Определение хлеба в котлетной массе

За последние годы ассортимент и объем реализации пищевых продуктов в России значительно выросли. На потребительском рынке представлено много видов пищевых продуктов и покупателю трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. А от качества сырья и продуктов зависит качество готовой продукции общественного питания.

Для определения качества сырья и готовой продукции в системе общественного питания используют органолептический и инструментальный методы анализа.

В работе технолога общественного питания знание этих методов и умение ими пользоваться имеет большое значение. Получать первоначальные навыки в этом помогает исследовательская работа. В дальнейшем это оказывает значительное влияние на конкурентно – способного выпускника по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания»

Значение мясных блюд в питании

Мясные блюда – важнейший источник белка в питании человека. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному составу. Коэффициент усвоения белков очень высок (97%).

Отпускают мясные блюда с гарнирами (овощными, крупяными), которые обогащают их углеводами. Белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Жиры, содержащиеся в мясных блюдах, повышают калорийность изделий, но излишнее его количество ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен минеральный состав мясных блюд. Блюда из субпродуктов содержат витамины группы B, а овощные гарниры богаты витамином C и каротином.

Мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Сырьё, входящее в состав мясных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Характеристика сырья

Из котлетного мяса говядины, свинины, баранины или телятины путем измельчения на мясорубке, приготавливают рубленую массу.

Полуфабрикаты из рубленой массы подразделяют :

✓ натуральные - без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др. );

✓ с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др. )

Для изготовления рубленых изделий с добавлением хлеба используют:

✓ говядину – мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромку от туш второй категории.

✓ баранину, козлятину, телятину – мякоть шейной части и обрезки;

✓ свинину – обрезки.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию: поверхности, жира сухожилий, костного мозга, а также по цвету, консистенции, запаху, качеству бульона.

Мясо для котлетной массы должно соответствовать определённым показателям (Таблица 1).

Таблица 1. Показатели качества мяса

Показатели Характеристика

Цвет мышц Говядина от светло-красного до темно- красного; свинина от светло-розового до красного

Консистенция Плотная, упругая

Запах Свойственный виду мяса

Жир Не должен иметь осаливания и прогоркания

Сухожилия Упругие, плотные

Бульон Ароматный, прозрачный, приятный на вкус

Добавление хлеба в измельченное мясо существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглащающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий хлеб после замачивания имеет тягучую консистенцию, при добавлении его в массу образуются комки, которые недостаточно равномерно в ней распределяются.

Согласно ГОСТов допустимое содержание хлеба в полуфабрикатах из котлетной массы может быть в пределах 18% до 25%.

Качество хлеба оценивают органолептическим методом: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям нормативной документации.

Показатели качества хлеба (Таблица 2)

Таблица 2. Показатели качества хлеба

Показатели Характеристика

Цвет От светло желтого до темно-коричневого. Допускается:

белесоватость для хлеба из отбойной муки

Пропеченность Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Промес Без комочков и следов непромеса

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Мясо и хлеб должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий. Недопустимо увеличение или уменьшение нормы вложения хлеба в котлетную массу, а также замена его другими продуктами, массу готовят по схеме.

Схема 1. Приготовление котлетной массы

Фарш для полуфабрикатов из котлетной массы готовят трёх видов с добавлением различного количества хлеба.

Таблица 3. Содержание хлеба в изделиях из котлетной массы п/п Содержание хлеба Изделия из котлетной массы

1 25% котлеты биточки шницели

2 20% тефтели зразы рубленные рулет фрикадельки котлеты:

- московские

- киевские

- бараньи

котлеты домашние

Подготовка проб

Для оценки качества фарша, степени измельчения, равномерности промеса изделие разрезают на четыре части – вдоль и поперек через середину. Внешний вид и запах определяют в сыром виде, вкус – только в жареных изделиях.

Для анализа котлет, биточков, зраз отбирают три изделия массой более 50 г и шесть изделий массой менее 50 г. Для приготовления пробы изделия переносят в ступку и растирают или дважды измельчают на мясорубке и перемешивают до получения однородной массы.

Метод, определения редуцирующих сахаров, основан на том, что крахмал и дисахариды расщепляются до моносахаридов, главную массу которых составляет глюкоза, количество которой и устанавливают. Так как количество сахаров в хлебе по сравнению с крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний – на хлеб.

Лабораторная работа

Тема: Определение хлеба в котлетной массе

Цель: Выявить зависимость качества готовой продукции от качества хлеба, входящего в состав котлетной массы.

Оборудование

Приборы: воздушный или водяной холодильник, бюретка для горячего титрования со штативом с кольцом, аналитические весы, технохимические весы, песочные часы.

Посуда: колбы конические на 100 и 250 мл; воронка с бумажным фильтром; колбы мерные на 250 мл; мерные цилиндры на 50 мл; пипетки на 5,10,25 и 50 мл; капельница; ступка фарфоровая.

Реактивы:10%-ный раствор HCl; 15-20%-ный раствор щёлочи, 15%-ный раствор K4[Fe(CN)6]; 30%-ный раствор сульфата цинка; лакмусовая бумага или 0,1%-ный раствор метилового красного; 1%-ный раствор K3[Fe(CN)6]; 2,5 н. раствор NaOH; 1%-ный водный раствор метиленовой сини; раствор Люголя (I2 +KI)

Технология выполнения опытов

Определение хлеба в котлетной массе проходит в три этапа:

І - гидролиз крахмала;

ІІ - осаждение несахаров;

ΙΙΙ - определение редуцирующих сахаров цианидным методом;

І. Гидролиз крахмала

1. 1. собирают прибор, состоящий из конической колбы вместимостью 250 мл и пригнанного к ней воздушного холодильника;

1. 2. хорошо измельченной пробы 5 г переносят в химический стакан (25-50 мл);

1. 3. добавляют 10 мл воды;

1. 4. тщательно размешивают стеклянной палочкой;

1. 5. полученную массу переносят в коническую колбу на 250 мл;

1. 6. дистиллированной водой (не более 40 мл) смывают со стенок химического стакана остатки котлетной массы;

1. 7. в колбу приливают 30-35 мл 10%-ной соляной кислоты (НCl);

1. 8. колбу присоединяют к воздушному (водяному) холодильнику;

1. 9. колбу ставят на сетку и нагревают до начала кипения;

1. 10. нагрев ослабляют;

1. 11. жидкость кипятят 10 минут с момента закипания;

1. 12. прилипшие частицы смывают осторожными колебательными движениями;

Полноту гидролиза крахмала проверяют через 10 минут, для чего:

- на предметное стекло стеклянной палочкой наносят 1- капли горячего гидролизата;

- добавляют 1 каплю раствора Люголя.

При неполном гидролизе жидкость окрашивается в синий цвет, и гидролиз следует продолжить еще 3-5 минут и проверить полноту гидролиза (пункты 1-2)

При полном гидролизе крахмала:

- колбу с гидролизатом охлаждают до комнатной температуры;

- содержимое колбы нейтрализуют 15-20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции;

- содержимое колбы (гидролизат) переносят в мерную колбу (вместимостью 250 мл).

ІІ. Осаждение несахаров.

2. 1. в мерную колбу с гидролизатом добавляют:

- 3 мл 15%-ного раствора K4[Fe(CN)6]

- 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка

- дистиллированную воду (до метки);

2. 2. тщательно перемешивают и отстаивают10-15минут;

3. фильтруют в сухую чистую колбу (через складчатый фильтр).

ΙΙΙ. Определение редуцирующих сахаров цианидным (арбитражным) методом.

Цианидный метод основан на способности редуцирующих сахаров, восстанавливать в щелочном растворе K3[Fe(CN)6] (красная кровяная соль) в K4[Fe(CN)6] (желтая кровяная соль).

Метод можно использовать при концентрации сахаров в растворе не менее 0,1 и не более 2%.

Проводят 2 параллельных титрования.

Первое титрование:

3. 1. Отфильтрованную жидкость наливают в бюретку для горячего титрования;

3. 2. Готовят раствор:

- в коническую колбу (вместимостью 100мл) наливают 10 мл 1%-ного раствора K3[Fe(CN)6];

- добавляют 2,5 мл 2,5 н. NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини;

- доводят раствор до кипения;

- коническую колбу с раствором ставят на горелку;

- после закипания (сод. колбы), из бюретки (1 капля в секунду) добавляют испытуемый раствор сахара.

Во время титрования раствор K3[Fe(CN)6] поддерживают в состоянии слабого кипения (не более 3 минут), что способствует хорошему перемешиванию раствора.

Испытуемый раствор из бюретки добавляют до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую.

Второе титрование

Для второго титрования рабочий раствор готовят так же, как для первого титрования (пункты 1, 2)

При втором титровании раствора сахара добавляют на 0,5-1 мл меньше, чем израсходовано в первом титровании.

1. Быстро доводят до кипения;

2. Дотитровывают раствором сахара из бюретки до появления желтой окраски.

Для расчета берут среднее из двух титрований.

Процентное содержание X редуцирующих сахаров вычисляют по формуле (1)

K ─ поправка к точно 1%-ному раствору K3[Fe(CN)6] = 0,9820;

V ─ объем раствора сахара, израсходованный на восстановление 10 мл K3[Fe(CN)6]; a ─ разбавление раствора (объем колбы, в которую внесена навеска);

Процентное содержимое хлеба Υ в котлетах, биточках, зразах рассчитывают по формуле (2):

(2) m ─ количество редуцирующих сахаров в %;

0,9 ─ коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 ─ количество крахмала в хлебе, %.

Результаты расчетов процентного содержания хлеба Υ в котлетах (Таблица 4)

Таблица 4. Содержание хлеба в образцах котлетной массы

№ п/п Поправка к Объем раствора Разбавление Содержание редуцирующих Содержание хлеба

К3[Fe(CN)6] израсходованный на титрованиераствора сахаров %

К V a x y

1 0,982 3,8 50 13,73 25,83

2 0,982 4,75 50 11,04 20,7

3 0,982 5,2 50 10,1 18,9

Если за минимум взять содержание хлеба 18 г, то увеличение наполнителя приводит к недовложению мяса в котлетах. В зависимости от превышения нормы хлеба в котлетах мы установили массу недовложения мяса (Таблица 5).

Таблица 5. Зависимость недовлажения мяса в котлетах от увеличения наполнителя

Содержание хлеба, Превышение Отклонение от рецептуры, Недовложение мяса, г норм хлеба, % г

18,0 0,0 0,0 0,00

18,9 0,9 4,7 0,9

20,7 2,7 13 3,58

25,83 7,83 30,3 13,1

Полученные в ходе исследования результаты, показывают, что увеличение хлеба в котлетной массе приводит к недовлажению мяса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Органолептическая оценка показала, что с увеличением хлеба цвет фарша изменяется от розового до сероватого; вязкость уменьшается. Готовые изделия в горячем виде имеют различную сочность и консистенцию.

Определение содержания хлеба в котлетной массе, проводимое в лабораторных условиях цианидным методом показало, что увеличение хлеба в котлетной массе приводит к недовложению основного компонента – мяса.

Недовложение мяса отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на рационе питания. Еда в этом случае – без аппетита и без удовольствия. Поэтому, специалисты предприятий общественного питания, должны строго придерживаться норм закладки хлеба в котлетную массу в соответствии с нормативной документацией. Изменения допустимы лишь при разработке новых блюд.

Делаем выводы:

1. Недопустимо изменение норм вложения хлеба в рецептуру изделий из котлетной массы ни в сторону увеличения, ни в сторону уменьшения.

2. Замена пшеничного хлеба ржаным хлебом влечет ухудшение органолептических показателей готовых изделий.