускорить процесс можно исключительно с помощью введения в тесто специальных добавок, которые, безусловно, сокращают время расстойки (дозревания), но изменяют вкус.

Мы хотим дать рекомендации потребителям, следуя которым они смогут приобретать только качественный хлеб.

1. Сначала оцените продукт по внешнему виду, если хлеб:

• ровный (без трещин, подрывов);

• правильного цвета;

• без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат концерагены и могут быть причиной онкологических заболеваний);

• правильной формы, без деформаций;

2. Внимательно изучите этикетку, узнайте срок реализации и производителя. Отдавать предпочтение стоит уже давно и хорошо зарекомендовавшим себя на рынке хлебобулочных изделий предприятиям. Поскольку можно быть абсолютно уверенным, что на крупном хлебозаводе не только продукция, но и процесс производства, и персонал – все прошло тщательную проверку. Что же касается срока реализации, то у большинства хлебобулочных изделий - это 24 часа, в упаковке - 48 часов. Обратите внимание и на время изготовления, изделия весом меньше 300 граммов хранятся 16 часов. Если вес больше, то - сутки. Дольше всех может "прожить" хлебушек в упаковке – целых три дня.

3. Особое внимание обратите на маркировку на ней обязательно должно быть указано:

•  наименование предприятия – изготовителя;

•  наименование изделия;

•  масса изделия;

•  дата выработки и срок реализации;

•  сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

•  информация сертификации (на сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. Но в случае, если продукция только декларирована, на маркировке не будет никаких отметок о сертификации. Поэтому покупателям предлагается проявить бдительность и приобретать изделия, на которых стоит значок сертификации "РСТ", а под ним две буквы и две цифры, зависящие от органа сертификации. Например, могут стоять такие: АЯ 54 или ПО 63.  Значок сертификации – это хотя бы какая–то гарантия качества).

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья и (или) несоблюдением технологии производства, относятся:

• посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием минеральной примеси;

• бледная окраска поверхности корки;

• расплываемость подового хлеба (причина - пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена).