Что такое аппетит

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. В настоящее время на нашей планете проживает свыше 5 млрд. человек, к 2012 г. эта цифра может увеличиться до 7,0 - 9 млрд.

Уже в наши дни ежесуточно употребляется более 4 млн. т пищи, а с ростом населения ее потребление, будет возрастать. Правильная организация питания, в том числе и в домашних условиях, требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и кулинарной обработке продуктов. Начнем, казалось бы, с парадокса. Он состоит в следующем: привычка к перееданию, неумеренному питанию – одна из самых распространенных бед во всем мире. В некоторых государствах часть населения постоянно недоедает, но это уже совсем другая проблема. Кстати, критерий здесь предельно прост – недоедающим считается человек, который начинает терять массу тела, или попросту худеть (если, конечно, он не болен). однако, переедание, как ни странно, ломает больше жизней, чем недоедание: на одного голодного приходится в несколько раз больше переедающих. В России сейчас многие люди страдают от ожирения. Ныне «болезни сытости» стали такой же острой социальной проблемой, какой прежде были «болезни голода». Смерть от голода страшна, но что может быть нелепее, чем смерть от сытости?

В современном мире человек имеет доступ к обильному столу, на котором преобладает жирная, сладкая, концентрированная животная пища. Каких только рецептов не прочтешь в кулинарных книгах! Мы хотим приготовить каждое блюдо как можно вкуснее и для этого запекаем, варим, потом жарим, а затем соединяем компоненты в трудных для пищеварения сочетаниях и вновь ставим на огонь. Мы не задумывается о том, что это очень вкусное блюдо, может быть, вовсе не нужно нашему организму. Более того, оно может оказаться вредным – чрезмерно жирным, или очень сладким, или сильно наперченным и раздражающим желудок. Пережевывая это блюдо, мы преследуем иную цель, чем утоление голода, - вызвать и усилить аппетит, хотя настоящего голода и не чувствуем. Однако едим, потому что вкусно. Так воспитывается и поддерживается один из идолов нашей цивилизации – аппетит (эмоционально окрашенное стремление человека к определенной пище, возникающее на основе жизненного опыта).

Аппетит есть противоположность голоду. Мы же постоянно (и ошибочно!) принимаем аппетит за голод. Если голод – физиологическая потребность в пище, то аппетит – производное от привычке к определенной пище. Например, бывает аппетит на крепкий кофе, но нельзя испытать голод к нему, ибо у организма отсутствует физиологическая потребность в этом продукте. Часто аппетит зависит от внешних обстоятельств: наступает привычное время обеда мы видим , как едят другие, вдыхаем запах пищи, говорим о еде, просто думаем о ней. «Аппетит приходит во время еды», - утверждает французская пословица, и в этом заключается истина.

Известно, что некоторые заболевания сопровождаются постоянным аппетитом, который ни когда не удается удовлетворить. Среди ваших знакомых наверняка есть практически здоровые люди, которые все время едят и всегда голодны. Среди людей, страдающих от «хорошего» аппетита, встречаются как полные, так и худые. До наших дней дошел предрассудок, будто отличный аппетит – это хорошо.

Аппетит не имеет ничего общего с реальной потребностью в еде. Организм может не нуждаться в пище и даже страдать от ее избытка, но тут вступает в дело «хороший» аппетит – наш ежедневный неразлучный спутник – мы едим не потому, что голодны, а потому, что соблазнились едой.

В этом случае играют роль несколько факторов. Конкретные блюда и продукты всегда были признаком определенного общественного и материального положения. Белый хлеб на столе – это престижно. Но еще в середине прошлого века французский физиолог Ф. Мажанди провел классический опыт, имевший целью определение пищевой ценности хлеба. Одну из двух подопытных собак он кормил только белым хлебом из муки высшего сорта, а другую – только черным. Первая собака очень быстро погибла, а вторая жила и хорошо себя чувствовала. Сейчас понятно, почему погибла собака, которую кормили белым хлебом: в муке высшего сорта отсутствует ряд ценных питательных веществ (витаминов, аминокислот и минеральных веществ), необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, которые уходят в отруби при помоле зерна.

Мы часто смотрим на пищу только как на источник удовольствия. Между тем сосиски, колбасы, копчености мало отвечают современным представлениям о рациональном питании, поскольку содержат избыточное количество жира, много соли и консервантов. В копченостях – повышенное содержание канцерогенов, т. е. веществ, вызывающих онкологические заболевания. Сейчас уже четко доказано, что рак прямой кишки связан с жирностью пищи. И, тем не менее, все это мы едим с удовольствием. Вот только цена такого удовольствия иногда оказывается слишком высокой.

От чего же зависит аппетит? Почему одним людям, чтобы насытиться, достаточно совсем немного еды, а другие не знают меры и становятся рабами своего желудка? В конце 50-гг. нашего века ученые обнаружили, что чувство насыщения связано с какими-то веществами, поступающими в кровь во время еды. Позднее было установлено, что это пептиды, и в первую очередь холецистокинин. Раньше за ним признавалась только способность регулировать двигательную функцию желудочного пузыря. Однако выяснилось, что холецистокинин вдобавок резко уменьшает у животных потребность в пище. Когда у сытых животных брали кровь и вводили голодным, последние ели вдвое меньше, чем раньше. Другой пептид – гастрин – действует в противоположном направлении, т. е. возбуждает аппетит.

Итак, аппетит ни чего общего с голодом не имеет. Но что же такое голод? Это своего рода голос природы, подсказывающий нам, что организму требуется питание. Современному человеку часто отягощенному избытком пищи, иногда надо день-другой провести без еды, чтобы почувствовать настоящий голод.

Академик И. П. Павлов еще в начале нашего века обнаружил, что чувство голода вызывается нервными импульсами, идущими от пустого желудка и тканей, обедненных питательными, веществами а так же прямым воздействием «голодной крови» на ограниченную часть мозга, расположенную в его основаниях и называемую подбугорье, или гипоталамус. Оттуда возбуждение передается в лимбическую систему мозга, которая заведует эмоциями, и в результате формируется неприятное чувство голода. Отрицательная эмоция через кору головного мозга стимулирует поиск пищи. А заполнение желудка и появление в крови глюкозы, аминокислот и жирных кислот приводит к ощущению сытости, которое обычно служит сигналом к окончанию поглощения пищи.

И центр голода, и центр насыщения находиться в гипоталамусе, но в разных его частях. В оба центра, расположенные в мозгу животного, можно вживить миниатюрные электроды и затем чередовать раздражения. Если послать ток в центр голода, то сытое животное бросается к кормушке и жадно ест. При раздражении центра насыщения даже не подойдет к лакомому куску.

Многие люди принимают за голод возбуждение желудка. Они испытывают при этом неприятные ощущения, слабость, умственную подавленность – это свойственно человеку, не привыкшему к умеренности в питании. Если воздержаться некоторое время от приема пищи, то все придет в норму.

Но большинство людей поступают иначе: надо поскорее что - нибудь съесть! Болезненные ощущения временно проходят, и это приводит к ошибочному выводу, что пища – как раз то, что требуется. На самом деле голод здорового человека не сопровождается неприятными ощущениями. Человек просто хочет есть, но при этом не испытывает ни какого дискомфорта.

Быстрая еда вредна: на нее обычно тратится не более 15 мин, тогда как центр насыщения у человека включается через 20 мин после приема пищи. Если в течение 20 мин есть торопливо, можно поглотить довольно много продуктов и переесть.

Не надо принимать пищу при сильных эмоциональных переживаниях. Известен такой эксперимент: собаку накормили мясом и сразу после этого взяли на охоту. Другая собака получила такой же кусок мяса и была оставлена в покое. Первая совершенно не переварила мясо, вторая переварила его полностью. Во время охоты животное использует свою нервную и физическую энергию для других целей, а не на пищеварение, которое, если можно так сказать, вынуждено дожидаться своей очереди. Поэтому гнев, страх, беспокойство – враги для усвоения пищи, даже самой полезной. Во многих семьях мелкие конфликты, накопленные за день, вечером за общей трапезой разрешаются в виде потока взаимных обид и упреков. А между тем работа желудка находится во власти эмоций

Временная потеря аппетита характерна при обострении некоторых хронических болезней, что вполне естественно, ни в коем случае нельзя насиловать свой организм, заставляя себя принимать пищу.

Институт питания Российской Академии медицинских наук четыре года (с 1992 по 1995 г. ) проводил исследование питания школьников. В итоге было зафиксировано, что уменьшилось потребление детьми молока и молочных продуктов, что, конечно, не очень хорошо. Но совершенно неожиданно для ученых выяснилось, что в эти годы увеличилось потребление фруктов. Такой факт порадовал ученых, поскольку фрукты – необходимый компонент сбалансированного питания. Ученых огорчило другое: среди фруктов преобладали бананы, которые наименее полезны из всего богатого спектра фруктов.

Объективные же показатели показались однозначными - рост и вес наших школьников такой же, как и у английских сверстников.

Но от чего же у наших детей так редко встречаются хороший, здоровый аппетит? Почему еда то и дело превращается для них в тяжелую обязанность, вместо того чтобы приносить естественное удовольствие? Самые распространенные причины: недостаток в рационе сырой натуральной пищи и избыток пищи, подвергнутой кулинарной обработке. Не должно быть обеда, завтрака и ужина без зеленых сырых овощей и соков из них. Недаром в ресторанах «Макдональдс» ввели в состав бутербродов листья салата и огурцы (в первое время этого не было). Это произошло потому, что американские врачи стали бить тревогу: молодежь ест жирную пишу не обогащенную растительными волокнами.

Помните, что естественный здоровый аппетит всегда направлен на простую, полезную, натуральную пищу. Неплохо бы запомнить и очень хорошую восточную поговорку: «Если ты встал из-за стола с чувством голода, ты сделал благо своему здоровью; если ты наелся досыта – ты открыл дорогу болезни, а если ты наелся до отвала – ты отравился».