Армянский хлеб – лаваш

Хлеб – является главным кушаньем на все времена у всех народов. Не зря говорят «Хлеб – всему голова».

В своей научной работе я хочу выяснить способы приготовления лаваша и влияние хлеба на организм человека. Его полезные и отрицательные свойства. Отличительные особенности лаваша и дрожжевого хлеба. Изучить предания, легенды связанные с хлебом и поделится новыми рецептами современной армянской кухни.

Лаваш — наиболее распространённый тип хлеба в Армении, Иране и и на Ближнем Востоке. Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепешку, но затем он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения и применяться вместо хлеба в церемонии евхаристии в армянской Апостольской Церкви. Лаваш также используется с шашлыком. Традиционно печётся на внутренней горячей стенке печи — тандыра, также называемой «тонир» на армянском языке, «танур» на персидском языке, «тонэ» на грузинском языке, «t?ndir» на азербайджанском языке, и «тандур» в Индии, Турции. Такой же метод выпекания хлеба, используется повсюду в Средней Азии, в Армении, Иране, Грузии, Турции и в Соединённых Штатах. Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным всюду на Восточном Средиземноморье, Иране и на Кавказе начиная с древних времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме.

В регионах Армении и Азербайджана лаваш печется и хранится в сухом виде долгое время. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой и в мягком виде употребляется в пищу. В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завернутом виде — и называется «дурум» на армянском языке, «dulm?k» на азербайджанском языке.

Главные кушанье на все времена

Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Слово это – хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении.

Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связанны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого.

В старину о хлебосольном хозяине говорили: « Дом как чаша полная, хлеб-соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение часто произносили такие слова: «Хлебом солью довольны глаза не глядят». Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, хлебом запасались в первую очередь, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен подняв его, обязательно поцеловать и попросить прощения. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает чёрт. Если после смерти человека весь выброшенный им хлеб будет больше, чем он сам, то чёрт заберёт его душу. Да мало ли ещё обрядов и обычаев, связанных с хлебом, всех не перечислить. И это не случайно – ни один из других видов пищи у русского народа не идёт ни в какое сравнение с хлебом. Хлеб – особый продукт. Возделывание хлебных злаков Энгельс называл важнейшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к зачаткам цивилизации. И действительно, древние народы – землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства. Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали ещё во времена каменного века, примерно 15 тысяч лет назад. Насколько достоверны эти данные, судить не беремся, возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше.

Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зерна и смешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой похлёбки, которую и сегодня ещё употребляют в пищу жители Востока и африканских стран.

Потом люди, вероятно, заметили, что зёрна отделяются от колосьев легче, если их уложить в яму с сильно нагретыми камнями (предшественница современной печи). Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее по сравнению сырым. Так или примерно так, постепенно, на ощупь человек познавал удивительные свойства хлеба. Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились культивировать хлебные злаки, при чем пшеница появилась значительно раньше ржи. Примерно 8 тысяч лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоне, египтяне, ассирийцы, евреи и другие народы.

Как мы уже отмечали, наиболее старинным считается хлеб в виде похлёбки или каши из истолченных или крупно перемолотых зёрен. Со временем похлёбка становилась все гуще, пока не превратилась в тесто.

Состав лаваша вода, 27. 1г.

белки, 9. 1г.

жиры, 1. 1г.

углеводы, 56. 2г.

моно- и дисахариды, 1. 3 г.

клетчатка, 0. 2г.

крахмал, 54. 7г.

органические кислоты, 0. 4г.

зола, 1. 9г.

Витамины микроэлементы калий, 151 мг кальций, 28 мг магний, 39 мг натрий, 505 мг фосфор, 99 мг железо, 2300 мкг витамин В1 (тиамин), 0. 19мг.

витамин В2 (рибофлавин), 0. 06мг.

витамин РР (ниацин),1. 79мг.

калорийность, 277 ккал

Технология изготовления лаваша

Настоящий лаваш это хлеб, который изготавливается исключительно вручную из пшеничной муки высшего сорта, без пищевых добавок. Он является экологически чистым продуктом, низкокалорийным и прекрасно подходит для диетического питания. Лаваш армянский тонкий по составу постный хлеб, не содержит дрожжей. Его можно использовать и как полуфабрикат для приготовления рулетов. А также как скатерть или салфетку во время пикников.

Если лаваш подсох и стал ломким, его можно слегка сбрызнуть чистой питьевой водой, и он снова приобретет свои прежние качества.

Один из видов армянского национального хлеба «матнакаш», что в переводе означает «проведенный пальцами». В отличие от грузинского лаваша «Шоти» в состав «матнакаша» входит растительное масло, что придает ему особый вкус и аромат.

Лаваш - это хлеб, испеченный в форме тонкого газетного листа. Лаваш распространен в основном среди кавказских народов. Сложность его приготовления заключается в сооружении специальной жароудерживающей печи, особой конструкции (у азербайджанцев такая печь выкладывается в землю и называется тандир).

Технология изготовления настоящего лаваша предполагает работу нескольких стряпух одновременно. Для приготовления теста обычно расходуется не менее 50 кг богарной муки (мука от пшеницы, выращенной на естественном дождевом поливе). Замешанное обычным способом тесто и доведенное до кондиции разбивается на части шарообразной формы диаметром 15-25 см (чундя), каждая часть раскатывается в форме эллипса площадью примерно 0,5 кв метра. После чего тонко раскатанный лист теста специальным приспособлением укрепляется на раскаленных стенах печи.

Все это требует определенных умений и сноровок. После приготовления лаваш хранится в сухом виде и долго не теряет вкусовые качества. С 50 кг муки выходит около сотни листов лаваша. Перед употреблением лаваш слегка опрыскивается водой и, становится влажным. В азербайджанских традиционных семьях лаваш непременно присутствует за обеденным столом в будни и праздники и, альтернативы себе как хлебу не знает.

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

Национальные блюда армянской кухни на основе лаваша

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Закуска из лаваша с мясным фаршем

Состав: лаваш армянский (тонкий) - 3 листа, мясной фарш (свинина+говядина 1:1) - 300-400 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт, помидоры - 1-2 шт, листья салата, сыр - 50 г, майонез, чеснок - 1-2 дольки, зелень петрушки или укропа

Приготовление

Лук мелко порезать.

Морковь натереть на крупной терке.

На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук.

Через 3 минуты добавить морковь и жарить до полу готовности моркови.

К луку с морковью выложить фарш и жарить, периодически помешивая, 20-25 минут до готовности фарша, посолить, поперчить.

Помидоры порезать кружками.

Сыр натереть на крупной терке.

Листья салата вымыть и обсушить.

Майонез смешать с пропущенным через пресс чесноком.

Зелень мелко порезать.

Лист лаваша развернуть, смазать его майонезом с чесноком, равномерно разложить на нем фарш, не доходя до краев 2-3 см, и посыпать зеленью. Второй лист лаваша смазать чесночным майонезом с двух сторон и уложить его сверху на фарш.

Разложить по всей поверхности лаваша листья салата, сверху на салат выложить кружки помидоров, и полить помидоры майонезом.

Накрыть помидоры третьим листом лаваша, слегка смазанным чесночным майонезом с двух сторон.

Сверху посыпать лаваш тертым сыром и аккуратно свернуть в рулет.

Готовый рулет положить в холодильник на 30-60 минут, затем можно нарезать поперек, толщиной 1,5-2 см.

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий- в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

Экспериментальная часть

Готовим два вида теста:

1. Опарное (лаваш)

2. Пресное (безопарное) выпекаем две лепешки. Выполняем сравнительную характеристику :

1. Срок хранения

2. Вкусовые качества

3. Внешние качества ( цвет, подъём теста)

Срок хранения лепешки из опарного теста при температуре 18-20 ° С двое суток, в холодильнике до пяти суток. Восстановить первоначальный вид и качество можно следующим образом: положить в эмалированную кастрюлю лепешку, накрыть крышкой и подержать на пару.

Срок хранения пресной лепешки при температуре 18-20 ° С сутки. НВ вторые сутки лепешка «дубеет». Восстановлению не подлежит.

Вторая часть эксперимента.

Маме врачи рекомендуют соблюдать диету. Употребление белого свежего хлеба противопоказано. Хлеб заменили хлебцами «капитан Хлебцов» и лавашем.

Хлебцы состав:

Белки – 10,1 г.

Жиры – 2,3 г.

Углеводы 57,1 г.

Пищевые волокна – 10 г.

Витамины РР - 2,6 мг.

В1В6- 1,2 г.

Калорийность – 295 ккал- в 100г.

Состав лаваша: вода, 27. 1г.

белки, 9. 1г.

жиры, 1. 1г.

углеводы, 56. 2 г.

моно- и дисахариды, 1. 3г.

клетчатка, 0. 2г.

крахмал, 54. 7г.

органические кислоты, 0. 4г.

зола, 1. 9г.

калий, 151мг.

кальций, 28 мг магний, 39 мг натрий, 505 мг фосфор, 99 мг железо,2300 мкг витамин В1 (тиамин),0. 19 мг витамин В2 (рибофлавин), 0. 06 мг витамин РР (ниацин), 1. 79 мг калорийность, 27 ккал

Выводы:

1. По своему качеству, сроку хранения лепешка запарного теста выше чем пресная.

2. Лаваш хранится при температуре 18-20 ° С 6 суток, в холодильнике до 20 суток. При этом она не теряет своих вкусовых качеств.

3. По своему составу лаваши и хлебцы схожи, но лаваш в своем составе имеет больше полезных свойств, что способствует хорошему пищеварению, нормализации микрофлоры кишечника. И чувство сытости такое же как при употреблении хлеба. Значит, его можно применять в диетическом питании и рекомендовать людям следящих за своим здоровьем.

4. Калорийность лаваша ниже чем калорийность хлебцов, что полезно для организма.