Экологическая безопасность пищевых продуктов

В настоящее время, наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воздух, вода, почва и др. ) следует выделить один из самых значимых факторов, влияющих на состояние здоровья человека – питание. Этот вопрос был всегда одним из важнейших для человеческого общества, поскольку все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды.

Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды), но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ). Так в пищу могут попасть радионуклиды, ядохимикаты, микотоксины, биологические загрязнители (бактерии, вирусы, гельминты) и др. В то же время в состав пищи входят и преднамеренно вводимые вещества – пищевые добавки. Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без них практически невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления и др. Пищевые добавки необходимы также для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Применение пищевых добавок регулируется различными нормативными актами и одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность. Для установления безопасности проводят экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием той или иной пищевой добавки. Большинство пищевых добавок являются биологически инертными, но научные исследования последних лет указывают, что некоторые пищевые добавки могут быть вредными для организма и имеют отдаленные последствия: способны вызвать развитие злокачественных опухолей (канцерогенные), мутагенные и тератогенные (способны вызывать мутации и уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Таким образом, проблема экологической безопасности продуктов питания является особенно актуальной в современных условиях.

В связи с вышеизложенной проблемой нами выбрана тема «Пищевые добавки в продуктах питания и экологическая безопасность пищи» и поставлены следующие цели и задачи исследования:

▪ Изучить научную и научно-популярную литературу по теме;

▪ Ознакомиться и освоить простейшие методы проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания;

▪ Провести опыты по изучению влияния различных веществ на переваривание белков пищи;

▪ Провести исследования по первичной экологической экспертизе соков и напитков, реализуемых населению г. Якутска;

▪ Провести исследования по первичной экологической экспертизе упакованных кондитерских изделий реализуемых населению г. Якутска.

Работа проведена на базе лаборатории экологии Якутской государственной сельскохозяйственной академии и средней общеобразовательной школы №20 г. Якутска в 2005-2006 гг.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Пищевые добавки в продуктах питания

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: вещества, улучшающие внешний вид продуктов; вещества, изменяющие консистенцию, иногда в эту группу включают и пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ); ароматизаторы; подслащивающие вещества и вкусовые добавки; вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающих сроки их хранения.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, специи – перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед в качестве подслащивающего вещества и др. Однако, широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века, оно связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижений химии, созданием продуктов специального назначения.

Нельзя обойти вниманием такой важный вопрос, как токсичность химических веществ. Обычно под токсичностью понимается способность веществ наносить вред живому организму. Следует отметить, что любое химическое соединение при определенных условиях может быть токсичным, поэтому, по мнению специалистов, более правильно говорить о безвредности вещества при предлагаемом способе его применения. Решающую роль тут играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т. д. Эффекты воздействия на организм могут быть также различными (острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т. д. ).

С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают и устанавливают предельно допустимые концентрации (ПДК), т. е. концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении ПДК учитывается очень большое число факторов и исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определенными правилами.

В настоящее время известно 23 класса пищевых добавок. В данном обзоре рассмотрим только наиболее важные группы пищевых добавок.

Вещества, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает: пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.

Пищевые красители. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д.

Кармин – натуральный красный краситель животного происхождения (Е120). Это производное антрахинона, красящим веществом которого служит карминовая кислота. Кармин получают из кошенели – насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самок кошенили содержится до 3% кармина. Кармин разрешен к применению в России и во всех странах Европы.

Каркума – желтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.

Энокраситель – получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно-красного цвета (Е161i). Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта зависит от рН: в кислой среке она красная, в нейтральных и слабощелочных средах имеет синий оттенок.

В последнее время в качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины, черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, свеклы.

Сахарный колер (карамель) – темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой проиятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Среди синтетических красителей необходимо отметить следующие разрешенные к употреблению в нашей стране:

Индигокармин (Е132) – краситель синего цвета, используемый в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.

Татразин желтый (Е102) – краситель желтого цвета, используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий. К ним относятся диоксид титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото.

Диоксид титана (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. В России использование в пищевой промышленности запрещено, но используется в косметических упаковочных материалах, а также при производстве пластмасс и полимерных упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Оксиды железа (Е172) – применяют в качестве красного, желтого и черного красителей, в России используют крайне ограниченно, в основном при производстве черной икры, так как благодаря взаимодействию с танином – составным веществом чая – они придают готовому продукту черный цвет. В других странах оксиды железа используют для окрашивания поверхности кондитерских изделий.

Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий.

Ароматизаторы. Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств. Они усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. В Российской Федерации разрешены к применению 22 искусственных соединений.

Глутаминовая кислота(Е620) и ее соли (Е621-625) – добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, в наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени. Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Эфирные масла растительного происхождения в основном применяются в кондитерской промышленности, используют в безалкогольных напитках, мороженых, ликероводочных изделиях, сухих киселях, жевательных резинках, молочных продуктах, мясопродуктах. В пищевой промышленности применяется около 65 видов эфирных масел. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания.

Вкусовые вещества. К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений. В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, пряности делят на несколько групп:

Семенные – горчица, мускатный орех, кардамон;

Плодовые – анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый;

Цветочные – гвоздика, шафран;

Листовые – лавровый лист, донник, мята перечная;

Корковые – корица китайская и цейлонская;

Корневые – имбирь, дягиль, куркума, калган, петрушка;

Трава – майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Пряности широко применяются в кулинарии, кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производстве, в производстве безалкогольных напитков, соков, сиропов, консервировании.

Подслащивающие вещества – это вещества, обладающие сладким вкусом, широко применяющиеся с давних времен в пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях. Первыми из них были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами, - сахароза.

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки, глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 36% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала – 5,5%. Из витаминов (мг на 100 г): С – 2, В6 – 0,10; фолацин – 15,00 (мкг). В незначительном количестве – В2, В1. Из микроэлементов (мкг %): железо – 800, иод – 2,0, фтор – 100. Органических кислот – 1. 2%. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода, представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.

Лактоза – молочный сахар, используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Ксилит и сорбит – многоатомные спирты, подсластители.

Синтетические подсластители – сахарин, слаще сахарозы в 300-550 раз, его применение ежедневно нежелательно и его безвредность требует дальнейшего изучения. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки.

Цикламаты – соединения, сладость которых в 30 раз превышает сладость сахарозы, применяется в ряде стран в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам – удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие консистенцию пищевых продуктов: загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители.

Загустители, желе- и студнеобразователи. Это большая группа пищевых добавок используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней и гелей.

Желатин – гелеобразователь белковой природы, получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Применяют при изготовлении зельца, желе, мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы (Е1402) – получают из клубней картофеля зерна кукурузы, пшеницы, риса и других растений. Используются в качестве загустителя, студнеобразователя и желирующего вещества в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

Пектиновые вещества (Е440) – улучшители консистенции, применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза.

Агар-агар – получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе. Пудингов, при приготовлении мороженого, осветлении соков.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) – к ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Их применяют при преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир.

Пенообразователи (Е465, Е570, Е999, Е1505) применяются при изготовлении хлебобулочных, некоторых кондитерских изделий (зефир, суфле, халва, мороженое), напитков (газированные напитки, игристые вина, пиво) и десертных изделий для изменения консистенции и структуры пищевых продуктов.

Стабилизаторы – лецитин (Е322), фосфолипиды,, фосфаты (Е450-452) – это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшения степени гомогенизации смесей. Используются при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженого – для регулирования процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках – для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; в сбитых кремах – для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива – для контроля пенообразования в заданных пределах.

Разрыхлители теста – к ним относят дрожжи хлебопекарные и химические разрыхлители, применяют в производстве мучных кондитерских изделий и хлеба. Дрожжи хлебопекарные представляют собой биомассу живых клеток микроскопических грибков, способных сбраживать сахаросодержащие среды. Клетки этих дрожжей имеют круглую или овальную форму, размножаются быстро путем почкования или спорообразования. Эти клетки характеризуются стойкостью при хранении в прессованном виде и при высушивании, что нашло применение в пищевой промышленности.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия – сода пищевая; карбонат аммония) применяют при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Таким образом, в настоящее время в пищевой промышленности применяют большое разнообразие пищевых добавок, которые могут быть разной химической природы и могут быть как натуральными (природными) , так и получены искусственным путем.

Первичная экологическая экспертиза упакованных продуктов питания

Согласно закону РФ «О защите прав потребителя» на упаковке (этикетке) пищевого продукта должна содержаться вполне определенная информация о свойствах продукта, причем на русском языке. Это наименование производителя и его адрес; наименование товара и его масса; состав, а по необходимости и химический состав; дата изготовления и срок годности или реализации; обозначение стандарта или ТУ; предупреждения об опасности и рекомендации по применению; наличие специальных добавок.

Важно также, чтобы информация на упаковке (этикетке) соответствовало штриховому коду, а на консервной банке и штампу. По штампу также можно определить срок изготовления консервированного продукта.

1. 2. 1. Экспертиза упаковки (этикетки) и штрих кода.

При экспертизе упаковки проводят: а) определение вида упаковки (металлическая банка, стеклянная банка с закатной металлической крышкой, стеклянная банка с пластмассовой крышкой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фольга, бумага и т. д. ); б) Во-вторых, определяют сохранность упаковки (механическое повреждение, коррозии и т. д. ); в) Кроме того, обращают внимание и на наличие бомбажа банки.

Далее проводят экспертизу этикетки и штрих кода. Штрих-код – это ряд вертикальных черных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь укороченный код – 8 цифр. Первые 2 цифры обозначают страну-изготовителя или продавца продукта, за ними следует 5 цифр кода предприятия-изготовителя.

Следующие 5 цифр кодируют наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет.

Последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Используется также штрих-код, в котором стране соответствуют 3 цифры, а предприятию изготовителю -4.

В 1987 году ассоциация ЕАN закрепила за бывшей СССР (РФ) десять трехзначных кодов – с 460-го по 469-й. Некоторые коды стран по данным Международной ассоциации ЕАN приведены в таблице 1 (Прилождение1). Например, если вам встретится товар, имеющий код 469 12510000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь» массой 100 г.

Рядовой покупатель, не вооруженный специальными справочниками, не в состоянии определить по одному только коду изготовителя товара. Но в этом нет большой необходимости, так как главное – определить соответствие штрих-кода названию страны изготовителя, указанному на упаковке, - его наличие служит залогом того, что товар не фальсифицирован.

Определенную информацию можно получить при определении маркировки консервированных продуктов, упакованных в банках. Для продукции, изготовленной на территории России, предусмотрена единая маркировка металлических консервных банок. У некоторых из них на донышке выбито два ряда цифр, у других – три.

Трехрядная маркировка характерна для мясных, рыбных и овощных консервов. В первом ряду указана дата изготовления, во втором – номер смены. Третий ряд – тип консервов и номер предприятия: «Р» - рыбные, «Д КП», «ПС», «МС», «ОХ» - мясные. Например, лососевая икра маркируется в 3 ряда: первый ряд – дата изготовления, второй – знак «Икра», третий – номер завода, номер смены и буква «Р» - индекс продукта рыбной промышленности.

Маркировка сгущенного молока – двухрядная. В первом ряду – буква «М» - индекс молочных продуктов, во втором ряду – номер смены (до трех цифр), месяц (2 цифры) и год изготовления (2 цифры).

Штамп на консервной банке позволяет узнать дату изготовления, по которой легко определить срок реализации, указанный на упаковке (этикетке).

2. Экспертиза наличия пищевых добавок

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – JECFA (ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

Все компоненты, применяемые в соответствии с комиссией Codex Alimentarius имеют в списке INS (International Numeral System – Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS – номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации.

Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:

Е 100 – Е 182 – красители;

Е 200 – Е 299 – консерванты;

Е 300 – Е 399 – антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 – Е 449 – стабилизаторы консистенции;

Е 450 – Е 499 – эмульгаторы;

Е 500 – Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее – антифламинги, улучшители качества хлеба и т. д.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

В России вопросы о применении пищевых добавок находится в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Методика проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания

Практическая часть исследовательской работы выполнена по методике А. Т. Шамшуриной (2000).

Алгоритм проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания следующее:

1. Экспертиза упаковки: а) вид упаковки; б) состояние и сохранность упаковки;

2. Экспертиза этикетки: а) наименование страны изготовителя и ее код (согласно таблице 1), предприятия-изготовителя, его адрес; б) наименование товара, его масса, объем; в) состав; г) калорийность; д) дата изготовления и срок годности; е) обозначения ГОСТа или ТУ; ж) особые знаки; з) маркировка на банке; к) соответствие штрих-кода страны и записи на этикетке; л) наличие консервантов и пищевых добавок.

3. Выводы и заключение по результатам экспертизы.

Методика проведения опыта по изучению влияния различных веществ на переваривание белков

Опыт по изучению влияния различных веществ на переваривание белков пищи проводили по методике Битюкова И. П. и др. (1990) и Батуева А,С. и др. (2001).

Реактивы и оборудование: Штатив с пробирками, пипетки, универсальная индикаторная бумага, водяная баня, белок (яичный белок, белок мяса), желудочный сок или ацедин-пепсин, 0,5% раствор HCl, 10% раствор NaOH, 1% раствор CuSO4.

Ход работы: Нумеруют и ставят в штатив пробирки и заполняют их согласно приведенной таблице. С помощью универсальной индикаторной бумаги определяют рН содержимое каждой пробирки и записывают в таблицу. Затем все пробирки ставят НА 30-40 минутв водяную баню при температуре 37-40ºС и по истечении этого времени пробирки вынимают из водяной бани. Далее оценивают внешние изменения белка: белок мог полностью перевариться (раствориться) и исчезнуть из пробирки, мог частично перевариться. В некоторых пробирках можно заметить набухание белка – он увеличивается в размере, разрыхляется и напоминает сеточку, заполненную пузырьками воздуха. В каких-то пробирках белок может остаться без изменений.

Чтобы установить, произошло ли расщепление белков, проводят биуретовую пробу. Для этого к содержимому каждой пробирки добавляют по 1 мл 10% раствора NaOH и встряхивают. Далее наслаивают несколько капель 1% раствор CuSO4 до появления цветного кольца. Кольцо голубого цвета означает, что белок не переварился; кольцо фиолетового цвета образуется в присутствии альбумоз и пептонов – продуктов начального гидролиза белка; фиолетово-красное кольцо появляется в том случае, если белок переварился до аминокислот.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучение влияния различных веществ на переваривание белков пищи

В научно-популярной литературе и периодической печати приводится немало информации о качестве различных продуктов питания. В последнее время в торговую сеть поступает множество сухих напитков, лишь имитирующих натуральный высушенный экстракт фруктовых и овощных соков. Это продукты «иллюзорные»: их искусственные компоненты подобраны так, чтобы создавать иллюзию натурального сока. Важнейшую роль в них играют красители, подсластители и другие пищевые добавки. Так в «Зуко», «Юпи» и других напитках половина или 2/3 сахара заменены на искусственный подсластитель цикламат, а в американском «Инвайте» вместо сахара используются сахарин и аспартам. В США цикламат был официально запрещен еще в 1969 году, так как было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря. Но в 1979 г. всемирная организация здравоохранения реабилитировала цикламаты, признав их безвредными. В России использование всех этих подсластителей – сахарина (Е954), цикламата (Е952) и аспартама (Е951) – разрешено. Поэтому покупать или нет такие сухие напитки – дело потребителя.

Очень интересная информация имеется в газетах о любимом напитке детей и молодежи – кока-коле: «Во многих штатах США дорожная полиция всегда имеет в патрульной машине два галлона колы, чтобы смывать грязь с шоссе после аварии. Чтобы почистить раковину вылейте банку колы и не смывайте в течение часа. Чтобы раскрутить заржавевший болт, смочите тряпку колой и обмойте ею болт на несколько минут. Активный ингредиент колы – фосфорная кислота, ее рН равен 2,8. За четыре дня он может растворить ваши ногти. Дистрибьютеры колы уже более 20 лет используют ее для очистки моторов своих грузовиков. Все еще хотите бутылочку колы?».

Прочитав эту информацию, мы решили проверить, действительно ли кола растворяет различные вещества. С этой целью мы провели опыт по изучению влияния различных веществ, в том числе колы на переваривание (растворение) белков пищи. Продукты были закуплены в различных магазинах и киосках г. Якутска.

Для сравнения в опытах брали готовый раствор желудочного сока (раствор ацедина-пепсина + 0,5% HCl) и напитки – кока-кола и пепси-кола. Опыт проводили в трех повторностях.

Внешние изменения Биуретовая проба

1 2 мл жел. сока + яичный белок 2 Из жидкой гелеобразной в Фиолетовый твердое

2 2 мл жел. сока + мясо вареное 2 набухание Голубой, бирюзовый

3 2 мл колы + яичный белок 3 Из жидкой гелеобразной в Фиолетовое окрашивание твердое

4 2 мл колы + мясо вареное 3 набухание Голубой, бирюзовый

5 2 мл пепси + яичный белок 4 Из жидкой гелеобразной в Синий твердое

6 2 мл пепси + мясо вареное 4 набухание Голубой, бирюзовый

Чтобы установить, произошло ли расщепление (растворение) белков, проводят биуретовую пробу. Для этого к содержимому каждой пробирки добавляют по 1 мл 10% раствора NaOH и встряхивают. Далее наслаивают несколько капель 1% раствора CuSO4 до появления цветного кольца. Кольцо голубого цвета означает, что белок не переварился; кольцо фиолетового цвета образуется в присутствии альбумоз и пептонов – продуктов начального гидролиза белка; фиолетово-красное кольцо появляется в том случае, если белок переварился до аминокислот.

По данным нашего опыта видно, что растворы напитков «кола» и «пепси» действуют так же как раствор желудочного сока, т. е. частично переваривают (растворяют) белок куриного яйца и вареного мяса, что видно из таблицы. Известно, что желудочный сок имеет кислую реакцию, так как содержит сильную соляную кислоту, которая вместе с ферментами желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков и других пищевых веществ, тем самым способствует их последующему расщеплению пепсином.

3. 2. Исследование упакованных кондитерских изделий.

Упаковка Полиэтиленовый пакет, Полиэтиленовый пакет, Полиэтиленовый пакет, Полиэтиленовый пакет, неповрежденный Полиэтиленовый пакет, неповрежденный неповрежденный неповрежденный неповрежденный

Вывод Экологический чистый продукт Экологический чистый продукт Продукт опасен для потребления Содержит добавку Е-627- вызывающую Содержит вредную добавку расстройство кишечника Е-;66-вызывающую расстройство желудка

Вывод: Нет даты изготовления и срок Продукт опасен и подозрителен по Продукт опасен для потребления Содержит добавку Е-635 вызывающую Экологический чистый продукт годности ряду причин расстройство кишечника и Е-160 – вреден для кожи

В настоящее время на прилавках магазинах появляется все больше товаров разнообразной красочно упакованной импортной и отечественной продукции, особенно любимых детьми сладких кондитерских изделий.

Мы провели первичную экспертизу кондитерских изделий по методике Шашуриной А. Т. . Описание методики дано в главе 2. 1. проведены экспертиза упаковки и этикетки. При экспертизе упаковки исследовали вид упаковки, ее состояние и сохранность.

По этикетке установили страну – изготовителя и ее код, наименование товара, его массу, объем, запись на этикетке, дату изготовления и срок годности. По обозначению ГОСТа и ТУ устанавливается соответствие стандарту, соответствия штрих-кода и записи на этикетке. Исследовали наличие кон сервантов и пищевых добавок. Собраны этикетки изделий Российского и зарубежного изготовителя.

Результат исследования сведены в таблицу. Как видно из таблицы, многие кондитерские изделия российского и импортного производства опасны и подозрительны по ряду причин. Некоторые вызывают расстройства желудка и кишечника.

3. 3. Исследование соков и напитков.

Наименование продукта Сок яблочный «Вико» №1 Напиток апельсиновый «Да» №2 Сок сухой «Yupi» Персиковый компот

Упаковка Картонная упаковка с алюминиевой Картонная упаковка с алюминиевой Полиэтиленовый пакет, герметичная Стеклянная банка, герметичная Металлическая банка, без бомбажа фольгой, неповрежденная фольгой, неповрежденная

По результатам исследования можно сделать следующие выводы:

1. Особенно много вредных пищевых добавок в сухих добавках.

2. В импортных напитках компании «Кока-Кола» и «Пепси-Кола» содержатся ортофосфорная кислота и кофеин, обладающий наркотическим действием.

3. Экологически чистыми продуктами являются соки и напитки российского производства, они не содержат биодобавок.

Выводы.

1. Пищевые добавки делятся на несколько групп: улучшающие внешний вид продуктов, изменяющие консистенцию, повышающие сохранность продуктов питания. Они могут быть как натуральные, так, и получены искусственным путем. Не все пищевые добавки вредны для здоровья, но каждый потребитель в интересах своего здоровья должен знать наиболее вредные добавки, устанавливать их наличие по этикетке и избегать их потребления.

2. Изучение влияния «Кока-колы» и «Пепси-колы» на растворение яичного белка и мяса показало, что эти напитки обладают кислой средой и действуют как желудочный сок, следовательно, могут увеличить кислотность, что может привести при систематическом употреблении таким заболеваниям как гастрит и язва желудка.

3. В исследованных кондитерских и мучных изделиях экологических чистых продуктов мало. Многие продукты содержат добавки, вызывающие расстройства желудка и кишечника.

4. Экологически чистыми являются натуральные соки российского производства. Соки компании «Кока-кола» и «Пепси-кола», имеют высокую кислую среду, что подтверждаются проведенными опытами. Особенно много опасных и вредных спецдобавок содержат сухие напитки. Они и другие импортные напитки содержат канцерогенные, ракообразующие добавки и вещества, вызывающие аллергические реакции.

Рекомендации:

1. Наиболее экологически чистыми продуктами являются натуральные соки и компоты.

2. Советуем остерегаться употребления сухих напитков по ряду причин.

3. Если нет даты изготовления и срока годности на изделии, попросите показать упаковку.

4. Осторожно выбирайте кондитерские изделия, обращайте внимание на этикетку на наличие консервантов и добавок.