Сравнительный анализ немецкой и чувашской кухни

В настоящее время развиваются процессы национального самосознания народа. Всё чаще возникают вопросы о наших истоках, национальных традициях и обычаях, о сохранении своей национальной индивидуальности, языка; вопросы о сходстве между родной и изучаемой культурами, об осознании своего места в диалоге культур. С этой позиции краеведческий материал о культуре, об истории малой Родины дополняет содержательную сторону речи.

Кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Чувашская и немецкая кухни в этом смысле не исключение: они являются частью национальной культуры и истории Чувашии, Германии.

Для достижения цели были поставлены конкретные задачи: изучить и проанализировать литературу по теме исследования; провести сравнительный анализ с целью выяснения типологических схождений в национальных кухнях: чувашской, немецкой

Для реализации поставленных задач были использованы следующие методы исследования: анализ теоретической литературы; наблюдение; описание; практическая работа.

Введение

Мы выбрали тему «Сравнительный анализ типологических схождений в национальных кухнях: немецкой и чувашской» для своей исследовательской работы не случайно: изучая немецкий язык по учебникам, мы обсуждали разные темы, но темы об особенностях питания, которая нас очень интересовали, в этих УМК почти не было. Тогда мы решили поискать материал на эту тему в других источниках: в Интернете, в журналах, в специальной литературе. К нашему удовольствию, мы нашли достаточно много информации, чтобы выполнить проектную работу.

Нами было проведено анкетирование среди 10 – 11-х классов (100 человек) по теме «Знаете ли вы об особенностях чувашской или немецкой кухни». Анализ результатов опроса выявил, что 8% учащихся назвали сведения о национальной кухне, 81% опрашиваемых затруднился с ответом, 11% не высказали своего мнения. А вот 72% учащихся выступили в пользу тем общения о традициях, обрядах и национальных блюдах Германии и Чувашии.

Мы составили анкеты не только для наших сверстников, но и для наших родителей. На наши вопросы отвечали около ста родителей и учащихся-старшеклассников нашей школы. И результатами наших исследований мы хотим ознакомить вас в своей работе.

Поэтому нас очень заинтересовала тема проекта «Сравнительный анализ типологических схождений в национальных кухнях: немецкой и чувашской».

«Die Kultur von der Kochkunst ab»

Что такое национальная кухня? Существует ли она вообще? Насколько правомерна постановка этого вопроса, когда хорошо известно, что все люди разные?! В поисках ответа на этот вопрос следует исходить из того, что понимается под словом кухня. В словаре можно найти следующее определение кухни. Кухня – слово, заимствованное из польского языка, в памятниках отмечается с XVIII века. Польское cuchnia – «кухня» через посредство древневерхненемецкого kochon восходит к латинскому coquina, производному от coqua – «варить, печь, жарить».

Кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в сконцентрированном виде отражается история, быт и нравы нации.

Немецкая и чувашская кухни в этом смысле не исключение: они также являются частью культуры и истории Германии и Чувашии.

Особенности немецкой кухни

Немецкая кухня – интернациональна (Die Kuche in Deutschland ist heute international).

Традиционно Германия считается страной, где любят мясо и картошку. Несмотря на то, что вегетарианских ресторанов и ресторанов здоровой пищи становится все больше, находясь в этой стране лучше всего прекратить думать о калориях и уровне холестерина. Все начинается с хорошего немецкого завтрака, состоящего из булочек, варенья, сыра, холодного мяса, яиц, сваренных вкрутую, и кофе или чая. Честно говоря, многие немцы перешли на более легкие завтраки, состоящие из кукурузных хлопьев или мюслей, но посетителям все же могут подать традиционную мясную нарезку и варенье. Обед является основным дневным приемом пищи, но завтрак обычно такой плотный, что ничего страшного, если Вы в полдень просто перекусите сарделькой, купленной в одном из широко распространенных уличных кафе. Ужин в целом достаточно легок, но это может означать, что Вам подадут целую тарелку сосисок и клецок. (Те, кто не любит есть так сытно, могут выбрать для себя блюда международной кухни, которые были введены здесь иммигрантами).

В последние десятилетия немецкая кухня получила большое иностранное влияние. К концу 50-х годов миллионы немцев познакомились и оценили поварское искусство других государств, поток иностранных рабочих повлиял и обогатил традиционную немецкую кухню: немцы стали употреблять много фруктов и овощей. За это они должны быть благодарны итальянцам, испанцам, грекам, югославам, туркам, датчанам. А в последнее время в кухне отразилось и англо-американское влияние.

Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан – капуста и потому они иногда называют немцев «Krauts», от немецкого «kraut» – «капуста». Да, капуста, но не только. В «старом Берлине», неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Currywurst) и запить их берлинским «белым» пивом (Berliner Weiße) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют «дамским».

В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) – вареная свиная рулька и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) – густой суп, заменяющий сразу целый обед – это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сосиски, сваренные целиком.

По-настоящему же неожиданное блюдо – Hackepeter – сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар, который можно мазать на хлеб. Но если кому-то не понравится, то можно попробовать Pfannkuchen – блины по-берлински с мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом, в них иногда кладут горчицу.

На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но в Гамбурге, кроме супа из угря, можно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (Labskaus) – густой суп-пюре из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Но изюминка этого блюда заключается в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.

Еще одна гамбургская вкуснятина – «горшочек» с фасолью, грушами и салом. Здесь главное в сале, мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы, которые томятся предварительно на еле тлеющем огне.

К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.

Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург – Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян). Рецепт гуся с черносливом – это наследство славян, вытиснившихся оттуда немцами, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много, – пишет в своем «Жизнеописании» епископ Оттон Брамбергский, – что кажется невероятным. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья. Здесь всегда стоит стол с различными напитками и яствами, который никогда не пустует: кончается одно – тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью». В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет назад, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют «вторым хлебом», и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу

Знаменитую «Тельтовскую брюкву» (Teltower Raubchen), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Бранденбурге. Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами – типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды.

Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно светлым замечательным пивом «Becks». Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляются капуста с овсяной кашей и колбаса «пинкель» с луком и гвоздикой – значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.

В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммигранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления «бигоша « – мясной солянки из дичи, вареной, копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн – Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи. И много пива!

Пиво! Главный пивной край Германии – Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде, и сорт пива здесь зависит от времени года. К пиву подается жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюренбергские жареные колбаски, запивают все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии.

В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд–Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую «Вайнштрассе» (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт.

Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое. В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери – родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецкая кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер-кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски. Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традиционную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью, то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда, и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет «Guten Appetit !»

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также варёные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой, которые готовят из ржаного и пшеничного хлеба. В ассортименте закусок – салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными гарнирами и под разными соусами, мясные и рыбные ассорти, заправленные майонезом, буженина, отварные куры с салатом, поросенок с хреном, фаршированные яйца, холодные блюда из помидоров, сладкого перца, кабачков.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, а также бульоны с овощными, крупяными, мясными гарнирами, с пирожками, омлетами. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Подают первые блюда небольшими порциями (300г).

Из вторых блюд распространены судак или щука отварные с картофелем и овощами, говядина тушеная и жареная, блюда из птицы и дичи, котлеты и шницели отбивные, котлеты из филе кур, яичницы, омлеты. На гарнир подают отварной или жареный картофель, свеклу, хрен, икру, корнишоны, капусту, сардины, ломтики красиво нарезанного сыра. Оформляя блюда, используют корзиночки (тарталетки) из сдобного теста, в которые кладут гарниры, грибы, крабов, рыбу. Гарниры принято подавать отдельно от основных продуктов (изделий).

Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них картофельный суп с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами. Их салаты подают в сильно охлажденном виде.

Национальный немецкий напиток – пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый – кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб – обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья – кисели и супы из ягод. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге. Немало сохранилось и ритуальных обычаев, связанных с едой. Например, кое-где пекут из теста «глюкшвайн» («счастливого поросенка»), которому положено вкладывать в рот десятипфеннинговую монету – грош.

Typisch deutsch essen

(Spezialitaten)

Бифштекс по-гамбургски

Порционные куски вырезки слегка отбивают, солят и жарят почти до готовности. Яйца взбалтывают с солью и зеленью и выливают на мясо. Подают бифштекс в сковороде.

Говядина 160г, яйца 2 шт, зелень 5г, масло сливочное 20г, соль

Говядина, маринованная по-берлински

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким же количеством воды и кипятят. Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают охлажденным маринадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой, смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом. Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Говядина 200г, лук репчатый 30г, морковь 20г, корень петрушки 15г, корень сельдерея 10г, уксус 50г, вода 50г, соус сметанный 40г, лавр, перец черный горошком, соль, гарнир 200г.

Гусь жареный по-берлински

Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри, натирают сухим размельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками без сердцевины. Тушку зашивают и жарят обычным способом вместе с оставшимися яблоками. Краснокочанную капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на блюдо и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком. Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят так: оставшийся после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют кукурузную муку, перемешивают и процеживают.

Гусь 3000, яблоки 600, капуста краснокочанная 2000, картофель 1000, майоран 3, мука кукурузная 30, бульон 200, соль.

Заяц жареный по-берлински

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом – шпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно пассированным на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Зайчатина 2000г, морковь 50г, лук репчатый 100г, сало-шпик 200г, яблоки 120г, сметана 500г, масло сливочное 60г, жир свиной 100г, уксус 50г, печень гусиная 80г, желе из красной смородины 40г, пюре картофельное 1000г, капуста краснокочанная тушеная 500г, сахар, перец, соль.

Клецель-семель (крокеты из булки)

Черствую булку, обрезав корку, замачивают в молоке и добавляют яйцо, сливочное масло, соль, муку, сухари. Массу хорошо вымешивают, разделывают на крокеты величиной с орех и отваривают их в подсоленной воде. Подаются крокеты как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5-6 шт на порцию.

Батон 500г, молоко 200г, яйца 3 шт, мука 80г, сухари 80г, соль.

Консоме по-германски (бульон)

Готовят прозрачный бульон и в качестве гарнира в него добавляют нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.

Бульон 300г, капуста краснокочанная 30г, сосиски 20г, хрен 20г.

Коруонблянц 'Шаргач' (фаршированная телятина)

Из телятины нарезают котлеты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрывают второй отбивной, панируют последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре. Подают с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Телятина 300г, свинина 50г, сыр голландский 10г, яйцо 1/3 шт, мука 5г, сухари 20г, масло сливочное 20г, жир для жаренья 20г, соль.

Куропатка по-немецки

Куропатку обвертывают салом – шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассируют в сливочном масле. Поверх ука и моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Затем куропатку вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, оставшийся после тушения, смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. Отдельно подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Куропатка 1 шт, морковь 20г, лук репчатый 30г, зелень 5г, сало-шпик 150г, бульон 200г, сметана 100г, пюре картофельное 100г, капуста квашеная тушеная 50г, перец, соль.

Кьоузе (крокеты из картофеля)

Картофель, отваренный 'в мундире', очищают от кожуры, протирают и добавляют яйцо, муку, соль. Массу вымешивают и разделывают на крокеты. Сухарики, нарезанные из батона в форме кубиков, обжаривают в масле и вкладывают по 3 шт внутрь каждого крокета. Придав крокетам округлую форму, кладут их в соленый кипяток и варят на слабом огне. Подают в качестве гарнира.

Картофель 1400г, яйца 2 шт, мука пшеничная 80г, батон 60г, масло сливочное 15г, соль.

Ринц 'Роляде' (зразы)

Говядину нарезают по два кусочка на порцию, слегка отбивают, смазывают горчицей, кладут ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассированный лук, покрывают свиным фаршем, свертывают, как зразы, завязывают ниткой или скрепляют шпажкой, жарят на сковороде, затем укладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат о готовности с добавлением пучка зелени. Подают с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, полученным от тушения.

Говядина (передняя часть) 150г, свинина 35г, масло 20г, лук репчатый 74г, огурцы соленые 80г, горчица готовая 3г, зелень.

Рулет по-немецки

Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, заливают соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Свинина 150г, хлеб белый черствый 15г, шампиньоны 40г, масло сливочное 10г, орех мускатный, перец молотый, зелень 5г, соус 50г, соль.

Стейк (бифштекс в яйце)

Говядину или телятину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят, перчат, обкатывают отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарят в масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис кладут готовую отбивную, вторую засыпают измельченной лимонной цедрой.

Мясо 200г, яйцо 1 шт, сыр голландский 25г, масло сливочное 20г, рис припущенный 150г, соус томатный 50г, цедра лимонная 5г, соль.

Шницель 'Буташтек'

Свинину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Яйцо взбивают в чашке, осторожно вливают в кипящую воду с уксусом, солью и лавром и варят 4 мин. Готовые шницели укладывают на блюдо с гарниром 'клецель-семель', покрывают вареными яйцами и посыпают зеленью. Отдельно подают соус томатный.

Свинина (корейка) 170г, яйцо 1/2 шт, мука 5г, масло 10г, гарнир 100г, зелень 5г, соус томатный 50г.

Эскалоп по-немецки

Свинину (филе) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с нутряным жиром. Лук пассируют до желтого цвета, взбивают яйцо и жарят негустую яичницу. Остывшую яичницу вымешивают с фаршем, добавив по вкусу соль и перец, до получения однородной массы, формуют круглые эскалопы по два на порцию, панируют их в муке и жарят на слабом огне до золотистого цвета. Подают с жареным картофелем и красным соусом.

Свинина (филе) 100г, жир нутряной 50г, масло сливочное 20г, яйцо 1 шт, лук 15г, мука 5г, соус красный 50г, перец, соль.

Традиции немецкой кухни

К особо сохраняемым сторонам немецкой жизни относятся кушанье и питье. Захотите ли вы перекусить, вкусно пообедать или насладиться романтическим ужином – вы всегда встретитесь с добрыми традициями немецкой кухни. Когда многообещающе доносятся кухонные ароматы, люди ищут общения, спадает напряжение дня.

Немецкая кухня добротна, она одинаково любима и ценима, как гостями, так и местными жителями.

Земля, леса и воды предоставляют исходные продукты самого высокого качества.

Приготовленные с любовью, они становятся кулинарным праздником.

В народе такие лакомства называют «Шманкерл», слово, в котором уже звучит смакование. Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают сильно в охлажденном виде.

Ресторанное дело в Германии поставлено так, что заслуживает специального внимания.

Влияние соседних Италии, Австрии и Богемии придало многим блюдам особую изюминку.

Эпоха Наполеона оставила свои следы в немецких кастрюлях, что пошло на пользу немецкой кухне. Здесь можно найти ресторан на любой вкус и кошелек.

Радушные хозяева часто ведут дело, передавая его из поколения в поколение, традиция – одна из основных гарантий высокого качества обслуживания за умеренную цену.

А в виде бесплатного приложения во многих ресторанах вас ожидает необычное оформление залов, напоминающее об одной из исторических или культурных эпох.

Ландшафтные особенности кухни Германии.

В федеральных землях Германии население отдаёт предпочтение различным блюдам.

Шлезвиг-Гольштейн

Любят рыбу из Северного и Балтийского морей, а также сытные супы, которые раньше целый день варились в котлах и служили подкреплением работавшим в поле крестьянам. Далеко за пределами ФРГ знают марципан из Любека.

Гамбург

Всякого вида морская рыба, «лабскаус» (блюдо из солонины, картофеля, рыбы (сельди), яйца и свеклы), блюда из бобов, груш и сала и суп из угря.

Рыба, блюда из картофеля. Любят капусту с овсяной кашей, «пинкель» (колбаса, начиненная кашей, жиром с почек, салом, луком и пряной гвоздикой), смалец. Запивают все это светлыми сортами пива и стопкой хлебной водки.

Нижняя Саксония

На побережье жарят и маринуют всевозможные сорта рыбы. Среди напитков предпочтение отдается шнапсу и терпкому пиву.

Мекленбург – Передняя Померания

От социального положения зависела когда-то и кухня, хотя, кроме рыбы, специфических блюд не найти. Особенность заключается в компоновке блюд от пикантных до сладких: сливы с клецками, фасоль с яблоками, кровяная колбаса с изюмом, гусь, фаршированный сухофруктами (сливами).

Северный Рейн – Вестфалия.

Маринованная или жареная сельдь с различными гарнирами – стандартный элемент меню, также маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус. Польские и силезские иммигранты привезли с собой в прошлом столетии такие блюда, как кроличье жаркое и бигос (сваренное вместе мясо с квашеной капустой). В Вестфалии предпочитают сытные блюда, как колбасу, начиненную свиным мясом и капустой, фасоль с салом или «пиккертом», своеобразными жареными оладьями из картофеля, дрожжей, муки, сала, молока и яиц. Традиционным напитком является пиво. В Кельне охотно пьют «кельм» (легкое пиво), в Дюссельдорфе «старые», налитые в небольшие бокалы темные сорта пива.

Саксония – Ангальт

Едят охотно и много. На севере предпочитают северо-немецкие блюда – баранину и отваренные овощи, на юге – тюрингско-саксонскую кухню, т. е. разнообразные виды клецок. Всюду готовят тюрю, пироги со смальцем и сосиски.

Бранденбург

«Тельтовская брюква» на пару, поджаренная на масле, сахаре и уксусе, знаменита далеко за пределами земли. Охотно пьют пшеничную водку и пиво. В Шпреевальде произрастают прекрасные овощи (огурцы, хрен, тыква).

«Айсбайн» (отваренная свиная лодыжка) с квашеной капустой, сардельки и котлеты. Ребрышки являются любимым блюдом берлинцев наряду с их «специальными» оладьями. Белое пиво с сиропом малины – непременный напиток в жаркое время года.

На саарскую кухню большое влияние оказало французское поваренное искусство. К блюдам пьют ароматные саарские вина.

Рейнланд – Пфальц

Кухня на Рейне и в Пфальце незамысловата и сытна. Традиционные блюда – фаршированный свиной желудок, которым Г. Коль попотчевал М. Горбачева, говяжьи почки с широкой лапшой, мясные фрикадельки или кисло-сладкое жаркое. Любым другим напиткам здесь предпочитают вино.

Видимо, наиболее исконным гессенским блюдом является «франкфуртский зеленый соус» (готовится из множества приправ), который подается к отваренному говяжьему мясу, яйцам вкрутую и картофелю в «мундире». Любят здесь и «ручной сыр с музыкой» (мягкий сорт сыра в маринаде из лука, уксуса и масла). Особенно на юге земли с удовольствием пьют яблочное вино.

Тюрингия

Любят поесть, особенно пироги и картофельные клецки. Их жареная колбаса известна по всей ФРГ под названием «тюрингская».

Саксония

Любят здесь многоэтажные пироги, дрезденский рождественский («христовый») рулет, эклеры и творожные блины («плинцы»). К мясу и «зеленым» фрикаделькам (из сырого и отварного картофеля, крупы и молока) пьют вино из эльбской долины у Дрездена и саксонское вино.

Баден – Вюртемберг

Особой приверженностью пользуются «шпецле», своеобразная лапша из муки, яиц, воды и соли. Знамениты окорока, корейка, вишневый торт и мед с хвойных деревьев Шварцвальда, суп с блинами, капустные блюда и традиционные блюда из макарон (Spatzle, Maulhaschen, Schupfnudeln). На Рейне растет лучшая в Германии спаржа, которую подают во время ее созревания в мае и июне. Среди напитков главенствуют вина с Рейна и Неккара.

Бавария

Наиболее любимым блюдом баварцев является свиное жаркое с кнедликами из картофеля или булки, а на первое – суп с ливерными кнедликами. Франконцы предпочитают нюрнбергские жареные колбаски. Бавария – земля пива, которое пьют ко всем блюдам. В баварских пивных посетителей кормят блюдами домашней кухни: жареная свинина с хрустящей корочкой, клецки и капуста, знаменитая белая колбаса со сладкой горчицей и претцелями (крендельки, посыпанные солью). Нюрнберг знаменит пряными душистыми коврижками, которые популярны во время рождественских праздников, заслуженной славой пользуются и франконские вина.

Сейчас в Германии на фоне огромной популярности (особенно в больших городах) итальянской, греческой и китайской кухни, а также распространения всякого рода «Fast Food», стали возникать целые течения «борцов» за традиционную немецкую кухню и местные объединения „Slow Food». «Борцы» критикуют немцев не только за неверность германским деликатесам, но и за слабую пропаганду немецкой кухни в других странах. Ведь нынче хорошим тоном считается привязанность к разного рода экзотическим блюдам: сегодня в моде гонконгский «птичий» суп, завтра – орхидеи во фритюре из Бангкока. В то время как большинство немцев, особенно молодых, даже не слышали, например, об изысканнейшей «баронской ветчине» с острова Рюген или о «вегетарианских лягушках», которые при ближайшем рассмотрении оказываются фаршированными листьями шпината.

Кухня того или иного региона всегда тесно связана как с природными особенностями местности, так и с культурно- историческими традициями. Кулинарная карта Германии весьма богата. Чуть ли не на каждом квадратном километре можно найти свою собственную гастрономическую рецептуру. Перечислять можно бесконечно. Причем помимо привычных, укоренившихся в нашем сознании атрибутов немецкой кухни (скажем, свинина с кислой капустой и с пивом или колбаски всех видов и сортов, а также бесконечное разнообразие сладостей), в Германии есть свои морские и озерные деликатесы, множество сортов твердых и мягких сыров (отведать их можно, разумеется, не только в Гольштинии). А запивать все это можно не только пивом, но и замечательными винами, а в качестве аперитива вполне подойдет шнапс – аналог русской водки.  

Между прочим, на центральной торговой площади самого Парижа открылся специальный магазинчик немецких деликатесов под уютной вывеской «Бутик тетушки Эммы», где можно отведать суп из угря, красную крупу, рейнское кислое жаркое, нюрнбергские пряники, любекский марципан и многое другое.  Говорят, французам нравится

Глава II.

Особенности чувашской кухни

Пища является важной составной частью материальной культуры, На культуру  питания оказывают влияние хозяйственная деятельность людей, уровень развития производительных сил, географическая среда, этническая история народа.

У каждого народа имеется определенный набор пищевых продуктов, выработаны способы их обработки, существуют различные типы блюд и рецепты их приготовления. Этническое своеобразие выражают также традиции пищевого предпочтения или, напротив, пищевые ограничения и запреты, формы организации общественных и семейных трапез, этикет и ритуал приема пищи.

Традиционное питание сложилось, как и другие стороны их материальной культуры, на основе трех хозяйственно-культурных типов: кочевническо-скотоводческого, оседло-земледельческого, а также собирательства, охоты, рыболовства.

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, самах, ашкакай шурпи, шарттан, тултармаш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья и т п-сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими. Уже в ХХ в. чувашская кухня восприняла способы заготовлення впрок ряда новых видов овощеи (помидоров перца, укропа и др. ) и фруктов, а также лесных даров.

Кулинария чувашей продолжает пополняться новыми блюдами, в то же время рецепты чувашских блюд воспринимаются другими народами.

Мясные блюда

Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы.

Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Çырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю.

Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.

Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çамарта āшалани-яичница, çамарта хāпартни-омлет на молоке, чāмāрла çāмарта-яйца вкрутую, месерле самарта-поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день.

В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан н т. д.

Мясные супы готовили из баранины, говядины, свинины с добавлением приправ из крупы, картофеля, лука. Шўрпе варилось специально к праздникам.

У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шāрттан, тултармāш, сукта, сўрме, юн, шўрпе. Самое престижное кушанье-шāрттан· Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шāрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали п поедали, макая в нее хлеб. Готовый шāрттан хранили в прохладном месте.

Шарттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шāрттана клали в суп.

Тултармāш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса п крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармāш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармāш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников.

Так же, как и тултармāш, делали юн тултармāш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.

Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн āшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде нз свежей крови с крупой н кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.

Сўрме - сплетенные из кишок н других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сўрме варится вместе с шўрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.

Шўрпе-популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шўрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шўрпе, как и шāрттан, тултармāш, юн āшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шўрпе созывают гостей - родственников и соседей.

Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока.

В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловнли диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.

Рыба использовалась в основном на уху-пулā шўрпи.

Молочные блюда

Блюда из молока были разнообразны. Цельным молоком питались в основном дети и больные. После доения молоко процеживалось и относилось в погреб. Через двое суток снимали сливки (тутлă хайма) и переливали в кувшин (чўлмек) для сквашивания. Еще через сутки из сметаны (хăйма) сбивали масло (услам су). Старинный способ сбивания масла в пахтанице (уйран çупçи) бытует до сих пор. В пахтаницу вместе со сметаной наливают нужное количество теплой воды и интенсивно взбалтывают с помощью мутовки (уйран хурçи) движением вверх-вниз. Сбившееся масло клали в миску с холодной водой, где его формовали. После этого масло перетапливалось в вольной печи, чтобы оно долго хранилось и не портилось. Летом его принято было подсаливать. Топленое масло хранилось в погребе.

Пахтанье (уйран) выливали из пахтаницы в деревянную посуду, которую также ставили в погреб. Оно потреблялось с хлебом и зеленым луком, кашей, лепешками.

Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕх - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем, как у детей, так и у взрослых являлось хаймалла турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны.

Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы - обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чăкăт являлся ритуальным блюдом.

Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.

Мучные изделия

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб-хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей".

Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: "Кăвас, часрах йуç, ачасем сăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало.

Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмака тĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.

Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (сакар тирёкё). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (сакар кёреси).

Готовность хлеба определялась по цвету, втыканием лучины либо иным способом. Выемка хлеба из печи сопровождалась заговором; обращаясь к караваю хлеба как к одушевленному предмету, говорили: "Сакарам кулас пек, хам пике хёр пек. Писмен пулсан пис, ытла пулсан, таваран" ("Хлеб вкусный как калач, сама я как девица. Если ты не поспел, поспей, если перепекся, вернись").

Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы-с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора, После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (маян сакарё) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение, Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду.

Из кислого хлебного теста готовили суху и кавас икерчи. Такие печения пекли как бы на скорую руку на сковороде, пока горели дрова, Лепешки (капартма) п колобашки (хапарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.

По праздникам, на похоронах и поминках были в употреблении юхма икерчё (другие названия пёлём и куймак)- блины из кислого жидкого теста, Муку для печення блинов брали самую разнообразную: полбенную, гречневую, ячменную, гороховую, просяную, пшеничную. Лепешки готовили также из пресного теста, В их числе наиболее известны пашалу-толстые лепешки из полбенной или овсяной муки, и особенно йава (йавача) - колобки диаметром в 2-3 см. Для "пышности" в тесто для йава клали немного кислого молока, а также масло для сдобы. Иногда тесто, которое замешивалось из пшеничной, полбенной или овсяной муки, подслащивалось. Йава пекли на поду печи либо на сковороде.

Йава являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йава имело связь с культом плодородия скота. Йава было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йава с молитвой: "Тура, ёрчет сурахсене, йава чухлё пёр карта сурах пултар" ("Боже, умножь число овец, пусть в скот- ной карде будет столько овец, сколько йава"). Печенье йава служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.

Праздничное печенье пўремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.

Разнообразные начинки использовали для пирогов, их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой-с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом-яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли полу- сваренную пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.

Самым вкусным и лакомым н, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой- из полусваренной каши или мелко накрошенного картофеля, второй- мелкорубленного мяса, третий- тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавленнем яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.

На новогоднем молодежном празднике хёр сари (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж либо ее избранник перестанет с ней дружить.

У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли- вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

Растительная пища

В пище чувашей преобладают продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии.

Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. В обиходе было выражение: "Если бы не было ржи, как мы тали бы жить". Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у -чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие.

Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Ячмень идет на перловую крупу, приготовление пива. О ячмене говорили, что он "мягчит и прохлаждает".

Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.

Важное место в питании занимали бобовые культуры- горох в чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.

Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу-это вир пāтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчё (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.

Напитки

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком.

Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в. , когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д.

Кофе и какао были большой редкостью.

Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кавас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат патти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его перелнвали в другую посуду.

У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет- медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо йсточника часто сравнивают с медовой сытой.

Весьма популярным пародным напитком являлось пиво (сара). без которого обходился редкнй обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат аванё). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице.

Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лас), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали.

Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чысла, чысла ханасем килнё, ёсес тессе, час йўс. Шур кайака хавалассё, шура лаша утланса, шура кёссе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся. оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом.

Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантар сари (после уборки конопли- угощение помочан), хёр сари - девичье пиво и т. п.

Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, карчама-медовая брага, эрех-вино из березового сока, камас - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно-в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.

Обрядовая трапеза.

Большинство людей прошлых веков хорошо знали, что такое голод. И для большинства населения еда была результатом тяжелого труда. Пища считалась благословением богов, и ее невозможно было потреблять просто так. У всех народов были определенные правила трапезы.

Обрядовая трапеза (йала-йёрке тумалли апат)-это блюда праздничного или ритуального назначения-свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал н этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготов- ленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шарттан, чакат или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле самарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза -это предпнсывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!".

Гости приносили с собой кучченес (гостинцы)- это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев.

Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чакачё (сыр на родинах), çёнё çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или çěнĕ çын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никёс патти (обрядовая каша при закладке дома), кёр сари (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.

Общественные трапезы совершались с большим числом участников· Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), симёк (семик, троица), уй чўк (моление об урожае- в поле) сумар чўк (моление о дожде), сара чўклени пли кер сари, хер сари и т д Кушанья и напнтки участвовавшпе в празднике и молении прпноспли с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шўрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хёр сари, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.

Проблема здорового питания чувашей

Некоторые ученые в конце 19-го – начале20 веков называли питание чувашей скудным и недостаточным. Но в конце 20 века ученые исследовали питание населения разных районов Чувашской Республики и выяснили, что среди чувашей случаев заболевания раком желудка почти в три раза меньше, чем среди русского населения. Одной из причин этого ученые считают народные традиции питания. В те времена вся крестьянская пища была только натуральной, без химических добавок, красителей, консервантов, и уже этим она была очень полезна.

Попробуем рассмотреть, в чем была особенная польза чувашских традиций питания.

1. При приготовлении еды чуваши обычно варили или пекли пищу. Жарение применялось очень редко и никогда не коптили.

2. Пищу принимали 2 –3 раза в день, не наедались «до отвала».

3. Всегда в больших количествах ели зелень, весьма богатую витаминами. Летом ели свежие травы, ягоды, овощи, плоды; зимой в сушеном виде, реже соленья.

4. Среди чувашей было принято употреблять большое количество нежирных кисломолочных продуктов.

5. Вообще жирная пища была редкостью. Часто употребляли растительное масло.

6. Чуваши практически не ели сахар. Дети не знали, что такое зубная боль.

7. Муку не очищали, то есть не делали ее белой, и этим сохраняли все полезные вещества – витамины и микроэлементы ( в белой муке, особенно высшего сорта, их практически нет).

8. Не принято было употреблять очень горячую пищу, не одобрялось чаепитие.

9. Основным напитком была родниковая вода, по праздникам – настоящее натуральное пиво – без сахара и химических веществ. Чуваши редко употребляли алкагольные напитки. Это делали только мужчины немолодого возраста.

10. Чуваши ели нежирное вареное мясо, и в среднем не чаще 2 – 3 раз в месяц.

11. Во время еды не употребляли одновременно много разных продуктов.

12. Основными блюдами в рационе чувашей был травяной суп с кусочками теста или крупой, каши (не на молоке) и очень полезный натуральный ржаной хлеб.

Основным своим правилом здоровой жизни чуваши считали сдержанность в питании и поведении человека. Г. Т. Тимофеев так описывает некоторые чувашские представления о сдержанности: «По своему незнанию и непониманию человек сам находит для себя страдания. Где-то лишнего ест, где-то лишнего пьет, где-то что-то лишнего делает, а к чему-то относится без должного почтения. Поэтому и страдает.

Если много соленого будешь есть – пропадет острота зрения, а много жирного – ослепнешь и борода будет сильно расти. А если человек вообще слишком много будет есть, то внутренности свои испортит, и для зубов – большой вред, а еще умственные способности ухудшаются, ну а если всякие наркотики употреблять, типа семян белены - то человек совсем дураком становится».

Чуваши всегда сдержанно относились к еде. В старину говорили: «Пыр хыççāн каяс мар», в дословном переводе «за горлом идти не следует», то есть желаниям горла потакать не следует.

Глава III.

Типологические схождения в национальных кухнях: немецкой и чувашкой.

В научно-исследовательской работе мы попытались найти типологические схождения в немецкой и чувашской кухнях с целью выявления общности кухонь и осознания национальной самобытности каждой из них.

Как говорилось ранее, на формирование кухни, в первую очередь, самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в кухнях Германии большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

В Чувашской кухне рыба не получила повсеместного распространения, однако, в местностях, богатых рыбой, блюда из рыбы пользовались популярностью.

Рыбные блюда

Германия Чувашия

1. die Forelle, der Hering, der Hecht, 1. кутан (пескарь), çăрттан (сом), die Sardinen, Heringsfilet. хěрлě çунат

2. Fischsuppe (Forelle blau) 2. пулă шÿрпи - уха

3. die Fischkonserven 3. шăртан из рыбы

4. Bratfisch, Fisch in Gelee 4. ăшаланă пулă

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях, в Германии, Чувашии, люди выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые, овсяные, гречневые, ржаные и другие каши.

Германия Чувашия

Der Brei (Reisbrei, Weizenbrei, Griebrei, Каша с картофелем, каша тыквенная, каша гречневая с

Haferbrei, der Milchbrei, Milchgersenbrei usw. ) творогом, каша пшенная рассыпчатая с яйцом.

С незапамятных времен известно пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб. К Х веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился: появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

Мучные изделия

Германия Чувашия

1. - 1. икерч – лепешки из кислого теста, сюхи – круглая лепешка, юрма пашалу, капăртма

2. die Piroggen 2. кукăль – пирожки с начинками

3. der Mohnkuchen (маковник), der Kasekuchen (с 3. хуплу – пирог из кислого теста с мясом и творогом) картофелем

4. der Berliner der Krapfen – пончики, der Berliner4. -

mit Eierlikor, der Apfelkuchen, der Napfkuchen

(баба-кекс), Kuchen mit Rosinen und Zimt (пирог с изюмом и корицей)

5. die Nudel 5. салма– лапша из пресного теста

6. Teigtaschen mit Fleischfullung oder Pelmeni 6. хурāн кукли– большие пельмени

7. Maultaschen – манты (половина шпината, мясо, 7. -

8. die Pfannkuchen, die Plinse 8. кульмак, икерчě

9. - 9. -

10. die Sahnetorte (со сливочным кремом), die 10. -

Kirschtorte usw.

11. der Lebkuchen, der Lebkuchen mit Mandeln 11. пÿремеч

В XIX веке жидкие горячие блюда (уха, похлебки, рассольники, солянки) получили общее название – супы. Самым частым и обычным блюдом на чувашском столе был немясной суп – яшка. Это было быстрое в приготовлении и полезное блюдо. В большинство супов добавляли травы, разнообразную зелень, овощи, могли класть муку, крупу.

Германия Чувашия

Die Suppe (Labskaus), die Hühnersuppe, die Шÿрпе– мясной суп, сĕт яшки – молочный суп, кукар

Kartoffelsuppe, die Gemüsesuppe, die яшки – суп из потрахов, серте яшки (суп со снытью),

Champignonsuppe, die Spargelcremesuppe (суп-пюре изçеçпĕл яшки (суп с первоцветами), вěлтрен яшки спаржи), die Brühe, die Huhnerbruhe mit (крапивный суп), пултран яшки (суп с борщевиком),

Nudelneinlage (куриный бульон-лапша), die улма çулçи яшки( суп из листьев картофеля), çăмах

Gulaschsuppe, die Fleischbrühe mit Ei, der Eintopf яшки (суп с клецками)

Бурные события ХХ века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но и, как известно, обогатили национальную кухню Германии и Чувашии. Тем не менее, в Мюнхене варят суп с ливерными кнедликами, в Берлине – биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Carrywurst), а в Чувашии– пāтā (каша) и пьют уйран.

Продолжая сравнивать кухни, можно утверждать, что в национальных кухнях Германии и Чувашии ассортимент вторых блюд необычайно широк – тут и богатейший рыбный и мясной стол, и разнообразные блюда из круп, грибов, овощей, яиц, молочные и мучные блюда.

Древние предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались охотой и скотоводством. Теперь современный ассортимент мясных блюд очень велик.

Мясные блюда

Германия Чувашия

1. Eisbein (вареная свиная рулька) 1. шăртан– мясной набор (отбираются лучшие части мяса) в желудке

2. Gebratene Leber (жареная печенка) 2. юн āшалани блюдо (на сковороде нз свежей крови с крупой н кусочками сала)

3. Rinderbrust mit Bouileonkartoffeln (говяжья 3. Сутĕн (мякоть с ног и головы животных с грудинка с картофельным бульоном) бульоном)

4. Kalbfleischpastete (телячий паштет) 4. ăшаланă какай –жаренное мясо

5. Pinkel 5. чашлама – отварное мясо с овощами в собственном

6. die Wurst 6. Сÿрме – колбаса

7. Thüringer Bratwürste (тюрингские жареные 7. тултармāш– деликатесная колбаса из прямой кишки колбаски)

8. die Klops (биточки) -

В немецкой и чувашской национальных кухнях такие овощи, как капуста, репа, брюква, горох, свекла, использовались издавна. Капуста – самый доступный и распространенный овощ. У нее много разновидностей: кольраби, брюссельская, савойская, краснокочанная, белокочанная и др. Грибы всегда были и остаются желанным блюдом на столах.

Человечество издавна питалось птичьими яйцами, но наибольшее признание получили куриные. Их едят сырыми, печеными и жареными в виде всевозможных яичниц и омлетов. Яичные кашки и болтушки в сущности своей ничем не отличались от омлетов. Крашеные яйца – это непременный атрибут пасхальной трапезы.

Блюда из творога называют творожными блюдами, реже сырными, но вместе с тем чаще говорят сырники, а не творожники, сырковая масса, а не творожистая. Такая путаница возникла потому, что прежде слова творог не было, и то, что мы теперь называем творогом, называлось сыром. С проникновением немецких, голландских, швейцарских, французских сыров и с развитием собственного сыроварения словом сыр стали именовать сычужные сыры, а для обозначения продукта, получаемого из квашеного молока, появилось слово творог.

Молочная кухня

Германия Чувашия

Der Quark, der Quark mit Preiselbeeren (творог с Уйран – простокваша, чāкāт – творог, турāх, брусникой), das Quarkkeulchen (творожник), der Käseтавараллā çу

(Schweizer, franzosischer usw. ), die saure Sahne

(сметана), der Rahm oder die Sahne (сливки), der

Kefir, die saure Milch (простокваша), die Heilserum

(сыворотка).

IV глава.

Национальный характер и кухня

Национальный характер любого народа, который складывается и проявляется в деятельности, в общении, обусловливая индивидуальные особенности поведения, отражается в национальной кухне. Знакомясь с особенностями национального характера немецкого, русского, хакасского народов, было выявлено, что его типические черты наложили свой отпечаток на кулинарное разнообразие этих стран.

Германия в сознании современного поколения рядовых россиян связывается с идиллической картиной домашнего, очень чистого и в меру скромного уюта. Что же характерно для немецкой нации? Порядок, чистота, аккуратность, точность, практичность, профессиональность, пунктуальность и дисциплинированность.

Пожалуй, отсюда вытекают и главные слова для определения немецкой кухни – это обилие, добротность, сытность. Самое любимое и культовое блюдо немцев – свиная рулька. Его в основном употребляют в сопровождении квашеной или тушеной капусты, обильно посыпанной клюквой. Однако следует заметить, что немецкая кухня может удивить любого туриста даже одним видом тонкой ленты угря, вьющейся по матовой тарелке.

Немцы – нация, внимательно следящая за своим генофондом. Но возникает парадокс, так как главным национальным напитком немцев, как всем известно, является пиво. Оказывается, практичные немцы считают, что, выпивая 1 литр пива в день, можно не волноваться о размерах собственного тела. Но понятно, что они очень глубоко ошибаются на этот счет.

Таким образом, любая национальная кухня всегда тесно связана как с природными особенностями местности, с культурно-историческими традициями, так и с национальным характером народа.

Сравнительный анализ показал: во-первых, сущность национальных кухонь разных народов; во-вторых, их типологические схождения, так как на длительном пути развития национальных кухонь были периоды становления, совершенствования, расцвета, а также яркие самобытные находки и удачные заимствования. Результатом этого стало появление новых названий блюд, пришедших из одной страны в другую.

В-третьих, типологические схождения предопределены своим историческим развитием, а также особенностями: региональными, которые формировались под влиянием соседних народов; ландшафтными, которые объясняются, прежде всего, различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов; а также особенностями национального характера, который выявляет сущность национальной самобытности каждой кухни.

Сравнительный анализ кухонь помог сделать следующие выводы: сопоставляя блюда, мной было найдено много общего в двух национальных кухнях, но и различия в обычаях, этикете, обрядах, а также в способах приготовления и употребления пищи.

Данная научно-исследовательская работа доказывает, что кухня – часть культуры народа, а от развития поваренного дела зависит общая культура нации. Кухня – едва ли не первое блистательное проявление творчества народа.