Прохладительные безалкогольные напитки

В последнее время очень остро встал вопрос о качестве пищевых продуктов, в частности чипсов и безалкогольных прохладительных напитков. Потребители, заинтересованные в основном, в большинстве случаев, ростом прибыли не уделяют должного внимания качеству выпускаемой продукции. В частности, сомнительной оказалась целесообразность использования пищевых добавок, которые в определённых условиях и при «удачном» сочетании могут быть опасными для здоровья человека.

Причина же появления некачественных продуктов питания на рынке заключается в пока ещё низком уровне контроля продукции. Немаловажно и то, что в страну постоянно поступает большое количество низкокачественных продуктов из-за рубежа. А способствует этому и невысокая степень оборудованности отечественных таможенных пунктов для проверки качества ввозимых товаров.

В сумме все эти факторы создают довольно неблагоприятную ситуацию для потребителя. Но как же человек, не имеющий высокочувствительных приборов для поиска и обнаружения вредных веществ в пище, может определить, стоит ли приобретать этот продукт или нет? Только по этикетке. Поэтому целью этого небольшого исследования было выяснить, может ли «рядовой» потребитель, внимательно прочитав этикетку на упаковке, сделать правильный выбор между множеством товаров в пользу экологически более чистого.

В связи с этим актуальна тема исследовательской работы: «Изучение показателей качества чипсов и газированной воды».

Согласно социологическим исследованиям, на Западе примерно 95% людей перекусывают чипсами, когда ощущают легкое чувство голода, чаще всего - между обедом и ужином. Индивидуально потребляются чипсы: при просмотре телепрограмм - 57%, в дороге - 41%, за чтением книги - 34%, при плохом настроении - 30%, когда нечем заняться - 27%. Как ни странно, одним из основных достоинств называется отсутствие посуды.

Появлению чипсов способствовал железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт (1853 год).

По способу производства чипсы, бывают двух видов. Первый - классические, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается. Полученный в результате продукт в русской кухне называется «хрустящий картофель». Второй - формованные, когда из картофеля (или сухого пюре) делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер. Там тесто плавится, а на выходе из-за быстрого вскипания воды в нем образуются поры. Так достигается эффект воздушности. После этого добавляют соответствующие приправы. И первый и второй виды имеют своих почитателей и противников. Для того чтобы сделать 1 кг чипсов, нужно переработать 4-5 кг картофеля. Классические технологии предлагают обжаривать чипсы в соевом масле (американский стандарт) или в пальмовом (европейский).

В Европе допускается применение и оливкового масла. По форме принято различать чипсы и снеки. Чипсы — это продукт, имеющий форму нарезанных обжаренных клубней. Снеки, получаемые экструзивным путем, могут иметь любую форму (ракушки, полоски, кружочки и т. д. ) Кроме картофеля чипсы изготавливают из зерен пшеницы и кукурузы. Последние очень распространены в Центральной и Южной Америке. В Корее распространены рисовые чипсы со вкусом креветок. Перед едой эти чипсы нужно бросить в кипящее масло, после чего они раздуваются и становятся пригодными для еды.

Оборудование для производства чипсов стоит относительно недорого - в пределах 3 тысяч долларов, включая фасовочно-упаковочное. А вот продажа чипсов дело очень прибыльное.

Вот приблизительный состав чипсов со вкусом сыра: картофель, масло растительное, ароматизатор, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.

Рассмотрим более подробно некоторые компоненты чипсов.

Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. В современном питании зачастую ощущается нехватка кальция. Может быть, нужно посыпать все наши продукты этим замечательным веществом? Довольно распространено такое явление как непереносимость лактозы, т. е. в организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий лактозу. Больше всего лактазы у человека вырабатывается в первые два года жизни, а потом ее выработка постепенно уменьшается. У многих это происходит постепенно, так что они даже не знают об этом. Установлено, что интолерантностью, а попросту непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.

Итак, непереносимость лактозы довольно частое и не безболезненное явление. Но как оказалось лактоза добавляется практически во все сухарики и чипсы. Неужели производители не знают, что употребление этого вещества может болезненно сказаться на потребителе?

Глютамат натрия - это Е621, который может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Вот такой вот небезопасный состав всем нам известного и казалось бы, такого простого продукта как чипсы.

Чипсы, приготовленные на гидрогенизированных жирах, содержат так называемые трансизомеры жирных кислот, мутированные молекулы которых непоправимым образом нарушают функции человеческих клеток.

Побочный эффект: ухудшение иммунитета, развитие диабета, и увеличение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. По оценкам некоторых специалистов, снижение количества потребляемых продуктов, содержащих трансизомеры, всего-навсего на 2% привело бы к снижению риска приобретения сердечной патологии на 53%.

В чипсах очень много соли. Об этом нужно помнить гипертоникам, людям, страдающим болезнями почек. Ведь соль в больших концентрациях задерживает в организме воду, что приводит к увеличению объема крови и повышению артериального давления! Регулярный «передоз» соли может помешать нормальному развитию костей.

В ходе обширного научного исследования, проведенного Маастрихтским университетом, впервые доказано, что широко распространенное химическое вещество под названием акриламид, образующееся в процессе жарки или выпекания пищевых продуктов, может удваивать риски заболевания раком у женщин.

Акриламид содержится в продуктах, которые длительное время выпекались или жарились при высокой температуре: в хлебе, хлопьях из зерновых культур, зернах кофе, жареном или печеном мясе и картофеле, в том числе тех, что были приготовлены на гриле или костре.

Ученые Маастрихтского университета выяснили, что у женщин, потребляющих больше продуктов, содержащих акриламид, риски развития рака яичников или шейки матки в два раза выше, чем у остальных. При этом под «повышенным объемом» понимался прием одного пакета жареных сухариков, половины пакета бисквитов или одной порции чипсов в день. Результаты исследования были опубликованы в журнале Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) одобрило работу голландских исследователей. Однако пресс-секретарь агентства утверждает, что полностью избежать попадания в организм акриламина невозможно.

FSA советует ограничить прием жареных и излишне переваренных пищевых продуктов.

Евросоюз также призывает не допускать чрезмерно длительного приготовления пищи. «Исходя из полученных в исследовании результатов, можно посоветовать следить за временем приготовления пищи и не допускать излишней тепловой обработки богатых углеводами продуктов при жарке или запекании, - говорится в рекомендациях. - Чипсы или жареную картошку следует готовить до золотисто-желтого цвета, а не золотисто-коричневого. Ломтики хлеба следует поджаривать лишь слегка, по возможности лишь немного подрумянивать».

2. 2. Обзор литературы по прохладительным безалкоголь- ным напиткам.

Много веков человечество утоляло жажду водой, смешанной с сиропом. Также довольно давно люди открыли лечебные свойства минеральной воды (естественно газированной). И вот в один прекрасный момент эти два напитка решили смешать.

    Сама по себе идея производства безалкогольных газированных напитков возникла давно. Своим происхождением она обязана обычной минеральной воде. Естественно, газированная вода из источников всегда вызывала восторг: ее было интересно пить - она приятно щекотала нос, а купание в ней было верхом блаженства. Кроме того, минералка была полезной для здоровья.

     Когда ученые ХVIII века обнаружили, что причина этих забавных пузырьков - углекислый газ, то стали предпринимать попытки искусственно газировать воду, и - главное! - сохранять в ней пузырьки.

    Способ получения искусственной газированной воды был открыт английским химиком Иозефом Пристли. После экспериментов с газом, выделяющимся при брожении в чанах пивоваренного завода, он сконструировал аппарат, позволяющий с помощью насоса насыщать воду "углекислыми" пузырьками. В 1772 году Пристли продемонстрировал свое изобретение Коллегии физиков в Лондоне.

    В 1810 году в Америке был зарегистрирован патент "на средства массового изготовления имитированных минеральных вод". А в 1832 году был изобретен первый автомат для продажи газировки.   Кстати, агрегат, торгующий водой, появился еще двадцать один век тому назад в Египте. Его изобрел Герон Александрийский.

Итак, специально подготовленная вода – под этими словами может скрываться все, что угодно, начиная от современной многоступенчатой системы очистки и до обычной марлечки, через которую эту воду процедили. Двуокись углерода Е-290 (углекислый газ, угольная кислота) – это то самое, что создает пузырьки. Вода и углекислый газ совместно образуют газированную воду. Газированная вода лучше утоляет жажду и вызывает приятные ощущения во рту за счет механического воздействия пузырьков.

Регулятор кислотности Е-330 – это обычная лимонная кислота, используется для придания приятного кислого вкуса. Лимонная кислота не раздражает слизистые пищеварительного тракта и разрешена к применению без ограничений. Другой регулятор кислотности - цитрат калия Е-332, также разрешен к применению и отвечает всем гигиеническим нормам. К сожалению, в качестве подкислителей могут использоваться и другие вещества, например ортофосфорная кислота E-338. Несмотря на то, что она не является запрещенной, ортофосфорная кислота может вызывать раздражение глаз и кожных покровов.

Подсластитель Е-951 – аспартам (Nutrasweet, Equal, Spoonful). Аспартам - генетически модифицированный нейротоксин, применяется как искусственный заменитель сахара. Аспартам примерно в 200 раз слаще сахара, но по сравнению с ним не содержит углеводов и калорий. Споры о вреде аспартама напоминают споры о вреде сотовых телефонов, аргументы есть и у защитников и у противников. Некоторые исследователи отмечают химическую нестабильность аспартама. По их словам, после нескольких недель в жарком климате или при нагреве до 30 градусов по Цельсию основное количество аспартама в газированной воде распадается на формальдегид, метанол, фенилаланин и другие малополезные вещества. Ученые независимого института рака European Ramazzini Foundation в Болонье заявили, что аспартам может вызывать рак почек и периферических нервов. При беременности аспартам может воздействовать непосредственно на плод даже при употреблении в очень малых дозах.

  Применяются также другие подсластители. Цикламовая кислота E-952 и её натриевые, калиевые и кальциевые соли (цикламаты). До 1979 года цикламаты считались канцерогенными веществами, позже всемирная организация здравоохранения признала их безвредными. В безалкогольных напитках широко применяется смесь аспартама с ацесульфамом калия E-950. Ацесульфам калия может ухудшать работу сердечно-сосудистой системы оказывать возбуждающее действие на нервную систему, кроме того, возможно привыкание.  

  Консервант Е-211 - бензоат натрия. Бензоат натрия, бензойную кислоту Е-210 и бензоат калия Е-212 вводят в напитки в качестве бактерицидного и противогрибкового средств, что позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов в несколько раз. В природе бензойная кислота содержится в клюкве и бруснике. Как кислота, так и ее соли оказывают менее вредное действие на организм по сравнению с другими консервирующими средствами. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.  

   Красители в напитках используют исключительно в психологических целях. Например, удовлетворяется желание покупателя приобрести напиток со вкусом апельсина не прозрачного, а оранжевого цвета. Красители, используемые в напитках, бывают натуральными и искусственными. Наиболее распространенным из натуральных красителей является сахарный колер E-150, то есть жженый сахар. Номенклатура искусственных красителей гораздо шире, а их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных. С другой стороны, искусственные красители – это химические вещества с определенными, далеко не полезными свойствами. С особой осторожностью нужно относиться к тем красителям, которые содержат азот (Е-102, Е-110, Е-123, Е-124, Е-133, Е-151). Желтый краситель Е-102 запрещен лишь в Австрии, хотя известно, что это – сильнейший аллерген. Он противопоказан тем, кто не переносит аспирин и другие производные салициловой кислоты.

    И, наконец, ароматизатор. Это то самое, что заставляет нас поверить в то, что мы пьем что-то апельсиновое, яблочное, вишневое, грушевое В большинстве своем ароматизаторы являются искусственными химическими веществами, хотя выпускаются напитки и на растительном сырье.

Газировка без сахара разрушает зубы

Диетические газированные напитки могут разрушать зубную эмаль и таким образом вызывать кариес, сообщает газета Seattle Times. К такому выводу пришли американские исследователи под руководством Энтони Фраухофера (Anthony von Fraunhofer) из университета штата Мериленд (University of Maryland), а результаты их работы будут опубликованы в августовском номере журнала General Dentistry. Как сообщают Фраухофер и его коллеги, для зубов вреден не только сахар, содержащийся в напитках. Опасны также яблочная, виннокаменная, лимонная и фосфорная кислоты, входящие в состав газировки.

Причем, некоторые не содержащие сахара напитки оказались значительно более агрессивны по отношению к эмали, чем недиетическая газированная вода. "Конечно, сахар вреден, но не настолько как эти кислоты", - пояснил Фраухофер. По его словам, их концентрации достаточно, чтобы вымывать из зубной эмали кальций.

"Колы" всех видов оказались самыми безопасными для зубов газировками.

Между тем, одно из ранних исследований этой проблемы частично противоречит выводам Фраухофера. Ученым не удалось обнаружить связи между потреблением газированных напитков и возникновением кариозных полостей у подростков и молодежи. Однако эта связь прослеживалась в возрастном интервале от 25 до 40 лет.

Эти газированные напитки так насыщены сахаром, ароматизаторами и консервантами, что совершенно не способны наполнять организм водой на клеточном уровне. Их растворы состоят из слишком крупных молекул, которые не могут проскользнуть в предназначенные для воды аквапорины. Помимо того, что кофеин способствует обезвоживанию, он обладает диуретическими свойствами (повышает количество выводимой урины, тем самым, понижая количество содержащейся в организме воды). Таким образом, кофеиносодержащие напитки скорее способствуют потере влаги, нежели пополнению ее запасов в организме. Вяжущий вкус большинства напитков увеличивает этот эффект. Не содержащие кофеин газированные напитки имеют меньший обезвоживающий эффект, но не способствуют достаточному получению влаги из-за того, что смеси сахарных растворов, притягиваются к молекулам воды.

3. Экспериментальная часть

В экспериментальной части работы был проведён:

✓ анализ состава продуктов по этикетке, на наличие основного вещества, пищевых добавок: ароматизаторов, подсластителей, красителей, консервантов, антиоксидантов, пищевых кислот;

✓ химический анализ безалкогольных прохладительных напитков на содержание оксида углерода (IV), определение красителей; чипсов на определение масла, крахмала.

Ароматизаторы Ароматизатор натуральный «Тип Идентичный натуральному Натуральные ароматизаторы

Лимон-Лайм» ароматизатор «Пряные травы»

Подсластители Аспартам, диетмикс (сахарин, Е950, Е951, Е952, Е954 Подсластители не указаны цикламат)

Красители Отсутствуют Е102, Е131 Сахарный колер

Консерванты Бензоат натрия, двуокись Е211 Не указаны углерода.

Пищевые кислоты Лимонная кислота Е330 Ортофосфорная кислота

Выводы Аспартам нежелателен к Отсутствие ГОСТа на этикетке, Отсутствие ГОСТа на этикетке.

употреблению, он может вызвать подсластители: Е954-проявляет Сахарный колер безвреден для рак почек, его нельзя употреблятьканцерогенную активность, здоровья, ортофосфорная кислота беременным женщинам. Бензоат Е951-вызывает кожные заболевания,проявляет канцерогенную натрия запрещен астматикам. а Е952- вообще запрещен к активность.

Лимонная кислота может проявлять употреблению. Краситель канцерогенную активность. Е102-сильнейший аллерген, а

Е131-проявляет канцерогенную активность.

3. 3. Методика проведения химического анализа чипсов.

Оборудование: Фильтровальная бумага

Реактивы:

Методика

Качественный анализ на определение масла

Положить большой чипс на фильтровальную бумагу. Согнуть фильтровальную бумагу пополам и раздавить в сгибе чипс. Удалить кусочки чипса с фильтровальной бумаги. Посмотреть через бумагу на свет. Видны ли на бумаге какие-либо следы (они лучше пропускают свет)?

Количество масла может быть оценено по размеру пропускающего свет пятна.

Определение крахмала

На чипсы разных торговых марок капнули по капельке йода. На чипсах марки “Русская картошка” черное пятно образовалось быстрее, чем на остальных. На чипсах “Lay’s” и “Chip’N’Go” пятно образовалось медленнее, и было меньших размеров. Это означает, что в чипсах марки “Русская картошка” содержание крахмала больше чем в остальных чипсах.

Мы раскрошили чипсы в химический стакан, залили водой, нагрели, отфильтровали. В фильтрат добавили по капле йода.

3. 4. Выводы по химическому анализу чипсов.

По содержанию масла.

Проведённый эксперимент помог нам определить, что чипсы марки “Русская картошка” оказались самыми жирными. А менее жирными: чипсы “Lay’s” и “Chip’N’Go”.

Исходя из дополнительной литературы, мы выяснили, что жирные чипсы очень калорийны и это отражается на фигуре. Но, к сожалению, также негативно влияет и на печень, а некоторые вещества, содержащиеся в масле, используемом для жарки чипсов, считаются канцерогенами.

По определению крахмала:

1) Под влиянием спиртового раствора йода на чипсах “Русская картошка” тёмно-синее пятно образовалось быстрее и большего размера, чем на остальных. Это означает, что в чипсах “Русская картошка” содержание крахмала больше.

2) В фильтрате “Русская картошка” капля йода растворилась намного быстрее, чем в остальных стаканах. Получилась однородная темно-синяя жидкость. А в « Lay`s» йод растворился медленнее всех.

Из этого опыта видно, что в чипсах “Русская картошка” содержание крахмала выше, чем в остальных.

Анализ теоретического материала привел нас к выводу, что частое его употребление приводит к плохому расщеплению крахмала в организме. Также может возникнуть аллергическая реакция.

И поэтому мы рекомендуем употреблять чипсы с низким содержанием жира и меньшим содержанием крахмала, т. е. чипсы “Lay’s” и “Chip’N’Go”.

3. 5. Методика проведения химического анализа безалкогольных прохладительных напитков.

Оборудование: пробирки, мерный цилиндр, штатив, газоотводная трубка.

Реактивы: напиток, известковая вода, активированный уголь.

Методика

Качественный анализ на содержание оксида углерода (IV)

В пробирку налить 10 мл напитка. Закрыть пробирку пробкой с газоотводной трубкой. Зажать пробирку в штативе, другую пробирку наполовину наполнить известковой водой и погрузить конец газоотводной трубки в известковую воду. Нагреть пробирку, пропуская образующийся газ через известковую воду.

Определение красителей

В химический стакан налить 25 мл напитка. Добавить 25 мл воды. Потом добавить два шпателя активированного угля. Все перемешать, а потом нагреть в течение 10 минут.

Отфильтровать уголь. Сравнить цвет полученного фильтрата и исходного напитка.

3. 6. Выводы по химическому анализу газированной воды

Содержание оксида углерода (IV) (углекислого газа)

В ходе проведения эксперимента мы обнаружили быстрое появление помутнения в начале в газированной воде «Coca-Cola», затем в «Фиесте» и только потом - в «Колокольчике», что и подтверждается указаниям на этикетке: «Coca-Cola» и «Фиеста» -сильногазированные напитки, а «Колокольчик»- среднегазированный.

Определение красителей

Во время опыта, при высыпании активированного угля происходит небольшое шипение в газированной воде «Coca-Cola», бурное шипение в «Фиесте» и шипения не наблюдается в «Колокольчике».

Фильтрат газированной воды «Coca-Cola» ненамного отличается от исходного напитка (он стал чуть светлей), фильтрат «Фиесты» намного светлей исходного напитка, а фильтрат «Колокольчика» прозрачный.

Опыт показал, что красителей больше всего содержится в газированной воде «Coca-Cola», затем в Фиесте», а в «Колокольчике» красителей нет вообще.

Так как же выбирать безопасные напитки?

Мы можем предложить несколько рекомендаций.

1. При повышенной кислотности желудочного сока рекомендуем употреблять газированную воду в тёплом виде, так как при повышении температуры растворимость газов и их содержание в растворе уменьшается.

2. «Напиток на пряно-ароматическом растительном сырье» предпочтительнее, чем «Напиток на ароматизаторах».

3. Лучше выбирать напитки неярких естественных цветов – больше шансов на применение естественного красителя.

4. Напитки, содержащие сахар, безусловно, предпочтительнее напитков на подсластителях. Особенно не рекомендуется употребление подсластителей при беременности, повышенном артериальном давлении, фенилкетонурии.

5. Диетические напитки, содержащие «ноль калорий» не могут быть на основе сахара, там только подсластители.

6. Напитки с подсластителями не рекомендуется хранить без холодильника и уж тем более нагревать.

7. Ни в коем случае не следует употреблять напитки с истекшим сроком годности. Помимо возможной нестабильности аспартама, сама полиэтиленовая бутылка может выделять вредные вещества.

8. Стеклянная бутылка, несмотря на свою непрактичность, безопаснее полиэтиленовой.

4. Заключение

Цель, поставленная в начале этого небольшого исследования, была достигнута.

Основной вывод, сделанный в соответствии с ней, заключается в том, что однозначно ответить на вопрос, можно ли по этикетке продукта определить уровень экологической безопасности, не получится. Если производитель не нарушает закон Российской Федерации «О защите прав потребителя»

(то есть указывает состав, дату изготовления и срок годности или реализации товара, а также обозначает какой-либо стандарт или ТУ, спецдобавки, рекомендации по применению или предупреждения об опасности), то можно. Если же необходимых сведений на упаковке нет, то мы в этом случае рекомендуем не приобретать данный товар.