Определение качества молока и молочных продуктов

Темой своих исследований я выбрала молоко и молочные продукты. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Большинство медиков считают, что молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно в питании детей, пожилых людей, больных. В молоке содержится большинство необходимых организму веществ: жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. Многие называют молоко эликсиром жизни.

Тема моего проекта молоко и молочные продукты.

Я выбрала эту тему, потому что она достаточно актуальна. Молоко или молочные продукты употребляет в пищу, почти каждый человек будь-то молоко, масло, сыр, сметана или йогурт.

Целью моей работы было: определение качества молока и молочных продуктов, узнать какое молоко разбавляют водой, содержит ли молоко, находящееся на прилавках магазинов соду, определяла качество термической обработки молока, а так же примесь крахмала и творога в сметане. Так же целью было сопоставить имеющиеся факты по данной проблеме на основе чего сформулировать свой взгляд на исследуемое явление.

Задачи: изучение научной литературы по данному вопросу, анализ полученных данных, формирование собственной точки зрения по исследуемой проблеме.

Обоснование темы:

С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил.

Некоторые, повзрослев, перестают любить молоко, но многие люди все равно продолжают любить молоко и молочные продукты. И я их понимаю. Ведь как приятно выпить стаканчик холодного молочка в жару или кефира, или ряженки. Когда то, приезжая к бабушке в деревню, большим наслаждением было выпить свежего молока, только взятого у коровки, насладиться домашним творожком, а сколько блюд можно делать из молока, просто не перечислить. Любите вы молочные продукты или нет, думаю, в холодильнике у вас всегда найдется какой-нибудь их представитель, будь- то сыр, йогурт, молочный пудинг или кефир.

Именно по этому люди должны быть уверенными в качестве употребляемого ими молока. Следует заметить, что в молоке содержаться 2 вида бактерий: одни составляют нормальную микрофлору, являются полезными и вызывают кисломолочное брожение(благодаря им получают такие вкусные продукты, как простокваша, творог, сыр и т. д. ), другие же являются вредоносными(сенная и кишечная палочки и др. ). Именно из-за содержащихся в сыром молоке вредоносных микробов пить его не рекомендуется, если нет полной уверенности в его доброкачественности. От скисания молока предохраняет тепловая обработка ,она же в значительной степени уничтожает или подавляет жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Исследования показывают, что непосредственно после доения в 1 л молока находится около 9 -10 тыс. бактерий. Если молоко сохраняется при комнатной температуре, то через 2 ч число бактерий удваивается, через 6 ч становится в 20 раз больше, а через 9 ч после доения число бактерий в 1 см² достигает 1 млн. Некоторые из этих бактерий вызывают скисание молока, другие разложения белков с образованием токсичных веществ, вызывают отравления. Вот почему для сохранения молоко, если нет возможности его прокипятить сразу после доения, необходимо немедленно охладить. При пастеризации большая часть бактерий уничтожается.

Я выполнила экспериментальную работу по определению разбавления молока водой, качества термической обработки молока, примеси соды в молоке;примеси крахмала и творога в сметане, по определению доброкачественности сливочного масла.

Лабораторный опыт: Определение разбавления молока водой.

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения кислотности, плотности, жирности.

Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.

Реактивы, посуда, принадлежности: спирт этиловый, пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка с пробкой, чашка Петри, штатив.

Цель работы: определение разбавления молока водой по времени осаждения белков этиловым спиртом.

Я брала 8 проб: Козье молоко, «Здоровье вашей семьи», «Луговое», «Можайское», «Домик в деревне», «Волга», «из Дмитрова», «Простоквашино».

Выполнение определения: налила в пробирку при помощи пипетки - капельницы 1 мл исследуемого молока. Прилила 2 мл этилового спирта. Закрыла пробирку пробкой. Смесь взбалтывала 1-2 мин и затем быстро перелила в чашку Петри.

Оценка результатов: если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 сек в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев

Лабораторный опыт: определение качества термической обработки.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидозой (ПО), содержащейся в сыром молоке. Активный кислород, освобождающийся про разложении перекиси водорода, окисляет йоид калия. Выделившийся йод образует с крахмалом адсорбиционное соединение синего цвета (положительная реакция). В пастеризованном молоке пероксидоза отсутствует(отрицательная реакция).

ПО+2KI+H₂O₂+крахмал→2KOH+[I₂ × крахмал]

Синее окрашивание

Реакция с йодокрохмальным реактивом позволяет установить примесь сырого молока к пастеризованному в кол-ве от 5-10%

Цель работы: определить реакцию на пероксидозу (отрицательная или положительная реакция)

Реактивы, посуда, принадлежности: калий йодистый, крахмал растворимый, раствор перекиси водорода, кипяченая вода, стакан стеклянный, стеклянная палочка, пробирка, пипетки-капельницы, штатив.

Приготовление йодокрахмального реактива: перенесла в стакан содержимое одной капсулы с растворимым крахмалом, прилила 20 мл прокипяченной воды и перемешала стеклянной палочкой. Налила в термостойкий стеклянный стакан 30 мл прокипяченной воды , довела до кипения и при перемешивании прилила 20 мл разведенного крахмала. Затем при постоянном перемешивании еще раз довела до кипения несколько минут. Готовый крахмальный раствор охладила до комнатной температуры.

Добавила к охлажденному раствору крахмала содержимое капсулы с йодистым калием и перемешала стеклянной палочкой до растворения кристаллов. Перелила готовый реактив во флакон для йодокрахмального реактива.

Храню реактив в темном прохладном месте не более 7 дней.

Выполнения определения: установила пробирку в штатив. Заполнила пробирку на 1\3 исследуемым молоком. Прибавила разными пипетками – капельницами поочередно 3-5капель йодокрахмального реактива и 2-3 капли раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки перемешала вращательными движениями. Наблюдала за изменением окраски смеси.

Оценка результатов: если смесь сразу же окрашивается в темно – синий цвет, молоко непастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80°С.

Если смесь в течении 2 минут цвета не меняет, молоко пастеризованное или подвергалось нагреванию выше 80°С.

Лабораторный опыт: определение примеси соды в молоке.

Соду добавляют для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную среду, сода не задерживает развитие кислотных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловая синяя».

Метод основан на свойстве индикатора бромтимолового синего иметь определённую окраску при различных значениях PH среды: pH 5,3-6,0-лимонная, pH 6,9-7,0-зеленая, pH 7,2-7,4-сине-зеленая, pH более 7,6-синяя. Добавление соды в молоко смещает pH среды в щелочную сторону.

Цель работы: определение примеси соды в молоке через определение PH среды.

Материалы, посуда, принадлежности: индикаторная бумага «Бромтимоловая синяя», пробирка, пинцет, ножницы, штатив.

Выполнение определения: установила пробирку в штатив. Налила в пробирку исследуемое молоко. Отрезала ножницами от индикаторной полоски «Бромтимоловая синяя» рабочий участок 1 x 1см. Опустила его с помощью пинцета в молоко. Наблюдала за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком.

Оценка результатов: если индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком окрашивается в желто-зеленый цвет – это указывает на присутствие соды в молоке. В зависимости от количества добавленной соды в молоко, окрашивание может быть: желто-зелёное, светло-зелёное, темно-зеленое, сине-зелёное. Если индикаторная бумага имеет желтый цвет соды в молоке нет.

Сметана – исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. В некоторых странах сметану называют «русскими сливками».

Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу). Лучшая сметана готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление сметаны, а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную сметану, чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав сметаны, влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.

Лабораторный опыт: Определение примеси крахмала в сметане.

Крахмал или муку добавляют, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ.

Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета.

Цель работы: Определить примесь творога в сметане.

Реактивы, принадлежности: раствор йода, чашка Петри, пипетка-капельница, стеклянная палочка.

Выполнение определения: поместила в чашку Петри чайную ложку исследуемой сметаны. Добавила пипеткой - капельницей 2-3 капли раствора йода. Слегка перемешала стеклянной палочкой.

Лабораторный опыт: Определение примеси творога в сметане.

Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами кисломолочных стрептококков с последующим созреванием. Творог представляет собой концентрированный белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки. Наличие творога в сметане недопустимо. Творог в данном случае является фальсифицирующей добавкой.

Метод основан на осаждении творога в водном растворе продукта.

Цель работы: Определение примеси творога в сметане.

Посуда, принадлежности: стакан стеклянный, стеклянная палочка, вода дистиллированная или кипяченая.

Выполнение определения: налила в стакан 50 мл горячей (65-70°С) воды. Добавила одну чайную ложку исследуемой сметаны. Смесь перемешала стеклянной палочкой.

Оценка результатов: если к сметане добавлен творог, он осядет на дно стакана.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира. Всем известна роль сливочного масла, способствующего поддержанию вкуса и аромата блюд, в кулинарии.

Сливочное масло используется как при приготовлении многих блюд (каш, картофеля, бутербродов и многих других), так и само по себе является ценным питательным продуктом. Оно с древнейших времен изготовляется и употребляется в пищу многими народами. Принцип получения масла из молока и способ его изготовления известен очень давно. А промышленное производство масла началось в конце XIX века. Изобретение сепаратора, с помощью которого получают масло в промышленности и в настоящее время, принадлежит шведскому инженеру Г. де Лавалю. В России одним из первых, кто начал заниматься промышленным производством масла и сыров, был Н. В. Верещагин. Он, кстати, является и создателем одного из лучших сортов масла — вологодского.

Если говорить о видах масла (их около 15), то следует отметить, что они не так многочисленны, как, например, сорта сыра. Основой для выработки масла являются пастеризованные сливки. Отличаются друг от друга виды масла различными добавочными компонентами (соль, сахар, какао, кофе и прочие) и содержанием жира.

Сливочное масло- это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5% до 82,5% молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16-25% воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %).

Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хранении продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогоркание и осаливание. Для определения доброкачественности сливочного масла проводится органолептическая оценка продукта.

Лабораторный опыт: определение доброкачественности сливочного масла.

Проверка доброкачественности сливочного масла выполняется посредством визуальной оценки состояния свежего среза.

Выполнение определения: произвела срез ножом и провела визуальную оценку доброкачественности продукта.

Оценка результатов: доброкачественное сливочное масло (без посторонних привкусов и запахов) на срезе имеет слабо блестящую на вид поверхность (допускаются единичные мельчайшие капельки влаги). Цвет доброкачественного масла – от белого до желтого, однородный по массе. Консистенция – однородная, пластичная, плотная.

Недоброкачественное масло на срезе имеет капли влаги и неоднородную поверхность.

№ образца Наименование продукта Результат исследования

№1 Масло сливочное (развесное из Белоруссии) Без посторонних привкусов и запахов. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет белый, однородный по массе. Консистенция – однородная, пластичная, плотная

№2 «Сладко» Без посторонних привкусов и запахов. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет бледно жёлтый.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная.

№3 Масло сливочное (развесное) С запахом и привкусом маргарина. На срезе нет воды. Цвет белый.

№4 «Крестьянское» С запахом и привкусом старого масла. Имеет слабо блестящую, с капельками воды поверхность.

№5 «Стародубское» Без посторонних привкусов и запахов. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет жёлтый. Консистенция –

однородная, пластичная, плотная.

№6 «Смоленское» Без посторонних запахов, со слабым привкусом. На срезе имеет слабо блестящую и сухую поверхность. Цвет белый.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная.

Вывод: №1 доброкач. ,№2 доброкач. №3не доброкач. №4 не доброкач. №5 доброкач. №6 не доброкач.

Рекомендации по употреблению молока и молочных продуктов с другими продуктами питания.

Молочнокислые продукты нормализуют кишечную флору, оказывая целительное воздействие на кишечник. Они уничтожают вредные микроорганизмы, споры внутренних грибков - паразитов.

Еще древняя индийская медицина учила, что человек должен удовлетворять пищей все шесть вкусов, т. е. сладкий, кислый, горький, вяжущий, соленый и острый.

Молоко и его производные продукты могут дать все указанные вкусовые ощущения при добавлении различных растений.

Отсутствие в рационе разнообразной пищи приводит к угнетенному настроению, застою крови, нарушению обмена веществ в организме.

Однако американский диетолог Г. Шелтон, разрабатывая совместимость продуктов, рекомендует принимать молоко отдельно, не соединяя с кашей или хлебом. Диетологи придерживаются совершенно противоположного мнения. Шелтон советует творог, кисломолочные продукты соединять со сладкими фруктами, сухофруктами, овощами, зеленью, сыром, брынзой, орехами.

Однако не рекомендуется есть его с яйцами, молоком, сливочным маслом, сливками, зернобобовыми. Сметану не советует употреблять с мясом, сахаром, молоком, орехами, а более полезным считает ее сочетание с овощами, зерновыми, хлебом, кислыми фруктами, томатами.

Остановимся более подробно на коровьем молоке, которое чаще используют в пищу, хотя получают молоко и от коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц.

Состав молока не бывает постоянным даже одной и той же коровы, зависит это от кормов, состава почвы, пастбища, ухода, условий содержания и др.

Молоко содержит около 100 питательных веществ, необходимых как для растущего, гак и для взрослого или стареющего организма. Особенную ценность имеют молочные белки, жиры, элементы кальция, фосфамиды, жирорастворимые витамины А и Д.

Диетологи считают, что легко перевариваются каши на молоке, супы, сваренные на снятом молоке с сахаром, солью и подсушенным хлебом. В кислое молоко полезно добавлять растения.

Недостаток белка в организме ребенка вызывает различные недуги, и в частности такие заболевания, как рахит, понос. Врачи отмечают, что недополучение белка в детстве сказывается на протяжении всей жизни и проявляется пониженной умственной способностью, повышенной раздражительностью, хрупкостью костей, частыми простудными заболеваниями.

Специалисты по питанию рекомендуют ежедневно употреблять на ужин молочные продукты: кефир, простоквашу, творог. Кисломолочные продукты усваиваются организмом легче, чем свежее молоко, и снижают количество токсинов. Через два часа после употребления молоко усваивается на 30%, а простокваша - на 90%. Разница существенная.

Русский физиолог И. П. Павлов, уделяя много внимания изучению процессов пищеварения, называл молоко пищей, созданной самой природой, удобоваримой и питательной. Молоко легко усваивается даже при отсутствии аппетита.

Гиппократ за 400 лет до нашей эры давал рекомендации при каких заболеваниях следует употреблять молоко, считая его не только полезной пищей, но и лечебным продуктом. Целебные свойства козьего, кобыльего молока излечивают чахотку, коровье - рекомендуют при подагре, малокровии, ослиное - помогает при многих болезнях. Он говорил, что "пища должна быть целебным средством, а целебное средство должно быть пищей".

Авиценна (Абу-Али-Ибн-Сина), живший свыше 1000 лет назад, расценивал молоко как лучший продукт для детей и стариков, особенно козье и ослиное с медом и солью. Он считал, что наиболее полезное молоко тех животных, беременность которых наиболее близка по срокам беременности женщины, т. е. коровье. Но и коровье кипяченое молоко вызывает закупорки в печени, как и всякое кипяченое молоко, кроме молока верблюдицы. Не в восторге он и от козьего молока, так как козы употребляют в пищу вяжущие растения.

О качестве молока в первую очередь свидетельствует содержание жира. В далекие времена средневековья его определяли, капнув молоко на ноготь: если капля не расплывалась, молоко считалось качественным и его разрешали продавать как пищевой продукт.

Масло сливочное тогда еще не было распространено и считалось едой королей, поэтому особое внимание уделяли жирности молока.

При Петре I в 1700 г впервые завезли голландских коров в Россию и вывели холмогорскую породу.

Молоко и молочные продукты должны занимать 1/3 суточного рациона. Институт питания Академии медицинских наук России рекомендовал в сутки взрослому человеку употреблять 0,4 л цельного молока, 30 г творога, 18 г сметаны, 33 г сливочного масла, 16 г сыра, 10 г сливок, т. е. всего 1,5 кг молочных продуктов.

Состав молока

Молоко состоит из воды - 80-90% и сладкой лактозы - 4-6,5%. Вода и лактоза входят в состав сложных органических соединений, которые разрушаются при замерзании и по-1 следующем оттаивании молока. В пастеризованном молоке 3,2% жирности содержатся провитамин А, витамины B1, B2, РР, Вб, В12, и в малых количествах витамины С, Д, Е. Есть в молоке кислоты: парааминобензойная, фолиевая. Еще молоко содержит соли калия, натрия, кальция, фосфора, магния,; лецитина, железа и кобальта. Лучше всего молоко сохраняется в полиэтиленовых мешочках. Белок - казеин - это растворимые соли кальция. При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде сгустка. Молочные белки очень ценны. В свежем молоке их 3%, в сухом -25%, а в сухом обезжиренном - 34-35%. Сухое молоко добавляют при выпечке хлеба (докторского), что улучшает его полезность, добавляют в блины, кондитерские изделия. Молочные белки жалуют в виде сыром и творога. Полезно кислое молоко, творог, сыры употреблять с растениями, чтобы наш организм мог создавать свои белки необходимые для мышц, волос, ногтей.

Заключение.

О вкусах не спорят, ведь главное - польза. Эту работу я выполнила для того, чтобы все поняли что красота и здоровье зависит от здорового питания. Молоко - это замечательный, вкусный, полезный напиток, настоящий эликсир роста, придумала сама природа. У новорождённого, кем бы он ни был - мальчиком или девочкой, котёнком или щенком-до определённого возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Потому что в нём есть все полезные и питательные  вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться. Проведя опыты я пришла к выводу, что самое лучшее для употребления в пищу молоко это: Козье, Простоквашино; самая лучшая для употребления в пищу сметана это: Домик в деревне, Простоквашино, Снеда; самое лучшее масло это: развесное из Белоруссии, Сладко, Стародубское. В своей работе я достигла того, к чему стремилась.

С этой работой я выступала перед своими одноклассниками, перед родителями на родительском собрании, буду выступать на дне науки в школе.