Свойства растительного масла

Растительные пищевые масла являются важной составляющей рационального питания человека. Еще совсем недавно у российских покупателей выбор растительного масла был весьма ограничен. В основном продавалось подсолнечное масло. Теперь ассортимент предлагаемых растительных масел стал намного разнообразнее, однако продолжает лидировать масло подсолнечное, которому отдают предпочтение 95% российских граждан. Кукурузное масло используют 2,5% россиян, соевое – 1%, оливковое – 0,7%. Аналитики отмечают, что с каждым годом в нашей стране растет потребление кукурузного и оливкового масла, а доля соевого снижается. В последние 2-3 года выросла доля потребления таких масел, как кунжутное, масло грецких орехов, масло из виноградных косточек и т. п. Этому во многом способствует телевизионная реклама и многочисленные кулинарные шоу, в которых буквально пестрят названия самых экзотических растительных масел. Какие растительные масла наиболее полезны? Что скрывается за этикеткой на бутылке с растительным маслом?

В начале XVI века испанцы завезли подсолнечник в Европу и посеяли его в Мадриде в ботаническом саду. Диковинное заморское растение было названо цветком солнца, может быть, потому, что желтая цветущая корзинка его похожа на золотой круг солнца с распростертыми лучами, а, может быть, за удивительную способность поворачиваться к солнцу.

Знаменитый шведский ученый Карл Линней, придумавший имена растениям, назвал подсолнечник латинским именем «геллиантус», что по-русски означает «цветок солнца». Название это перешло во все европейские языки. Первое время подсолнечник разводили в Европе исключительно ради его красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, палисадники и даже одежду. Такова видно была в то время популярность подсолнечника.

Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. Англичане, например, некогда ели молодые соцветия подсолнечника с маслом и уксусом. В Германии семена его жарили и готовили из них кофе. Но главное богатство подсолнечника – это масло, скрытое в его семенах. В Россию подсолнечник попал в начале XVIII века и, как полагают, при следующих обстоятельствах. Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца. Через некоторое время подсолнечник перешагнул через забор «государева огорода» и стал подниматься в помещичьих усадьбах. Сначала в России подсолнечник опять-таки служил только для украшения. Затем стали грызть его семена. Русский академик Севергин писал в конце XVIII века, что из подсолнечных семян, являющихся прекрасной пищей для попугаев, можно добывать масло и готовить кофе. Так постепенно открывались возможности его практического использования. Подсолнечник быстро распространился на нашей земле и, можно сказать, обрел в России вторую родину. Его стали сеять на Украине и на Северном Кавказе, в Поволжье и на Кубани. Первым, кто стал добывать масло из подсолнечных семян, был русский крестьянин Даниил Семенович Бокарев. 130 лет тому назад построил он первую в России маслобойку. Пример Бокарева был использован, и подсолнечник стал самой главной масличной культурой в нашей стране. Уже в конце прошлого века в России собирали ежегодно 45 миллионов пудов семян подсолнечника. Вот так взошла горсточка семян, присланных когда-то царем Петром. Природа распорядилась так, что растительные масла получают не только из семян масличных культур, но и из плодов и зародышей семян других растений, содержащих значительное количество жира. В масличных культурах жир, в основном, расположен в ядре семени. Ядро заключено в оболочки, которые преимущественно состоят из клетчатки. В зависимости от плотности оболочки и ее удельного веса (оболочки семян различных культур имеют неодинаковую толщину) семена делят на кожурные: подсолнечник, хлопчатник, соя, арахис – и бескожурные: лен, конопля и др. При переработке кожурных семян обычно оболочки отделяют, но на некоторых заводах хлопковые семена обрабатывают без удаления оболочки. В одной и той же масличной культуре может синтезироваться масло различного жирнокислотного состава. Например, в южных масличных культурах больше накапливается насыщенных жирных кислот, а в северных – ненасыщенных. Но независимо от внешних условий в различных частях одного и того же растения может синтезироваться жир, который отличается по своему составу. Это можно наблюдать и в мякоти, и ядре плода масличных культур.

Наиболее используемые растительные масла – оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное, хлопковое, арахисовое, горчичное, кунжутное и другие.

2. Виды растительных масел

2. 1. Подсолнечное масло

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Его получают из семян подсолнечника, содержащих до 58% жира, в котором 40-60 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание витамина Е – 60 мг %, стеринов – 300 мг %, фосфатидов – до 1400 мг%. Сырое масло обладает характерным и приятным запахом и вкусом, имеет светло-желтый цвет. Оно используется в основном непосредственно в пищу. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей, настоек и т. д. (например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного масла). По своим техническим показателям подсолнечное масло занимает двойственное положение. Йодные числа разных образцов масла колеблются от 119 до 144, т. е. в одних случаях его можно отнести к высыхающим, в других – к полувысыхающим маслам. Образцы подсолнечного масла, йодные числа которых больше 130, могут быть использованы для получения олифы, а образцы с йодными числами меньше 130 – в производстве маргарина и туалетного мыла.

Подсолнечное масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов, улучшает память. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

2. 2. Оливковое (прованское) масло

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. В нем мало полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов, но высоко содержание олеиновой кислоты (до 80% и более). Масло имеет светло-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, очень приятные вкус и запах. Оливковое масло принадлежит к числу невысыхающих масел и имеет самое низкое йодное число, несмотря на то, что 80 % массы его жирных кислот приходится на ненасыщенную олеиновую кислоту. Оливковое масло – это богатейший источник антиоксидантов, витаминов и микроэлементов. Так, в оливковом масле содержатся витамины А, Е, Д, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуют процессам старения. Оливковое масло способствует улучшению пищеварительной системы, улучшая работу желудка, кишечника и печени. Оливковое масло препятствует преждевременному увяданию кожи благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов.

2. 3. Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы, содержащих 48-57% жиров. Отличается высоким содержанием биологически активных веществ. В нем содержится 40-60% полиненасыщенных жирных кислот, 1500 мг % фосфатидов, до 1000 мг % стеринов и до 100 мг % и более токоферолов. Имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, иногда с красноватым оттенком, вкус и запах кукурузы. Кукурузное масло — самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E. Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Хорошо применять его для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий. Линолевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло.

2. 4. Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Первыми странами, в которых стали выращивать сою, были Китай и Япония. В настоящее время крупнейшим производителем сои стали США, урожай сои в которых почти вдвое превосходит мировой сбор этой культуры. Масло, извлекаемое из незрелых плодов сои, содержит довольно много лецитина, который легко от него отделяется. Лецитином, точнее лецитинами, называют жироподобные вещества из группы фосфатидов. Лецитины, как и жиры, относятся к глицеридам. Лецитин – отличный эмульгатор, причем не вредный, а весьма полезный для организма человека. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное - светло-желтый. Соевое масло употребляют в пищу и как сырьё для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса. Соевое масло богато биологически активными веществами. В 100г его содержится 40-60 г полиненасыщенных жирных кислот, 300 мг стеринов, 3000 мг фосфатидов, 100 мг и более токоферолов. Сырое соевое масло имеет темно-желтый или бурый цвет. В пищу употребляется только в рафинированном виде. При рафинации часть биологически активных веществ теряется, масло приобретает соломенно-желтый цвет со специфическими запахом и вкусом. Большое содержание фосфатидов делает целесообразным добавление соевого масла в хлебобулочные изделия. При этом тесто становится более эластичным, улучшается структура хлеба, замедляется его черствение. Масло применяется при производстве маргарина, кулинарных жиров. Ценным компонентом соевого масла является лецитин, который используется при изготовлении майонеза и шоколада. Соевое масло используют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов.

2. 5. Хлопковое масло

Хлопковое масло вырабатывается из семян хлопчатника, содержащих 17-26% жира. По своему составу сходно с подсолнечным маслом. Как и в подсолнечном, в нем содержится 40-60% полиненасыщенных жирных кислот, до 300 мг % стеринов, 60 мг % токоферолов и несколько больше фосфатидов – 2500 мг %. Имеет золотисто-желтый цвет, специфические запах и вкус. Для пищевых целей используют только рафинированное и дезодорированное масло, полученное прессованием. При температуре -1°С масло застывает. Хлопковое масло употребляется отчасти, как осветительное и пищевое, но в более значительных количествах применяется в мыловарении, причём его чаще в этом случае употребляют не в чистом виде, а в смеси с маслами пальмовым и кокосовым. Мыло с большим содержанием хлопкового масла плохо отсаливается и удерживает много воды. Для освещения служит только жидкая часть масла, отделенная охлаждением и отжиманием.

2. 6. Льняное масло

До появления в России подсолнечного масла бедные слои населения использовали льняное масло в пищу. Источник льняного масла – лен масличный. Дословный перевод латинского видового льна, данного ему Карлом Линнеем, означает «наиполезнейший». Это свидетельствует о том исключительно важном значении, которое имел лен в жизни людей в нестоль отдаленном прошлом. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных кислот (до 80%) является важным пищевым жиром. Однако наличие большого количества этих кислот способствует быстрому его окислению. При этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу. В народной медицине льняное масло высоко ценят за его диетические свойства и как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Эта его составляющая очень интересна, так как именно эти кислоты человек получает только из пищи и не умеет их синтезировать самостоятельно. Правда, для того, чтобы все «полезности» сохранились, масло нужно изготавливать особым способом, по старинке - методом холодного прессования, причем только из высококачественных семян. Масло же, очищенное, осветленное и дезодорированное - бесполезно. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир. Существует огромное количество заболеваний, при котором льняное масло и содержащиеся в нем Омега-3 и Омега-6 необходимы организму. Употребляя льняное масло, можно не бояться таких страшных болезней, как диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, и многих других.

2. 7. Кунжутное (сезамовое) масло

Кунжутное масло вырабатывают из семян кунжута, содержащих до 65% жира. Равноценно другим растительным маслам, однако в нем мало токоферолов. Кунжутное масло почти без запаха, имеет приятный вкус, напоминающий вкус оливкового масла. Используется в кондитерской, консервной и других отраслях пищевой промышленности. Наличие в кунжутном масле сезамола (метиловый эфир оксигидрохинона) обусловливает высокую стойкость масла при хранении. Помимо кулинарного применения кунжут и кунжутное масло уже в 1500 году до н. э. стали использоваться египтянами как лечебные препараты.   Еще у древних кунжут ассоциировался с бессмертием. В этом есть некоторое преувеличение, однако его семена действительно богаты витаминами (особенно витамином Е), минеральными веществами: цинком, необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма, фосфором, кальцием.  Кунжутное масло - это ценный диетический продукт питания, благоприятно влияющий на здоровье при нарушениях липидного обмена, гипертонической болезни, воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов. В последние годы семена кунжута и кунжутное масло активно используют для профилактики остеопороза благодаря наличию в нем кальция, фосфора (строительных материалов для костной ткани) и фитоэстрогенов, контролирующих процессы восстановления кости.

2. 8. Горчичное масло

Горчичное масло изготавливают из очищенных семян горчицы, содержащих в 100г 30-38 г жира. Имеет жёлтый цвет, иногда с зелёным оттенком. Отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах. Специфический вкус, запах, и интенсивная окраска не позволяют широко использовать его в кулинарии. В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и эластичность капилляров. Горчичное масло не только само содержит витамин В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распаде аминокислот в организме, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин Е сохраняется в нем в 4-5 раз больше, чем в других маслах. Из всех масел только горчичное и гречневое содержит каротин, обладающий общеукрепляющим действием. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний.

2. 9. Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян летнего и озимого рапса. Отличается высоким содержанием эруковой кислоты. После рафинирования используется в маргариновой промышленности. Ценность рапсового масла в том, что оно богато полиненасыщенными жирными кислотами. Эти вещества способствуют укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови. Они предотвращают риск тромбообразований, в том числе раковых. В рапсовом масле много линоленовой кислоты, её дефицит в организме вызывает сужение сосудов и нарушение кровообращения, что приводит к инсультам и инфаркту миокарда. Рапсовое масло долгое время сохраняет прозрачность и не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха. Рапсовое масло используют в основном для приготовления холодных блюд, маринадов, майонеза.

2. 10. Арахисовое (арахидное) масло

Арахисовое масло изготавливают из плодов земляного ореха (арахиса), содержащих 35-57% жира и 37% белка. Отличается сравнительно низким содержанием токоферолов, фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием олеиновой кислоты (до 80% и более). Для пищевых целей используется в рафинированном и нерафинированном виде. Лучшее по качеству арахисовое масло получается методом холодного прессования. Оно бесцветное, с приятными характерными запахом и вкусом. Масло горячего прессования – коричневого цвета, с красноватым оттенком. Арахисовое масло применяют при лечении гнойных и труднозаживающих ран. Очень эффективен этот продукт при лечении геморрагических диатезов у детей, при которых снижается свертываемость крови, возникают многочисленные кровоизлияния под кожей и др. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени. Арахисовое масло считается одним из самых эффективных желчегонных средств.

3. Масла рафинированные, нерафинированные и сырые растительные

Растительные масла, полученные любым способом, подвергаются очистке. По степени очистки растительные масла делятся на следующие виды: рафинированные, нерафинированные и сырые растительные масла.

• Сырые растительные масла – очищаются только с помощью фильтрации, являются наиболее полноценными, так как в них полностью сохраняются все полезные вещества;

• нерафинированные растительные масла – подвергаются частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации, имеют меньшую питательную ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть биологически активных веществ;

• рафинированные растительные масла – проходят полный цикл очистки, в результате которой масло обесцвечивается и дезодорируется, при этом происходит потеря биологически активных веществ; рафинированные масла обогащаются необходимыми полезными веществами искусственно.

Нерафинированные масла – это масла, полученные методами отжима или экстракции. Масло холодной выработки на Западе называют натуральным органическим продуктом. И стоит оно намного дороже рафинированных масел, потому что выход его небольшой и для него требуются отборные свежие семена. Естественно, такое масло менее ценно, оно имеет насыщенный цвет, вкус и запах жареных семян. Нерафинированные масла содержат целый букет полезных веществ, таких как фосфолипиды, витамины, токоферолы и другие, поэтому именно такие масла наиболее полезны для организма. Однако наличие биологически активных веществ делает их нестойкими при хранении. Кроме того, существует опасность, что в масле, не прошедшем очистку, окажутся и вредные примеси. Наконец, существуют сорта масел (среди них хлопковое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат сильный яд – госсипол, который удаляется только при термообработке или очистке масел.

При рафинировании масло нагревают до 250-300°С и пропускают через специальные поглотители для удаления из него всего, что может испортиться со временем. Вследствие этого масло можно хранить несколько лет. Рафинированные масла, изготовленные путем горячей обработки при высокой температуре, лишены биологически активных компонентов и витаминов, и поэтому не портятся. Однако при рафинации наряду с вредными примесями из масла частично удаляются и многие полезные соединения. Кроме того, в процессе глубокой очистки при температуре свыше 200° в молекулах полиненасыщенных жиров происходят трансформации, в результате которых они частично превращаются в так называемые транс-жиры, то есть видоизменяют свои свойства.

4. Что такое жиры?

Растительные масла относят к жирам. Жиры — это липиды, большая семья масел, различных жировых субстанций, включая жирные кислоты, холестерол и липопротеины — соединения холестерола с белком. Жиры относятся к жизненно необходимым пищевым веществам. В связи с их синтезом в организме из углеводов и частично из белков одно время считалось, что их поступление с пищей необязательно. Гибель подопытных животных, находившихся на безжировой диете, и установление минимальных и оптимальных уровней потребления жира для жизнедеятельности опровергли мнение о нем как о заменимом пищевом веществе. Однако до настоящих дней у многих бытует представление о жирах как причинном факторе возникновения и прогрессирования атеросклероза. В настоящее время известно, что многие жиры содержат противосклеротические и предупреждающие атеросклероз компоненты, что жиры являются важным сохранения белка, источником большого числа биологически активных, необходимых для процессов жизнедеятельности пищевых веществ. Соответственно, жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их присутствие необходимо для всасывания из кишечника других нутриентов, в частности витаминов A, E и D. Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее энергетический потенциал, лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости. Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегеративных изменений кожи, почек, органов зрения. Отрицательно сказывается и избыточное потребление жира. Например, потребление значительного количества животных жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза и более тяжелому течению сосудистых заболеваний сердца и головного мозга. Употребляемые в нормальном количестве растительные жиры такими отрицательными свойствами не обладают. Входящие в их состав полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и задерживая возникновение и развитие атеросклероза, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность. Дефицит в пище жиров растительного происхождения (обычного растительного масла) способствует возникновению атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает сократительную способность мышцы сердца, отрицательно влияет на детородную функцию, способствует возникновению кожных заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки.

Важнейшей функцией жировой ткани является также участие в процессах терморегуляции организма, то есть в защите в холодное время года и в жаркий период. Еще одна роль жира – механическая защита жизненно важных органов от ушибов и смещения. Жировые отложения вокруг почек, сердца, кишечника и некоторых других органов надежно предохраняют их при случайных сильных сотрясениях организма – падениях, ударах, ушибах и т. п. На процесс превращения белков и углеводов в жир активно влияют фосфатиды, витамины В1, В2, В6, Е. Витамин В6, например, способствует образованию из белков углеводов, витамин В1 - из углеводов жира, витамин же В2 - пантотеновая кислота - усиливает активность в этом процессе витамина В1. Количество и качество жира в пище оказывают существенное влияние на усвояемость других пищевых веществ. Давно замечено, что под влиянием добавленного к богатой белком пище надлежащего количества и соответствующего качества жира происходит прочное накопление белка в организме. Хотя жир может синтезироваться из углеводов, известный его минимум необходим организму для полной утилизации самих углеводов. Определенную роль жир играет в минеральном обмене. Так, например, соли кальция могут всасываться в кишечнике только в виде сложных комплексных соединений с жирами и желчными кислотами. При окислении жира в организме выделяется большое количество воды. Эта особенность используется при лечении ожирения. При дефиците воды в организме начинают сжигаться жиры с образованием, так называемой, эндогенной воды. При окислении 100 г жира выделяется 107 мл воды. Жиры – важные компоненты пищи животных и человека. Они повышают вкусовые качества пищи, обеспечивают состояние насыщения, действуют как пищевые растворители для жирорастворимых витаминов и служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, синтезировать которые организм не способен.

5. Биологическая ценность растительных масел

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-90%), высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них ценных для организма человека ненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, D, E, F. Пищевым достоинством растительных масел является также отсутствие в них холестерина и способность регулировать холестериновый обмен. Это свойство растительных масел обусловлено наличием в их молекулах ненасыщенных двойных связей. Причем, чем больше таких связей, тем больше такая молекула может присоединить к себе холестерина и вывести его через печень. Наиболее активно удаляют холестерин из организма производные арахидоновой кислоты (четыре двойных связи), однако в растительных маслах она практически не содержится (а вот свиное сало содержит до 2% арахидоновой кислоты!). Из кислот, содержащихся в растительных маслах, наибольшую биологическую ценность имеет линоленовая кислота, молекулы которой содержат три двойные связи. Затем в убывающем порядке следуют линолевая и олеиновая. Арахидоновая, линолевая и линоленовая кислоты условно объединены под общим названием «Витамин F».

Положительным следствием потребления ненасыщенных жирных кислот является и повышенная проницаемость клеточных мембран, что позволяет гормонам, ферментам и другим веществам легко проникать внутрь клеток.

Человеческий организм не может синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты, потому что у него нет для этого необходимых ферментов. Они должны поступать в организм с пищей, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты называют незаменимыми. Их дефицит в питании приводит к нарушениям работы клеток, ожирению печени и другим разнообразным заболеваниям. Лучшим по многим показателям является линолевая кислота. Жиры, содержащие линолевую кислоту, поступив в организм с пищей, немедленно «расхватываются» клетками на внутренние нужды и в жировые запасы не откладываются. Далее по питательной ценности для организма человека следует линолевая кислота. Среди мононенасыщенных жиров самой распространенной в природе является олеиновая кислота. Чемпионом по ее содержанию является оливковое масло. По некоторым данным, самым полезным соотношением между линоленовой и линолевой кислотами в питании должно быть 1:4. Избыток линолевой кислоты может способствовать таким заболеваниям, как гипертония, инфаркт, аллергия, ревматоидный артрит.

Еще одно преимущество натуральных растительных масел – повышенное содержание жирорастворимых витаминов А, Е, D и F, необходимых организму.

Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, оказывает содействие усвоению жиров, принимает участие в обмене белков, углеводов. Также витамин Е улучшает способность к запоминанию, так как непосредственно защищает клетки мозга от свободных радикалов. Витамин А отвечает за рост организма и зрение. Дефицит витамина F отрицательно влияет на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, состояние сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артрита.

Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, содержание в нем витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом. Меньшую Е-витаминную активность имеет хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности.

ІІ. Практическая часть

1. Собственные исследования

1. 1. Растворимость жиров

1. В семь пробирок помещаем по 1-2 капли масла, после чего прибавляем в них последовательно по 2 мл растворителя: в первую – дистиллированную воду, во вторую – петролейный эфир, в третью – бензин, в четвертую – бензол, в пятую – хлороформ, в шестую – спирт, в седьмую – эфир. Шестую пробирку нагреваем на водяной бане.

2. Хорошо перемешиваем содержимое каждой пробирки взбалтыванием.

Наблюдения: Масло не растворимо в воде и холодном спирте, но хорошо растворяется в бензине, бензоле, хлороформе, эфире, горячем спирте, плохо растворяется в петролейном эфире .

1. 2. Определение перекисного числа

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом. В настоящем стандарте используют следующий термин с соответствующим определением: перекисное число: Количество таких веществ в пробе, выраженное в моль (1/2 О2) активного кислорода на 1кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий.

В колбу с навеской масла приливаем 10 см3 хлороформа, быстро растворяем пробу, приливаем 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 50 % раствора иодида калия, после чего колбу сразу же закрываем, перемешиваем содержимое в течение 1 минуты и оставляем на 5 минут в темном месте при температуре 15-250С. Приливаем в колбу 75 см3 воды, тщательно перемешиваем и добавляем раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруем раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования.

Расчеты

Перекисное число Х ммоль(1/2 О2)/кг

Х=1000(V-V0)c/m

Х=1000(0,8 см3-0,02 см3) 0,01/2г=3,9 ммоль(1/2О2)/кг

1. 3. Определение кислотного числа

Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает методы определения кислотного числа. В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением: кислотное число: Физическая величина, равная массе гидроксида натрия, мг, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам веществ, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число выражают в мг NaOH/г.

В колбу для титрования взвешиваем навеску масла массой 10 г с точностью до 0,01, приливаем 50 см3 35 % нейтрализованного раствора хлористого натрия и 0,5 см3 раствора фенолфталеина. Колбу закрываем пробкой, и содержимое встряхиваем, затем титруем водным раствором гидроксида натрия молярной концентрации с=0,25 моль/дм3. Титрование ведем до появления устойчивой розовой окраски.

Расчеты

Для опытов брали 4 сорта растительного масла: Милора, Чишминское (нерафинированное), Золотая капелька, Оливковое.

Кислотное число масла Х, мг NaOH/г, вычисляют по формуле Х=4VK/m

Милора Х=4•0,7 •1/3,11=0,916

Чишминское Х=4•3,15 •1/3,06=4,11

Золотая капелька Х=4•0,2•1/3,21=0,24

Оливковое Х=4•1,2•1/3=1,6 где 4 г – масса NaOH в 1 см3 раствора молярной концентрации с(NaOH)=0,1 моль/ дм3.

К – отношение действительной концентрации раствора гидроксида натрия к номинальной;

V—объем раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, мл m – масса навески, г

Вывод: кислотное число характеризует кислотность жира или качество масла (в масле из зрелых семян свободных жирных кислот мало).

1. 4. Доказательство непредельности жиров

В три пробирки помещаем растворы (спиртово-водные) подсолнечного, оливкового и машинного масла (2-3 капли масла растворяем в 1 мл спирта и разбавляем 20 мл воды). При помощи раствора брома доказываем непредельный характер исследуемых масел. В пробирках с подсолнечным и оливковым маслом окраска бромной воды исчезает, а в пробирке с машинным маслом изменения окраски бромной воды не наблюдаем.

1. 5. Обнаружение жиров: акролеиновая проба

В три сухие пробирки помещаем: в первую – растительное масло, во вторую – животный жир, в третью – воск. В каждую из них приливаем раствор KHSO4, перемешивая, осторожно нагреваем до появления резкого запаха акролеина.

Наблюдения

Содержимое пробирки Наличие или отсутствие акролеина Вывод

Растительное масло + Глицерин присутствует

Животный жир + Глицерин присутствует

Воск - Глицерина нет

Вывод: акролеиновую пробу проводят с целью обнаружения в липидах глицерина (при нагревании липидов в присутствии водоотнимающих средств образуется акролеин, обладающий резким запахом)

Заключение

На сегодняшний день в продаже имеется значительное разнообразие растительных масел, которые в большинстве своем являются рафинированными и поэтому бедны полезными веществами и витаминами. Кроме того, такие масла содержат достаточное количество красителей, консервантов и других химических веществ. Был проведен опрос населения нашего села, который показал, что 80% жителей предпочитают покупать и употреблять в пищу подсолнечное рафинированное масло, 15% покупают подсолнечное нерафинированное масло, оставшиеся 5 % ответили, что им не важно, какое масло покупать. При покупке масла необходимо внимательно ознакомиться со свойствами и качеством масла, что указано на этикетке. Наиболее полезным и дорогим считается масло первого холодного отжима, так как именно оно сохраняет все вкусовые качества и полезные вещества растения, из которого получено. Такое масло рекомендуется использовать для салатов, тогда как для жарки и тушения это масло употреблять нет смысла, поскольку при термической обработке полезные вещества все равно улетучатся.

И еще, все растительные масла не содержат холестерина!