Особенности приготовления песочного печенья

У нас с Настей много общего. Например, нам очень нравится пить чай с печеньем. Из всех видов печенья предпочитаем песочное, потому что оно нежное, рассыпчатое. Сейчас его продают в каждом магазине, стряпают дома. Мы заметили, что, тем не менее, оно разное, хоть и каждое называется песочным. Одно сильно рассыпчатое, что невозможно есть, другое нормальное, вкусное, третье - твердое. У разных хозяек, кто выпекает печенье сам, оно тоже получается разным по вкусу, по степени рассыпчатости. Нам стало интересно, почему так происходит? Сразу вспомнили пословицу: „Из одной мучки, да не одни ручки“. Почему так говорят? Можем предположить, что секрет кроется в рецепте. Каждая выпечка предполагает определенное соотношение продуктов, из которых готовят тесто. Кстати, сейчас встречается очень много журналов, книг, где есть рецепты приготовления разных вкусностей, в том числе и песочного печенья. Листая мамину тетрадь с рецептами, я заметила, что на некоторых стоят пометки: „вкусно“, „очень вкусно“. Наверное, это не случайно. Что-то скрывается в самом рецепте. Мы предположили, что это может происходить из-за разного количества продуктов, которые входят в состав теста. Нам захотелось провести исследование и выяснить, как влияет соотношение составляющих песочного теста на вкусовые качества печенья. Итак, тема нашего исследования:

Мы просмотрели несколько книг по кулинарии, где есть описание способов приготовления теста. В результате выяснили, что песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми, и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5 -19,5%.

Далее мы выбрали рецепты приготовления песочного печенья из разных книг, чтобы сравнить их по составу продуктов.

Рецепты песочного печенья, опубликованные в различных источниках.

Рецепт 1.

«Миллион меню. Блюда на каждый день»:

320 г муки,

250 г сливочного масла,

140 г сахара;

1 яйцо;

1 яичный желток; по 1 чайной ложке лимонного сока и тертой лимонной цедры, соль, сода – на кончике ножа.

Рецепт 2.

Учебник «Обслуживающий труд» 7-8 класс, Столярова, Москва, «Просвещение» 1985:

560 г муки,

311 г сливочного масла,

207 г сахара;

73 г яиц,

0,5 г сода,

2 г эссенция,

2 г соль.

Рецепт 3.

«Кондитерские изделия» Нижний Новгород «Фидес» 1994:

560 г муки,

311 г сливочного масла,

207 г сахара;

73 г меланж,

0,5 г сода,

2 г эссенция,

2 г соль,

0,5 г аммоний. (На 1 кг печенья)

Рецепт 4.

«Основы кулинарии» В. И. Ермакова, Москва, «Просвещение» 1993:

620 г муки,

232 г маргарин,

155 г сахара;

73 г яйцо,

1 г сода,

2 г соль,

0,2 г ванилин. (На 1 кг печенья)

Рецепт 5.

Учебник «Обслуживающий труд» 7-8 класс, Минск 1970:

320г муки,

150г сметаны,

200г сахара,

125г маргарина,

0,5 чайной ложки соды,

0,5 порошка ванилина,

1 яйцо.

Рецепт 6.

«Торты домашнего приготовления» Минск 2005:

180г сливочного масла или маргарина,

200г сахара,

1 яйцо,

240г муки,

Соль, сода – на кончике ножа.

Рецепт 7.

ЦОР для 7 класса «Приготовление песочного теста»:

150г мука,

100г сахар,

125г сливочного масла,

1 яйцо, соль по вкусу.

Итак, в ходе исследования мы выбрали семь рецептов из различных источников и обнаружили, что они достаточно разные. Как мы и предполагали, берется разное количество продуктов. На первый взгляд нам показалось, что это может быть связано с выходом готовой продукции. Как видно из рецептов, где-то пишут, каков выход печенья, а где-то нет. Изучая рецепты более внимательно, мы попытались понять, в чем же они разные. Мы сравнили соотношение муки и масла, а также сахара и пришли к выводу, что эти соотношения разные, независимо от количества печенья на выходе.

Сходства и различия в основном составе продуктов:

Для того, чтобы выявить сходства и различия, выбранных нами рецептов печенья, мы составили таблицу, из которой сразу станет видно, чем они отличаются и чем сходны.

№ рецепта (г)

Мука, масло или маргарин Ванилин

Сахар (сахарная пудра) Пищевая эссенция

Яйцо Сметана

Сода Лимонный сок, цедра

Читая соответствующую литературу, мы выяснили, что песочное тесто может использоваться для приготовления различных выпечных изделий. Оно получается путем смешивания масла (маргарина) и муки. В состав муки входит крахмал и протеин. Когда в муку добавляют воду, то протеин, содержащийся в крахмале, образует гликоген. Если гликоген образует длинные волокна, то тесто будет тягучим. Для песочного теста необходимо, чтобы волокна гликогена были короткими, тогда оно будет хрустящим и таять во рту. Когда мы соединяем масло с тестом, частицы муки обволакиваются тонким слоем жира, который образует водонепроницаемую оболочку и предотвращает образование длинных волокон гликогена.

Существует классическое соотношение компонентов песочного теста.

1. Мука и масло берут в соотношении 1:1 + яйца.

2. Мука и масло в соотношении 3:2 + на 250г муки 1 яйцо + 1 желток.

3. Мука и сливочное масло в соотношении 2:1 + на 250г муки 1 яйцо + 1 желток.

Мы решили провести эксперимент по приготовлению песочного теста, используя классические соотношения муки и масла. Сахар и соль добавим по вкусу, а вот соду решили не добавлять, так как вычитали, что масло является хорошим разрыхлителем.

Для 1 рецепта мы взяли соотношение муки и масла 1:1, добавили яйцо, сахар и соль.

Для 2 рецепта - соотношение 3:2, добавили 1 яйцо и 1 желток, столько же сахара и соли.

Для 3 рецепта соответственно 2:1, и также 1 яйцо и 1 желток, и такое же количество сахара и соли.

Замесили тесто, выполнив все рекомендации по приготовлению теста. В первом случае тесто получилось не крутым, сильно прилипало к рукам. Тесто по второму рецепту оказалось крутым, пришлось дольше смешивать компоненты, чтобы добиться однородной массы. Зато тесто по третьему рецепту получилось достаточно крутым, и в то же время эластичным, приятным для работы.

После замешивания теста мы каждый колобок завернули в пищевую прозрачную пленку и поместили в холод на 30 минут.

Спустя 30 минут приступили к приготовлению печенья. Для того, чтобы печенье отличалось, мы решили, что печенье по первому рецепту будем вырезать с помощью формочки в виде цветка с пятью лепестками, по 2 рецепту – формочкой с большим количеством лепестков, а по 3 рецепту – в виде лилии.

Затем мы уложили печенье на лист и поставили выпекать в предварительно разогретую духовку. Когда печенье испеклось, выложили каждый вид на отдельное блюдо.

Утром следующего дня пригласили дегустаторов – учащихся и учителей нашей школы. Подготовили стол, печенье, минеральную воду. Минеральная вода необходима, чтобы во рту не оставался вкус предыдущего печенья. Подготовили вопросы-задания:

Вопросы-задания Рецепты

(оценку производить по 5-и бальной системе)

1-й 2-й 3-й

Какой из вариантов печенья привлекает больше всего по внешнему виду?

Оцените каждый вид печенья:

- на рассыпчатость

- однородность структуры

- таяние во рту

- сладость

Каждый дегустатор должен был оценить в отдельности виды печенья по пятибалльной системе, заполнив свою таблицу.

Когда дегустация завершилась, мы подвели итоги. Вот что у нас получилось:

Баллы № Рецепта

Задания-вопросы 1-й рецепт 2-й рецепт 3-й рецепт

Кол-во баллов

Оценка дегустаторов Оценка дегустаторов Оценка дегустаторов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Какой из видов печенья по внешнему виду вас привлекает больше всего? + + + + +

+ + + + + 2+

2 3 Оцените каждый вид печенья:

-на рассыпчатость

- однородность структуры

- таяние во рту

- сладость

- вкус печенья

По внешнему виду шесть плюсов получил рецепт №3.

Общее количество баллов по другим параметрам распределилось так:

!- й рецепт – 179 баллов,

2- й рецепт – 207 баллов,

3- й рецепт – 219 баллов.

Итак, больше всего баллов получил рецепт №3, где было соотношение муки и масла 2:1. Там, где соотношение было 3:1 тоже достаточно высокая оценка, а вот соотношение 1:1 у рецепта №1 выявило самые низкие рассыпчатость, однородность структуры, вкус печенья. Таяния во рту практически не было. Опрос показал, что дегустаторы ощущали некую вязкость. У печенья по рецепту №2 все высказали, что на вкус чувствовался переизбыток муки. А по поводу рецепта №3 все сошлись на мнении приятного вкуса и рассыпчатости.

Таким образом, в ходе эксперимента установлено, что песочное печенье, приготовленное нами, имело разные вкусовые качества, что подтвердили дегустаторы. В связи с этим можно сделать вывод: соотношение основных компонентов песочного теста – муки и масла действительно влияют на вкусовые качества печенья.