Кумыс, его состав и лечебные свойства

Кумыс в начале был только средством утоления жажды у древних кочевников в течение многих дней, не имевших других источников воды, а затем получил широкое признание, как лечебное средство.

Первое упоминание о кумысе имеется у древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э. ), который, описывая быт скифов (Северное Причерноморье), рассказывал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Описанный им способ приготовления этого напитка позволяет думать, что речь идет о кумысе: напиток приготавливался путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Способы приготовления кумыса держались в секрете, и у башкир почти до настоящего времени они передавались из поколения в поколение только в пределах своей семьи. Невольники, обученные этому делу и производившие напиток, ослеплялись. Кумысные мастера, работающие сейчас в кумысолечебницах Башкирии и Татарии, унаследовали свое мастерство от предков

Вкус, аромат и лечебные свойства кумыса во многом зависят от технологии приготовления, как содержат кобыл и от географического положения района.

Данная работа ставила своей целью освоить технологию приготовления кумыса, применяемой в частной ферме и определить эффективность получения высококачественного и количественного молока в условиях лесных и степных зонах Республики Башкортостан.

В соответствии целью были поставлены следующие задачи:

- формирование умений связанных с проведением наблюдений;

- изучение растительной флоры в районе ферм;

- сравнение количественного и качественного анализа кобыльего молока;

- изучить состав и действия закваски.

1. 1 Историко-литературный обзор

Кумыс вначале был только средством утоления жажды у древних кочевников, в течение многих дней, не имевших других источников воды, а затем получил широкое признание как лечебное средство.

Интерес к кумысу был вызван его большой популярностью в народе и его растущей ролью в системе оздоровительных мероприятий, особенно при лечение туберкулеза различных локализаций.

Первое упоминание о кумысе имеется у древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э. ), который, описывая быт скифов (Северное Причерноморье), рассказывал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Описанный им способ приготовления этого напитка позволяет думать, что речь идет о кумысе: напиток приготавливался путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Способы приготовления кумыса держались в секрете, и у башкир почти до настоящего времени они передавались из поколения в поколение только в пределах своей семьи. Невольники, обученные этому делу и производившие напиток, ослеплялись. Кумысные мастера, работающие сейчас в кумысолечебницах Башкирии и Татарии, унаследовали свое мастерство от предков.

Технология описания кумыса имеется в древнерусской летописи – «Ипатьевском списке». В этой летописи рассказывается, что в 1182 году князь Игорь Всеволодович попал в плен к половцам-кочевникам на юго-востоке России и что ему удалось бежать, воспользовавшись тем, что его сторожа напились кумыса, опьянели и крепко заснули. В этой же летописи указывается, что князь Даниил Галицкий в 1245 году был на поколении у хана Батыя и его угощали кумысом. Более подробное описание кумыса мы находим у французского монаха и миссионера 13 века Вильгельма Рубрикиуса. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, Рубрикиус впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса. Почему-то он называет его «космос». «В тот же вечер, - говорит он, - проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение, слабые головы от него пьянеют, и он производит обильную мочу».

Следующие упоминания относится к 13 в. и принадлежит венецианскому путешественнику Марко Поло: «Напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хороший напиток. Они называют его «кумыс». После Марко Поло в течение 5 веков в европейской литературе упоминаний о кумысе не встречаются. Снова появились сведения о нем только в конце 18 столетия (Штраленберг, Озерецковский).

Все путешественники и ученые смотрели на кумыс как на спиртной напиток, не догадываясь о его питательных и лечебных свойствах. Английский ученый Джордж Каррик, долгие годы проработавший в России и внесший свой вклад в развитии кумысолечения, ошибочно приписывает открытие питательных и лечебных свойств кумыса шотландскому врачу Джону Гриву, служившему в русской армии.

Джон Грив в 1784 году сделал сообщение Эдинбургскому королевскому обществу о применении кумыса в медицине. Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях и после недоедания.

После Джона Грива лечебные свойства кумыса описал Хаберлейн, который сам пил кумыс в течение 13 лет, в результате чего значительно улучшил здоровье. Страдал он «кровохарканьем, жестким кашлем с отделением густой, гнойной и слизистой мокроты, с изнурительной лихорадкой и бессонницей и упадком сил».

Его работа была опубликована в 1811 году. Хаберлейн был первым врачом, испытавшим на себе терапевтическое действие кумыса.

Следует отметить, что первое упоминание о лечебном действии кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Мина, который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

На очерке Михаила Васильевича Авдеева «Поездка на кумыс», опубликованном в «Отечественных записках» в 1852 году содержит весьма ценные сведения о производстве кумыса, о его вкусовых и лечебных свойствах. М. В. Авдеев высказал предположения, что кумыс является неспецифическим, но весьма полезным лечебным средством.

Основоположники и классики татаро-башкирской литературы Габдулла Тукай, Мажит Гафури и Галимзян Ибрагимов сами болели туберкулезом легких, неоднократно лечились кумысом и оставили приятные о нем в своем литературном наследии.

Первым человеком и врачом, укрепившим кумысолечение научной и организационной базой, был Нестор Васильевич Постников. И он открыл кумысолечебное заведение в 1858 году. В результате начинания Постникова за несколько лет кумыс приобрел громкую известность не только во всей России, но и в соседних странах, как самое действенное средство против туберкулеза легких.

Первая кумысолечебница в Башкирии была построена в 1890 году О. Г. Аксаковой.

С 1914 по 1917 год кумысолечение и кумысоделие резко снизились в связи с первой мировой войной.

С 1920 по 1930 год опубликован ряд ценных работ по организации кумысного дела.

Перед Великой Отечественной Войной кумысоделие и кумысолечение в Башкирии достигло расцвета. А после войны, в связи с открытием высокоэффективных противотуберкулезных лечебных препаратов, интерес фтизиатров к кумысолечению резко падает, сообщений становится все меньше и меньше.

Но кумыс не потерял своего значения. Кумысолечение повышает эффективность антибактериальной терапии и укрепляет достигнутые ею результаты.

Заканчивая исторический очерк кумысолечения, можно разделить историю кумысолечения на 4 этапа:

1- «дикое» кумысолечение с древних времен до открытия в 1858 году врачом Н. В. Постниковым своей кумысолечебницы.

2- 1858-1917 гг. – организованное в лечебницах санаторного типа кумысолечение без элементов санаторного режима и без научно разработанной методики.

3- 1920-1956 гг. – научно обоснованное кумысолечение с применением полного комплекса санаторно-диетического режима.

4- С 1956 года кумысолечение как дополнение к антибактериальному и хирургическому лечению туберкулеза.

1. 2 Кумыс, его состав и лечебные свойства

Кумыс по справедливости называется «живым напитком», т. к. с момента закваски кобыльего молока и до созревании кумыса в этом напитке происходят разнообразные изменения, как его физико-химических свойств, так и биохимического состава и микробиологической структуры.

Кумыс является продуктом алкогольного и молочно-кислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается напиток голубовато - молочного цвета, сладковато - кислого, терпкого вкуса и со своеобразном ароматом. От состава молока, закваски и способа приготовления зависят как физические свойства кумыса, так и химический его состав, а еще в большей степени – питательные и лечебные его достоинства. Кумыс из кобыльего молока относят к натуральным, а кумыс из молока коровы и других животных – к искусственным кумысам.

Отличие кобыльего молока от коровьего определяют его белковые и углеводные части. Отношение казеина к альбумину в белке кобыльего молока составляет 1:1, в коровьем молоке 7:1. Поэтому кобылье молоко называют альбуминовым, а молоко коровы, овцы и козы – казеиновым. Казеин кобыльего молока растворяется в воде легче, особенно хорошо в желудочном соке человека. Молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению, чем сахар коровьего молока, поэтому при приготовление кумыса предпочтение отдается кобыльему молоку.

В кумысе содержатся вещества, обуславливающие его аромат и вкусовые качества – уксусная и пропионовая кислоты и эфироподобные соединения. Как и во всех продуктах спиртового брожения, в нем имеются сивушные масла.

Кумыс же является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина.

II. Материалы и методы

2. 1 Разведение и содержание лошадей

Питательные вещества корма расходуются на поддержание жизни животного (обеспечение постоянной температуры тела, артериальное давление, работы всех внутренних систем и органов) и получаемую от животных продукцию. Основной продукцией, получаемой от лошади, является мышечная работа. Это, в свою очередь, определяет особенности ее пищеварения и обмена веществ. Обмен веществ и энергии у лошадей зависит от направления использования породы, пола и возраста.

На теоретических основах кормления лошадей, следует сказать, на основание чего нормируются рационы кормления. В первую очередь, это потребность в энергии.

Потребность в белке у лошадей складывается из затрат на поддержание жизни, у кобыл – на образование молока, у молодняка – на рост мышечной ткани, у жеребцов-производителей – на образование семени.

Особое внимание следует уделить содержанию в рационе клетчатки. Это важный углевод, физиологическая роль которого заключается в том, что раздражая слизистую оболочку желудочно-кишечного тракт, клетчатка вызывает сокращение гладкой мускулатуры и тем самым способствует продвижению пищевых масс и стимулирует процесс пищеварения. В рационе содержатся минеральные вещества и витамины. Соотношение этих макроэлементов должно быть 1:1 или 1:0,75 в пользу кальция. Следует помнить, что лошади очень чувствительны к недостатку витаминов группы В.

Основу рациона кормления лошади традиционно составляют концентрированные, грубые, сочные, а в летний период зеленые корма. Концентрированными кормами обычно являются зерна овса или ячменя. Для повышения аппетита, в период болезни или высоких физических нагрузок в обеденное время готовят «кашу» из пшеничных или ржаных отрубей. Для этого в деревянное корыто насыпают потребное количество зерна, заливают его крутым кипятком, закрывают слоем отрубей из расчета примерно 1 кг отрубей на 2 кг зерна и оставляют на 2-4 часа. Перед раздачей распаренное зерно и отруби тщательно перемешивают.

Зерно раздают в кормушку подобием мерной кружки – «гранцем». Через час после каждого кормления лошади должны получать грубые корма в виде сена.

2. 2 Методика приготовления закваски для кумыса

Приготовление закваски

1. В колбу наливают 200 мл парного кобыльего молока, закрывают ватной пробкой, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения и кипятят в течение 30 минут или стерилизуют 5 минут под давлением в одну атмосферу.

2. В охлажденное молоко смывают с дрожжи.

3. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34 С.

4. К этому содержимому добавляют 1/3 парного кобыльего молока, тщательно вымешивают в течение 15-20 минут и оставляют при температуре 26-28С для созревания.

Производственная закваска готовится в течение 2-5 суток.

5. К лабораторной закваске прибавляют 4 раза в сутки сырое кобылье молоко. При каждом прибавлении кобыльего молока закваску вымешивают 15-20 минут.

6. Производственную закваску освежают сырым кобыльим молоком 2-3 раза в сутки и используют ее до тех пор, пока она не потеряет своей активности.

7. Показателем хорошей активности закваски является пенообразование при перемешивании.

III. Результаты и обсуждения

Так как в каждой местности свои специфические природно-климатические условия, первую часть работы мы начали с оценки географического расположения двух ферм, описания растительной флоры и содержания кобыл.

Исследуемая первая ферма, где производят кумыс, находится в Белорецком районе в Республики Башкортостан. Территория представлена горно-лесной зоной и имеются такие разнотравья, как мордовник шароголовый, мыльнянка лекарственная, медуница, синюха голубая, тысячелетник, папоротник, пастушья сумка обыкновенная, мать-и-мачеха. В общем территория района подвержена влиянию масс континентального воздуха азиатского материка. Климат – континентальный. Лес представляется березово-сосновыми и березово-лиственными.

Вторая исследуемая ферма расположена в Хайбуллинском районе Республики Башкортостан. Представлена небольшим лесом и смыкается полевым угодьем. Травостой полян представлен следующими травами: тысячелистник, ромашка, чабрец, ковыль, пижма, подорожник. Территория покрыта ковылью-разнотравной степью, значительно распахано, характеризуется засушливостью. Климат – континентальный и засушливый, что определяет вероятность повторения засух до 40-50%, с малоснежной зимой. Островные березовые леса, местами с примесью лиственницы.

В лесной зоне ферма построена таким образом, что даже самые сильные морозы там тепло. Доить кобыл начинают в начале июня и заканчивают в середине декабря. По литературным данным этот период начинается в июне, заканчивается в сентябре месяце. Во время получения кумыса и днем и ночью лошади и табунное содержание в лесу, кобыл на ферму загоняют только доить. Но зимой они ночью только на ферме. Для повышения удоя кобыльего молока кобылам дают овес, сено, соль и воду.

Наблюдения проводились в течение летнего сезона и в середине декабря, результаты записывались в виде таблицы №1.

По некоторым признакам, фермы которые расположены в степных и лесных условий прослеживается различные показатели. Так например, в лесной зоне доение начинается в начале июня, а в степной – в конце июня, что не соответствует по литературным данным.

Товарная часть кумыса в лесной зоне составило 10000 литров в течение одного года, а в степной этот показатель составляет 8000 литров. По литературным данным в лесной зоне этот показатель достигает до 10000 литров и в степной до 8000 литров – соответственно.

В условиях лесной зоны каждый год прослеживается средний удой кобыльего молока. Одну кобылу в летний сезон доят 5 раз в день, а когда начинает холодеть дойка переходит на 3-х разовый удой. За один день одна кобыла может дать 4-5 литров молока. Готовый кумыс при доение 20 кобыл в день составляет в среднем 95 литров. В условиях степной зоны одну кобылу в летнее время доят 4 раза, затем переходят на 3-х разовый удой. Здесь за один день получают 3-4 литров молока. И при доение 20 кобыл в среднем 60 литров кумыса в день.

Для получения высококачественного и ароматного кумыса ферма лесной зоны использует особую технологию приготовления, которая передается из поколения в поколение только в пределах своей семьи. После дойки, свежее молоко выливают в огромную посуду, сбивают и дают охлаждаться. Используют при этом липовые кадки и палки-мутовки с грибовидным основанием и наливают закваску. Применяют свою технологию приготовления закваски, которой пользуются около 25 лет. Состав и методика приготовления закваски:

1. В посуду наливают парное кобылье молоко и доводят до кипения;

2. Охлаждают молоко;

3. К содержимому добавляют отвар зерна + Катык (из коровьего молока), вымешивают в течение 10 минут и оставляют для созревания.

Одно из условий приготовления кумыса – частое взбалтывание. Когда появляется обильная пена – кумыс готов.

В степной зоне доят кобыл начиная с июня до октября месяца, что соответствует по литературным данным. Молоко принимают по количеству и качеству. Закваску готовят сами. Приготовление закваски:

1. В стеклянную посуду наливают парное кобылье молоко, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения и кипятят в течение 10 минут;

2. Охлаждают молоко;

3. К содержимому добавляют закваску прошлого сезона (закваска сохранена специальным способом) и оставляют созревать. Закваску измеряют, фильтруют и подогрев производят для заквашивания молока. Заквашивание идет при температуре 26-28 градусов. После внесения в молоко закваски приступают к вымешиванию, которое продолжается в течение 10 минут. Этот кумыс оставляют для созревания в течение 1-1. 5 часа. Затем опять подвергают повторному вымешиванию в течение 10 минут, охлаждают кумыс до 17 градусов. Охлажденный кумыс разливают.

Исследуемые Время формиро- ванияСостав закваски Характеристика кумыса Литров в день фермы закваски кумыса

Первая ферма (лесная) Кобылье молоко + отвар Мягкий кисломолоч-ный вкус, меньше

3 дня зерна + катык газированность 95 л и пенообразования

Вторая ферма (степная) Кумыс прошлого сезона Хороший гази-рованный со стойким

7 суток пенообразованием 60 л

Видно, что наименьшее время формирования имеет закваска приготовленная в первой ферме (лесная зона), и она намного отличается вкусовыми качествами.

Заключение

Итак, кумысоделием в основном занимаются в условиях степной зоны и по литературным данным товарная часть кумыса в два раза выше, чем в лесной зоне. По нашем же наблюдениям при количественным анализе в степной зоне этот показатель на 10 % ниже, чем в лесной зоне. И с уверенностью можно сказать, что при создании улучшенных условий кормлений кобыл в этот период (в состав корма входил овес) и при правильном содержание можно добиться хороших результатов. К тому же, в лесной зоне доение кобыл продолжался до середины декабря, а в степной зоне до ноября.

Кумысоделие в условиях лесной зоне – дело хлопотное, но несмотря на все трудности , изготовлением занимаются около 25 лет.

На двух фермах используют различные закваски, приготовленные на основе как национальных кисломолочных напитков (катык), так и закваску прошлого сезона, влияющие на аромат и качество кумыса.

Выводы:

1. В лесной зоне изготовление кумыса осуществляется легче и быстрее.

2. При использование в состав закваски кобылье молоко, отвар зерна и катыка снижает время его формирования, улучшает свойства и активность кумыса. Мы предлагаем, что такой состав закваски более экономичный.

3. При изготовление кумыса можно использовать разные национальные напитки, приготовленные в том или ином регионе ( к примеру, мы использовали катык).