Исследование химического состава мороженого

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью. Но часто можно услышать, что оно вредно для здоровья. Имеется в виду не только простуда от холодного лакомства, но и диетические противопоказания. Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.

Мороженое - это продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей. Коровье молоко, из которого делается холодное лакомство, содержит большое количество белков и жиров, молочный сахар, минеральные соли, витамины и различные ферменты.

Мороженое – одно из любимых лакомств россиян. Несмотря на сезонность спроса, потребление мороженого в России растёт. Употребляя этот продукт, мы не придаем значение тому, из чего оно состоит, какова ценность для организма человека. А задумываемся ли мы, что может принести для здоровья человека употребление мороженого - вред или пользу? Неправильное питание оказывает пагубное влияние на здоровье человека. На сегодняшний день сохранение и укрепление здоровья населения – одна из наиболее актуальных проблем современности. Данная исследовательская работа дает возможность получить представление о таком продукте питания, как мороженое, его калорийности, пищевой ценности, содержании в нём белков, жиров, углеводов, витаминов и конечно оценить его влияние на организм человека.

О происхождении любимого лакомства людей - мороженого, написано много противоречащих друг другу историй. Первое мороженое появилось в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с фруктами. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» - каноническом сборнике древних песен.

Охлажденные соки применялись во время уборки урожая в Израиле в период царствования Соломона. Греческий врач Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья. При дворе римского императора Нерона (I в. н. э. ) охлаждающие и подслащенные соки применялись очень широко. Снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию.

В Европу рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. В числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г. г. ) в Париже впервые вырабатывается пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем) и мороженое в стаканчиках.

В Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками, в Австрии - кофе глясе (кофе с мороженым) и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.

В Америку рецепты изготовления морженого попали в 1774 году с предпринимателем Филиппом Лензи.

В 1832 г. Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого.

В 1846 году женщина из Нью-Джерси по имени Нанси Джонсон, стала создателем аппарата под названием ручной фризер. К сожалению, Ненси Джонсон не запатентовала своё изобретение. Но 30 мая 1848 года, человек по фамилии Ионг запатентовал похожий Фризер, дав ему название «Патент Джонсон Фризера для Мороженого». Серийное производство фризеров началось во второй половине XIХ века Якобом Фусселом в Балтиморе.

А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. За этим стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения, что позволило освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях хозяйки хранили молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой.

Сегодня производители ударились в экзотику, пытаясь разрушить стереотип о том, что мороженое – это сладкий десерт. В Японии желающие могут угоститься мороженым из осьминогов, маринованной орхидеи, кедровых стружек или Куринных крылышек с креветками. В Испании, где в последнее время увлекаются нетрадиционными сортами привычного лакомства, прославился Альберто Муранте из Малаги, который делает мороженое из бобов в чесночном соусе и из анчоусов в уксусе. Тем временем немецкие специалисты изобрели мороженое, которое долго не тает, потому что при приготовлении в него добавляют специальную пудру, рецепт которой держится в строжайшем секрете.

1. 2Промышленное производство мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций:

• составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава,

• пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях),

• охлаждения, хранения (последнее при необходимости),

• фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации (ГОСТом рекомендован срок хранения мороженого при температуре не выше -18 °С не более 6 месяцев) (см. Приложение А).

Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Рецептов для приготовления смеси известно очень много. Смесь составляют из жидких молочных продуктов, затем вносят сухие. Смесь нагревается до температуры 35-40 °С для достижения полного и быстрого растворения сухих веществ, после чего пастеризуется при температуре 80 – 85 °С. Далее смесь гомогенизируется, что обеспечивает тонкое и равномерное распределение ингредиентов, главным образом молочного жира, по всему объёму смеси мороженого. Это является необходимым условием стабильности мороженого, позволяет получать его требуемой консистенции и хорошего качества .

Далее смесь охлаждается до температуры от -2 до -4 °С и выдерживается при этой температуре 4 - 8 часов для созревания. Во время созревания жировые шарики отвердевают, белки набухают, и вода переходит из свободного состояния в связанное. После созревания смесь фризеруют, и она насыщается воздухом (взбивается), отчего объём увеличивается на 80 -100 %. Это значительно улучшает вкус мороженого. Далее расфасованное мороженое поступает на закалку в холодильные камеры, где поддерживается температура не ниже -22 °С. После затвердевания в течении 12 – 24 часов мороженое поступает в торговую сеть. ГОСТом рекомендуется срок хранения мороженого при температуре – 18 °С не более 6 месяцев.

1. 3Состав мороженого

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания .

По способу производства мороженое подразделяется: мягкое и закаленное.

• мягкое - температура мороженого -5°С, оно нежное и долго хранить его нельзя.

• закаленное фабричное мороженое замораживается до -20°-25°С,

По степени жирности мороженое бывает четырех видов: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное.

• молочное мороженое содержит не более 6% жирности и до 16% сахара;

• сливочное от 8% до 10% жира и 15% сахара;

• пломбир -самое жирное мороженое 15%;

• плодово-ягодное мороженое не содержит молочных жиров, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре и сахара (содержание 25-30%).

Сейчас производители довольно часто используют не один молочный жир, а его смеси с растительными жирами. Это несколько удешевляет производство мороженого и вместе с тем делает его менее калорийным.

Ингредиенты, входящие в состав мороженого:

Молоко Сухая сыворотка

Cахар Эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-466, Е-433

Растительный жир Стабилизаторы: Е-407, Е-410, Е-412

Какао-масса Ваниль

Масло какао Ароматизаторы

Сироп глюкозы и фруктозы Краситель: Е-160а

Порошковое молоко

Молочные продукты - основной вид сырья при выработке мороженого на молочной основе. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское, пахта.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др. ), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др. ). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др. ), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др. ), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др. ), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др. ), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др. ).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Их вводят в смеси мороженого для улучшения структуры и консистенции. Эти вещества обладают свойствами связывать свободную воду и повышают вязкость смеси и взбиваемость. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру. В результате этого получается очень вкусный и нежный продукт.

В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов:

желатин пищевой модифицированный желирующий крахмал агар метилцеллюлоза агароид пектин яблочный и свекловичный альгинат натрия картофельный и кукурузный крахмал казеинат натрия мука пшеничная высшего сорта

1. 4Белки, жиры и углеводы. Их функции в организме человека

В мороженом, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы. Эти соединения необходимы для организма человека и играют определенную функцию в нем.

1. 4. 1Белки и их роль в организме человека

Белки, или протеины (от греческого «протос» - «первый»), - это природные полимерные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. Длинная молекула полимера состоит из множества мономеров – остатков аминокислот, связанных друг с другом пептидными связями. В дальнейшем при гидролизе белков образуются аминокислоты из которых организм «строит» новые пептиды (белки) или использует для получения энергии. Белки участвуют в регуляции клеточной и физиологической активности. К подобным белкам относятся многие гормоны, такие, как инсулин, регулирующий обмен глюкозы, и гормон роста, ферменты. Белки выполняют опорную и защитную функции, скрепляя биологические структуры и придавая им прочность. Белки служат питательными веществами. Пищевые белки бывают растительного и животного происхождения. Главный белок молока - казеин.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

1. 4. 2Жиры и их роль в организме человека

Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека. Они – самый эффективный источник энергии. Жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». Оно расходуется преимущественно для поддержания нормальной температуры нашего тела, а также на работу различных мышц. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизолятором, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений – ростагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.

В рецептуры некоторых видов мороженого входят растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.

1. 4. 3Углеводы и их роль в организме человека

Углеводы делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Простейшие углеводы (моносахариды) с химической точки зрения представляют собой органические соединения, содержащие гидроксильные и карбонильные группы. Многие из них на вкус сладкие.

К моносахаридам относится глюкоза, которая очень распространена в природе. В связном виде она входит в состав дисахарида – сахарозы и полисахаридов – крахмала и целлюлозы. Фруктоза (фруктовый сахар) самый сладкий из сахаров.

К дисахаридам относят лактозу (молочный сахар), он выполняет запасающую функцию. И сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), образованную остатками α - глюкозы и β -фруктозы, связанных друг с другом.

Молекула сахарозы состоит из остатков глюкозы и фруктозы, соединенных друг с другом за счет взаимодействия полуацетальных гидроксилов.

К полисахаридам относятся целлюлоза, крахмал и гликоген, состоят из связанных друг с другом остатков глюкозы. У крахмала исходным веществом служит α -глюкоза, а у целлюлозы – β-глюкоза.

Крахмал состоит из остатков α-глюкозы, а целлюлоза – из β-глюкозы, которые являются пространственными изомерами и отличаются лишь положением одной гидроксильной группы (выделена цветом):

Полимер, сходный по строению с крахмалом, но еще с более разветвленной структурой – гликоген. Он содержится в животных организмах. В частности в печени человека его около 10%. При недостатке питания организм начинает использовать гликоген, расщепляя его до глюкозы. гшшшшшПопадая в организм, дисахариды и полисахариды под действием специальных ферментов гидролизуются с образованием глюкозы и фруктозы.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и лактозой. В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

1. 5Витамины и микроэлементы, входящие в состав мороженого.

Их влияние на организм человека

Отсутствие какого-либо из витаминов в пище ведет к недостаточному образованию в организме определенных жизненно важных ферментов и, как следствие, к нарушению обмена веществ. О влияние витаминов на здоровье (см. Приложение Г).

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. .

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (в среднем):

Калорийность: 124. 2 ккал. (см. Приложение Ж)

Белки: 3. 2 г Витамин PP: 0. 05 мг

Жиры: 3. 5 г Железо: 0. 1 мг

Углеводы: 21. 3 г Калий: 148. 0 мг

Витамин A: 0. 03 мг Кальций: 136. 0 мг

Витамин B1: 0. 03 мг Магний: 17. 0 мг

Витамин B2: 0. 2 мг Натрий: 51. 0 мг

Витамин PP: 0. 05 мг Фосфор: 101. 0 м

1. 6Другие вещества, входящие в состав мороженного и их влияние на организм человека

В последнее время всё большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а если быть точнее - их состав, который в свою очередь, изобилует перечнем всевозможных так называемых пищевых добавок, самыми распространенными среди которых являются ингредиенты с индексом Е. Классификации и влияние данных добавок .

Потребитель сегодня должен быть более чем бдителен в своём выборе и учитывать хотя бы результаты последних исследований в этой области, а также согласовывать свой рацион с перечнем вредных и опасных веществ.

1. 6. 1Пищевые красители

Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

Е-160а — каротины (carotenes). Бывают β - каротин синтетический (Beta-carotene synthetic) и экстракты натуральных каротинов (natural extracts). Β - каротин содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.

Е 104 – хинолиновый жёлтый.

Е 120 – карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).

Е 122 – кармазин, азорубин (краситель красного цвета)

Е 124 – понсо 4 R (краситель красного цвета).

Е 133 – бриллиантовый синий FCF.

1. 6. 2Стабилизаторы

Е-410 - камедь рожкового дерева (carob bean gum). Получают из стручков средиземноморской акации. При охлаждении, камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель. Используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов.

Е-407 - каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its na, k, nh4 salts (includes furcellaran)). Каррагинан — это собирательное определение для полисахаридов, полученных, путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии. Каррагинан применяется: при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах).

3. Эмульгаторы (пенообразователи, стабилизаторами пены)

Добавляют, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость.

Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня).

Однако в промышленности всё больше используются синтетические эмульгаторы. При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную форму продукта. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, и т. п. , позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются:

Е 471 - моно- и диглицериды жирных кислот

Е 472 - эфиры глицерина, жирных и органических кислот

Е 476 - эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры сорбитана, лецитины,

Е 322 – фосфатиды,

Е 442 - аммонийные соли фосфатидиловой кислоты,

Полисорбаты,

Е 432Е 436 – твины,

Е 491. Е 496 – спэны,

Е 473 - эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,

Е 481 - стеароиллактаты натрия,

Е 482 - стеароиллактаты калия.

1. 6. 4Ароматизаторы

Ванилин - ароматизатор, усилитель вкуса и аромата, появился в качестве замены природного ароматизатора – ванили. Синтетически полученный ванилин является продуктом, идентичным натуральному и полностью соответствует природному ванилину, содержащемуся в стручках ванили, но обходится в 250- 300 раз дешевле.

Был изобретён в Англии, Германии и во Франции. До начала ХХ в. рецепт изготовления ванилина сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах.

Используют для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например, привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе.

1. 6. 5Подкислитель, антиоксидант

Е 330 – лимонная кислота. Лимонная кислота – это натуральная пищевая добавка, которая была получена в 1784 году из сока неспелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле. Лимонная кислота содержится в ягодах, стеблях махорки, а также в китайском лимоннике. В настоящее время лимонную кислоту получают из таких природных продуктов, как плоды цитрусовых, а также путем сбраживания глюкозы или химического синтеза.

Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, она обладает более мягким и приятным вкусом, чем другие пищевые кислоты, благодаря чему находит самое широкое применение в пищевой промышленности. К тому же как утверждают специалисты, в практику лимонная кислота вошла благодаря способности увеличивать срок хранения продуктов.

4. Сахарозаменители:

Сахарин (пищевая добавка Е 954), которая в 450 раз слаще сахара. Малые дозы сахарина не обладают канцерогенностью и не представляют опасности для жизни человека. Единственным требованием безопасности является соблюдение «допустимой дневной нормы». Для сахарина суточная доза составляет 5 мг на один килограмм веса потребителя. Регулярное превышение этой нормы может быть чревато осложнениями.

7. Вред и польза мороженого

Пищевая и биологическая ценность мороженого определятется в основном пищевой и биологической ценностью молока, плодов и ягод. Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около от 125 до 250 ккал (в зависимости от сорта). Молочные жиры очень быстро усваиваются. Незаменимо молоко и как источник кальция, калия, магния, железа, фосфора, каротина. В молоке есть почти все витамины, только в очень малых количествах. Мороженое очень долго сохраняет свои диетические свойства.

По данным специалистов Института питания РАМН, употреблять мороженое можно далеко не всем. Мороженое - это высококалорийный продукт, поэтому он не рекомендуется людям с избыточной массой тела. Если мороженое приготовлено на сахарозе, то его нельзя есть диабетикам. Людям с высоким уровнем холестерина в крови не рекомендуется мороженое, сделанное на животных жирах. Остальным мороженое вполне показано, его можно употреблять хоть ежедневно.  Также вредно холодное мороженое при язвенной болезни желудка и хроническом гастрите. Врачи не рекомендуют мороженое лицам, которые часто болеют респираторными заболеваниями.

Диетолог Елена Соломатина считает, что следует избегать лимонного, клубничного и других ароматических сортов мороженого. В таких сортах обычно содержится много фруктовых эссенций и добавок, как правило, не относящихся к группе натуральных. Лучше всего употреблять плодово-ягодное мороженое. Что касается молочного мороженого, то в нем содержится меньше молочного жира, чем во всех остальных, около 3-4%. Поэтому оно по праву считается менее калорийным, чем сливочное и пломбир. Надо учитывать, что во всех видах мороженого присутствует большой процент сахара, который легко усваивается и быстро поднимает уровень глюкозы в крови.  По ее словам, не очень полезно мороженое людям, больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и кариесом .

При употреблении мороженого, организм человека вырабатывает серотонин – гормон счастья. Поэтому человек, съевший мороженое, ощущает прилив сил и энергии.

Немецкие врачи установили, что мороженое снимает нервное напряжение и переутомление. Молоко и сливки содержат Л-триптофан — натуральный транквилизатор, поднимающий настроение и успокаивающий нервную систему. Это же вещество помогает справиться с бессонницей.

Статистики подсчитали, что в жаркое время года на территории России новая пачка мороженого продается каждые три секунды. Покупайте только качественное мороженое и не злоупотребляйте количеством .

Практическая часть

2. 1Исследования химического состава мороженого

При анализе литературы на данную тему мы выяснили, что в состав мороженого входят белки, жиры и углеводы . Нами были исследованы следующие сорта мороженого:

1. Сливочное (г. Рыбинск)

2. Пломбир (г. Северодвинск)

3. Сливочное (г. Северодвинск)

4. Шоколадное (г. Северодвинск)

5. Пломбир (г. Рыбинск)

6. Шоколадное (г. Рыбинск)

1. Обнаружение белков в мороженом

Для обнаружения белков была проведена цветная реакция на белок - биуретовая реакция.

Методика проведения: пробирку наливают 1 мл растворенного мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают ее пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси приливают 1 мл 2 M раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2.

Результаты опыта: изменения произошли во всех образцах, но образцы № 1, 3, 5 (Сливочное (г. Рыбинск), Сливочное (г. Северодвинск), Пломбир (г. Рыбинск)) имеют более интенсивное окрашивание.

Вывод: Белок содержится во всех образцах, но более высокое содержание его в образцах:

• Сливочное

(г. Рыбинск)

• Сливочное

(г. Северодвинск)

• Пломбир

(г. Рыбинск).

2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот

Методика проведения: помещаем в пробирку 1 мл раствора приготовленного в предыдущем опыте, и приливаем к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот, образующих белки. После охлаждения добавляют 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый (ксантопротеиновая реакция).

Результат опыта: Самый яркий цвет дали образцы Сливочное (г. Рыбинск и г. Северодвинск), значит в них больше всего α -аминокислот. Слабо выраженная реакция в образцах Пломбир (г. Северодвинск и г. Рыбинск). После добавления кислоты образуется сверху слой, скорее всего свернувшегося белка. В образцах Пломбир и Сливочное (г. Северодвинск), этот слой был больше выражен. В этом слое белок находится в коллоидном состоянии, свернулся. В этом же слое может находиться и часть жира.

Вывод: «цветные» реакции на белок прошли во всех образцах мороженого. Но более высокое содержание белка в образцах:

• Сливочное (г. Рыбинск)

• Сливочное (г. Северодвинск)

3. Обнаружение углеводов

Реакция «медного зеркала»

Методика проведения: фильтруют 2 мл смеси и добавляют к фильтрату 1 мл 2М раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета.

О t° О

CH2—CH—CH—CH—CH—C + 2Сu(OH)2 → CH2—CH—CH—CH—CH—C + Cu2O↓ + 2H2O

Н OH

ОН ОН ОН ОН ОН ОН ОН ОН ОН ОН

Глюкозаглюконовая кислота

Результаты опыта: образцы Пломбир, Шоколадное (г. Северодвинск), Пломбир (г. Рыбинск) приобрели интенсивный красный цвет. Образец Сливочное (г. Рыбинск) имеет менее яркое окрашивание. Образец Щоколадное (г. Рыбинск) приобрел желто-оранжевый цвет.

Вывод: Во всех образцах мороженого, замечается красный осадок оксида меди (I).

Таким образом, все мороженое содержит углеводы. Но образцы

Пломбир

(г. Северодвинск)

Шоколадное (г. Северодвинск)

Пломбир (г. Рыбинское) содержат больше углеводов (лактозы и сахарозы), чем образцы

- Сливочное (г. Рыбинск)

– Сливочное (г. Северодвинск)

4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике

Методика проведения: на часть вафельного стаканчика капают 1 – 2 капли спиртового раствора йода. В процессе реакции происходит темно-фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал.

Результаты опыта. В результате реакции все образцы дали темно-фиолетовое окрашивание.

Вывод: В вафельных стаканчиках всех образцов мороженного содержится крахмал.

5. Обнаружение жиров

Методика проведения: в пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1мл спирта этилового. Закрывают ее пробкой и встряхивают в течение 1 минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу (учитывают, что в пробирке хлороформный слой находится внизу). На бумагу дуют или слегка нагревают ее для удаления растворителя. Наблюдают появление жирового пятна.

Результаты опыта: самые большие размеры жирового пятна в образцах Шоколадное (г. Северодвинск и г. Рыбинск). Образцы Пломбир (г. Рыбинск и г. Северодвинск) имеют одинаковые размеры жирового пятна. Самое маленькое жировое пятно у образца Сливочное (г. Северодвинск).

Вывод: состав образцов Шоколадное (г. Северодвинск) и Шоколадное (г. Рыбинск) содержит наибольшее количество жира.

2. 2Результаты анкетирования. Выявления предпочтения учащихся и учителей МОУ СОШ № 21 г. Северодвинска к разным сортам мороженого

Было опрошено 200 человек, из них:

Результаты проведенного опроса показали, что большинство людей любят мороженое и считают его полезным. Данные анкетирования (см. Приложение М)

2. 3 Результат беседы с врачом педиатром

При беседе с врачом педиатром было выяснено, что мороженое полезно, не каждому человеку. Людям с заболеваниями оно противопоказано или его употребление должно быть ограничено. Мороженое не рекомендуют к употреблению при гастритах, сахарном диабете, болезни печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое). Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта. Благодаря высокой калорийности и легкой усвояемости врачи часто рекомендуют мороженое детям, которые страдают отсутствием аппетита.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время к продуктам питания покупатель предъявляет высокие требования: они должны быть не только вкусными и разнообразными, но и соответствовать современным концепциям здорового питания.

Общеизвестно, что продукты, содержащие жиры, белки и углеводы являются важнейшими и незаменимыми компонентами питания человека. Это энергетический и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений. Одним из таких продуктов питания является мороженое.

1. Таким образом, при анализе литературы по данной проблеме мы выяснили, что в состав мороженого входят жиры, белки, углеводы, микро и макроэлементы, витамины. На основании этих сведений были созданы сводные таблицы:

• Сравнительная таблица состава мороженого

• Органические соединения в составе мороженого и их функции

• Витамины и их влияние на организм

• Минеральные вещества-макроэлементы и их влияние на организм

• Минеральные вещества-микроэлементы и их влияние на организм.

2. Ознакомившись с технологией производства мороженного и рецептурой выяснили, что при производстве мороженного используют пищевые добавки с индексом Е. Были составлены следующие таблицы:

• Е-добавки, входящие в состав мороженного и их влияние на организм человека

• Классификация Е-добавок и их влияние на организм человека

• Запрещенные и разрешенные Е-добавки.

3. Опытным путем был проведен качественный анализ образцов мороженого от производителей: ЗАО «РАМОЗ» г. Рыбинск и ОАО «Северодвинск-Молоко» г. Северодвинск) с целью определения наличия белков, жиров и углеводов.

На основании результатов данной исследовательской работы можно сделать следующие выводы:

3. 1. Все исследуемые образцы мороженого содержат белок. Но более высокое содержание белка в образцах: Сливочное (г. Рыбинск и г. Северодвинск), Пломбир (г. Рыбинск).

3. 2. Во всех образцах были обнаружены остатки ароматических α-аминокислот. Но более высокое содержание белка в образцах: Сливочное (г. Рыбинск и г. Северодвинск).

3. 3. Химические реакции на обнаружение углеводов показали что образцы: Пломбир и Шоколадное (г. Северодвинск), Пломбир (г. Рыбинск) содержат больше углеводов (лактозы и сахарозы).

3. 4. В результате проведенных опытов по обнаружение жиров было определено, что в образцы Шоколадное (г. Северодвинск и г. Рыбинск) содержат наибольшее количество жира. Наименьшее количество жира находиться в образце Сливочное (г. Северодвинск).

4. Таким образом: все исследуемые образцы мороженого содержат белки, жиры и углеводы, то есть важнейшие и незаменимые компоненты питания человека. Значит мороженое не только вкусное лакомство большинства людей, но и полезный продукт питания.

5. Мороженое полезно, не каждому человеку. Людям с заболеваниями оно противопоказано или его употребление должно быть ограничено.

6. Опрос учащихся и учителей МОУ СОШ №21 показал, что большинство людей любят мороженое и считают его полезным.

Мороженое – это не просто лакомство, а очень полезный продукт. В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Главная прелесть мороженого в том, что оно успокаивает нервную систему и «заряжает» мозги.