Шоколад: правда и выдумка

Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой ассортимент шоколада (конфеты, шоколадные плитки, кондитерские печеные изделия) по различным ценам. На этикетке можно прочитать состав, вид, калорийность этого продукта. Возникает вопрос - чем отличается и из чего производят шоколад разных сортов. Кто первым придумал рецепт приготовления шоколада и всегда ли он был таким доступным как сейчас? Каким образом шоколад влияет не только на человека, но и на животных? В своей работе я поставила цель ответить на эти и другие вопросы. Для этого были поставлены следующие задачи.

Шоколад – термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Слово «шоколад» происходит из ацтекского языка и в переводе обозначает «горькая вода».

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употребляется в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой и добавками.

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась уже давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно вовсе. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорья, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в этот период скорее всего и возникло современное произношение слова «какао».

Интересно, что у народа майя было множество своих богов. Был у них и Бог какао.

Примерно к 250 годам нашей эры развитие культуры майя вошло в классическую фазу. К 600 годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города майя превосходили архитектуру Древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для майя, причем не только в жизни, но и в смерти.

Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Например, «piment» - добавка, которая во многих книгах переведена как «перец», но это неверно. Истинным значением этого слова является «гвоздичное дерево». Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли голтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах говорится, что именно ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки тем не менее сыграли большую роль в расширения использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к ним из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Какао-бобы служили у ацтеков и в качестве денег.

Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом.

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью» своего гостя – испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию выпивал каждый день не менее 50 золотых бокальчиков этого напитка. «Чоколатль», - будто бы говаривал он, - дает мудрость и вливает здоровье в мои члены».

Кортес привез напиток в Испанию. Подарок Монтесумы испанцы оценили по достоинству и, решив, что таким сокровищем должны владеть только они, хранили секрет приготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет сохранялся меньше века. В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Корлетти, колесивший по Испании. «Негоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», - подумал он и выкрал рецепт. Так, с легкой, хоть и не совсем чистой, руки Корлетти шоколад начал триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету.

Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света.

В 16 веке испанский историк Овидео писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту всей нации За 100 этих семян какао вполне можно было бы купить хорошего раба».

Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в середине 40-х годов 17 столетия, вписал свое имя в мировое искусство швейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво.

В 1674 году начали делать рулеты и пирожные с применением шоколада. Эта дата считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано еще одно имя: швейцарец Даниель Петер запатентовал метод производства молочного шоколада и продал свое изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с начинкой и без нее, с самыми разнообразными добавками – молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти дополнения не превышали 50% от общей массы.

Производство шоколада.

Современная фабрика производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Ее работа полностью контролируется компьютером: «виртуальный мозг», в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операции. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др. ).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидад и др. );

• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др. ).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы).

Какао-дерево произрастает только в теплом, влажном климате, в тени огромных деревьев, в самом сердце тропических лесов. Культура распространена в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и некоторых островах Азии. Произрастает в местах с плодородной почвой, имеющих постоянную температуру 20-28 градусов. Высота растения может достигать 10-15 м. Основной объем урожая снимается 2 раза в год – основной (октябрь-февраль), промежуточный (май-июнь).

Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды – теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25 градусов масло какао твердое и хрупкое, а при 32 градусах – жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Сортировка, очистка, обжарка, измельчение – вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающая какао-бобы в шоколад, который мы едим. Основные технологические этапы на производственной линии – это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка.

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование – постепенное контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяет распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла позволяет получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур.

Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка – где штампы, продвигаясь при чередовании холодных и горячих участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождаются от форм), готовая продукция поступает на обертку. Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая продукция и фасуется в коробки.

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 75% объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 градусов) в течение 4 часов. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Виспа», «Воздушный» и др. ).

Шоколад поистине уникальный продукт, способный храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы – теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины B1, B2 и PP.

В зависимости от состава шоколад делится на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый (см. Приложение №1 «Деление шоколада по составу»).

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТа 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада – кремовый. Форма правильная, без деформации; в виде плиток, батонов и различных фигурок как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой, в шоколаде с не измельченными добавлениями нижняя сторона плитки может быть с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твердой, структура – однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада – ячеистым. Добавления, вводимые не в тонко измельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

III. Приготовление шоколада в домашних условиях

Мне всегда было интересно, можно ли приготовить шоколад в домашних условиях?

Я нашла множество рецептов шоколада и изделий с его присутствием. Оказалось, что приготовить шоколад совсем несложно, а по вкусу мне и моим близким пришелся обыкновенный шоколад без добавлений.

Изучая различные сведения о шоколаде (их оказалось очень много) было обнаружено великое множество интересных фактов .

IV. «Есть шоколад или лучше не есть?»

Существует несколько мнений о вреде шоколада. Давайте посмотрим, действительно ли шоколад так страшен?

Избыточный вес.

По поводу избыточного веса скажем коротко: избыток от избытка. В больших количествах вреден любой продукт.

Кариес.

Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад – это кариес. Утешимся: любимая сладость способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех случаях. Когда потребитель забывает о гигиене после потребления. В отличие от других сладостей, в шоколаде содержится антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

Давление.

Не стоит особо опасаться и влияния шоколада на кровяное давление. Следует лишь учитывать, что в ста граммах шоколада содержится 20 мг кофеина, а также теобромина. Для сравнения: чашка кофе содержит 120 мг кофеина. Специалиста не рекомендуют шоколад только детям до 6 лет и взрослым, страдающим гипертонией.

Проблема прыщей.

Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случаются у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил личной гигиены.

Холестерин.

Да, в шоколаде есть жир. Растительный! То есть какао масло. Кстати, многочисленные исследования показывают, что содержащаяся в масле какао стеариновая кислота способствуют понижению холестерина в крови. Кроме того, какао, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерин, поскольку последний происхождения животного. Его можно обнаружить в молочном шоколаде, но и там его всего лишь 25 мг на 100 грамм. Для сравнения: в ста граммах мяса холестерина 75 мг.

Чрезмерная калорийность.

Наконец, чрезмерно высокая калорийность шоколада и изделий из него – еще один наговор на этот невинный и всеми любимый продукт: заметьте, энергетическая насыщенность ста граммов самого шоколада составляет 400 ккал, а ста граммов шоколадных батончиков – не более 550 ккал. Кстати норма килокалорий для детей – не более 1500 – 2000 ккал в день.

V. Возвращаясь к теме исследования

Так как же, если не вредный, значит полезный? Предложение считать полезным продукт по признаку «вкусно – не вкусно» перестает казаться наивным после ряда компетентных исследований. Ученые калифорнийского университета считают, что шоколад при разумном его потреблении благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека, помогая избежать закупорки коронарных сосудов. Полагают, что это объясняется содержанием в шоколаде антиоксидантов, что роднит его с другим популярным продуктом – красным вином. И еще: одна плитка шоколада по содержанию кальция, протеинов и других веществ, превосходит порцию салата из моркови, яблок, апельсинов и бананов.

Последний и самый главный довод в пользу шоколада: его действительно любят все! Может в этом признак его полезности? Ведь если что-то вкусное доставляет удовольствие, значит оно необходимо организму, и не случайно к тому же шоколаду так восприимчивы наши вкусовые рецепторы. Так что «СВОБОДА ШОКОЛАДУ!» Хотя, конечно каждый организм имеет свои индивидуальные особенности. В случае личных проблем с шоколадом рекомендуем выяснить свои отношения с ним с помощью врача-диетолога.

Заключение.

Кто может с чистой совестью сказать, что совершенно равнодушен к шоколаду?

Самая разнообразная продукция, в изготовлении которой присутствует шоколад, находит своего покупателя и почитателя. Ведь шоколад, пожалуй, та единственная сладость, которая может быть и горькой - для тех, кто совсем не любит сладкого. Из шоколада в организме человека образуются особые вещества - эндорфины, которые благотворно влияют на человеческий мозг. Эндорфины способны оказывать на мозг не только умиротворяющее воздействие, но и даже вызывать ощущение счастья.

Шоколад есть и остается чистым удовольствием, приносящим радость, потакание женским капризам и веселье детям, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире.

Данный материал может быть использован на уроках истории, биологии, технологии в школе. Заставляет задуматься о роли личности в истории и влиянии привычных вещей на человека. В дальнейшем собираюсь найти доступные методики для определения качества шоколада, продаваемого в наших магазинах. Хотя можно предположить, что чем дороже шоколад, тем качественнее сырье, которое использовали для его производства.

Я получила навыки сбора информации, составления презентаций и работой с Интернетом и литературными источниками.