Исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб. Один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надёжных видов пищи на земле. Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озёрами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнём. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой – « в поте лица своего», самой нужной в мире работой.

Хлеб связывает прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем велик. Он был, есть и навсегда останется продуктом номер один. Если появится у хлеба конкурент, то это будет тоже хлеб. Новые его сорта и виды.

Очень важно быть к хлебу добрым и внимательным. Это нужно не только хлебу, это нужно каждому из нас, потому что рядом с хлебом человек становится лучше.

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. Зерновая пища в виде жидких каш из целого или дробленого зерна, лепешки из пресного или сброженного теста и другие виды того древнего хлеба насущным в странах Африки, в сельских районах Южной Америки, Ближнего и Среднего Востока, на островах Океании. [7. с ] Хлеб в нашем с вами пониманием, т. е. продукт, приготовленный из пшеничной или ржаной муки с применением дрожжей и заквасок, производят и потребляют в России, Западной Европе, Северной и Центральной Америке, в Австралии. В большинстве стран потребность человека в энергии удовлетворяется за счет зернового питания на 40 – 50%, а в некоторых странах, например в Индии и странах Восточной Африки, превышает 65%. Хлеб наш родился на свет в виде жидкой мучнисто – зерновой каши, которую и сегодня ещё употребляют в пищу как похлебку многие жители Востока и африканских стран. Это было первое открытие хлеба. Второе открытие заключалось в том, что человек раздробил поджаренное зерно, смешал его с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел прежде. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, евреев и других ныне уже забытых народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Так делается третье великое открытие хлеба. Когда первый человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он обрел и Родину. Поле пшеницы, вспаханное с великим трудом, урожай, собираемый всей семьей и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба – все это дало человеку место, которое он, и его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб здесь рождался его кормилец. И эта была первая родина человека. Одним хлебом, как известно, можно длительное время питаться без всякого ущерба для организма. Зная, что белки являются важнейшими пищевыми веществами, без которых практически невозможна жизнь для человека. Белки не только обеспечивают нормальную жизнь и развитие организма, но и при достаточном их потреблении позволяет эффективно функционировать всем его системам. Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество биологически активных веществ – витаминов. Наиболее богато зерно витаминами группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). В организме человека витамин В1 принимает участие в процессе обмена углеводов. При недостатке этих витаминов возникают заболевания нервной системы, кожи, слизистых оболочек, возникает снижение остроты зрения. Таким образом, хлеб наш не только является источником значительного покрытия энергозатрат, но и обеспечивает нас большим количеством незаменимых пищевых веществ без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма человека.

Примерно 15-18 тысяч лет назад древние писатели Восточного Средиземноморья и Передней Азии, начав интенсивно заниматься собирательством, стали “селекционерами”, поскольку они бессознательно занялись отбором лучших сортов дикорастущих пшениц, Эти- то сорта явились в последствии исходным материалом для окультуренной пшеницы, когда человек приступил к её сознательному возделыванию. Первые на нашей планете находки культурной пшеницы (поблы), относятся ко 2-й половине X тысячелетия до новой эры. Обнаружили её археологи в поселение Джармо на севере Ирака. Полба- пшеница пленчатая, а первые находки голозерной пшеницы обнаружены в поселении Чатал - Хююк в Турции и относятся к VII тысячелетию до новой эры.

Главный хлебный злак – это пшеница.

В мире насчитывают около четырех тысяч сортов этой культуры. Видов пшеницы – 26: главные два вида – твердая и мягкая пшеница. В России зерновыми культурами засеяно в 2009 г 546 тыс. га. Когда - то СССР был передовой страной по выращиванию пшеницы. Сорта распостраненые в Сибири и в Бурятии: Л – 937, Лужанка, Черемшанка. Сорт Черемшанка устойчив к головне, ржавчине. Урожайность составляет 30ц с гектара. В ядре клеток мягкой пшеницы 42 хромосома, у твердой – 28. Зерновка у всех видов пшеницы имеет одинаковые строение: под кожурой находятся зародыш и эндосперм. Он – то и образует главную массу муки. Химический состав муки ( т 1 ) с увеличением выхода муки в ней понижение сортности возрастает содержание белка, липидов, моно – и дисахаридов, в клетчатки и снижается содержание крахмала. К хлебопекарным достоинствам пшеничной муки относится её способность делать хлеб вкусным, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин и с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и « силой » муки. Газообразующая способность муки обусловлена её углеводно - аммиачным комплексом и связана с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придает ему пористое строение. Под «силой» муки понимают её способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана с содержанием и качеством клейковины, а также с активностью белково-ферментного комплекса. В процессе созревания теста белки связывают воду и набухают. Отдельные макромолекулы соединяются друг с другом и под влиянием механических воздействий образуют трёхмерную сетчатую структуру, которая и называется клейковиной. Содержание и свойства клейковины зависят от сорта пшеницы, условий её выращивания, подготовки муки, технологии замеса теста и других факторов. Содержание сырой клейковины должно составлять в муке высшего сорта – 30%, второго сорта – 25%, обойной – 20%. Ржаная мука имеет ряд особенностей. В частности, её белки не обладают способностью к образованию упруго-эластичного пространственного каркаса теста. Поэтому ржаную муку в домашних условиях используют значительно реже, чем пшеничную.

Практическая часть

Нашу работу мы начали с экскурсии в пекарню города Закаменска ИП «Будуновой». Эта пекарня была открыта в 2006 году. В пекарне четыре цеха: полуфабрикатный цех, кондитерский цех, цех кулинарии, пекарня. Кондитерский цех выпускает различную продукцию, например, разнообразные пирожные, слойки, различные виды тортов и т. д.

Мы провели исследования клейковины, эластичности и растяжимости муки.

Физико – химические показатели

Хлеб «Кишенёвский» Хлеб «Смешанный» Батон «Нарезной»

Показатели стандарт эксперимент стандарт эксперимент стандарт эксперимент

Пористость % 65 - 70 66,6 70% 74 70% 81%

влажность 46% 22 46 - 47 48 44 - 43 35%

кислотность 4 К. 3 К. 2. 33 К.

Определение сырой клейковины, эластичности и растяжимости муки

Сорт высший I – ый сорт II – ой сорт m (сырой клейковины) 28% 29% 25%

эластичность Хороший Удовлетворительная Малоэластичная растяжимость Длинная Средняя Короткая

Органолептические показатели хлеба

Наименование показатели Характеристика

Хлеб «Кишиневский» Хлеб «Смешанный» Батон «Нарезной»

Форма Форма правильная. Правильная выпуклость верхней корки. Правильная симметричная.

Поверхность Неровная, бугристая. Гладкая без трещин и подрывов. С правильными линиями надрезов, без боковых подрывов.

Цвет Окраска верхней корки неравномерная, Равномерная окраска с блеском верхней Равномерная окраска корки со темно-коричневая и серая. корки, светло-коричневая. всех сторон и блеском верхней корки, от светло-желтого до светло-коричневого.

Состояние мякиша Хорошо пропеченный. Пористость Хорошо пропеченный. Пористость развитаХорошо пропеченный. Пористость развита хорошо. Эластичность развита хорошо. Эластичность развита хорошо. развита хорошо. Эластичность хорошо. развита хорошо.

Аромат Душистый, без посторонних запахов. Душистый, без посторонних запахов. Душистый, без посторонних запахов.

Вкус Нормальный. Нормальный. Нормальный.

4. Заключение:

Выводы: На основе проведенных исследований выяснили:

• Качество хлеба определяется множеством факторов.

• Вкусовые качества хлеба, произведенного в пекарне И. П «Будунова», высокие и соответствуют государственным стандартам.

Предложения:

• Использованные в работе методики исследования хлеба применять на уроках и дополнительных занятиях по химии, биологии или углублённом изучении химии.

• Провести цикл устных журналов, классных часов, посвященных истории хлеба, его ценности, воспитывать бережное отношение к хлебу и труду хлебороба.

• Регулярно проводить в школьной столовой «хлебные» рейды и выпускать информационные листки.

Определение клейковины в пшеничной муке.

Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяют методом, основанным на отмывании и ее водой из теста, приготовленного вручную. Берут навеску муки массой 25г. , помещают ее в фарфоровую ступку или чашку, добавляют 13мл водопроводной воды при температуре 18+-2⁰С и замешивают тесто. Приставшие к пестику и пальцам частицы присоединяют к куску теста. Замешивание ведут до образования совершенно однородного теста, которое затем скатывают в шар, прикрывают емкость стеклом для предотвращения его заветривания и оставляют на 20 минут, чтобы мука равномерно пропиталась водой.

По истечении времени наливают в ступку воду и начинают отмывание крахмала, которое ведут осторожно, наблюдая за тем, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3 – 4 раза. Отмывать клейковину можно и под струёй воды ад ситом с маленькими ячейками. Отмывание проводят до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Полноту отмывания клейковины определяют по качественной реакции на крахмал: к 2 – 3 каплям воды, выжатой из клейковины, добавляют 1 каплю раствора йода в йодиде калия(0,2 KI и 0,1г йода растворяют в 100мл дистиллированной воды ). Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и взвешивают. Затем промывают еще 5 мин под струёй воды, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то промывание считают законченным. Содержание сырой клейковины рассчитывают по формуле:

W = ∙100%.

Результаты определения показали, что содержание сырой клейковины в пшеничной муке высшего сорта составило 28,3% и находится в соответствии с действующим стандартом.

Органолептическая оценка свойств клейковины.

Качество сырой клейковины определяется растяжимостью и эластичностью. Под растяжимостью понимают свойство клейковины растягиваться в длину. Эластичность проявляется в её способности почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия.

Для определения этих свойств кусочки сырой клейковины массой по 4 г обминают пальцами, делают из них шарики и помещают в чашки с водой при температуре 18 ⁰С на 15 минут. Затем сырой шарик растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями в течении 1 с. В момент разрыва отмечают длину, на которую растянулась клейковина. По растяжимости клейковину характеризуют: короткая – длина до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см и длинная – больше 20 см.

Для определения эластичности растягивается сырой шарик над линейкой на 2 см и отпускают. Хорошая клейковина почти полностью восстанавливает свою первоначальную форму.

Клейковина неудовлетворительной эластичности или совсем не восстанавливается, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоёв. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяю на три группы:

I – хорошей эластичности, по растяжимости - длинная и средняя;

II – хорошей эластичности и по растяжимости – короткая, а также удовлетворительной эластичности и по растяжимости – короткая, средняя или длинная.

III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая или разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Клейковина исследуемой муки имела хорошую эластичность и среднюю растяжимость, что соответствует I группе качества.

Органолептическая оценка качества хлеба.

К органолептически определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояния мякиша, вкус и запах (аромат). Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Обращают внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто - желтым, светло-коричневым, коричневым и темно-коричневым. Состояние корки определяется ее поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, со вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы проходящие через верхнюю корку, подрывами - отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху в низ на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или темный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцам и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценки пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерности их распределения и толщину стенок пор (тонкие,. средние, толстостенные).

Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи,. Влияющие на вкус. Невыраженные вкус и аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.

Влажность хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья - муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1 % его выход повышается на 2 - 3 %. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба.

Ход определений

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы ( или химические стаканчики ) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят из в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140 - 145 С, где сушат в течении 50 мин при температуре 130 + 2 С. по истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе ( или на воздухе ) 10 - 15 мин. затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

Формула:

W(H2O)= ∙100% где m - масса сырого мякиша; m1 - масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений.

Пористость хлеба. Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П =. 100%

Где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористой массы мякиша, спрессованной до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его больую или меньшую усваемость. Низкая пористость обычна присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%и, пшеничного – 55 – 70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощенной методике.

Ход определения

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определенного уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость. Для пшеничного хлеба делают три выемки, а для ржаного – четыре и находят среднее значение пористости.

Показатель кислотности хлеба характеризует его качество вкусовой и гигиенической сторон и позволяет судить о правильности технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются при брожении теста. Этот показатель выражают в градусах кислотности: число мл 1 М раствора NaOH или КОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. По стандарту кислотность хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 8 – 120 , из пшеничной муки – 2 – 60.

Ход определения

Берут навеску измельченного мякиша массой 25 г и помещают её в сухую банку (или бутылку) вместимостью 500 мл с плотно закрывающейся крышкой. Мерным цилиндром отмеряют 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Около 70 мл взятой воды приливают в банку с хлебом и растирают его стеклянной палочкой с резиновым наконечником для получения однородной массы. Приливают к смеси оставшуюся воду, закрывают банку крышкой и энергично встряхивают ее в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин и снова встряхивают 2 мин. Затем смесь отстаивают 8 мин и сливают водный слой через воронку с марлей в сухой стакан.

Из стакана отбирают две пробы по 50 мл, помещают их в конические колбы на 100-150 мл, добавляют 2-3 капли 1% - ного раствора фенолфталеина титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления слабо – розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (К) вычисляют по формуле:

Где V – объём раствора NaOH, мл; с – его концентрация, моль/л; 4 – коэффициент пересчета на 100 г хлеба, если навеска мякиша (m) равна 25 г ; 250 – объём воды для извлечения кислот, мл; 50 – объём испытуемого раствора для титрования, мл.

Расхождение между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3 мл. конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений.