Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Особенности получения йогурта

Как показывают маркетинговые исследования, в последнее время значительно возрос спрос на кисломолочные продукты и, прежде всего на йогурт. Это связано с высокой питательной биологической и лечебной ценностью продукта. Преобладание в составе микрофлоры бифидобактерий данного продукта позволяет стабилизировать микрофлору желудочно-кишечного тракта, а именно: подавляет размножение условно-патогенных бактерий, препятствует формированию вялотекущих и хронических инфекционных процессов, улучшает обмен веществ и повышает сопротивляемость организма.

В данной работе рассматривается технология получения йогурта на примере йогурта «Смак». Йогурт «Смак» питьевой, однородной консистенции, без посторонних привкусов и запахов с соответственным привкусом и ароматом внесенных фруктовых наполнителей, в меру сладкий, обусловленный цветом внесенного фруктового наполнителя.

Массовая доля жира – 2,5%

Массовая доля сахарозы – 7,0%

Цель работы: знакомство с видами сырья для получения йогурта, основными стадиями производства и качеством товарной продукции.

Задачи:

1. Провести обзор научно-технической информации по вопросам получения йогурта.

2. Изучить процесс получения йогурта в лабораторных условиях.

3. Ознакомиться с работой микроскопа, как основного средства микробиологического контроля йогурта.

1. Обзор и анализ научно-технической и патентной информации.

1. 1. Характеристика микрофлоры молочных производств.

Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов.

К основным группам микроорганизмов, используемым при производстве молочных продуктов, относят молочнокислые, пропиновокислые бактерии, бифидобактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

1. Молочнокислые бактерии.

Это специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т. е. распад углеводов (сахаров) до молочной кислоты. Наряду с основным продуктом брожения – молочной кислотой – образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др.

1. Лактококки.

Морфология. Лактококки представляют собой сферические или овальные клетки размером 0,5-1,2 х 0,5-1,5 мкм, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно; неподвижны, спор и капсул не образуют.

Культуральные свойства. Лактококки являются факультативными анаэробами, т. е. растут не только в аэробных условиях, но и без доступа молекулярного кислорода. Однако, в присутствии кислорода у них не изменяется тип дыхания, так как не проявляется аэробное дыхание, а продолжается процесс брожения. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами, их оптимальная температура роста 30ºС, развиваются при 10ºС, но не при 45ºС.

Лактококки растут в средах с низким значением рН – от 5,5 до 8,8, некоторые при рН 2,9-3,2.

По потребности в питательных веществах молочнокислые стрептококки, так же как и бактерии, относятся к наиболее сложным микроорганизмам. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты.

Лактококкам , как и большинству молочнокислых бактерий, необходимы витамины: рибофлавин (В2), тиамин (В1), пантотеновая (В3), никотиновая (РР), фолиевая (Вс) кислоты, пиридоксин (В6) и др.

Лактококки культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотных и жидких искусственных питательных средах с использованием гидролизованного молока и других питательных веществ, получаемых из молока.

Биохимические свойства. Лактококки обладают различной ферментативной активностью. Они ферментируют углеводы с образованием молочной кислоты, но, как правило, без газа.

Лактококки являются активными кислотообразователями. Они свертывают молоко за 4-7 ч, предельная кислотность достигает 120ºТ (1ºТ соответствует 9 мг молочной кислоты в 100 см³ молока). Заключительная pH в жидких средах с глюкозой составляет 4,0-4,5.

1. 1. 1. 2. Лейконостоки.

Морфология. Лейконостоки имеют сферические, несколько вытянутые клетки размером 0,5-0,7 х 0,7-1,2 мкм. Располагаются парами или цепочками. Спор не образуют. Обычно выстраиваются в длинные двойные цепочки.

Культуральные свойства. Лейконостоки являются факультативными анаэробами. Растут на специальных питательных средах. Оптимальная температура роста 20-30ºС, а минимальная составляет 5ºС.

Лейконостоки лучше растут в кислой среде, содержащей томатный сок, с начальной рН 4,2-4,8. Растут медленно.

Биохимические свойства. Они ферментируют глюкозу с образованием кислоты и обычно газа; основными продуктами брожения являются также этанол, диацетил, ацетоин и 2,3-бутиленгликоль.

Лейконостоки являются слабыми кислотообразователями, молоко часто не свертывают. Конечную рН при росте в жидкой среде с глюкозой доводят до 4,4-5,0. Предельная кислотность доводится до 70-80ºТ.

1. 1. 1. 3. Термофильный стрептококк.

Морфология. Шарообразные клетки диаметром 0,7-0,9 мкм, чаще распологающиеся длинными цепочками. По величине клетки крупнее, чем клетки молочного стрептококка. Спор и капсул не образует, неподвижен.

Культуральные свойства. Являются факультативными анаэробами. Хорошо растут на обезжиренном и гидролизованном молоке, также на плотных средах, содержащих компоненты молока. Растут при температуре от 20 до 50ºС. Оптимальной является температура 37-40ºС, слабый рост наблюдается при 50ºС, температура 53ºС задерживает рост.

Биохимические свойства. По энергии кислотообразования превосходят все молочнокислые стрептококки. Они сквашивают молоко через 3,5-6 ч, предельная кислотность составляет 110-115ºТ.

Обладают относительно высокой термоустойчивостью. Они выдерживают температуру 75ºС в течение 15 мин и 65ºС в течение 30 мин.

1. 1. 2. Пропиновокислые бактерии.

Являются возбудителями пропиновокислого брожения, при котором углеводы ферментируются с образованием главных продуктов брожения – пропиновой кислоты и ее солей – пропионатов.

Морфология. Бактерии пропиновокислого брожения представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул полиморфные палочки размером 0,5-0,8 х 1-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовидные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками, в виде букв V или Y или группами и виде китайских иероглифов, но нитчатые формы отсутствуют

Культуральные свойства. Пропиновокислые бактерии являются факультативными анаэробами. Растут на плотной среде. Оптимальный рост наблюдается при температуре 30-37ºС и рН около 7. Максимальный рост достигается через 48 ч.

Биохимические свойства. В молоке пропиновокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней. Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160-170ºТ.

Пропиновокислому брожению подвергаются различные углеводы, в том числе глюкоза и лактоза. Пропиновокислые бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты.

1. 1. 3. Бифидобактерии.

Морфология. Бифидобактерии представляют собой чрезвычайно вариабельные по форме палочки – прямые, изогнутые, разветвленные, раздвоенные Y- или V-формы, булавовидные, лопатовидные. Клетки располагаются одиночно, парами, иногда цепочками; размер клеток 0,5-1,3 х 1,5-8 мкм. Не образуют спор и капсул, неподвижные.

Культуральные свойства. Все виды бифидобактерий являются строгими анаэробами. Оптимальной является температура 37-41ºС. Оптимальное значение рН 6-7, при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорганизмов прекращается.

В синтетических средах бифидобактериям для роста необходимы железо, магний, фосфаты, хлориды калия и натрия, в некоторых случаях – марганец.

Биохимические свойства. Бифидобактерии активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, лактозу и др. , с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3:2. Образуются также примеси муравьиной и янтарной кислот, а также этанола. Сквашивают стерильное молоко через 4 сут и более. Предельная кислотность достигает 120-130ºТ.

Бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В1, В2, В6, В12, фолиевую кислоту), витамин К.

Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике.

1. 1. 4. Уксуснокислые бактерии.

Морфология. Уксуснокислые бактерии представляют собой мелкие прямые или слегка изогнутые палочки размером 0,6-0,8 х 1,0-4,0 мкм. Передвигаются с помощью жгутиков. Спор и капсул не образуют. Клетки располагаются беспорядочно – по одной, в парах, часто в цепочках.

Культуральные свойства. Уксуснокислые бактерии являются аэробами. Оптимальная температура роста 25-30ºС, хорошо растут при 20ºС и слабо при 37-38ºС; температурные пределы развития 5-42ºС. Оптимальная рН 5,4-6,3, могут расти при рН 4,0-4,5, при рН 7,0-8,0 растут слабо.

Растут на простых и сложных питательных средах, большинство не нуждается в витаминах. В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как лактозу не усваивают.

Биохимические свойства. Окисляют этанол в уксусную кислоту при нейтральной или кислой реакции (рН 4,5), при этом образуют от 5 до 9,6% уксусной кислоты.

Уксуснокислые бактерии способны синтезировать витамин В12.

1. 1. 5. Дрожжи.

Морфология. Клетки дрожжей овальные или слегка эллипсовидные. Дрожжи неподвижные, капсул не образуют. Величина клеток варьирует в широких пределах. В молодых культурах дрожжевые клетки имеют размеры 2-5 х 3,0-7,5 мкм, более зрелые формы достигают размеров 14-16 мкм. Форма клеток у дрожжей различных видов варьирует от шаровидных, овальных до удлиненноцилиндрических.

Культуральные свойства. Дрожжи являются анаэробами, но лучше развиваются при наличии в среде кислорода. Оптимальная температура развития 25-30ºС, минимальная 5-12ºС. Однако, многие дрожжи способны размножаться при температуре -3ºС. Активность роста зависит от температуры. Большинство дрожжей предпочитают для своего развития кислую реакцию среды.

Биохимические свойства. По биохимической активности, способности ферментировать лактозу и развиваться в молоке дрожжи делят на три группы.

В первую группу отнесены не спорообразующие, не ферментирующие лактозу и другие углеводы. Они не способны к спиртовому брожению.

Вторую группу представляют спорообразующие дрожжи не ферментирующие лактозу. Они ферментируют мальтозу с образованием газа. Эти дрожжи называют «дикими», так как они в производстве не применяются, но хорошо развиваются с молочнокислыми бактериями.

Третью группу составляют дрожжи, ферментирующие лактозу. Это спорообразующие, а также не спорообразующие. Они ферментируют лактозу с образованием газа, не ферментируют мальтозу, не свертывают лакмусовое молоко.

Дрожжи третьей группы могут входить в состав микрофлоры кефирных грибков и вводиться в состав заквасок для производства других кисломолочных продуктов.

Дрожжи формируют специфический вкус и запах, витаминизируют продукты, стимулируют размножение молочнокислых бактерий, подавляют вредную микрофлору.

1. 2. Характеристика молока как основного сырья для производства йогурта.

Молоко – это гетерогенная система, в которой в качестве дисперсной фазы выступают эмульгированные жировые глобулы и коллоидные мицеллы казеина, а в роли дисперсной среды – раствор белков, лактозы, солей и витаминов. Общее содержание белков молоке колеблется от 2,9-3,5%. Среди них выделяются две основные группы: казеины и сывороточные белки. В молоке содержится более 20 ферментов, а также гормоны и белки в составе оболочек жировых шариков.

Таблица 1. Состав и молекулярные характеристики белковых компонентов молока

Содержание

Компоненты Молекулярная масса, кД

в % от общих белков в г/л

Казеин: 78-85

αs1-казеин 43-54 12-15 23,0

αs2-казеин 43-54 3-4 25,0

β-казеин 25-35 9-11 24,0

χ-казеин 8-15 2-4 19,0

Белки сыворотки: 15-25 6-8

β-лактоглобулин 7-12 3,6 18,3

α-лактальбумин 2-5 1,7 14,2

иммуноглобулины 1,5-2,5 0,6 150-1000

альбумин 0,7-1,3 0,4 69,0

сыворотки крови

Основными белками молока являются казеины, которые легко перевариваются и являются источниками незаменимых аминокислот, кальция, фосфора и ряда физиологически активных пептидов.

Важнейшими физиологическими функциями обладают и сывороточные белки. Они выполняют защитную функцию, являются носителями антибактериальных свойств, выполняют транспортную роль, перенося в кишечник микро- и макроэлементы, витамины и липиды.

Промышленные казеины получают из обезжиренного молока действием кислот, кисломолочной сыворотки, введением солей кальция, химозина или других ферментов.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, они содержат в избыточных количествах лизин и триптофан с одновременным недостатком серосодержащих аминокислот. Белки сыворотки содержат незаменимые аминокислоты в значительно больших количествах, чем казеин.

Углеводы. Процессы брожения.

Брожение – процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Один из видов брожения, важный для пищевых технологий, это молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты:

С6Н12О6 = 2СН3 – СНОН – СООН

Молочнокислое брожение играет очень большую роль при производстве молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса), при изготовлении кваса, хлебных заквасок и «жидких дрожжей» для хлебопечения, при квашении капусты, огурцов, при силосовании кормов.

Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение, разделяются на две большие группы.

К первой группе принадлежат микроорганизмы, являющиеся истинными анаэробами и сбраживающие гексозы в точном соответствии с вышеприведенным суммарным уравнением молочнокислого брожения. Их называют гомоферментативными молочнокислыми бактериями.

Вторую группу образуют гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые, кроме молочной кислоты, образуют значительные количества других продуктов, в частности, уксусной кислоты и этилового спирта.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктов, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях).

Наиболее важные источники жиров в питании – молочные продукты (3,5-30% жира).

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1г жира выделяется 37,7 кДж тепла. Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Молочные продукты являются источником животных жиров. Животные жиры – твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав сложных органических соединений, являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктов их подразделяют на макро- и микроэлементы .

Таблица 2. Минеральный состав молочных продуктов.

Пищевые Макроэлементы, мг Микроэлементы, мкг продукты

Калий Каль

Е 100 Куркумин (турмерик) Желтый (при рН<3 красноватый)

Е 101 Рибофлавины Желтый

Е 120 Кармины Красный

Е 140 Хлорофилл Зеленый

Е 150а Сахарный колер I Коричневый

Е 160а Каротины От желтого до оранжевого

Е 162 Красный свекольный (бетанин) Красный

Синтетические красители .

Это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. В отличие от натуральных не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Таблица 4. Характеристика основных синтетических красителей

Код Наименование Цвет

Е 102 Тартразин Желтый

Е 104 Желтый хинолиновый Лимонно-желтый

Е 110 Желтый «солнечный закат» FCF Оранжевый

Е 122 Кармуазин (азорубин) Малиновый

Е 124 Понсо 4R (пунцовый 4R) Красный

Е 131 Синий патентованный V Голубой

Е 132 Индигокармин (индиготин) Синий

Е 133 Синий блестящий FCF Голубой

Е 151 Черный блестящий PN (бриллиантовый черный) Фиолетовый

Эмульгаторы (табл. 5).

В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Это химические вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию.

По химической природе это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Таблица 5. Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Эмульгаторы Код ГЛБ Растворимость в масле в воде

Лецитин Е 322 3-4 Р Д

Моно- и диглицериды Е 471 3-4 Р Д

Эфиры сахарозы Е 473 3-16 Д Д

Сорбитан моностеарат Е 491 3-6 Р Д

Полисорбат 60 Е 435 14-15 Р Р

Полисорбат 65 Е 436 10-11 Р Д

Полисорбат 80 Е 433 14-15 Р Р

Примечания: Р – растворимо, Д – диспергируемо.

Функциями эмульгаторов в пищевых системах являются:

• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

• комплексообразование с крахмалом;

• взаимодействие с белками;

• Изменение вязкости.

Подслащивающие вещества .

Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химическому составу.

Первыми из сладких веществ, применяемые в производстве, были мед, соки и плоды растений.

Таблица 6. Подслащивающие вещества

Код Название Другое название Технологические функции

Е 420 Сорбит - Подсластитель, влагоудерживатель

Е 950 Ацесульфам калия Сунетт Подсластитель

Е 951 Аспартам Санекта; сладекс; нутрасвит Подсластитель, усилитель вкуса

Е 953 Изомальтит Изомальт Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию

Е 955 Сукралоза Трихлоргалактосахароза Подсластитель

Е 957 Тауматин - Подсластитель, усилитель вкуса

Е 958 Глицирризин - Подсластитель, усилитель вкуса

Е 965 Мальтит - Подсластитель, стабилизатор

Е 966 Лактит - Подсластитель, текстуратор

Е 967 Ксилит - Подсластитель, влагоудерживатель

Помимо подсластителей, в производстве продуктов применяют сахарозаменители. Благодаря им производят низкокалорийные, дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Вкусоароматические добавки.

Вкусоароматические добавки – натуральные эфирные масла, ароматизаторы и усилители вкуса и аромата – добавляются к пищевым продуктам с целью стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов; восстановление вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и хранения.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной.

Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, грибов и т. п. Типичные сладкие ароматизаторы – это виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.

1. 4. Характеристика основных стадий в производстве кисломолочных продуктов на примере йогурта «СМАК».

В зависимости от видов стабилизаторов йогурт «СМАК» вырабатывают питьевой, перемешанный, десертный, желированный. Для увеличения срока хранения вырабатывают термизированный йогурт (свежевыработанный йогурт в присутствии стабилизатора подвергают тепловой обработке).

Производство йогурта «СМАК» перемешанного термизированного

Технологический процесс производства йогурта «СМАК» перемешанного термизированного осуществляют в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• рецептура растворения сахара, сухого молока и стабилизатора I в молоке, набухание;

• гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;

• заквашивание и сквашивание, охлаждение и перемешивание смеси;

• внесение раствора стабилизатора, внесение фруктовых наполнителей (при выработке с фруктовыми наполнителями);

• термизация;

• розлив, упаковка, маркировка, охлаждение продукта.

1. 4. 1. Приемка и подготовка сырья

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко сепарируют.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 1,5; 2,5 и 3,5 % жира.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок просеивают, загружают в открытый резервуар с рубашкой и растворяют в горячей воде при температуре от 50 до 60ºС.

Раствор сахара пастеризуют при температуре 85ºС с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры не более 25ºС.

Готовый сахарный сироп содержит не менее 65% сухих веществ.

Сухое молоко восстанавливают согласно технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока, утвержденной 26. 08. 88г.

Подготовку плодово-ягодных наполнителей (при необходимости) осуществляют в соответствии с инструкцией по применению плодово-ягодных наполнителей при производстве кисломолочных продуктов

(ТИ 49 2-12-80).

1. 4. 2. Растворение сахара, сухого молока и стабилизатора в молоке, набухание.

Стабилизатор Хамульсион YLE предварительно смешивают с частью сахара.

В молоке с температурой 35-40ºС растворяют сухое обезжиренное молоко, смесь Хамульсиона YLE с сахаром и оставшуюся часть сахара за исключением небольшого количества, необходимого для растворения стабилизатора. В течение 30 мин полученная смесь набухает при постоянном перемешивании.

1. 4. 3. Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания.

Смесь после набухания гомогенизируют при давлении и температуре от 50 до 85ºС и пастеризуют при температуре 90ºС с выдержкой от 10 до 15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 30 до 32ºС.

Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

1. 4. 4. Заквашивание и сквашивание, охлаждение и перемешивание смеси.

В качестве источника микрофлоры используют закваску, содержащую лактобактерии, бифидобактерии, дрожжи.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, которые обеспечивают равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Закваску вносят в соотношении 4 : 1 в массе 3-5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре от 30 до 32ºС до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 90 Т

(рН от 4,3 до 4,4). Продолжительность сквашивания 14-16 часов.

По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20-25ºС при периодическом перемешивании.

1. 4. 5. Внесение раствора стабилизатора.

Стабилизатор Хамульсион GD смешивают с небольшим количеством сахара и растворяют в воде при температуре 85ºС. В течение 10 мин раствор набухает при постоянном перемешивании. В перемешанный и охлажденный сгусток вносят раствор Хамульсиона GD и фруктовые наполнители.

1. 4. 6. Термизация молочно-белкового сгустка йогурта.

Перемешанный молочно-белковый сгусток с фруктовыми наполнителями или без них подвергают тепловой обработке при температуре 65-72ºС.

1. 4. 7. Розлив, упаковка, маркировка, охлаждение продукта.

По окончании тепловой обработки продукт направляют на розлив. Осуществляют розлив продукта в горячем виде или предварительно охлажденном.

Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями технических условий на йогурт «СМАК». Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

1. 5. Характеристика готового продукта.

Йогурт «СМАК» вырабатывается из пастеризованного молока, с добавлением сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, стабилизирующих систем «Хамульсион» фирмы «Хан» (Германия), фруктовых наполнителей, пищевых ароматизаторов, красителей путем сквашивания специально подобранной закваской с последующей тепловой обработкой молочно-белкового сгустка, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

По органолептическим показателям йогурт «СМАК» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7.

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная, с нарушенным сгустком – для термизированного питьевого, перемешанного, десертного, желированного йогурта; с ненарушенным сгустком – для десертного, выработанного термостатным способом; с наличием мелких частиц плодов и ягод – для йогурта с фруктовыми наполнителями

Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов с соответствующим вкусом и ароматом внесенных фруктовых наполнителей или ароматизаторов, в меру сладкий

Цвет Молочно-белый или обусловленный цветом внесенного фруктового наполнителя или красителя (равномерный по всей массе).

По физико-химическим показателям йогурт «СМАК» должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8.

Наименование показателя Норма для йогурта «СМАК», термизированного , 2,5%-ной жирности

Массовая доля жира, %, не менее 2,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее 7,0

Кислотность, ºТ, в пределах 80-140

Температура при выпуске с предприятия, ºС, не более 6

Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения - остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» 1 августа 1989г. №5061-89 применительно к молоку и кисломолочным изделиям.

По микробиологическим показателям йогурт «СМАК» должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 9.

Таблица 9.

Наименование показателя Норма для йогурта «СМАК» термизированного

Бактерии группы кишечных палочек в 1 см³ продукта Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ продукта Не допускается

2. Практическая часть.

В качестве продуцента микроорганизмов использовалась закваска

«Эуфилин L», состоящая из лакто- и бифидобактерий.

В качестве питательной среды использовалось молоко с содержанием жира 2,5%.

Для исследования использовались следующие виды посуды и инструментов.

Посуда:

1) колба стеклянная объемом 500 мл;

2) цилиндр мерный объемом 50 мл;

3) предметное стекло, покровное стекло.

Инструменты:

1) петля бактериологическая;

2) микроскоп светопольный.

Предварительно вся посуда подвергалась стерилизации.

Подготовка колб:

• вымыть колбы;

• просушить их в шкафу;

• вставить ватно-марлевые пробки в колбы;

• пробки и горловину закрыть бумагой.

Стерилизация посуды:

• колбы – в стерилизационном шкафу при t = 160ºС, 90 минут.

При температуре ниже 150ºС стерилизация не достигается, при температуре выше 170ºС бумага начинает обугливаться и разрушаться. Этим методом нельзя стерилизовать растворы и среды.

Петля стерилизовалась путем прокаливания в пламени при t = 300-500ºС в течение 1-3 минут.

2. 1. Подготовка среды к заквашиванию.

2. 1. 1. Исходное молоко и сахар (или без него) помещали в стерилизованную колбу, закрывали ватно-марлевой пробкой и подвергали пастеризации путем выдержки при t = 72ºС в течение 30 минут на водяной бане. Цель пастеризации – исключить наличие живой посторонней микрофлоры в молоке.

2. 1. 2. Охлаждение молока. Пастеризованное молоко охлаждали до температуры сквашивания (t = 36-38ºС) путем охлаждения на воздухе.

2. 2. Сквашивание.

В охлажденное пастеризованное молоко асептически (над пламенем горелки – для исключения попадания посторонней микрофлоры в среду) вносили отмеренную цилиндром закваску.

Дозировка внесения закваски:

- для густого йогурта: 50 мл к 200 мл молока;

- для питьевого йогурта: 20 мл к 200 мл молока.

Полученную смесь перемешали и поместили в термостат при t = 36-38ºС. Периодически (1 раз в 4 часа) смесь слегка встряхивали (вначале процесса более интенсивно, в конце – менее интенсивно). Через 12 часов наблюдается появление плотного сгустка.

Через 24 часа получили готовый продукт – густую (консистенции сметаны) массу. Цвет – белый с легким кремовым оттенком. Вкус: без добавления сахара в исходное молоко – слабокислый, приятный; с добавлением сахара – кисловато-сладкий.

Полученный продукт проверяли путем микроскопирования.

Микроскопы – это оптические приборы, увеличивающие изображение микробов до размеров, доступных визуальному изучению их морфологической организации.

Использовался светопольный микроскоп Биолам, который обеспечивает увеличение микробов ~ в 2000 раз.

Микроскопирование – это процесс изучения препаратов микробов с помощью микроскопов.

Перед началом микроскопирования необходимо проверить состояние микроскопа. Он должен находиться в исправном и рабочем состоянии, а именно: не иметь повреждений оптики, иметь исправные винты фокусирования и передвижения предметного столика, диафрагмы, зажим стекол, осветитель и так далее.

Для микроскопирования применяют только исправный прибор.

Микроскопические исследования микробов проводят с целью изучения морфологической организации их клеток. По данным этой организации судят о некоторых структурных, биохимических и физиологических особенностях клеток.

Препараты микробов готовят на предметном стекле, представляющем собой прямоугольную пластинку размером 25х75х1 мм. Его поверхность тщательно очищают от грязи и обезжиривают хромовой смесью с последующим промыванием водой, затем этанолом и смесью Никифорова (эфир : этанол, 1 : 1). Чистые обезжиренные стекла хранят в спирте или в сухом состоянии.

Препараты живых микробов готовят с применением тонкой квадратной пластинки из стекла, называемой покровным стеклом. Это квадрат размером 15х15 (0,15-0,17) мм. Покровные стекла очищают и хранят так же, как предметные стекла.

Для изучения морфологии клеток живых микробов, их взаимного расположения, спорообразования и подвижности микробов жидких питательных средах готовят препарат «раздавленная капля»

На сухое предметное стекло наносят каплю водопроводной воды (а), рядом вносят каплю культуры (б). Капли смешивают пастеровской пипеткой (в), смесь накрывают покровным стеклом (г). Если суспензия клеток выходит за края покровного стекла, ее удаляют, промокая фильтровальной бумагой.

После установки освещения на предметный столик помещают препарат живых микробов, закрепляют его держателями. Устанавливают объектив наименьшего увеличения (8х) и макрометрическим винтом его фокусируют на препарате. Проводят обзорный осмотр препарата с целью выбора наиболее подходящего места для изучения. Для этого просматривают несколько полей зрения, перемещая препарат в горизонтальной плоскости с помощью регулировочных винтов предметного столика микроскопа.

В некоторых случаях клетки живых микробов можно изучать и при большем увеличении (40х).

Этим видом микроскопии изучают микробов, клетки которых отличаются относительно большими размерами достаточно высокой контрастностью.

Результаты микроскопирования.

Увеличение 8х Увеличение 40х

Вывод: полученный продукт не содержит посторонних микроорганизмов.

Заключение

Основные задачи, поставленные перед проведением данной работы выполнены, а именно:

1. Проведен обзор и анализ научно-технической и патентной информации.

1. 1. Дана характеристика микроорганизмам, участвующих в процессе молочно-кислого брожения.

1. 2. Изучено влияние пищевых добавок (красители, эмульгаторы, подслащивающие вещества и вкусоароматические добавки), используемых в производстве йогуртов; дана их характеристика.

1. 3. Рассмотрены основные стадии получения йогурта на примере йогурта «СМАК».

2. Проведены исследования получения йогурта в лабораторных условиях. Проведен анализ полученного продукта.

3. Разработана принципиальная технологическая схема получения йогурта.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)