Определение аскорбиновой кислоты методом йодометрии

Одной из актуальных тем, является проблем а, связанная со здоровьем человека. До 90% населения России страдают просту дными заболеваниями, У многих они протекают с осложнениями различной ст епени тяжести, из-за ослабленности иммунной системы организма. Большое з начение для поддержания нормальной жизнедеятельности организма играю т витамины и в частности витамин С. Поэтому в своей работе, исследовав сод ержание аскорбиновой кислоты в овощах и фруктах и продуктах их перерабо тки, я решила дать несколько практических советов по научной организаци и зимних заготовок и рациона питания жителям сибирских регионов в зимни й период для профилактики продуктов.

Для нормальной жизнедеятельн ости организма необходимы витамины. Они участвуют практически во всех п роцессах, происходящих в организме: в процессе обмена веществ, роста, раз множения и т. д. Также витамины влияют на деятельность органов чувств и на нервную систему. Несмотря на то, что суточная норма витаминов выражается в миллиграммах и микрограммах, то есть ничтожно мала, витамины должны по ступать в организм постоянно, т. к. они не синтезируются в организме либо с интезируются в недостаточном количестве. Организм не нуждается в больш ом количестве витаминов, потому что они не являются ни строительным, ни э нергетическим материалом, а входят в состав биологических катализатор ов (ферментов) и оказывают мощное биологическое воздействие на организм.

Витамины - это низкомолекулярные органические вещества. Основным источником витаминов для человека явл яются продукты питания растительного и животного происхождения.

Существует много витаминов жизненно необходимых человеку. Одним из них является витамин С. Именно его я смогла исследовать в условиях школьной лаборатории.

Моя цель – исследовать продукты питания и дать людям, живущим в Сибири, р екомендации относительно их рациона питания.

Аскорбиновая кислота ( витамин С ) – водорастворимый витамин, он синтези руется растениями из галактозы, животными из глюкозы (исключением являе тся человек, приматы и некоторые другие животные, получающие витамин С с пищей). Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительн ых процессах клеточного дыхания. Также он влияет на различные процессы о рганизма: проницаемость капилляров, рост и развитие костной ткани. Витам ин С повышает иммунобиологическую сопротивляемость организма, стимули рует продукцию гормонов надпочечников, способствует регенерации орган изма.

Отсутствие аскорбиновой кислоты в организме человека вызывает цингу и ли скорбут.

Изучение

Изучая специфические заболевания, учёные обнаружи ли, что причиной многих из них является недостаток витаминов. К таким заб олеваниям относятся: пеллагра, цинга, злокачественная (пернициозная) ане мия и др.

Начало изучения витаминов было положено русским врачом Н. И. Луниным (1888 г. ), установившим, что для нормального развития и роста живого организма не достаточно белков, жиров, углеводов и воды, также требуются другие, в то время неизвестные науке, вещества, Отсутствие которых в пище приводит к ис тощению и гибели организма. К аналогичным выводам, но через 24 года пришёл Ф. Гопкинс (Хопкинс).

В настоящее время известно более 20 различных витаминов, большинство из которых удалось синтезировать. Витамины принято обозначать заглавными буквами латинского алфавита и указывать их химическую формулу. Также в названии может звучать заболевание, вызываемое недостатком данного витамина, с прибавлением отрицательной частицы анти-. Например: витамин С п олучил своё название из-за болезни, которая называется - скорбут и развивается при недостатке этого витамина.

Недостаток или авитаминоз витамина С – цинга была известна давно. В период средневековья эта болезнь была одной из самых опасных. Даже при иследовании ископаемых людей на территории Скандинавии у них были обнаружены характерные для цинги изменения костей.

Первые симптомы цинги – кровоточивость дёсен, выпадение зубов, общая слабость, позднее – опухание всех суставов, разрушение костей, возникновение пороков сердца, резкое ухудшение деятельности желудка и кишечник а, в которых образуются множественные кровоточащие язвы. В конечном итог е наступает смерть. Достоверные сведения о цинге, как о массовом заболев ании относятся к 13 веку, ко времени крестовых походов с длительной осадой крепостей. В Европе с 1556 по 1857гг. зарегистрировано 114 эпидемий цинги, а в дорев олюционной России в неурожайные годы более 30. Таким образом, в 1849 г. в 16 губер ниях заболело 260444 человека, из которых умерло почти 6100. Как ни абсурдно, но в 18 веке в России цинга считалась «благородной болезнью», так как ею обычно болели богатые купцы и высшее дворянство, так как они употребляли овощи в виде солений и маринадов. Люди низких сословий редко болели цингой, пот ому что основными продуктами их питания были овощи.

С древних времён цинга была бичом мореплавателей. Отправляясь в длител ьные плавания, моряки брали с собой муку, зерно, сушеное мясо, то есть прод укты с длительным сроком хранения, овощи же к таким продуктам не относят ся, поэтому, как правило, они не входили в рацион питания моряков во время плаваний. Следствием этого был авитаминоз витамина С (цинга). Известны сл учаи когда от цинги погибал весь экипаж. Так в 1498 г. Васко да Гамма во время п лавания вокруг мыса Доброй надежды потерял 150 человек из 160. Мореплаватели заметили, что цинга быстро излечивалась, когда корабль приставал к берег у и команда ела овощи и фрукты. Особенно благотворно действовал сок лимо нов.

Ученые также пришли к выводу, что цинга есть следст вие недостатка витамина, содержащегося в овощах и фруктах.

В 1928 г. венгерский ученый Сцент-Георги получил этот ви тамин в кристаллическом виде из «венгерского» перца и установил его эмп ирическую и структурную формулу.

Вещество получило название – витамин С или аскорбиновая кислота (аншскорбутный витамин).

Химическа я характеристика

Кислота аскорбиновая а) фармакологические показат ели: для подробного изучения витамина С нам необходимо изучить его свойства.

Витамин С – это бесцветные кристаллы без зап аха кислые на вкус. Они легко растворимы в воде, спирте, нерастворимы в эфи ре, бензоле и хлороформе.

Витамин С разрушается при температуре выше 60 С.

Чтобы испытать витамин С на подлинность необходимо: 0,1 г препарата раст ворить в 2 мл воды и прилить 0,5 мл раствора нитрата серебра, при этом выпаде т остаток металлического серебра. К раствору препарата (1:1000) прилить раств ор 2,6% дихлорфенолидофенола, после чего произойдет обесцвечивание получ ившегося раствора.

Чтобы исследовать витамин С на чистоту необходимо: 1 г. препарата сушить в сушильном шкафу при 900° C в течение 3 часов. Потеря в весе не до лжна превышать 0,1% и давать реакции на тяжелые металлы.

Для количественного определения аскорбиновой кислоты, нужно 0,5 г. препа рата растворить в 50 мл воды. После этого необходимо взять пипеткой 10 мл пол ученного раствора, прилить к нему 0,5 мл 1% раствора йодата калия, 2 мл 0,5% раство ра крахмала и 1мл 2% раствора соляной кислоты и титровать 0,1 н. раствора йода та калия до появления стойкого слабого синего окрашивания. Раствор йода та калия 0,1 н. объемом 1 мл соответствует 0,008806 г. аскорбиновой кислоты, которо й в препарате должно быть не менее 99%.

б) химические свойства:

В результате исследований ученых, главным образом Хеуроса, Херста, Карре ра, Михшя, было установлено, что витамин С имеет следующее строение:

OH H OH OH

HO-CH 2 -C - C - C = C-C

Аскорбиновая кислота была первым витамином, полученным синтетическим путем. В настоящее время существует ряд методов искусственного получен ия витамина С и аналогичных соединений.

Аскорбиновая кислота является кристаллическим соединением, легко рас творимым в воде с образованием кислых растворов. Наиболее замечательна я особенность этого соединения – способность к обратимому окислению (д егидрированию) с образованием дегидроаскорбиновой кислоты. Таким обра зом, аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восс тановительную систему, способную как отдавать, так и принимать водородн ые атомы, точнее электроны и протоны.

Аскорбиновая кислота, особенно её д егидроформа, является весьма неустойчивым соединением. Превращение в д икетоулоновую кислоту, не обладающую витаминной активностью, является необратимым процессом, который заканчивается обычно окислительным рас падом. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании. Поэтому при различных в идах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется. аскорб иновая кислота обычно разрушается также и при изготовлении овощных и фр уктовых консервов. Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых металлов (железо, медь). В настоящее время, однако, ра зработаны способы приготовления консервированных фруктов и овощей с с охранением их полной витаминной активности.

В промышленном методе получен ия L-аскорбиновой кислоты исходят из L-сорбозы, образующейся при бактериа льном окислении сорбита. L-сорбозу превращают в диацетоновое производно е, которое окисляют до карбоновой кислоты, после чего ацетоновые ос татки удаляют путем кислотного гидролиза. При этом образуется L-ксило-2-ке тогексоновая кислота и собственно ее лактон, который является таутомер ом L-аскорбиновой кислоты и превращается в нее при кипячении с разбавлен ной кислотой:

В молекуле аскорбиновой кислоты имеются две еноль ные группы, которые обуславливают кислотность этого соединения, образу ющего нейтральные растворимые монощелочные. Следует особо отметить чр езвычайно сильные восстановительные свойства аскорбиновой кислоты. Он а дегидрируется слабыми окислителями, причем в качестве первого при оки слении образуется дегидроаскорбиновая кислота, которая может быть сно ва восстановлена аскорбиновой кислоты; применение более сильных окисл ителей приводит к глубокому: разрушению соединения.

L-рибоза образуется в соке рябины из D-сорбита в результате окисления сорб озными бактериями. Имеет сладкий вкус. Температура плавления 165єС. Не сбра живается дрожжами.

Физиологическое значение

По-видимому, физиологическое значение витамин а С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными св ойствами. Возможно, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликог ена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержании сахара в крови. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при э кспериментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мыше чного белка и появление креатина в моче (А. В. Палладин). Большое значение им еет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткан и. Витамин С играет роль в гидроксилировании и окислении гормонов коры н адпочечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах. В м оче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дикето yлоновая и щавелевая кислоты, причём две последние являются продуктами н еобратимого превращения витамина С в организме человека.

Ещё не изучены ферменты, в состав которых входит данный витамин, однако хорошо известно его биологическое значение. Одно й из основных функций аскорбиновой кислоты является участие в образова нии соединений (коллаген), входящих в состав основного промежуточного ве щества эндотелия сосудов, соединительной ткани, дедина, хряща, кости. Вит амин С обладает способностью обезвреживать токсины (дифтерийный, тубер кулезный, дизетерийный и др. ). Этот процесс происходит в печени. Аскорбино вая кислота способствует всасыванию железа из кишечника. Она участвует в обмене нуклеиновых кислот, имеет большое значение в окислении аромати ческих аминокислот, связана с синтезом и обменом гормонов коры надпочеч ников и щитовидной железы. Витамину С принадлежит значительная роль в по ддержании сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям.

Отсутствие витамина С в пище приводит к развитию цинги, которая проявляе тся точечными кровоизлияниями (петехиями) на теле и внутренних органах, кровоточивостью десен, выпадением зубов. Возникают нарушения образова ния костей, развивается одышка, болезненность в области сердца.

Богатыми источниками витамина С являются плоды ши повника, черная смородина, цитрусовые, свежие овощи, картофель, томаты.

Норма витамина С в сутки составляет 50-100 мг. Один ста кан томатного сока удовлетворяет суточную потребность организма в вит амине С. Особенностью витамина С является его быстрая окисляемость. Так, в организме человека в течение 16 дней он полностью окисляется, поэтому не обходимо ежедневное введение витамина С.

Распространение в живой природе. Биологическое значение.

Биологическое значение витаминов определяетс я тем, что они входят в состав ферментов. На это еще в 1921 г. указал Н. Д. Зелинск ий. Сейчас для большинства витаминов известны не только ферменты, в сост аве которых они находятся, но и механизм их действия.

Биологическое значение витам ина С состоит в том, что именно этот витамин усиливает всасывание железа из кишечника, участвует в обмене нуклеиновых кислот, способствует обезв реживанию некоторых токсинов (дифтерийного, туберкулезного и др. ). Кроме того, он необходим для образования основного промежуточного вещества э ндотелия сосудов, дентина, хрящей.

Наиболее часто приходится ст алкиваться с гиповитаминозами, симптомы которых близки для ряда витами нов. К ним относятся легкое недомогание, быстрая утомляемость, понижение работоспособности. Наиболее часто такие явления наблюдаются в конце зи мы - начале весны, когда организм исчерпал свои витаминные запасы, и сущес твенно снижены «витаминные кладовые» продуктов питания. Гиповитаминоз ы могут возникнуть также при неполноценном питании, повышенной потребн ости в витаминах в определенные периоды жизни (беременность, кормление р ебенка, период роста). Причинами могут стать и заболевания, приводящие к н арушению всасывания и усвоения витаминов, снижению синтеза белков-пере носчиков и т. д. Гипервитаминозы имеют в своей основе токсическое воздей ствие на организм избытка витаминов с развитием симптомов, индивидуаль ных для каждого витамина.

В медицинской практике применяется синтетичес кая аскорбиновая кислота, но одновременно широко используются препара ты, приготовленные из растений, содержащих особенно большие количества витамина С. Такими растениями, являются плоды шиповника, незрелые грецки е орехи и некоторые другие растительные объекты.

Наиболее богаты витамином С различные виды шип овника. Например:

Шиповник коричный 4-14 %

Шиповник даурский 2-18 %

Шиповник иглистый 4-10 %

Шиповник морщинистый до 6 %

Шиповник Беггера 5-18 %

Шипвник Федчинко до 6 %

Этого нельзя сказать о шиповнике собачьем, в плод ах которого содержание аскорбиновой кислоты не превышает 0,9%.

В накоплении аскорбиновой кислоты в видах шипов ника и их географическом распределении наблюдается определенная закон омерность. Виды секции коричных роз преимущественно обитают в северных и умеренных зонах или в горных местах с относительно холодным климатом. Виды секции собачьих роз населяют южные районы России. Наивысшее содерж ание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника наблюдается в состоянии и х полной спелости.

Плоды шиповника, помимо аскорбиновой кислоты, сод ержат каротин, витамины В2, К1 и Р. В зрелых плодах много сахара (до 18%), имеются пектиновые вещества - до 4%, органические кислоты (лимонная и яблочная) - до 2%. В семенах содержится жирное масло, богатое каротином и витамином Е. Аско рбиновой кислотой относительно богаты и листья (1-1,5%), но они практического применения пока не нашли. Листья, ветви и корни содержат дубильные вещес тва.

Шиповник используют, как лекарственное сырье. Кр упные заготовительные организации предпочитают теперь принимать плод ы шиповника от сборщиков в свежем виде, непосредственно на месте массово го их сбора. И переход на промышленные способы сушки обеспечивают м аксимальную сохранность аскорбиновой кислоты и вследствие малой остат очной влажности успешное сохранение плодов. По данным Всесоюзного науч но-исследовательского витаминного института, для сушки плодов в ленточ ных сушилках марки ГКC-l О достаточно всего 3 ч (давление пара 3 атм. , температ ура на верхних двух лентах 90-100°C). На опытах с плодами шиповника коричного б ыло показано, что сырье промышленной сушки почти в 3 раза больше содержал о аскорбиновой кислоты, чем сырье кустарной сушки. для успешного хранени я плодов остаточная влажность в плодах не должна быть выше 8% и не должно б ыть свободного доступа воздуха.

Применение. Цельные плоды вхо дят в состав поливитаминных сборов, а также могут применяться сами по се бе (в виде чая). Из свежих плодов в промышленности изготавливается сироп, э кстракт и на его основе другие витаминные концентраты. Из плодов шиповни ка собачьего вырабатывается препарат холосос - жидкий экстракт, применя емый при холециститах и гепатитах. Из орешков всех видов шиповника получ ают жирное масло, применяемое при ожогах, дерматитах и при облучении рен тгеновскими лучами.

Ягоды черной смородины также б огаты витамином С.

В плодах содержатся аскорбиновая кислота (в зрелы х плодах до 400 мг. ), также, витамины Р, В 1 ,В 2 , каротины. Ягоды богаты с ахаром (до 17%) и органическими кислотами (до 4%) - яблочной и лимонной. Имеются различные флавоноиды (антоцианы, флавоноиды и их гликозиды). В листьях та кже найдена аскорбиновая кислота (300-400 мг), в почках ее содержится 170 мг/100г, в бу тонах 350-450 мг/100г

В качестве лекарственного сырья используются зрелые плоды, собранные в период их спелости. Высушенные плоды имеют слабый ароматный запах и кисл о-сладкий, слегка вяжущий, вкус.

Черная смородина имеет очень широкое применени е. Плоды и листья обладают противовоспалительным, потогонным, мочегонны м и противодиарейным свойствами. В медицинской практике применяют как п оливитаминное средство. Из плодов готовят витаминные сиропы и концентр аты; листья и почки входят в состав витаминных сборов. Плоды черной сморо дины применяются в пищевой, кондитерской и ликероводочной промышленно сти. Иногда листья используют как суррогат чая, а также при солении и кваш ении.

Витамин С (аскорбиновая кислота) попадает в наш о рганизм почти исключительно с овощами и фруктами. По своей химической ст руктуре аскорбиновая кислота относится к классу сахарных кислот, произ водных углеводов. Хотя в молекуле витамина С отсутствует карбоксильная группа, значительная подвижность водородных атомов OH-группы у С 3 и С 4 придает молекуле кислотные свойства. Изучение химической структ уры витамина С позволило наладить его синтез из глюкозы.

Витамин С способствует увеличе нию сопротивляемости организма к простудным заболеваниям, поддержанию устойчивости к различным видам стресса. Потребность в витамине С для му жчин в день составляет от 70 до 95 мг, для женщин - 60-80 мг, для подростков - от 6О до 70 мг. Эта норма возрастает при увеличении физической и нервно-психической нагрузки. Недостаток витамина С (гиповитаминоз С) вызывает кровоточивос ть десен, приводит к снижению работоспособности, быстрой утомляемости, с лабости и раздражительности. Причиной гиповитаминоза С может быть недо статочное потребление овощей и фруктов либо неправильное их хранение и кулинарная обработка, приводящие к разрушению крайне неустойчивой аск орбиновой кислоты. Наиболее богаты витамином С такие продукты, как шипов ник, зеленый и красный перец, черная с мородина, белокочанная капуста. Во всех продуктах питания содержится разное количество витамина С: вот скол ько миллиграммов аскорбиновой кислоты содержится в 100 г свежих продукто в: морковь, виногpaд - 5, свекла, репчатый лук, чеснок, сливы, летние яблоки - 10, са лат, зимние яблоки - 15, картофель - 20, редис, помидоры, малина - 25, зеленый лук, кры жовник - 30, лимон - 40, клубника, ранняя капуста - 60, укроп - 100, петрушка (зелень) - 150, че рная смородина, облепиха - 200, красный перец (сладкий) - 250, шиповник свежий - 650.

Методика определения

Анализ витаминов в продуктах питания - дело сложн ое. Но как раз содержание витамина С восновных продуктах нашего рациона - я смогла пpoaнализировать в условиях школьной лаборатории. Возможно, вы р ешили, что если витамин С - кислота, то анализировать его надо с помощью ще лочи. Но так не получится: в разных плодовых соках, кроме аскорбиновой, сод ержится еще множество разных кислот - лимонная, яблочная, винная и другие. И отличить одну кислоту от другой с помощью щелочи не удастся. Однако у ас корбиновой кислоты есть свойство, которого нет у всех остальных кислот: быстрая реакция с йодом. Один моль аскорбиновой кислоты (176 г) реагирует с о дним молем йода (254 г).

Для анализа можно взять аптечную йодную настой ку. Будем считать, что она 5%-ная, это соответствует концентpaции йода пример но 0,2 моль/л. Однако аскорбиновой кислоты в соке может оказаться так мало, ч то на титрование определенного объема сока (например, 20 мл) уйдет всего 1-2 к апли йодной настойки, и при этом ошибка анализа окажется очень большой. Ч тобы результат был точнее, нужно либо взять много сока, либо разбавить йо дную настойку. В обоих случаях число капель йода, израсходованных на тит рование, увеличится, и анализ будет точнее. Химики предпочитают второй п уть. Поступлю так и я. Для анализа фруктовых соков удобно к 1 мл йодной наст ойки добавить прокипяченной воды до общего объема 40 мл, то есть разбавить настойку в 40 раз. Концентрация такого раствора будет около 0,005 моль/л; 1 мл ег о соответствует 0,88 мг аскорбиновой кислоты.

Для начала я определила объем одной капли: с пом ощью аптечной мензурки отмерила 1 мл разбавленного раствора йода и посчи тала, сколько капель из обычной пипетки содержится в этом объеме, и получ илось, что в этом объеме 42 капли. Для опыта понадобится также крахмальный клейстер. Нужно приготовить очень жидкий крахмальный клейстер. Важно чт обы он был без комков и совершенно прозрачный, я вскипятила в небольшой к астрюльке примерно полстакана воды. Во время нагревания воды, я размеша ла немного крахмала (примерно четверть чайной ложки) со столовой ложкой холодной воды так, чтобы не было комков. Медленно, постоянно перемешивая, вылила мутную взвесь крахмала в кипящую воду, хорошо все размешала и охл адила.

Что бывает, когда йод реагирует с крахмалом, зна ют, наверное, все. Если не знаете или забыли, капните в чашку сначала крахм альный клейстер, а потом йодную настойку - все тотчас окрасится в синий цв ет. С помощью йодной настойки крахмал легко обнаружить на свежем срезе к артофелины или в муке. Кстати, еще в прошлом веке эту реакцию использовал и, чтобы уличить недобросовестных торговцев, которые добавляли в сметан у «для густоты» пшеничную муку. Если на образец такой сметаны капнуть йо дной настойки, синее окрашивание сразу выявит подвох.

Прежде чем пpистyпить к анализу сока, я потpeнировал ась на растворе, в котором содержание витамина С уже известно. Лучше всег о подойдет аскорбиновая кислота в таблетках - ее продают в аптеках.

Одна таблетка содержит 0,1 или 0,5 г чистого витамина. Растворила ее в 0,5 л кипяченой воды (воду отмерила полулитровой бутылкой и ли банкой), тщательно перемешала раствор и отобрала из него с помощью шпр ица или аптечной мензурки 25 мл. В этом количестве раствора аскорбиновой к ислоты будет в 20 раз меньше, чем в таблетке. Долила к нему половину чайной л ожки раствора крахмала и осторожно, по каплям, добавила из пипетки разба вленный раствор йода, постоянно взбалтывая содержимое. Внимательно счи тала капли и следила за цветом раствора. Как только вся аскорбиновая кис лота прореагировала с йодом, следующая же его капля окрасила раствор в с иний цвет. Титрование надо вести до появления устойчивого синего окрашивания. Определив число капель И, следовательно, объем израсходованного р аствора Йода, я легко рассчитала, сколько аскорбиновой кислоты было с самого начала. На титрование ушло 6 мл раствора йода, следовательно аскорбиновой кислоты в растворе было 0,88. 6 = 5,28 мг, а в исходной таблетке - в 20 раз больше , то есть 105,6 мг. Если таблетка содержала 0,1 г (100 мг) аскорбиновой кислоты, то это означает, что точность моего анализа (около 5%) вполне достаточна, и можно переходить к дальнейшим опытам.

Я отжала из лимона или апельсина 25 мл. Титрую сок, как в опыте с таблеткой. Если на указанное количество сока израсходуется, до пустим, 1О мл раствора йода, значит, в 25 мл сока было 8,8 мг аскорбиновой кислоты, а в 100 мл сока - 35,2 мг (содержани е аскорбиновой кислоты обычно так и выражают - в миллиграммах на 100 мл или н а 100 г продукта). Сравнила полученный нами результат с указанным на упаковке сока. Если е сть небольшие расхождения - не страшно: ведь мой анализ приблизительный, ошибки возникают из-за неточного определения объемов сока и капли, конце нтрации йода и т. д.

Эти данные приблизительны - хотя бы потому, что со держание витамина зависит от сорта растения, условий его роста и т. д. Тем не менее, с их помощью я моту ориентировочно определить, сколько аскорби новой кислоты получаю в сутки из разных продуктов.

Результаты исследования

Я исследовала одинаковые продукты урожаев двух лет, продукты урожая 2006г содержат меньше витамина С чем продукты урожая 2005. Это можно объяснить тем, что лето 2005 г было солнечным и в меру сухим, а лето 2006 г пасмурным и дождливым. Из этого я сделала вывод, что на содержание витам ина С также влияет количество солнечной энергии, полученной продуктом. Т акже исследовав различные продукты, я сделала выводы, что лучше всего уп отреблять в пищу свежие овощи и фрукты. Но в земнее время приходится в осн овном питаться продуктами их заготовки (вареньями, джемами, соками, мари надами и т. д. ). Поэтому важно уметь правильно приготовить овощи и фрукты на зиму, чтобы они не теряли витаминную ценность. Сначала я исследовала яго ды и вот результат: в свежей малине - 26,8мг/100г, в замороженной (сент. - дек. ) - 23,2 мг/100 г, а в варении из малины - 11 мг/l00г; в свежей черной смородине - 174 мг/l00г, в замороже нной (сент. - февр. ) - 146 мг/l00г, в варении из черной смородины - 40,2 мг/l00г; в свежей обл епихе-

156,8 мг/100r, в замороженной (сент. - янв. ) - 140 мг/l00г, в варении из облепихи - 72 мг/l00г; в шиповнике свежем - 1097 мг/100г, в шиповнике сушеном - 871,8 мг/100г; в с вежей красной смородине - 27,6 мг/100г, в замороженной (сент. -дек. ) - 23,4 мг/100г; в варени и из красной смородины - 15,8 мг/100г; в свежей клубнике – 59 мг/100г, в замороженной ( сент. - дек. ) - 55,4 мг/100г, в варении из клубники - 14 мг/100г, в джеме из клубники - 25,4 мг/100г. Затем я сделала вывод, что лучше всего ягоду замораживать на зиму, так как потери витамина С не большие, нужно употреблять так же джемы или варенья, но нужно помнить, что чем дольше варить варенье на высоком огне, тем быстр ее и в больших количествах разрушается витамин С. Так например, в джемах, в аренных не более пяти минут, витамин С сохраняется лучше, чем в варении дл ительной варки. Затем я исследовала овощи и выяснила, что в свежих огурца х содержание витамина С - 8,76 мг/100г, а в соленых огурцах - 4,1мг/100г и в рассоле - 3,4 мг /100г; в свежих томатах - 27,8 мг/100г, в соленых - 10,6 мг/l00г; в капусте белокочанной (летн ей) 48,6 мг/100г, в верхних листьях капусты - 36,4 мг/100г, в средних листьях - 32,8 мг/100, а в ко черыжке содержится больше всего витамина С - 52,8 мг/l00г, в квашеной капусте - 21,6 мг/100г, в вареной капусте - 34 мг/l00г, в капусте белокочанной (март) -24 мг/100г. Итак, в м аринованных овощах содержание витамина С уменьшается в 2-3 раза. Также я вз яла для исследования цитрусовые, так как их довольно легко купить на рын ке зимой. В мякоти лимона витамина С содержится 37,6мг/l00г, а в кожуре - 46,2 мг/100г, в мякоти апельсина - 55,4 мг/l00г, а в кожуре апельсина – 62 мг/100г. Помимо этого я взя ла несколько овощей и фруктов, которые мы часть употребляем в пищу и иссл едовала содержание витамина С в них: редька - 25,2 мг/l00г, крыжовник - 22,8 мг/l00г, сала т – 14мг/100г, лук репчатый (сент. ) - 10,2 мг/100г, лук репчатый (март) -7,4 мг/100г, арбуз -7,6мг/100г.

Факторы, влияющие на содержание витамина С в продуктах питания.

1. Климатические условия (в южных и засушли вых районах (так же в засушливую погоду) содержание витамина С в ягодах сн ижается на 25-30%, в дождливую и холодную погоду увеличивается на столько же п роцентов).

2. Степень зрелости овощей и фруктов (наибо лее высокая С-витаминность отмечается у черной смородины в технической зрелости).

3. Своевременный сбор урожая (запоздания с о сбором ягод приводят К получению менее ценной продукции).

4. Физиология растения (так например, в кры жовнике содержится большое количество пектиновых веществ, поэтому вит амин С не разрушается).

5. Сорт овоща или фрукта (например, разные с орта яблок содержат разное количество витамина С).

6. Способы хранения (при длительном хранен ии (при 0є) плодов рябины, срезанных кистями, витамин С сохраняется полност ью).

7. Длительность хранения (чем больше време ни хранится сок, тем витамина С в этом соке остается меньше).

8. Температурный режим обработки.

9. Количество солнечной энергии, полученное растением.

-". ~"' "-~~-,O>~,,~ ,, 'О," "'''"-''. ", ,'""""", """'''-'

Рекомендации по сохранению витамина С в продуктах питания

1. Так как витамин С в овощах и фруктах посте пенно разрушается при их длительном хранении, поэтому я не рекомендую по долгу хранить их, а если возникает необходимость в длительном хранении, то фрукты советую хранить в замороженном виде, а корнеплоды и капусту пр и температуре +5є в погребе.

2. При долгой варке на высоком огне аскорби новая кислота подвергается быстрому разрушению, овощи и фрукты не стоит долго кипятить.

3. Так как витамин С легко вымывается из п оверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продо лжительном хранении в воде, а так же окисляется при охлаждении холодной водой и разрушается при бланшировании и обработке паром, то мойку и блан ширование следует проводить быстро, в пределах технологической необхо димости.

4. Для максимального сохранения витамин а С в консервированных продуктах, проводят их витаминизацию. Она проводи тся двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетического в итамина. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л рекомендую добавлят ь отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого ябл очного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот можно приготовить и з 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. В овощные маринады на литро вую банку можно добавить свежую пряную зелень - 30-50 г, вместо уксуса - 200-300 г, кра сной, белой смородины или сока из них, красный сладкий стручковый перец (1-2 шт. ), а также рекомендую добавлять в компоты и соки (перед стерилизацией) 300 -500 МГ аскорбиновой кислоты на 1 л продукта, а так же ее можно применять при з аготовке томатного сока или натуральных помидоров, залитых протертыми.

5. В варении витамин С лучше сохраняется пр и одно- и двукратной варке, но витамина С сохранится еще больше если приго товить джем с использованием загустителя.

6. В соках при их длительном хранении вита мин разрушается, то есть чем раньше выпущен сок, тем витаминов в нем меньш е.

7. Лучше сохраняется витамин С при консерв ировании черной смородины в сахарном сиропе.

8. Ценное варенье (витамина С - 15-25% МГ) получается из таких сортов, как Зорька, Р анетка десертная, Норд, а так же из яблочек-полукультур весом 25-30г.

Мои предложения.

1. В зимнее время вместо воды и покупных соко в использовать отвар шиповника. А так же из плодов шиповника, высушенных, можно приготовить сок С мякотью. Поварить их 10 минут, а потом протереть пл оды через сито, смешать с водой, в которой варили их и добавить сахар. При к ипячении сухих плодов в течении 10 минут в раствор переходит 80% витамина С, о собенно быстро и полно освобождается витамин С при кипячении плодов в 1%-н ом растворе лимонной кислоты в течении 10-15 минут.

2. К чаю вместо печенья и конфет лучше всего употреблять варенье или джем из черной смородины, малины, облепихи, :клуб ники.

3. Рекомендую включать в рацион квашеную ка пусту, не прошедшую тепловую обработку.

4. Не рекомендую включать в свой рацион соки купленные с прилавков магази нов, а только компоты или соки домашнего приготовления, хранящиеся не бо льше года.

5. Как можно больше употребляйте в пищу цитрусовые вместе с кожурой.

6. готовьте овощи и фрукты учитывая наши рекомендации по сохранению витам ина С в продуктах питания.

Содержание витамина С в облепихе и в переработанн ом продукте (мг/100г)

год Облепиха свежая Облепиха заморож енная Варенье из облепихи 2005 156. 8 140 72 2007 132 120. 4 61. 2 Литерат урные данные 200

Содержание витамина С в шиповнике и в переработанном продукте (мг/100г)

год Шиповн ик сушенный Шиповник свежий 2005 871. 8 1097 2007 758. 4

Содержание витамина С в красной смородине и в переработанном подукте (мг /100г)

год Красная смородина свежая Красная смородина замороженная Варенье из красной смородины 2005 27. 6 23. 4 15. 8 2007 24 19. 8 12. 64 Литературные да нные 30

Содержание витамина С в помидорах и в переработанном продукте (мг/100г)

год Томаты свежие Томаты солёные 2005 27. 8 10. 6 2007 24. 4 9. 1 Литературн ые данные 25

Содержание витамина С в некоторых продуктах питания (мг/100г)

год Редька Крыжовник Салат Лук репчатый Арбуз 2005 25. 2 22. 8 14 10. 2 7. 6 2007 21. 1 19. 6 11. 4 8. 5 6. 6

Содержание витамина С в огурцах и в переработанно м продукте (мг/100г)

Год Огурцы свежие Огурцы соленые Огу речный рассол 2005 8. 76 4. 1 3. 4 2007 7. 7 3. 5 3

Содержание витамина С в черной смородине и в переработанном продукте (мг /100г)

Год Черная смородина свежая Черная см ородина замороженная Варенье из черной смородины 2005 174 146 40. 2 2007 146. 1 124. 1 35. 3 Литературные да нные 200

Содержание витамина С в малине и в переработанном продукте (мг/100г)

год Малина свежая Малина замороженн ая Варенье из малины 2005 26. 8 23. 2 11 2007 22. 5 20. 4 9. 35 Литерат урные данные 30

Содержание витамина С в клубнике и в переработанном продукте (мг/100г)

Го д Клубника свежая Клубника замороженная Варенье из клубники Джем из клубники 2005 59 55. 4 14 25. 4 2007 51. 3 47. 6 11. 7 21. 8 Ли тературные данные 60

Содержание витамина С в капусте и в переработанном продукте (мг/100г)

год Капуста белокочанная (летняя) Сок с вареной капусты Верхние листья кочерыжка Квашеная капуста 2005 48. 6 34 36. 4 52. 7 21. 7 2007 42. 7 29 31. 6 44. 2 17. 36 Литературные данные 50

Содержание витамина С в цитрусовых (мг/100г)

Год Мякоть апельсина Мякоть лимона 2005 55. 4 37. 6 2007 47 33 Литературн ые данные 60 40

Содержание витамина С в апельсиновом соке разных марок (мг/100г)

го д Моя семья Фруктовый сад Rich Я 2005 31. 4 36 49. 3 32. 2 2007 30. 6 35. 7 48 31. 8