Получение сливочного масла в сельской местности

Для лучшего ознакомления о маслоделе я посмотрели в библиотеке книги, а также искал информацию в интернете.

Первые упоминания о применении животного масла для ритуальных целей относятся к 2000г. до нашей эры. В медицинских целях использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное масло стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере европейской части нашей страны, ну а промышленное производство масла в России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири, Вологодской и Архангельской губерниях.

Издавна славяне производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока, и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

§ 1. 2. Классификация сливочного масла

Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло − это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.

В России ежегодно производится более 1 млн. т масла, что составляет около 20% мирового производства. Ассортимент масел очень разнообразен. Если используются свежие сливки, то масло получается сладко сливочное. Из сливок, предварительно сквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, получают кисло-сливочное масло. Иногда для повышения стойкости масла при хранении в условиях положительных температур и придания специфического вкуса в него добавляют поваренную соль. Она предотвращает развитие нежелательных бактерий. Соль вносится в количестве 1%, так как большее ее содержание в масле нередко сопровождается появлением порока “рыбный привкус”. Можно также встретить любительское сливочное масло.

Фруктовое масло получают из несоленого сладко-сливочного масла, в которое добавляют сахар (до 16%), свежие и консервированные ягоды, натуральные фруктовые и ягодные соки, экстракты. Фруктовое сливочное масло — ценный пищевой продукт, содержащий повышенное количество витаминов А, В, особенно С, органических кислот, ароматических веществ, что способствует лучшему усвоению пищи.

Высокопитательное медовое масло, содержащее не менее 7% меда. Для армии, экспедиций, путешественников маслодельная промышленность готовит разнообразные консервные масла. Они представляют собой сладко-сливочное масло, подвергнутое специальной тепловой или механической обработке. К ним относится плавленое и сухое масло.

Плавленое масло получают, подвергая плавлению высококачественное сливочное масло. Плавление проводится при невысокой температуре, исключающей вытапливание жира.

Сухое масло отличается от обычного тем, что содержит всего 3-5% влаги (вместо 16%) и значительно больше белков, молочного сахара и минеральных солей.

Если обычное сливочное масло вырабатывают только из сливок, то при изготовлении сухого, применяют сливки или обычное масло в смеси с обезжиренным молоком. Это необходимо для того, чтобы мельчайшие частицы жира, из которых состоит сухое масло, были покрыты белковой пленкой, что предотвращает вытапливание жира при нагревании. Смесь сливок или масла с обезжиренным молоком пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают при 130— 155°С. Сухое масло долго хранится. Если сливочное масло не соответствует стандарту, то его подвергают перетопке.

Несмотря на разнообразие продуктов с названием "Сливочное масло", настоящего сливочного масла в продаже почти не встречается. На производство килограмма масла его нужно 25 литров. Если учесть и другие производственные затраты, то двухсотграммовая пачка настоящего масла должна стоить не меньше 150 рублей. На самом деле, пачка масла редко стоит больше 35 рублей, и сами можете представить из чего оно производится. При их производстве используются растительные компоненты, заменители, наполнители, ароматизаторы, усилители вкуса и пр.

Считается, что настоящее сливочное масло в России сегодня производится только в Вологодской и Архангельской областях, Татарии, Башкирии и Краснодарском крае.

Жители российских сел и маленьких городов чаще всего потребляют хорошее натуральное сливочное масло, которое производят на местных молокозаводах или на крестьянских подворьях из цельного экологически чистого сырья.

Вывод: В рациональное питание многих людей входит сливочное масло. И это не случайно. Это вкусный, дешевый, биологически полноценный животный жир, обладающий высокой калорийностью. Покупая сливочное масло, обращайте внимание на жирность продукта. Если жирность менее 50%, то к сливочному маслу этот продукт не имеет никакого отношения. Масло лучше покупать, убедившись в наличии на упаковке знака ГОСТ. Чтобы отличить масло от спреда (комбинированное масло, произведенное с добавлением растительных жиров), положите продукт на некоторое время в морозильную камеру, затем выньте и попробуйте разрезать. Настоящее масло будет откалываться кусочками. При покупке из магазина обратите внимание и на упаковку. Масло, завернутое в фольгу, не теряет на свету свой драгоценный витамин А, чего нельзя сказать про масло в пергаменте. К тому же на свету и на открытом воздухе масло осаливается, становится тусклым и желтоватым. Не стоит использовать этот слой даже для поджаривания.

Молоко – сливки – сметана - сливочное масло.

А теперь посмотрим как можно приготовить сливочное масло в домашних условиях. Основным источником получения сливочного масла является молоко коровье. Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком. К молоку предъявляются строгие санитарные требования, быть экологически чистыми.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлебный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Из молока получают сливки. Для этого ставят его в холодное место. Получается слой сливок и обезжиренное молоко. А можно получить через сепаратор. При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных

✓ Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

✓ Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 ч.

Из сметаны всбивают сливочное масло. Его взбивали в старину в пахталке, а сейчас - маслобойкой.

✓ Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

Аристотель писал, что молоко состоит из трех частей – творожины, жира и воды, но под жиром великий ученый древности подразумевал вовсе не масло, а маслянистое веществов скисшем молоке (по нашему – сметана) понятие «сливочное масло» вошло в употребление с легкой руки знаменитейшего врача Гиппократа, где-то на грани V-IV веков до нашей эры, но Гиппократ рекомендовал коровье масло не для еды, а в качестве мази. И очень долго маслом только лечились.

В рациональное питание многих людей входит сливочное масло. И это не случайно. Это вкусный, дешевый, биологически полноценный животный жир, обладающий высокой калорийностью.

Издавна предки масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Таким образом, в результате проведенной работы из молока удалось получить следующие молочные продукты: сливки, сметану, сливочное масло, топленое масло и можно определить жирность молока, т. к. от жирности молока зависит количество получения сливо Топленое масло можно получить и в домашних условиях. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Через 1—1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливали.

1. 3 Хранение сливочного масла в домашних условиях. Сливочное масло нужно хранить в условиях, предотвращающих размножение бактерий, а также действие воздуха и света. Лучше всего его хранить в домашнем холодильнике. Если холодильника нет, то поступают так. Масло кладут в стеклянную банку или глиняный горшок и заливают холодной водой (лучше подсоленной) так, чтобы оно полностью покрыло масло. Воду следует менять не реже одного раза в день. Стеклянную банку помещают в темном месте. Вода препятствует окислению масла и развитию на нем плесени. В домашнем холодильнике масло можно хранить 15 дней. При образовании прогорклого вкуса сливочное масло непосредственно в пищу употреблять не следует, его необходимо перетопить.

1. 4. Полезность сливочного масла

Полезно ли сливочное масло?

Издревле сливочное масло в России — продукт из разряда культовых. Сливочное масло и есть, по сути, жировой концентрат, исключительно богатый холестерином, пусть даже и сделанный из натуральных продуктов.

Сливочное масло − высококалорийный, питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Безусловно, масло калорийно — на 1 грамм приходится 7,29 килокалории. Впрочем, калории — это энергия, сила. А в менее жирных сортах калорий меньше, например, крестьянское масло содержит только 6,6, а масло сливочное с белком — и вовсе 5,6 килокалории. Но ведь это немного лишь по сравнению с малополезными для человека жирами.

Однако не стоит выносить сливочному маслу строгий приговор. Нельзя забывать о главной ценности и даже уникальности данного продукта — о витамине А, входящем в его состав. Ни одно растительное масло не содержит этот витамин, тем более в таком количестве. 50-граммовая порция сливочного масла способна удовлетворить треть потребностей организма в витамине А. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А,Д,Е,С,К, кальций. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и легких, а также туберкулёз.

Входящие в состав клеток ткани головного мозга, жиры способствуют их обновлению. Поэтому важно употреблять достаточное количество сливочного масла в детском возрасте, чтобы у школьников не снижалась успеваемость.

И уж совсем не обойтись без масла во время простуд, при болезнях бронхов и легких. В таких ситуациях полезно увеличить суточную дозу до 60-70 граммов. Витамин А обогатит ослабленный организм, укрепит эпителий дыхательных путей. Масло — замечательное средство и для профилактики туберкулеза, тем более для лечения этого грозного заболевания.

А вот обладательницам лишнего веса жирные сорта масла не принесут облегчения. Лучше кладите кусочки масла в тарелку с горячей кашей и овощным пюре, а не на хлеб. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу

А на самом деле страх перед содержащимся в масле холестерином не лишен оснований. Желательный уровень общего холестерина крови — максимум 6,2 ммоль/л. Когда этот уровень превышается, в сосудах активизируется атеросклеротический процесс.

Сливочное масло полезно не только здоровым, но и больным людям. Если у вас непорядок с пищеварением, диету стоит обязательно пополнить этим источником витамина А. Быстрее выздоравливают "смазанные маслом" больной желудок и двенадцатиперстная кишка. Целебный витамин ускоряет заживление язвочек. Страдающие хроническим холециститом, панкреатитом и желчнокаменной болезнью могут побаловать себя 15-20 граммами масла в день. Но не стоит есть больше 5-7 граммов за один присест.

Из сказанного следует, что сливочное масло нельзя назвать вредным продуктом. При его умеренном употреблении оно принесёт нашему организму не вред, а пользу.

II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. 1. Изучение превращения молока.

Опыт Первое.

Мы с бабушкой подоили корову. Процедили через марлю, налили в трех литровую банку, поставили на ночь в холодильник. На холоде больше собираются сливки, а сливки нужны для масла.

Второе.

Аккуратно с помощью ложки отделили верхний слой. Верхний слой оставили на сутки при комнатной температуре. При сквашивании сливок образовалась сметана. Сметана должна быть комнатной температуры. Если сметана густая добавляем немного молока.

Третье.

Взял обыкновенную стеклянную банку с пластмассовой крышкой.

Заполнил банку сметаной. Банка должна быть в 2 раза больше объема сметаны, так как в процессе приготовления масла сметана взбивается и её объем увеличивается.

Встряхивал банку сильно, чтобы сметана двигалась внутри банки. Трясём до тех пор пока не начнут образовываться крупинки. Появились крупинки, стенка банки очищалась от сметаны.

Четвёртое.

Продолжаю трясти. Из крупинок образовалась масса. Трясём медленно.

Сбивание масла закончено. Сливаю из банки в эмалированную посуду. Собираю масло воедино и перегружаю в чистую чашку.

Шестое.

В масло вливаю холодную воду. Разминаю масло в холодной воде до помутнения. Затем сливаю помутневшую воду и снова заливаю холодной водой. Это до тех пор пока вода не будет мутнеть. В конце выльем воду.

Седьмое.

И так получили масло. Из него нужно удалить воду. Беру ложку, слегка отжимаю масло со всех сторон. По мере стекания воды, воду сливаю. Это до тех пор, пока из масла не перестала выделяться вода.

Восьмое.

Промытое масло кладу на тарелку и подаю к столу.

Нелегко получить масло. Я сам смог участвовать в процессе получения натурального масла, а на заводах, конечно, выполняют машины.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой (академик И. П. Павлов)

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. В результате проведенного опытно-экспериментального исследования выдвинутая гипотеза о том, что, изучая различные превращения молока можно получить различные молочные продукты: сливки, сметану, сливочное масло, топленое масло и т. д, подтвердилась.

Сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.

Из всего сказанного можно прийти к заключению, что для обеспечения высококачественного питательного рациона, целесообразно в пищу по физиологическим нормам употреблять ежедневно 20 г натурального сливочного масла, но экономить на его качестве все же не стоит.