Пищевые добавки в продуктах питания

Термином «пищевые добавки» обозначают природные, идентичные натуральные природным или систематически химические соединения, которые специально добавляют в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определенного эффекта .

Пищевые добавки способствуют сохранности продукта (консерванты), придают ему аромат (ароматизаторы), нужную окраску (н-р, аппетитный красный цвет ветчине и вареным колбасам придает столь злополучный нитрат натрия) и т. д.

Некоторые из них вырабатывают из природных продуктов – овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многих пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.

Наличие пищевых добавок в продуктах указывается на упаковке, этикетке, банке, пакете. Пищевые добавки обозначаются индексом Е с трех - или четырех – значным номером. Применение пищевых добавок находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности. Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов.

Классификация пищевых добавок (по данным интернета www. ru. Wikipedia)

1)Е100-Е182 Красители — усиливают или восстанавливают цвет продукта.

2)Е200-Е299 Консерванты — повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин.

3)Е300-Е399 Антиокислители — защищают от окисления, например, от прогорания жиров и изменения цвета.

4)Е400-Е499 Стабилизаторы — сохраняют заданную консистенцию. Загустители - повышают вязкость.

5)Е500-Е599 Эмульгаторы — создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и масла).

6)Е600-Е699 Усилители вкуса и запаха.

7)Е900-Е999 Пеногасители — предупреждают или снижают образование пены.

8) Е1000 — входят глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки.

2. 2 Консерванты, их характеристика.

Молоко, которое не киснет. Масло, которое можно хранить полгода. Соусы, которые не портятся без холодильника. Этими чудесами мы обязаны консервантам – сложно найти на полках гастронома продукты, которые не содержат этих добавок.

Зачем они нужны? Консерванты нужны, чтобы продукт хранился дольше, чем ему отпущено природой, они предотвращают рост и размножение бактерий, плесени, дрожжевых грибков, вызывающих его порчу. Мы и сами эти добавки постоянно используем - например, соль, лимонную кислоту, уксус, когда делаем домашние заготовки. Но у нас в распоряжении – натуральные консерванты, а в пищевой промышленности дешевле использовать их химические аналоги. Например, такой консервант, как сорбиновая кислота, изначально получали из рябинового сока, однако сейчас натуральное вещество заменил его синтетический аналог, который добавляют в хлебобулочные изделия, колбасы, напитки.

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 299. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества.

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Классификация консервантов. Эти пищевые добавки можно разделить на 2 группы. Первые – собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.

Общие требования к консервантам. В современной пищевой промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Практическое применение. Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов. Их эффективность в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом.

Использование. Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты. (статья из газеты)

Наиболее популярные современные консерванты:

Поваренная соль. Соль в наши дни используют для сохранения продуктов питания, но чаще всего в сочетании с другими консервантами, так как она усиливает действие других консервантов, например сорбиновой кислоты.

Диоксид углерода (Е290). Используют в качестве консерванта молочных, мясных и морских продуктов, фруктов, овощей и напитков, а также полуфабрикатов из теста.

Нитраты натрия (Е251) и калия (Е252). Эти соединения чаще используют в смеси с поваренной солью и другими веществами. Е251 и Е252 разрешены во многих странах в качестве пищевой добавки к определенным сортам сыра, а также мясных и рыбных продуктов.

Нитраты калия (Е249) и натрия (Е250). Для пищевых продуктов применяют лишь Е250. Во многих странах для безопасности и упрощения дозировки его поставляют в смеси с поваренной солью (так называемая нитритная смесь). Для человека нитриты чрезвычайно токсичны. Летальная доза составляет 32 мг на 1 кг массы, т. е. около 2г.

Диоксид серы (Е220). Диоксид серы, а также гидросульфиты натрия( Е222) и кальция (Е 227) пиросульфиты натрия (Е223) и калия (Е224), сульфиты калия (Е225) и кальция (Е226) и гидросульфат калия (Е228) разрешены практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных)

Муравьиная кислота (Е236). Муравьиная кислота, формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238) пока разрешены в некоторых европейских странах для консервирования отдельных видов пищевых продуктов, главным образом соков.

Уксусная кислота (Е260). Уксусную кислоту и ацетат калия (Е261i) применяют в качестве консервантов в жиропродуктах, таких, как майонезы, салатные заправки и деликатесные салаты, в маринованной рыбной продукции, в овощной продукции и выпечке. Е260 имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во многих пищевых продуктах ее используют чаще в этом качестве, чем как консервант.

Сорбиновая кислота (Е200). Сорбиновую кислоту применяют как в свободном виде, так и в виде калиевой (Е202), натриевой (Е201) и кальциевой (Е203) солей. Максимальное соотношение этих консервантов составляет от 0. 1 до 0. 2 %. Эти соединения используют в майонезах, сырах, мясопродуктов, маринованной, соленой и свежей рыбной продукции, овощных смесях, фруктовых напитков и т. д.

Бензойная кислота (Е210). Применение находит как сама бензойная кислота, так и ее натриевая (Е211), калиевая (Е212) и кальциевая (Е213) соли. Бензойная кислота и ее соли давно разрешены в большинстве стран для консервирования многих пищевых продуктов. ПДК составляют от 0. 15 до 0. 25%, хотя бывают и исключения.

о - Фенилфенол (Е231). Впервые он предложен в Англии в 30-х гг. XX столетия в качестве средства защиты цитрусовых от плесени. В послевоенное время Е231 и его натриевую соль (Е232) стали применять для защиты цитрусовых от порчи при хранении.

Дифенил (Е230). Единственная область применения дифенила в пищевой промышленности - сохранение цитрусовых. В большинстве случаев им пропитывают упаковочный материал.

Тиабендазол (Е233). Е233 во многих странах обрабатывают цитрусовые и бананы.

Натамицин (пимарицин) (Е235). Натамицин имеет некоторое значение для защиты поверхности сыров и их оболочек.

Лизоцим (Е1105). Лизоцим разрешен в различных странах в качестве добавки к твердому сыру.

Куда их добавляют? Консерванты есть везде! Даже если питаться одними овощами и фруктами, встречи с консервантами не избежать – ими обрабатывают плоды, чтобы не портились раньше, чем их купят. Иногда на банке с консервантами есть пометка «Не содержит консервантов». Это возможно благодаря качественной стерилизации, но такие продукты требуют особых условий хранения – если они нарушаются, продукт быстро портится.

2. 3Действие добавок на организм человека.

Наряду с загрязнением окружающей среды в настоящее время можно выделить еще один из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека – фактор питания.

Биологические добавки должны быть биологически инертными для организма, так как присутствуют практически в любом пищевом продукте и даже в так называемых «экологически чистых продуктах».

Так ли это? По данным информационных источников выяснилось, что не так уж и безобидны различные пищевые добавки для организма человека.

Красители Е100-199. : Аллергикам стоит обратить внимание на Е 102, 110, 122-124, 127-129 и 151.

Консерванты Е200 -299. : Постепенно накапливается в организме человека и приводит к «разжижению» крови.

Антиокислители Е300-399. : так называемые галланы Е311-313, применяемые в изготовлении бульонных кубиков, жевательной резинки, мороженного, могут стать причиной головной боли, кожных реакций.

Стабилизаторы Е400-499: при употреблении в большом количестве вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта. В пищевых продуктах должны применяться в строго ограниченных количествах.

Известны коды пищевых добавок, которым по воздействию на организм человека можно дать следующие характеристики:

1. Запрещенные (Е 103, 105,111,121, 123, 125, 126, 130, 152).

2. Опасные (Е 102, 110, 120, 124, 127)

3. Вызывающие расстройство кишечника (Е 221 – 226)

4. Подозрительные (Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477)

5. Ракообразующие (Е 131, 210-217, 240, 330)

6. Вызывающие расстройство желудка (Е338-341, 407, 450, 461-466)

7. вызывающие нарушение давления (Е250, 251)

8. провоцирующие появление сыпи (Е311, 312)

9. Аллергены (Е102, 151, 230-232, 239, 311-313, 414)

10. Могут вызывать болезни почек и печени: (Е171, 173**, 320-322)

11. Могут вызывать злокачественные опухоли: (Е 103**, 105**, 123**, 125**, 126*, 130*, 131*, 142*, 152*, 210*, 213-217** 251-252**, 330*, 343**, 477*)

12. Могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта: (Е 221-224*, 225-226*, 320-322*, 338-341* 407*, 450*, 461-466*)

13. Не внушают доверия: (Е 104, 110-111, 120-122, 124, 127**, 141, 150, 180, 211-212, 239, 241**, 250)

Анализ состава продуктов питания в магазинах с. Подгорное.

3. 1 Методика проведенного исследования

Для исследования были взяты различные популярные продукты питания с прилавков магазинов с. Подгорное. Был составлен список этих продуктов, выписаны пищевые добавки под кодом Е, содержащиеся в них, а так же производитель этих продуктов

Таблица 1

Пищевые продукты и пищевые добавки, содержащиеся в них.

Название продукта Содержащиеся пищевые Особенности добавки производитель добавки

1. Йогурт молочный фруктовый Е 1422 Россия, г. Москва, Дмитровское ароматизированный двойной вкус персик - Е 1442 шоссе яблоко.

2. сырок творожный с вареной сгущенкой в Е 476 Не разрешены в России Россия, У/Р г. Ижевск глазури «Ижмолоко»

3. сырок творожный с ванилином в глазури Е 476 Не разрешены в России. Россия, У/Р г. Ижевск

«Ижмолоко»

4. Конфеты глазированные Е 476 Не разрешены в России. Россия, г. Екатеринбург

«Золотая маска»

5. Кисель «клубника на фруктовом соке» Е 330 Ракообразующие Россия, Московская обл. , п. Измайлово.

6. шоколад молочный Е 476 Не разрешены в России. Россия, г. Покров

«Alpen Gold»

7. жевательная резинка с ароматом мяты Е420, 965, 422, 414, 421, Россия, Санкт-Петербург.

951, 903, 320

подозрительные

8. шоколад Российский темный Е 476 Не разрешены в России. Россия, Москва

9. Молочный шоколад «Блаженство» Е 476 Не разрешены в России. Россия

10. Драже «Воздушный Криспелло» Е 476 Не разрешены в России. «Крафт Фудз Украина»

11. лапша быстрого приготовления «Big Bon» Е 202, 385, 363 Россия

Е211 Вызывает злокачественные опухоли; в больших дозах может вызывать расстройство кишечника

12. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. Е 122 Нижний Новгород

13. Конфеты «Кристалл» Е 322, 406 Беларусь г. Гомель

14. Конфеты «Настенька» Е 322, 202, 471,475, 1520, Беларусь г. Гомель

536, 500II

15. Сыр «Омичка» Е452 Омск

Е200 Может вызывать аллергические дерматиты

16. Майонез «Провансаль» Е 385 г. Нижний Новгород.

17. Плавленый сырный продукт «Плавыч с Е 459, 339, 331, 407, 234 Алтайский край, г. Барнаул.

ветчиной» Е200

Может вызывать аллергические дерматиты

18. Торт «Блюз» Е4726, 471, 470, 331 У/Р г. Ижевск хлебозавод №5

Вызывает болезнь печени и почек

19. Торт «Кармен» Е 470, 466, 331, 4726, У/Р г. Ижевск хлебозавод №5

Вызывает болезнь печени и почек

20. Хлеб мясной «Чайный» Е 450, Вызывает расстройство желудка Россия, с. Зичитяк.

Выз. нарушение давления

451, 316, 621,

21. Сухарики «Клинские» Е 621, 551, 330, 160, Россия,

22. Газ. вода «Алиса» Е 102, 133 Россия, Татарстан

23. жевательная резинка «Olips» Е330, 414 Беларусь

Е 296 Не рекомендуется использовать в детском питании

24. Приправа для курицы Е 621 Россия, г. Красноярск

25. Йогурт Е 1412, 1422 Россия, г. Тимошевск

26. Масло - спрек Е 160Б, 100, 471 Россия, Ленинградская область, г. Отрадное.

27. Торт «Гармония» Е 330 Россия, Набережные Челны

Е200 Может вызывать аллергические дерматиты

28. Конфеты «Composition» Е 442, 476 Не разрешены в России. Беларусь, г. Минск

29. Жевательная резинка «Malabar» Е 129, 321, 422 Новгород, Московская обл.

30. жевательная резинка «Dirol» Е 414, 171, 322, 903, Москва

Повышающие холестерин

31. Жевательная резинка «Orbit» детский Е 420, 421, 422, 950, 951, Беларусь, г. Минск

320, 129

32. жевательная резинка «Hubba-buba» E 422, 129, 320 Москва

33. жевательная резинка Е 420, 965, 421, 422, 965, Беларусь, г. Минск

«Orbit» (арбуз-дыня) 951, 171, 903, 320,102,

110, 129, 133

Не разрешены в России.

34. жевательная резинка «Orbit» Е 421, 420, 422, 965, 171, Беларусь, г. Минск

(дыня-черешня) 415, 466, 951, 950, 322,

903, 132, 129,

Повышающие холестерин

35. жевательная резинка «Orbit» Е 421, 420, 422, 965, 171, Беларусь, г. Минск

(Персик-клубника) 415, 466, 163, 320, 415

36. освежающие конфеты «Rondo» (лимон) Е 104 Беларусь, г. Минск

Е110 опасные

37. жевательные конфеты Е 1400, 1422, 129, 124, Беларусь, г. Минск

«Starburst» 132

Е110 Опасные

Е104 Подозрительные

38. жевательный мармелад «Juisi Fruit» Е 1401, 420, 327, 102, Москва

129, 133

39. жевательная резинка «Hubba-buba» Е 420, 422, 320, 129 Москва

(аквабум)

40. шоколад «Любимая белочка» Е 476 Не разрешены в России. Московская обл. п. Малаховка.

41. Воздушный шоколад Е 476 Не разрешены в России Беларусь, г. Минск

42. шоколад пористый «Русский шоколад» Е 476 Не разрешены в России Беларусь, г. Минск

43. йогурт «Растишка» Е 142 Москва

44. йогурт «Скелетон» Е 1442 Москва

45. Конфеты Пуэрто с лесн. орехом Е 322 Россия, Московская обл.

А. Коркунов. Одинцовский р-н.

46. Торт «Нюанс» Е 470, 466, 4726, 471, У/Р г. Ижевск хлебозавод №5

322, 331

47. Козинак подсолнечный Е 306 Москва

48. Конфеты «Composition» Е 476 Не разрешены в России Беларусь, г. Минск

49. колбаса охлажденная «К чаю» Е 407 Вызывает расстройство желудка У/Р г. Сарапул

50. Напиток «Кола» Е150d Подозрительные Татарстан. г. Набережные Челны

Данный список был проанализирован

1. по количеству содержащихся в продуктах добавок

2. по характеру добавок

3. по действию добавок на организм

Результаты исследования.

В исследуемых продуктах питания мы обнаружили большое количество вносимых пищевых добавок различного характера.

Особенно много добавок в таких продуктах, как жевательные резинки (13-15шт. Е)

Конфеты (4-7 шт. Е), торты (5-6 шт. Е), сыр плавленый (6 шт. ),

В процентном соотношении сравнительный анализ характера добавок таков:

1. красители (Е100 – 199) – 24%

2. Консерванты (Е200 – 299) – 7%

3. Антиокислители (Е300 – 399) – 19%

4. Стабилизаторы (Е400 – 499) – 25%

5. Эмульгаторы (Е 500-599) –7%

6. усилители вкуса и запаха (Е600-699) – 2%

7. Пеногасители (Е900 – 999) –7%

8. Подсластители, разрыхлители (Е1000) - 10%

По действию добавок на организм обнаружены:

1. Вызывающие заболевания печени и почек Е322 (торт «Блюз»)

2. вызывающие аллергические дерматиты Е 200 (Сыр «Омичка», торт «Гармония»)

3. вызывающие злокачественные опухоли Е211 (Лапша быстрого приготовления)

4. Ракообразующие Е 330 (кисель) в том числе:

5. повышающие холестерин Е321 (жевательная резинка «Dirol» и жевательная резинка «Orbit»)

6. опасные Е 110 (жевательная резинка «Orbit», освежающие конфеты «Rondo»)

7. Подозрительные Е171, 104 (жевательная резинка с ароматом мяты, жевательные конфеты «Starburst»)

8. не рекомендуется в детском питании Е 296 (жевательная резинка «Olips»)

9. не разрешены в России Е 476, 442, 555 (шоколад, конфеты, жевательная резинка«Orbit»)

Выводы и рекомендации.

Выполнив данную исследовательскую работу, я выяснила, что такое пищевые добавки, с какой целью они используются в пищевой промышленности и какое действие они могут оказать на организм человека.

Проведя анализ состава некоторых популярных продуктов питания с прилавков наших магазинов я выяснила, что не так уж безопасны они для покупателей. Например, торты могут вызывать заболевания почек и печени, а торты мы очень любим, значит, нам надо тщательнее смотреть на упаковку, и искать, что бы нам не встретился Е322. Также не безопасен и кисель, который мы пьем с детства. А в шоколад добавляют вообще запрещенный в России стабилизатор (Е476).

В нашей сегодняшней жизни обойтись без этих «Е», увы, не получается. Как же быть?

Ученые-экологи, медики рекомендуют: возьмите за правило изучать этикетки – состав, срок хранения продукта: чем он больше, тем больше в продуктах содержится консервантов. Если в составе продукта указано больше двух консервантов – это уже много.

Но пугаться приведенных сведений не надо. Это всего лишь информация к размышлению. Да и реакция каждого человека индивидуальна. Надо внимательно относиться к своему питанию и к тому, как организм на него реагирует. К тому же столь сильный эффект (например, кишечные расстройства, аллергия и др. ) добавки дают тогда, когда попадают в организм в больших количествах и регулярно. Если человек съест одну банку паштета или кабачковой икры, конечно, он не отравиться, но если будет питаться одними консервами, то последствия могут быть серьезными.

Желательно употреблять в пищу натуральные продукты, не прошедшие обработку. Лучше предпочесть изделия местных производителей, особенно те, что не ориентированы на экспорт. А лучше всего избегать консервированных и копченых продуктов.

Что можно сказать теперь по поводу переставших быть тайной добавок с индексом Е? Прежде всего: кто предупрежден – тот вооружен. Выбор за вами: приобретать данный продукт или нет, решает каждый покупатель сам.