Определение основных показателей качества молока

Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.

«Молоко, - писал академик И. П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко полностью усваиваются.

Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Однако полезными свойствами обладает только высококачественное как в пищевом, так и в санитарном отношении молоко. При несоблюдении правил технологии и нарушении санитарно – гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молока оно не только утрачивает свою питательную ценность, но и становится весьма опасным для здоровья употребившего его в пищу человека.

Покупая молоко, мы заботимся о том, чтобы оно было свежим и качественным.

1. 1 Сок жизни.

-Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни! Так ученый Нильс Густавсон подвел итог проходившей в Швеции научной конференции, посвященной проблемам потребления молока.

Несомненно, заявление ученого не лишено юмора, но оно имеет серьезную основу.

«Источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью» называли молоко древние философы. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Можно смело утверждать, что молоко как пища «всем возрастам покорно».

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. По элементному составу молоко богато кальцием (120 мг %) и фосфором (90 мг %). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержаться в молоке в небольшом количестве и связаны как с белками, так и с жировыми шариками.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах) и физико - химическим (плотность, степень чистоты, содержание жира и др. ) показателям.

1. 2 Химический состав молока.

Молоко для нас хорошо знакомая привычная пища. Что мы о нем знаем? Прежде всего то, что вкус свежего молока приятный, слегка сладковатый, цельное молоко вкуснее обезжиренного. Цвет цельного молока желтовато-белый. Молоко обладает специфическим запахом, который хорошо ощущается при открывании сосуда (бутылка, пакет, фляга).

6. Сборник технологических инструкций по производству молочной продукции (молоко питьевое). – М. : Министерство мясной и молочной промышленности.

Консистенция молока жидкая, однородная, при нагревании молоко становится более жидким, при охлаждении уплотняется. Молоко начинает закипать при температуре 100,2°, а замерзает при 0,54—0,58°.

Химический состав молока следующий (0/с): вода — 87,5; сухое вещество— 12,5, в том числе молочный жир—3,8, белки—3,3, (казеин—2,7, альбумин—0,4 и глобулин—0,1), молочный сахар (лактоза) —4,7, минеральные вещества——-0,75.

Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.

Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков, Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков. Размер их колеблется в пределах 0,5—5 микрометров и зависит от породы скота, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.

Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты.

Молочный сахар (Лактоза) является существенным источником энергии. Он содержит глюкозу и галактозу и по питательности равен обычному сахару, но менее сладок.

Витаминов в молоке около 30.

В снабжении организма витаминами особенно важную роль играют именно молочные продукты. Наибольшее количество всех витаминов содержатся в парном молоке.

Как следует из анализа литературы, молоко – жизненно важный продукт питания. Молоко единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

II Материалы и методы.

2. 1 Подготовка проб к анализу и порядок их испытания.

Для оценки физико- химических показателей качества молока отбирают пробу в количестве 500 мл.

Отобранные пробы сливают в одну ёмкость, тщательно перемешивают путём переливания из одной ёмкости в другую (4-5 раз) и из этой смеси выделяют средний образец, который используют для исследования.

Для оценки запаха молока рекомендуется 12-20 мл подогреть в водяной бане до температуры 350 С. Оценку вкуса молока производят после кипячения пробы.

2. 2 Определение степени чистоты молока.

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием.

Для определения в молоке механических примесей используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр (ватный кружок), а снизу подставляют стакан. Пропускают через фильтр 250 мл молока, осторожно переносят ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность.

Молоко, доставляемое поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко 2 – слегка заметен и к 3 группе, если осадок легко заметен.

2. 3 Метод органолептической оценки вкуса и запаха молока.

Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества. Отбор проб проводят не ранее через 2 часа после выдаивания.

Отбирают 60 мл молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 мл, дезодорированную путём нагревания в сушильном шкафу при 1000 С не менее 30 мин, и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифовальным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должно быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 850 С. Через 30 секунд после достижения температуры 720С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до 370 С.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортировки в течении не более 4 часов при 4-60 С.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20 мл молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса молока проводили по пяти- балльной шкале в соответствии с таблицей 1 (см. Приложение).

2. 4 Определение содержания жира.

Метод основан на выделении жира из молока в жиромере при помощи центрифугирования после растворения белков концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира способствует добавление небольшого количества изоамилового спирта.

Чистые жиромеры, пронумерованные простым карандашом, по порядку ставят в штатив. Стараясь не смочить горлышко жиромера, осторожно пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с плотностью 1,81- 1,82 г\см, затем пипеткой вместимостью 10,77 мл осторожно, чтобы жидкости не смешивались, в жиромер вводят молоко.

При выливании молока кончик пипетки прикладывают к внутренней стенке жиромера так, чтобы он не касался слоя серной кислоты. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта и после этого жиромер закрывают сухой пробкой, вводя её немного более чем на половину в горлышко (смесь разогревается). До полного смешивания содержимого жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 650С. Затем, вынув из бани, жиромеры сейчас же вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично один против другого для уравновешивания. Центрифугу закрывают крышкой и смесь центрифугируют 5 мин. По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкало. Жиромер ставят пробкой вниз в штатив водяной бани с температурой 650 С. Уровень воды должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают и по шкале быстро производят отсчёт, отсчитывая число делений до нижней точки мениска столбика жира. При отсчёте жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным, светло- жёлтого цвета.

2. 5 Определение кислотности.

Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера (Т0). Эта величина показывает, сколько миллилитров 0,1 н гидроксида натрия израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта.

Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щёлочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Бюретку наполняют раствором гидроксида натрия (с = 0,1 н) установив уровень её на нулевом делении. В коническую колбу вместимостью 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Температура воды должна быть в пределах комнатной. Смесь тщательно перемешивают и, держа колбу левой рукой, при непрерывном перемешивании её содержимого легким вращательным движением медленно титруют по одной капле 0. 1 н раствором гидроксида натрия до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щёлочи (в мл) пошедшей на титрование 10 мл молока.

Чтобы выразить кислотность молока в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножают на 10, т. е. пересчитывают на 100 мл продукта.

2. 6 Определение плотности.

Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027- 1,032 г\см. Плотность молока для краткости выражают не полным числом, а только цифрами следующими за десятыми долями, в градусах плотности, отбрасывая две первые цифры (1,0), т. к. они всегда постоянны для молока.

Плотность коровьего молока допускается определять при температуре 200 С. Для получения более точных и сравнимых между собой показателей пробу следует нагреть до 400 С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего температуру пробы довести до 200 С (для перевода жира в однородное состояние).

Определение плотности проводят специальным ареометром – лактоденсиметром со шкалой от 1,015 до 1,040 г\ см3 и ценой деления 0,001. Прибор имеет также термометр.

Перед определением пробу молока тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат в слегка наклонном положении. Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030 и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра. Через 1 – 2 мин снимают показания прибора по верхнему краю мениска и измеряют температуру. Если температура молока отличается от 200С, то плотность приводят к этой температуре с помощью таблицы перерасчета . При отсутствии лактоденсиметра можно использовать обычный ареометр и термомометр.

III Результаты исследования.

Нами были определены основные показатели качества цельного молока: запах, вкус, степень чистоты, плотность, содержание жира, кислотность.

Анализ молока проводился с учетом места его производства, а именно: совхоз «Коряжемский» (деревня Козьмино), деревня Слободка (Вилегодский район), поселок Борки (ЧП), город Коряжма (улица Угловая), деревня Приводино (Котласский район).

IV Заключение.

Таким образом проведено определение основных показателей качества молока с учетом места его выработки.

Качество молока оценивалось по органолептическим (вкус, запах) и физико – химическим (плотность, степень чистоты, содержание жира, кислотность) показателям.

Низким качеством обладает молоко коровье производимое в частном секторе города Коряжма (улица Угловая) из - за присутствия механических примесей на фильтре, запаха молока слабого хлевного, высокого показателя кислотности, повышенной плотности при низкой жирности, что указывает на подснятие сливок.

Пониженная плотность молока (поселок Борки, ЧП) при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление молока водой). Плотность данной пробы молока ниже от нормы на 0,006 г\см3, что указывает на добавление 20% воды.

Из исследованных нами проб молока высокое качество отмечено у продукции деревни Слободка (Вилегодский район), деревня Приводино (Котласский район), поставляющие молоко на молочные комбинаты юга Архангельской области.

Коровье молоко совхоза «Коряжемский», поступающее в столовые школ, кухни детских садов и больницы города Коряжма, соответствует требованиям ГОСТа.

Продукция частного сектора города Коряжма и поселка Борки (ЧП), характеризуется низким качеством, следствием чего является несоблюдение санитарно – гигиенических условий производства молока и фальсификация (разбавление молока водой, подснятие сливок).