Разновидности шоколада и его приготовление

Многие из нас не представляют свою жизнь без сладкого, немалую часть из которого занимает шоколад. Кому-то по душе больше молочный, кто-то шоколадом считает только черный шоколад.

Шоколад является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. От других вкусных изделий он отличается высокой энергетической ценностью и легкостью усваивания организмом.

Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых. Споры ученых о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня.

С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов». История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков.

Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.

Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал «ксоколатл№. Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных како-бобов со специями, перцем, мёдом, взбиты1 до пены. Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.

В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: экзотический ароматный напиток был благосклонно встречен при мадридском дворе.

Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги".

В последующие 100 лет "ксоколатл" из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.

1650 году шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих "Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: "Приходите на шоколад" означает "Ждем Вас к восьми часам вечера".

В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название "штормовой шоколадный".

Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней. "

В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

В середине XIX века появился первый молочный шоколад. Швейцарец Даниель Питер научился смешивать какао-массу со сгущенным молоком, что привело к появлению молочного, или, как его тогда называли, швейцарского шоколада. Тогда же Рудольф Линд разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной кашицы выпаривалась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду.

3. Что пишут словари о шоколаде

Толковый словарь Ожегова:

- ШОКОЛАД : сладкий напиток из порошка этого изделия Чашка шоколада.

Большая советская энциклопедия:

- ШОКОЛАД : (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl - напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами.

4. Разновидности шоколада и его приготовление

Существует множество разновидностей шоколада:

Пористый шоколад получают в основном из шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 С ) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Wispa, Воздушный ).

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горького вкуса. (Золотой ярлык, Люкс, Российский, Дюймoвочка).

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батончиков и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

Существует несколько видов шоколада – без сахара, полусладкий, черный, молочный. Шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе. В состав шоколада входят белок, кальций, витамины В1 и В2, а также железо.

Различают шоколад натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло) и сахар, и шоколад с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т. д. В зависимости от измельчённости частиц шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность шоколада 35-37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу - какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30-31 °С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного шоколада или глазирования конфет.

Масса для десертного шоколада (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств шоколада) подвергается перед отливкой дополнит. обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 сут).

Шоколад выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия - в виде батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального шоколада до 6 мес,а шоколад с добавками - до 3 мес.

6. Полезен или нет?

Как проверить шоколад "на полезность"? 25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада, 35-40% характеризует шоколад среднего качества, 40-45% присутствует в продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от 45 до 60% говорит само за себя - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу.

7. Шоколад и здоровье

По мнению ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья:

• Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный

• В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение

• Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом

• Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.

• Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Вот почему многие дамы так любят заедать плохое настроение шоколадкой!

• Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе

• Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A , B и Е

• Шоколад весьма калориен, но большая часть его калорийности представлена «полезным» холестерином, сохраняющим здоровье сосудов.

8. Практическая часть

Изучив с мамой всю литературу, я очень много узнала интересного о шоколаде. Тогда я решила поинтересоваться у своих одноклассников, что же знают ребята о шоколаде и любят ли они шоколад. Я провела анкету и выяснила, что мои одноклассники все любят шоколад, особенно белый, но о том, как его изготавливают, откуда «пришел» к нам шоколад, ребята не знают (см. приложение 1). На классном часу я поделилась своими знаниями с ребятами.

Ещё я провела опрос в своей семье, и узнала, кто какой любит шоколад. Маме, братику и дедушке можно купить любой шоколад, папу угостить молочным шоколадом, бабушку горьким. А я люблю белый (см. приложение 2).

При изучении литературы, я узнала, что существуют несколько мифов о шоколаде и шоколадные рекорды Гиннеса.

9. Мифы о шоколаде

Миф первый. Шоколад — виновник лишнего веса.

Данное утверждение верно лишь отчасти. Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков — только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Но основные источники калорий — молоко и глюкоза. Поэтому «шоколадные» углеводы относятся к категории «легко доступных», быстро расщепляющихся и столь же быстро расходующихся. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

Миф второй. Шоколад — источник энергии.

Это совершенная правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде — основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон.

Миф третий. Шоколад обладает стимулирующим эффектом.

И это тоже сущая правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Ученые признали полезным даже запах шоколада.

10. Интересные факты

• Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту.

• Каждый день 15% женщин во всем мире едят шоколад.

• Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг. шоколада в год!

• Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов.

• Российская шоколадная фабрика попала в книгу рекордов Гинесса, создав самую большую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2,7 метра.

• Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 килограмм.

11. Вывод

В результате проведенных в данной работе исследований, изучения литературы я сделала следующий вывод: когда речь идет о пользе или вреде того или иного компонента нашего питания и даже о лекарстве, то всегда начинают разговор с дозы. Все без исключения светила мировой медицины сходятся в одном: во всем следует знать меру, и переедание какого-то одного продукта неизбежно чревато проблемами. Я поняла, что отказываться от шоколада - причин нет, но во всем должна быть мера.