Хлеб во время войны

Прошло много лет и пройдет еще не мало будут написаны новые книги о войне, но возвращаясь к этой теме, потомке не раз зададут вечный вопрос : почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей придти к Великой победе? Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.

Одним из важнейших факторов помогающим выстоять, защитить свою Родину, был и остается хлеб – мерило жизни, наравне с оружием.

Ломоть хлеба белый или черный, но все равно неповторимого аромата и вкуса. Немереный, несчитанный ломоть- доступный и обеденный. Но никогда не забудется легендарная осьмушка или 125 граммов - драгоценный, помещавшийся на ладони кусочек, в котором была жизнь, сила и тепло.

Сто двадцать пять граммов хлеба, пепельно – черный кубик на сморщенной ладони, главное, а то и единственное суточное пропитание, роковые сто двадцать пять граммов.

Как жить, как выжить?

Для выпечки хлеба создавались земляные хлебопекарные печи. Эти печи были трех видов: обыкновенные грунтовые, обмазанные внутри толстым слоем глины, облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

Там, где это было возможно, печи делали из глины и кирпича.

В годы ВОВ выпекали два вида хлеба – «военный» и «гражданский». Первый предназначался для фронтовиков, а второй для жителей тыла. «Военный» хлеб изготовлялся только из ржаной муки, в то время как в состав «гражданского» помимо муки добавляли мороженый картофель, хвою, отруби, опилки.

Из-за недостаточных производственных ресурсов, рецептура хлеба была разнообразной. Например, для обеспечения хлебом бойцов Сталинградского фронта из-за недостаточных ресурсов ржаной муки использовалась ячменная мука.

Лучшие результаты получались при применении ячменной муки для сортов хлеба, приготовленного на закваске.

Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб.

В июле-сентябре 1941 года немецко-фашисткие войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионый город в кольцо блокады.

Несмотря на страдания тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к очизне. Блокадный Ленинград не был здесь исключением. Для обеспечения войнов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «дороге жизне».

В состав блокадного хлеба входило мука ржаная обойная, жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Хлеб не имел вкуса и аромата ржаного хлеба, на вкус он был горький и травянистый.

«В тот день люди, обходя кладбище, непременно останавливались около одной могилы. У края могилы, среди цветов, лежал кусок хлеба – пол-ломтя от буханки простого черного хлеба. Этот кусок хлеба дочь положила на могилу матери. Рядом плакали пережившие блокаду женщины, плакали мужчины, прошедшие фронтами минувшей войны. И плакали рожденные после Победы, иные счастливые, не знавшие блокадного пайка»

С 20 ноября 1941 года суточный паек хлеба ленинградцев составлял 125-150 граммов. Начался голод, от которого с ноября 1941 по октябрь 1942 года погибло 641 803 человека.

С мякиной, с трухой, со жмыхом

Он все же казался желанней всего.

И матери тяжко и тайно вздыхали,

Когда на частицы делили его.

Блокадный хлеб больше части относился к блокаде Ленинграда. И в прошлом году отмечали 65-летие снятие блокады Ленинграда.

«Хлеб» фашистских концлагерей.

Из воспитаний Д. И. Иванищева: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства. Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военных. Во время войны гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту. В эту рецептуру входило: отжимки сахарной свеклы, отруби, древесные опилки, целлюлозная мука из листьев или соломы».

От того хлеба и издевательств люди болели дистрофией алиментарной (голодная болезнь).

Хлеб временно оккупированных районов.

О том, как выживало и голодало местное население оккупированных территорий в годы войны, невозможно слышать и читать без слез. Все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Украинские, российские и белорусские матери страдали сами, но и еще больше – видя мучения своих детей, голодных и больных родственников, раненых солдат.

Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и отчистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценной человеческой жизни.

В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам давали по две ложки пшеной каши в день(хлеба не было). Варили «затирку» из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей бых праздником. Но самое главное – люди лишились привычного и особенно для них дорого хлеба.

Хлеб «Ржевский».

Участник Ржевской операции В. А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 года отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».

Этот хлеб выпекался из картофеля и отрубей.

1. 2 СТИХИ О ХЛЕБЕ ВОЙНЫ

. О, мы познали в декабре –

Не зря «священным даром» назван

Обычный хлеб, и тяжкий грех –

Хотя бы крошку бросить наземь:

Таким людским страданьем он,

Такой большой любовью братской

Для нас отныне освящен,

Наш хлеб насущный, ленинградский.

Ольга Бергольц

Ленинградская поэма.

Мальчишки поры военной, услышать хочу от вас, солдаты, - от вас, и вдовы, и сестры,- от вас ответ: что значит коль хлеба вдоволь, что значит коль хлеба нет.

Сергей Викулов

«Завет»

Хлеб! Его в ларьках давали нам

Каждому – по триста грамм.

На ладони весь он помещался

Вяз во рту и пальцах рассыпался

Желт был от опилок и воды.

И хотя давно пшеничным не был,

И хотя горчил от лебеды,

Все равно – он крепко пахнул хлебом!

Отдельно – для малых детей,

Для служащих и для рабочих,

Суровый, без всяких затей,

По дням разграфленный листочек.

Движения ножниц слышны-

Талон отрезают в начале,-

В рабочих поселках страны

Хлеб на день вперед получали.

Далекий нам снившийся тыл,

Он жил, ничего не жалея.

Я б карточки те поместил

В безмолвные залы музея,

Средь снимков гвардейских колонн

И рядом с партийным билетом,

Что кровью святой окроплен

Над волгою памятным летом.

Я их положил бы на свет

Но только тут случай особый:

Их нет, этих карточек, нет,-

Найди в своем доме, попробуй!

Я как рубеж запомню вечер: декабрь, безогненная мгла, я хлеб в руке домой несла, и вдруг соседка мне на встречу.

- Сменяй на платье- говорит,- менять не хочешь – дай по дружбе.

Десятый день как дочь лежит.

Не хороню. Ей гробик нужен.

Его за хлеб сколотят нам.

Отдай. Ведь ты сама рожала-

Дорогой жизни шёл к нам хлеб, дорогой дружбы многих к многим

Ещё не знают на земле

Страшней и радостней дороги.

О. Бергольц.

«Ленинградская поэма»

Воистину не углами изба и теперь красна, а хлебом да пирогами, как в старые времена.

За ужином ли, за чаем мы хлеб не спеша жуем.

Жуем – и не замечаем, не ценим: добро живем!

Нас радуют ширпотреба.

изделия по углам

Но если изба без хлеба- что эти изделья!?

Сергей Викулов.

Не даль морская,

И не в звездах небо,

И не цветы земли моей родной,

А снилась в детстве мне краюха хлеба-

Простого хлеба из муки ржаной.

Двадцатый год.

Потоптанное жито.

Большой войны кровавые следы.

Я, как другие, ела не досыта

Тяжелый хлеб из горькой лебеды.

Тогда еще я вряд ли понимала,-

Понять такое может только мать,-

Как глубоко страна моя страдала,

Не в силах детям даже хлеба дать.

Л. Татьяничева «Хлеб»

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2. 1 Характеристика сырья

В работе был приготовлен хлеб военного времени, «Ржевский». Эта разработка была направлена на то, чтобы молодое поколение могло увидеть и, попробовать каким был хлеб в военные годы.

В экспериментально – творческой работе использовались следующие ингредиенты: картофель, отруби и соль.

Картофель – принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % и более крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят белки многих культур.

Кроме основных компонентов в химический состав клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид соланин (0,002-0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно много соланина (до 0,08 %).

Отруби – являются вторичным продуктом при производстве муки. При сортовом (обдирном) помоле ржи выход отрубей составляет 10%, пшеницы – 18,5 %. Отруби наряду с другими вторичными продуктами мукомольного производства – кормовыми мучками находят широкое применение при выработке комбикормов для сельскохозяйственных животных. Однако в последние годы значительно расширилось применение пшеничных отрубей в качестве добавки при выработке пищевых продуктов лечебного и диетического назначения.

Отруби содержат примерно столько же белка, что и зерно, но гораздо меньше крахмала и больше растительных волокон (клетчатка). В них также содержится значительное количество витаминов группы В.

Таблица 1 – Химический состав пшеничных отрубей

Компонент Массовая доля, мг %

Белок 16,8

Крахмал 23,1

Клетчатка 12,3

Гемицеллюлоза 25,1

Липиды 3,4

Зола 5,4

Кальций 203

Железо 974

Витамины:

Тиамин 0,71

рибофлавин 0,25

Ниацин 10

Отруби используются для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий пониженной калорийности.

Соль в пищевых производствах поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а в хлебопечении также как и улучшитель физических свойств теста. Это природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Хорошо растворяется в воде.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества соли.

Наименование показателей Характеристика показателей Результаты анализов

Цвет белый Соответствует

Вкус Соленый без посторонних привкусов Соответствует

Запах Без посторонних Посторонних запахов нет

Сыпучесть Сыпучая без комков Комков нет

Растворимость в воде Полная, раствор прозрачный Полная

Приготовление хлеба «Ржевского» осуществлялось в условиях лаборатории. Была разработана рецептура. В ходе работы было выполнено 3 экспериментальных выпечки. В конце каждой выпечки были получены результаты и сделаны выводы для последующих экспериментов.

2. 2 Этапы эксперимента

1 Подбор рецептуры;

2 Подготовка сырья к производству;

2 Замес теста;

3 Формование;

4 Выпечка;

5 Охлаждение.

Стадии приготовление хлеба «Ржевского»:

1. Отварить картофель и натереть на терке.

2. Приготовление теста. Уложить картофель на доску с отрубями и добавить соль.

3. Производим замес. Все ингредиенты быстро перемешать.

4. Получаем тесто

4. Готовое тесто выпекают в формах при температуре 220ºС в течении 60 минут.

5. Готовый хлеб. Вот как выглядел хлеб войны.

Таблица 3 - Рецептура приготовления теста для хлеба «Ржевского»

Наименование сырья Расход сырья, кг

Картофель отварной 1,0

Отруби пшеничные 0,1

Соль поваренная пищевая 0,01

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной творческой внеклассной работе была разработана рецептура для приготовления хлеба военной поры «Ржевского» и проведены три экспериментальные выпечки. В ходе эксперимента менялись параметры выпечки. В итоге изделие получилось:

Внешний вид. Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Верхняя корка отслаивалась.

Поверхность: с небольшими трещинами, без подрывов.

Цвет: темно – коричневый.

Состояние мякиша. Мякиш плотный, липкий, с вкраплениями отрубей Пропеченность: влажный на ощупь, при нажатии форму не восстанавливает.

Промес: без комочков и следов непромеса.

Вкус: свойственный используемому сырью и данному виду изделия.

Запах: свойственный используемому сырью и данному виду изделия.

Не напрасно народ с давних пор и поныне,

Хлеб насущный зовет самой первой святыней.