Питание в школьной столовой

Решение стоящих перед обществом задач требует физически здорового поколения. Однако данные о состоянии здоровья детей не могут не вызывать тревогу. Растет число учеников с нарушением зрения, заболеваниями органов пищеварения, с психоневрологическими отклонениями; более половины школьников - дети с ослабленным здоровьем. Причины тому - не только учебная нагрузка, неправильный режим дня, слабый медицинский контроль, но и плохое питание в школах. Именно по этому в настоящее время в организации учебного процесса в школе важная роль отводится школьным столовым.

Однобокое несбалансированное питание часто является причиной расстройств здоровья. По имеющимся данным, 40% всех заболеваний сегодня вызываются в той или иной степени неправильным питанием.

Нерегулярность в еде является наиболее часто встречающимся недостатком в питании детей школьного возраста.

Говоря о питании детей, мы часто ошибочно полагаем, что оно связано лишь с их физическим развитием и здоровьем. И даже не подозреваем порой, в какой тесной зависимости находятся различные проблемы гигиены, культуры организации питания с нравственным развитием и становлением духовного мира ребенка. Целенаправленная работа по формированию разумных потребностей интересов личности - один из основных направлений в процессе воспитания подрастающего поколения.

Большую часть времени школьники проводят в школе, поэтому должны питаться полноценно, к сожалению, обхват горячим питанием по школе составляет от 35% до 45%.

Изучив литературу по рациональной организации питания школьников, мы установили:

В обычной общеобразовательной школе учащиеся должны получать горячие школьные завтраки, составляющие по химическому составу и калорийности примерно 20 % суточной физической потребности. Для учащихся 9- 11 классов задерживающихся в школе на более продолжительное время, целесообразно организовывать двукратное питание - горячий школьный завтрак (20 %) и полдник (10 % калорийности суточного рациона). Необходимые продукты для подросткового питания: молоко, мясо, яйцо, масло, овощи, сахар (творог, рыба, сыр и др. )- не реже 2-3 раз в неделю.

В день нужно употреблять:

Юноши Девушки

2900 ккал. 2200 ккал.

белок Растительный белок белок Растительный белок

100 г. 60 г. 90 г. 54 г. белки (животные)

100 г. 20 г. 90 г. 18 г. жиры (растительные)

400 г. 120 г. 360 г 110 г. углеводы (сахара)

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ(1,2,11)

Питание — это основной фактор, определяющий жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Велико значение питания в формировании и развитии интеллекта ребенка, его центральной нервной системы

Рациональное питание повышает устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам окружающей среды

У детей значительно повышены основной обмен и энерготраты, что обусловлено их ростом и активной мышечной деятельностью. Процессы ассимиляции в детском организме преобладают над процессами диссимиляции.

Сбалансированное, соответственно возрасту ребенка, питание должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей. При составлении рационов питания для детей следует руководствоваться физиологическими величинами потребности в пищевых веществах и энергии, утвержденными коллегией Министерства здравоохранения СССР в 1982 г. .

У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который по сравнению с взрослым человеком выше в 1,5—2 раза.

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем и 1:1:4 в старшем возрасте.

Белки. Для детей в первые месяцы жизни единственным источником белков является материнское молоко. Оно содержит от 1 до 1,5% белка. Белки женского молока полноценны, по составу и соотношению незаменимых аминокислот они близки к белкам организма ребенка и поэтому хорошо усваиваются. В течение первых 4,5—5 месяцев жизни грудное молоко в основном покрывает потребность растущего организма в пластическом материале.

После 4—5-месячного возраста детям вводят прикорм. Белковая часть рациона в конце первого и во втором полугодии обеспечивается как за счет основной пищи — грудного молока, так и частично за счет творога, желтка, мяса, рыбы, а также продуктов растительного происхождения — круп (манной, гречневой, овсяной, рисовой), муки, сухарей, хлеба, картофеля, печенья.

После года дополнительными источниками белков рациона детей могут быть продукты животного происхождения: сыр, различные сорта мяса и рыбы, а также растительные белки, содержащиеся в крупе, хлебе, макаронных и других изделиях из муки.

Потребность в белке в детском возрасте повышена. Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет общая потребность в белке составляет 4 г на 1 кг массы тела, в 3—7 лет она составляет 3,5—4,0 г, в 8—10 лет — 3 г, а для детей в возрасте 11 лет и старше 2,5—2 г на 1 кг массы тела.

В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и гистидин.

Состав важнейших пищевых продуктов их значение в питании школьников.

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности.

Пищевая ценность включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем пищевых веществ, а также органолептические достоинства.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которая выделяется при окислении белков, жиров и углеводов. К органолептическим показателям относят внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.

Биологическая ценность обусловлена содержанием в продукте незаменимых аминокислот, жирных полиненасыщенных кислот, микроэлементов, витаминов, а также степенью усвоения продуктов организмом.

В детском питании широко используется молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыбу и рыбные продукты, яйца, пищевые жиры (масло сливочное и растительные масла), продукты переработки зерна-крупы и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и плоды, а также вкусовые продукты - чай, какао, приправы, пищевые кислоты.

Молоко и молочные продукты имеют исключительно важное значение в питании детей.

КОРОВЬЕ МОЛОКО содержит белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также витамины. А, В1,В2,РР,D,и Е. В питании детей следует использовать молоко кипячённое, стерилизованное или пастеризованное.

Некоторые дети плохо переносят натуральное молоко. В этом случае целесообразно заменить его кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, что и натуральное свежее молоко, но по ряду свойств отличается от него и способствует улучшению аппетита.

Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержащиеся в молоке.

Сыр по существу является белково-жировым концентратом молока. Из продуктов повседневного питания сыр отличается самым высоким содержанием кальция и фосфора. В нем имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В. Высокая питательная ценность сыра обусловлена не только тем, что он хорошо содержит все эти вещества, но и тем, что он хорошо усваивается организмом.

Не менее важным в питании являются и такие продукты переработки молока, как СЛИВКИ, СМЕТАНА, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, использование которых резко повышает калорийность любого рациона.

В зимний период при отсутствии или недостатке свежего молока можно использовать сухое молоко.

Мясо и мясные продукты широко используются в питании детей. Мясо очень полезно благодаря содержанию в нем значительного количества полезных животных белков - 14-24%. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, которые хорошо сбалансированы. Мясо - важный источник хорошо усвояемого железа, а так же фосфора и калия; оно бедно кальцием и магнием, поэтому мясо нужно комбинировать с пищевыми продуктами, богатыми ими. Много в мясе витаминов группы В.

Для детского питания рекомендуется использовать говядину, телятину, мясную свинину, а так же мясо домашней птицы и кролика. По сравнению с мясом животных куры содержат больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, жир птицы легкоплавкий, поэтому мясо птицы хорошо усваивается детским организмом.

Из субпродуктов особенно богато солями железа и витаминами печень, содержащая около 15% белка, 3% жира, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов. А так же витамины. А,D,В1, В2,РР, С. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: мозги, почки, язык, сердце.

Из колбасных изделий в питании школьников широко используют сосиски, сардельки, вареные колбасы, особенно Молочную, Детскую.

Рыба и рыбные продукты по пищевой ценности близки к мясосоеденительной ткани, поэтому рыба после тепловой обработки и имеет нежную консистенцию и легко переваривается.

Детям, особенно младшего школьного возраста, предпочтительнее готовить блюда из свежей рыбы, однако можно использовать и слабосоленую рыбу, например сельдь.

В меню школьников можно включать и блюда из нерыбных продуктов моря - мидий, креветок, крабов, трепангов, кальмаров и др. Яйца куриные и продукты их переработке (меланж, сухой порошок) широко применяют в детском питании.

Их аминокислотный состав считается близким к оптимальным потребностям человеческого организма. Состав белка и желтка неодинаков.

Желток яйца, помимо высококачественных белков, содержит значительное количество жира, фосфатидов и железа, легко усвояемые кальций и фосфор, а также витамины. А, D, Е, В6, В12. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в регулировании жирового обмена. Сочетание в яйцах фосфатидов и железа стимулирует кроветворные функции организма. Белок яиц - вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга.

Ассортимент блюд из яиц не должен ограничиваться вареным яйцом и омлетом. Блюда из яиц необходимо сочетать с овощами, картофелем, мясными и крупяными изделиями.

Пищевые жиры удовлетворяют значительную долю (около 30%) энергетической потребности организма детей. Различные виды жиров неодинаковы по составу, кулинарно - технологическим свойствам, поэтому их роль в питании неоднозначна.

Важнейшее значение имеет сливочное масло, обладающее приятным вкусом и хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, в котором много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот.

Растительное масло также должно широко применяться в питании детей, как источник незаменимых жирных кислот, жирорастворимых витаминов и фосфатидов.

Овощи, фрукты, ягоды незаменимы в питании детей. Они содержат разнообразные вещества, в том числе и биологически активные, важные для регулирования обмена веществ.

Овощи и плоды - важные поставщики щелочных минеральных веществ (калия, натрия, некоторые - кальция), поддерживающих в организме кислотно-щелочное равновесие, кроме того, в них много воды.

Почти все овощи необходимы для питания детей повседневно в течение года, но все же при выборе конкретных овощей надо учитывать их специфические свойства.

Хлеб - источник энергии, содержащий значительное количество белков, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ. Однако белки хлеба не являются полноценным из-за отсутствия в них таких важных аминокислот как лизин и ренин.

Хлеб обеспечивает всей массе пище благоприятную консистенцию и структуру, что способствует более полному смачиванию её пищеварительными соками. Вместе с хлебом лучше усваиваются и другие продукты.

В питании детей следует использовать ржаной, так и пшеничный хлеб, которые значительно различаются по составу. Пшеничный хлеб имеет несколько большую калорийность, содержит больше белков и легче переваривается. Однако ржаной хлеб содержит более ценные белки, в которых больше лизина.

Крупы в детском питании используются в широком ассортименте.

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработке. В крупах много углеводов - 65-77%, в том числе 55-74% крахмала, 7-13% белков (недостаточно полноценных) , 0,6-6% жиров. Овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено является хорошим источником витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора, калия. Углеводы круп легко усвояемые.

По калорийности на первом месте стоит овсяная крупа, богатая минеральными веществами и витаминами. Хлопья Геркулеса и только из овсяной крупы, приготовленные с молоком, являются ценными питательными продуктами, обогащенными кальцием и хорошо усваивающимися.

Гречневая крупа содержит значительное количество белка с благоприятным соотношением аминокислот. При сочетании гречневой крупы с молоком белковый состав ее считается оптимальным для человеческого организма.

Пшено ценится не так высоко, однако пшенная каша с молоком и сливочным маслом может широко использоваться в питании детей.

Крупы из ячменя (перловая, ячневая) отличается значительным содержанием клетчатки, что снижает их усвояемость. При использовании ячменных круп для каш следует отдавать предпочтение зернам меньшего размера, так как в этом случае они лучше развариваются и полнее усваиваются.

Рис хорошо усваивается. Содержит немного белка, богат крахмалом.

Благодаря относительно нейтральному вкусу рис в питании используется для различных целей: для фарширования овощей, приготовления различных пудингов, биточков, сладких блюд, гарниров к мясу.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала и белков. Изделия из манной крупы отличаются быстрой усвояемостью. Поэтому из манной крупы готовят каши, биточки, запеканки, пудинги.

Кукурузные хлопья отличаются высоким содержанием белка, в них много железа и микроэлементов. Благоприятно влияющих на кроветворенные процессы в организме. Целесообразно использовать её тонко измельченной и готовить в сочетании с молоком, творогом, сыром.

Макаронные изделия содержат белки, углеводы, крахмал, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Они хорошо перевариваются. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные.

Бобовые - горох и фасоль - содержат белки, жиры и углеводы. По калорийности они сходны с говядиной средней упитанности. Бобовые богаты разнообразными витаминами - А. В1, В2, К, РР и С, минеральными солями, среди которых кальций, фосфор, магний, железо, довольно много йода.

Сахаристые продукты сахар, мед, кондитерские изделия - содержат легкоусвояемые углеводы, представленные в основном сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Сахар - продукт, состоящий практически из чистой сахарозы. Под влиянием ферментов пищеварительного трака она расщепляется до моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Несмотря на высокую калорийность сахара, применение его должно быть умеренным.

Мед содержит углеводы, представленные преимущественно глюкозой и фруктозой, а так же имеются почти все витамины, важные минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. Натуральный мед к тому же обладает антимикробным действием.

Конфеты, шоколад, варенье, повидло, торты, пирожные - любимые лакомства детей, отличающиеся большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и высокой калорийностью.

Чрезмерное увлечение сладостями угнетающе действует на секрецию желудочного сока, снижает аппетит, увеличивает риск кариеса зубов.

Сладости необходимо давать детям на протяжении всего дня и обязательно после еды. Конфеты, мед, варенье, повидло, следует употреблять с жидкостью.

Горячие напитки - чай, кофе, какао - различаются по воздействию на организм детей.

Какао и кофе имеют выраженное возбуждающее действие; детям школьного возраста во время домашнего завтрака.

Во время школьных завтраков и обедов предпочтительнее чай и кофейные напитки из зерновых и других растительных продуктов. Тонизирующее и несколько возбуждающее действие чая проявляется слабо, а содержащиеся в нем витамин P способствует укреплению стенок сосудов.

Добавление молока, сливок в чай или кофе значительно повышает питательность этих напитков.

Социологический опрос

Наша группа составила и провела анкету для школьников 5-11 классов «Питание школьника».

Анкета состояла из вопросов:

1. Питаешься ли ты в школьной столовой? (Да, нет)

2. Почему не питаешься? (Дорого; жаль денег; не нравится, как готовят; другое)

3. Ваши предложения по улучшению ситуации.

Мы провели опрос 169 школьников и выяснили, что 71 учеников (это примерно 45%) питаются в школьной столовой, а 88 учеников (55%) не питаются в школьной столовой.

Были высказаны разные предложения и большинство учеников не устраивает качество пищи (%),а некоторых учеников не устраивает цена за питание (%). Настораживают такие ответы, как «не устраивает дисциплина в столовой», «не устраивает вид столовой, столовые приборы». Кроме всего прочего 7% всех учащихся хотят, чтобы в столовой продавали булочки, а 2% хотят, чтобы в школе сделали буфет, просят разнообразить меню - 35% учеников.

Нужно заметить, что не устраивает качество пищи 21% учащихся, 1% учащихся все-таки нравится, как готовят в столовой, а остальные 78% учащихся просто воздержались от ответа.

Таким образом, необходимо:

1. Внести предложения зав. столовой по улучшению качество питания в столовой, так как качество питания не устраивает 21% опрошенных ребят.

2. Предложить один из вариантов недельного меню, составленного с учетом норм питания и предпочтений в еде.

Практическая работа

Тема: Составление меню для школьной столовой (на учебную неделю)

Цель работы: Составить меню для школьной столовой (на учебную неделю)

Оборудование: таблицы химического состава пищевых продуктов к калорийности.

Обоснование:

Наилучшим режимом питания является четырехразовым прием пищи (первый утренний завтрак должен составлять 10-—15%, второй завтрак— 15—35%, обед— 40—50%, ужин-15—20% от общей калорийности);

* продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйцо), рациональнее использовать для завтрака, обеда. На ужин следует оставлять молочно-растительные блюда;

* в пищевом рационе около 30% должны составлять белки и жиры животного происхождение.

В обычной общеобразовательной школе учащиеся должны получать горячие школьные завтраки, составляющие по химическому составу и калорийности примерно 20 – 35 % суточной физической потребности.

При смешанном питании у человека усваивается в среднем около 90% пищи.

Суточная энергетическая потребность детей и подростков различного возраста (кДж)

Возраст, лет Всего из расчета на среднюю массу тела

3-4 6 720 000- 7 560 000

5-7 7 560 000- 9 660 000

8-11 9 450 000- 12 180 000

12-14 11 760 000- 13 860 000

15-16 13 440 000- 14 700 000

Суточные нормы белков, жиров и углеводов в пище детей и подростков.

Возраст, лет Белки, г Жиры, г Углеводы, г

3-4 50-60 60-70 150-200

5-7 65-70 75-80 250-300

8-11 75-95 80-95 350-400

12-14 90-110 90-110 400-500

15-16 100-120 90-110 450-500

Ход работы:

Меню составляют, используя специальные таблицы с учетом норм питания.

Состав пищевых продуктов и их калорийность на 100грамм продукта

Наименование продукта Белки Жиры Углеводы Калорийность на 100 г продукта, Дж в процентах

1 2 3 4 5

Гречневая крупа 12,5 2,5 67,4 1473 000

Манная крупа 11,2 0,8 73,3 1 486 000

Рис 7,6 1,0 75,8 1 475 000

Макароны 11,0 0,9 74,2 1 502 000

Фасоль 23,2 2,1 53,8 1 407 000

Хлеб ржаной 6,9 0,9 42,9 933 000

Хлеб пшеничный 8,1 0,9 47,0 983 000

Картофель 2,0 — 20,0 378 000

Морковь 1,3 — 8,7 172 000

Свекла 1,5 — 10,4 204 000

Капуста свежая 1,8 _ 5,3 1 22 000

Капуста квашенная 1,0 _ 2,1 53 000

Лук зеленый 1,3 — 4,4 98 000

Арбузы 0,6 — 9,0 165 000

Дыни 0,7 11,3 206 000

Огурцы свежие 1,0 — 2,4 22,4 58 000

Огурцы соленые 0,5 _ 1,2 29 000

Помидоры 1,0 _ 3,8 82 000

Апельсины 0,9 _ 9,1 172 000

Виноград 0,7 _ 16,2 291 003

Вишня 1,0 _ 14,3 263 000

Лимоны 0,6 _ 10,3 187 000

Мандарины 0,9 _ 10,0 187 000

Яблоки 0,5 _ 11,2 201 000

Сахар-рафинад _ _ 99,9 1 720 000

Шоколад 6,3 37,2 53,2 2 477 000

Какао 23,6 20,2 40,2 1 887 000

Масло подсолнечное _ 99,8 _ 3 898 000

Масло сливочное 0,5 83,5 0,5 3 278 000

Кефир 3,5 3,5 4,3 270 000

Сметана 3,0 30, 0 2,5 1 206 000

Творожная масса 12,5 16,0 15,0 1 098 000

Творог жирный 15,0 18,0 1,0 978 000

Мороженое сливочное 4,0 10,0 17,0 752 000

Сыр 22,5 25,0 3,5 1 424 000

Масло говяжье 20,0 10,7 _ 762 000

Масло баранье 19,0 5,9 _ 557 000

Мясо, свинина нежирная 23,5 10,0 _ 795 000

Гусь 16,5 29,0 _ 1 417 000

Курица 20,0 5,0 _ 539 000

Колбаса любительская 13,7 27,9 _ 1 325 000

Сосиски 12,4 19,4 0,4 978 000

Яйца 12,5 12,0 0,5 692 000

Сало 2,0 91,0 _ 3 588 000

Лещ 16,8 7,6 1,0 586 000

Судак 19,0 0,8 1,3 358 000

Треска 17,6 0,4 1,2 318 000

Икра красная 31, 6 13,8 7,7 1 083 000

Сельдь 19,7 24,5 12,4 1 294 000

Икра баклажанная 1,7 13,0 7,5 666 000

Название Углеводы Белки Жиры Калорийность

Шоколад 56,0 г 7,6 г 32,9 г 550 ккал

Мороженое 22,6 г 2,8 г 6,0 г 156 ккал

Лапша 64 г 9 г 17 г 445 ккал

Сайра - 39 г 42 г 552 ккал

Сгущенное молоко 35,5 г 14,4 г 17 г 420 ккал

Каша быстрого 73,8 г 9 г 1,2 г 342 ккал приготовления

Печенье 148 г 17 г 16 г 404 ккал

Форма отчетности: результаты расчетов занесли в таблицу.

Меню на неделю масса белки жиры Углеводы Каллор.

Понедельник -

Тушеный картофель 200 75. 1 40 40 756000

Чай с сахаром 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

итого - 76. 6 41. 8 64. 4 801460

Вторник-

Гречневая каша с котлетой 250 72 25 134. 8 4536000

Компот 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1,6 1. 8 9. 4 19660

итого - 73. 6 26. 8 159. 2 4578400

Среда –

Макароны по-флотски 200 69 68 148. 4 3005590

Какао 250 23. 5 20. 2 40. 2 1887000

хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

- 94. 1 90 198 4912270

Четверг-

Картофель-пюре с рыбой 200 43. 4 69 64. 8 3344000

Чай 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

итого - 45 70. 8 89. 2 3389460

Пятница-

Плов 250 11. 4 6 113. 7 1872500

Компот 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

итого - 13 7. 8 138. 1 1917960

Вывод: Мы составили недельное меню для питания в столовой. Нормы белков, жиров и углеводов, калорийность порций в пище соответствуют нормам питания и составляют от 15 до35 % от суточной потребности школьника.

Заключение

1. В результате социологического опроса выявлены причины низкого охвата горячим питанием в школьной столовой:

1. Однообразное меню.

2. Необусторенность школьной столовой.

3. Низкая платежеспособность родителей.

2. С целью увеличения числа питающихся в столовой школьников нами проделана следующая работа:

• Изучен состав пищи и ее калорийность, нормы питания школьников, предпочтения в еде среди учащихся;

• По полученным данным составлен один из вариантов школьного меню на неделю;

• Результаты социологического опроса и свои предложения внесены зав. столовой.

• Разработали и осуществляем проект по переобустройству столовой совместно с учащающимися и педагогами школы.

3. Наши дальнейшие действия по улучшению ситуации:

1. Провести беседы по классам о пользе горячего питания в жизни школьника;

2. Отслеживать охват горячим питанием в течение учебного года, своевременно производить опрос школьников по вопросам питания в столовой, данные исследования размещать в школьной газете.

3. Вносить свои предложения по улучшению качества питания в школе.