Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Качественный состав пищевого рациона

Человек - существо странное. Сначала он, вопреки здравому смыслу, разрушает свое здоровье, а затем, прилагая неимоверные усилия, стремиться его поправить. Сознательно пренебрегает условиями, предоставленными ему природой для здорового образа жизни: заточает себя в «каменный мешок», служащий ему жильем, окружает вещами, употребляет продукты питания по большой части не просто вредные, но и опасные для здоровья.

Люди создали мощную отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, перерабатывать и значительно видоизменять все то, что человек вырастил сам или взял у природы. А именно: консервировать, рафинировать, замораживать, коптить, жарить, вялить, стерилизовать, пастеризовать, сушить, разрыхлять. Превращать в желе и студни, ароматизировать, подкрашивать, насыщать углекислым газом, смешивать в невероятных сочетаниях, каких никогда не встретишь в естественных условиях. Такая пища становится практически не пригодной к употреблению. Создается впечатление, что человек патологически ненавидит не только всех, кто его окружает, но и самого себя. Поскольку просто одержим желанием произвести как можно больше несъедобных продуктов и накормить ими весь мир, а взамен получить деньги и болезни.

Нерациональное питание одна из причин плохого здоровья людей. Специалисты считают, что "пусковыми механизмами" ряда болезней центральной нервной, сердечно-сосудистой и гормональной систем может служить избыточное потребление мясных, рыбных, грибных жареных вторых блюд, первых блюд на крепких мясных бульонах, сахара и др. Сегодня сотни людей получают больше калорий, чем их расходуют, что приводит к избыточному весу. Избыток массы тела в большой степени связан с повышением холестерина в крови, развитием гипертонии, а также диабетом.

Жители Мурманска так же в последнее время стали употреблять больше продуктов, которые сложно назвать полезными. Как обстоят дела пристрастиями горожан в выборе продуктов авторы работы и попытались выяснить на конкретном супермаркете.

2. Питание и здоровье человека.

Одной из форм взаимодействия человека с окружающей средой является обмен веществ и превращение энергии. Источником энергии, обеспечивающим жизнедеятельность человека, является потребление им продуктов питания. Энергия продуктов питания трансформируется в энергию физиологических функций, используется для синтетических процессов в организме.

Рациональное, полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социально-экономической среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, адаптационные и иммунологические возможности, способствует долголетию.

Полноценность питания определяется наличием белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, его калорийностью (энергетической способностью). Когда калорийность пищевого рациона не покрывает производимых человеком затрат энергии, развивается пищевая (алиментарная) дистрофия. Сбалансированный рацион обеспечивает потребление калорий и биогенов в таком количестве, чтобы 80-90% того, что переваривается и всасывается в кровь, расходовалось в энергетических целях. Если в течение длительного времени калорийность пищевого рациона значительно превышает энергетические затраты человеческого организма, наблюдается ожирение, избыточный вес, которые способствуют развитию атеросклероза, гипертонической болезни и др. . Продолжительность жизни лиц с избыточной массой тела примерно на 5 лет меньше средней.

В среднем на каждого человека необходимо от 8500 до 12750 кДж (2030 - 3045 ккал) в день. При расчете этих цифр учитывали массу тела, климат, тяжесть работы. Если первобытный человек затрачивал до 70% энергии на поиски пищи, то в слаборазвитом обществе 30-40% от общих затрат энергии приходится на производство продуктов питания. Использование техники позволило уменьшить эту долю в 10 и более раз.

Всемирный конгресс кардиологов одной из главных причин резкого увеличения числа болезней сердца определил избыточное потребление населением промышленно развитых стран сахарозы, жиров животного происхождения и поваренной соли.

Таблица 1.

Смертность в зависимости от массы тела

(на 100. 000 человек)

Основное заболевание Среди лиц

с нормальной массой с избыточной массой

Стенокардия 16 36

Острый и хронический 82 141

гломерулонефрит

Инсульт 70 110

Диабет 14 36

Рак 61 68

3. Качественный состав пищевого рациона.

Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и вода, микроэлементы, витамины - необходимые компоненты пищи

Жиры, белки и углеводы помимо той роли, которую они играют в качестве источников энергии, выполняют также определенные функции в процессах обмена веществ.

3. 1 Белки.

Входящие в состав белков аминокислоты необходимы для роста тканей и их восстановления, для синтеза гормонов, ферментов, иммунных тел, белков, выполняющих в организме самые разнообразные функции. Как пластические вещества белки незаменимы.

При инфекционных заболеваниях, травмах, перегреве, тяжелой физической работе, неблагоприятном влиянии условий окружающей среды повышается потребность в белках. Недостаточное количество белков отрицательно сказывается на функциональном состоянии печени, обновлении белков, кроветворении, функции эндокринных желез, нарушается синтез ферментов, антител, половых клеток. Недостаток белка оказывает отрицательное влияние на центральную нервную систему, ослабляя процессы торможения в коре головного мозга. Последствия недостаточного белкового питания могут сказаться через несколько лет и отразиться на потомках. С другой стороны, избыток белков в пищевом рационе тоже нежелателен. Обилие белков способствует накоплению в крови токсичных продуктов аммиака, фенолов, крезола, индола, скатола. Количественные нормы белка неразрывно связаны с его качеством, наличием незаменимых аминокислот.

Считают, что 40-50% суточной потребности белков должны покрываться за счет продуктов животного происхождения, у детей эта потребность составляет 60-80%.

3. 2 Жиры.

Жиры являются источниками энергии. Однако физиологическая роль жиров не исчерпывается их высокой энергетической ценностью. Особенно важны полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, арахидоновая, линолевая и др. ), которые являются составной частью клеточных мембран. Они повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам. Эти жирные кислоты нормализуют холестериновый обмен. Нарушения холестеринового обмена играют важную роль в развитии атеросклероза. При этом важно не столько абсолютное содержание холестерина в пище, сколько недостаток фосфатидов (лецитина), полиненасыщенных жирных кислот и витаминов группы В, необходимых для нормализации жирового обмена. Многие жиры являются носителями жирорастворимых витаминов: ретинола (витамин А), токоферола (витамин Е), кальциферола (витамин Д). Жиры необходимы для усвоения каротина. Каротин моркови без жира усваивается на 15%, с жиром на 80%.

Пищевые жиры являются носителями фосфатидов. При недостаточном количестве фосфатидов наблюдается расстройство высшей нервной деятельности, малокровие и др.

Эксперименты показали, что несмотря на возможность синтеза жиров из белков и углеводов, продолжительность жизни животных, получавших безжировую диету, укорачивается.

Оптимальным содержанием жиров в рационе взрослых считают 1,3-1,5 г на кг массы тела, из них 70-80% - жиров животного происхождения, 20-30% - растительного.

Как правило, жители Крайнего Севера употребляют богатую жирами пищу. Такая пища мало привлекательна для европейцев, в организме которых жиры окисляются частично. Это приводит к накоплению продуктов их неполного распада, что у эскимосов не наблюдается.

3. 3 Углеводы.

Основную массу пищи составляют углеводы, являющиеся , как и жиры, источником энергии. Б суточном рационе необходимое содержание углеводов 350-520 г, предельное содержание 600-650 г. Оптимальное соотношение между количеством белков, жиров и углеводов в суточном рационе 1:1:4 или 1:0,8:5.

Из общего количества углеводов организм должен получать 80-85% в виде медленно перевариваемого крахмала и 15-20% в виде простых Сахаров, которые быстро всасываются в пищеварительной системе. В пищевом рационе обязательно должны быть клетчатка (клетчаткой богаты горох, фасоль, крупы, овощи, ягоды, фрукты) и пектиновые вещества. Пектиновые вещества содержатся в ягодах, фруктах, овощах.

Растительные волокна, воздействуя на слизистую оболочку кишечника, стимулируют перистальтику кишечника и выделение пищеварительного секрета. Связывая воду, они увеличивают объем пищевого комка и обуславливают консистенцию, способствующую действию ферментов. Клетчатка благоприятствует развитию в кишечном тракте бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры. Пектины связывают избыточный холестерин, тяжелые металлы и другие токсические вещества и выводят их из организма.

Основными источниками углеводов являются продукты переработки злаков (60-70% углеводов), бобовые (до 55%), овощи, фрукты и ягоды (2-20%). В злаках и бобовых содержится преимущественно крахмал, в овощах -крахмал и сахар (морковь, свекла), во фруктах и ягодах - сахар.

3. 4 Минеральные вещества.

Минеральный состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Одни из них; Fe, Ca, Mg, P, К, Na, C1 присутствуют в организме в относительно больших количествах и их называют макроэлементы, другие - в меньших. Си, Zn, Mo, Mn, Co и др. , содержание которых в тканях меньше 0,01 г/кг, называют микроэлементами. Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна: одни входят в состав костей и зубов, другие - в гормоны, ферменты, витамины.

Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию ионов водорода в организме. Если наблюдается недостаток минеральных веществ в пище, то могут развиваться патологические процессы в организме. Например, недостаток кальция и фосфора приводит к нарушению минерализации костей у детей; недостаток йода вызывает дисфункцию щитовидной железы, недостаток железа или меди нарушает процесс кроветворения и синтез гемоглобина; фтора - ослабление структуры эмали и увеличение заболеваемости кариесом зубов.

Таблица 2

Рекомендуемые величины суточного потребления минеральных веществ, мг_

Возраст Кальций Фосфор Магний Железо

1-3 мес. 500 400 60 5

1-3 года 800 800 150 10

4-6 лет 1200 1450 200 15

14-17 лет (юноши) 1200 1880 300 18

14-17 лет (девушки) 1100 1650 300 18

Мужчины 800 1200 400 10

Женщины 800 1200 400 18

Беременные 1000 1500 450 20

Кормящие 1000 1500 450 25

3. 5 Вода.

Количество воды в организме у разных индивидуумов изменяется в довольно широких пределах и зависит в основном от содержания жиров. Суточные колебания воды в организме сохраняются на уровне 1% от массы тела. Такая стабильность отражает эффективность гомеостатической регуляции, осуществляемой почками, кожей, легкими, гипоталамусом.

3. 6 Витамины.

Витамины - группа низкомолекулярных, разнообразных по химической природе органических соединений, физиологически активных в минимальных количествах и играющих большую роль в обмене веществ Витамины синтезируются в основном в растениях. Организм человека не способен вырабатывать витамины. Люди получают витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно - через продукты животного происхождения.

Витамины выполняют в организме каталитические функции, являясь компонентами простетической группы ферментов. Достаточное количество витаминов в пище повышает синтетические процессы в организме, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процессов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма значительно увеличиваются. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение витаминной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальным количеством витаминов.

Потребность в витаминах возрастает при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислота), при действии токсических веществ (аскорбиновая кислота, тиамин и др. ); при инфекционных и др. заболеваниях (аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин, тиамин).

Поступление витаминов в организм подвержено сезонным колебаниям. Массовые обследования детского населения показывают, что в зимне-весенние месяцы гиповитаминоз С охватывает 80% детей.

4. Продовольственные ресурсы.

Продовольственные ресурсы - природные тела, которые на данном уровне развития производительных сил и изученности пищевых свойств могут быть использованы для удовлетворения потребностей населения в питании.

Формирование и размещение продовольственных ресурсов, с одной стороны, зависит от географических факторов, в том числе климата, сезонности, с другой - от эффективных систем земледелия и животноводства, от применяемых технологий. Например, из зерновых и клубнеплодов в умеренном поясе лучше растут пшеница, рожь, картофель; в субтропическом и тропическом - рис, пшеница, кукуруза; в субэкваториальном и экваториальном -просо, сорго, маниок. Ежегодный прирост органического вещества в зоне влажных вечнозеленых тропических лесов более, чем в 3 раза выше, чем в лесах умеренного пояса.

Антропогенное воздействие на природную среду позволяет изменить количество и качество продуцируемой биомассы. Продуктивность антропогенных культурных ландшафтов определяется, в первую очередь, социальными, экономическими и научно-техническими факторами. В то же время воспроизводство природных ресурсов зависит и от природных условий.

4. 1 Ресурсы растительного происхождения.

Ресурсы растительного происхождения - хлебные злаки, фрукты, картофель и другие корнеплоды Высокое содержание в хлебных злаках углеводов позволяет считать их важным поставщиком этих веществ организму. Неполноценные по аминокислотному составу белки составляют 7-12%. Особенно мало в хлебных злаках незаменимой аминокислоты лизина, участвующей в кровообразовании, поддержании азотистого равновесия и в кальцификации костной ткани. Установлено, что пища, состоящая целиком из пшеничного хлеба, приводит к развитию белковой недостаточности. В состав хлебных злаков входят биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, витамин Е.

Картофель и другие корнеплоды содержат много углеводов, представленных в основном крахмалом. При средних и низких энергетических затратах организм человека обеспечивается углеводами преимущественно за счет крахмала. Однако, при значительной физической нагрузке, а также в детском и юношеском возрасте значительно возрастает потребность организма в сахаре. Это объясняется тем, что основным источником энергии для мышечной работы являются углеводы.

Корнеплоды обеспечивают людей клетчаткой, необходимой для жизнедеятельности кишечной флоры, для перистальтики кишечника и др.

Особое место в питании людей занимают овощи и фрукты, которые служат поставщиками витаминов, клетчатки, пектиновых и минеральных веществ, железа, органических кислот, дубильных веществ. С овощами преимущественно поступает крахмал, а с фруктами - фруктоза, глюкоза и сахароза.

Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью. В состав растительных масел входят насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. Особенно важны ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности печени, головного мозга, сердца и др. органов и тканей. Жизненно важные полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поэтому потребление растительных масел необходимо. Кроме того, в их состав входят фитостерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Больше всего фруктов употребляют в экономически развитых странах, а также в некоторых развивающихся, расположенных в тропическом и субтропическом поясах, являющихся основными экспортерами фруктов и продуктов их переработки. Отсутствие фруктов и овощей в рационе питания населения приводит к распространению гиповитаминоза. Например, он распространен у населения одного из районов Бразилии, выращивающего много папайи, содержащей витамин А, но потребляющего её в малом количестве.

4. 2. Ресурсы животного происхождения.

Полноценность аминокислотного состава белков животного происхождения делает их необходимыми в рационе питания человека.

В мясе содержится 15-20% белков, много лизина и триптофана. С жирами животного происхождения в организм человека поступают многие биологически активные вещества - жирные кислоты, витамины А и Д, фосфатиды. В свином жире, в отличие от других жиров животного происхождения, наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Употребление в большом количестве жиров животного происхождения может вызывать повышенное содержание холестерина в крови, что является одной из причин сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования ученых показали, что с увеличением потребления пищи животного происхождения и сахара растет смертность от сердечнососудистых заболеваний. Вместе с тем, потребление пищи с высоким содержанием жиров животного происхождения не всегда приводит к повышению концентрации холестерина. Так, эскимосы Аляски, в организм которых поступает ежедневно около 1650 мг холестерина, племена масаи, кочевники Сомали, ежедневно употребляющие по 5 л верблюжьего молока (350 г жира, из них 64,5% насыщенных жирных кислот) не болеют атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Это объясняется особенностями обмена веществ и большой физической нагрузкой.

В обеспечении организма человека белками животного происхождения важная роль принадлежит рыбе, в которой их 15-20%.

В белках рыбы много метионина, необходимого для профилактики атеросклероза. Аминокислоты, витамины А и Д, высокая биологическая активность рыбьего жира, содержание йода (особенно в морской рыбе) делают рыбу необходимым продуктом питания, особенно для детей.

Количество потребляемых жиров животного происхождения в экономически развитых и развивающихся странах резко отличается. В целом, в Западной, Центральной и Экваториальной Африке их потребление не достигает 4%, а в Западной Европе оно составляет 18,5%.

Молоко и молочные продукты относятся к важнейшим продуктам питания. Их незаменимость обусловлена наличием:

- полиненасыщенных жирных кислот, обладающих высокой биологи ческой активностью;

- жирорастворимых витаминов А,Д,Е;

- лактозы, оказывающей нормализующее действие на состав кишечной

- микрофлоры,

- кальция и фосфора.

В развивающихся странах потребление молока и молочных продуктов недостаточно. Так, в Центральной Африке оно составляет 5% потребления этих продуктов питания в экономически развитых странах. В Индии, несмотря на большое поголовье крупного рогатого скота, молока потребляют в 6 раз меньше, чем в США. Одной из причин является низкий удой, примерно 450 кг в год, что в 8-10 раз меньше, чем в экономически развитых странах.

Яйца и яичные продукты относят к числу особенно полезных. В них входят витамины, фосфор, сера, железо, медь, калий, все необходимые аминокислоты, арахидоновая кислота, холин, лецитин и другие биологически активные вещества.

В яичном желтке 1600-2000 мг % холестерина, в то время, как в говяжьем мясе 50 мг %, в сливочном масле 237 мг %, молоке 14 мг %. При взаимодействии с лецитином холестерин яичного желтка диссоциирует и выводится из организма.

Наибольшее потребление яиц и яичных продуктов наблюдается в экономически развитых странах. В развивающихся странах из-за высокой стоимости этих продуктов они недоступны для большей части населения.

5. Национальная кухня.

Питательная ценность пищевых продуктов зависит не только от состояния окружающей среды, но и от способа их хранения, приготовления и распределения. Способы приготовления пищи у многих племен и народов существенно отличаются. Так, для приготовления тортилльи (особый вид хлеба) в Мексике маис пропитывают однопроцентной известковой суспензией. Концентрация кальция в таком маисе увеличивается по сравнению с обычной почти в 20 раз. Питательную ценность сои повышают, проращивая семена (которые в таком виде употребляют в пищу) или подвергая их брожению (приготовление соевого соуса). В ряде районов Вьетнама, Китая принято куриное яйцо, обмазанное глиной, 100 дней держать в земле. В результате ферментации желток и белок яйца превращается в желе со своеобразными вкусовыми качествами. В Сан-Франциско выпекают хлеб, который отличается ароматом, кисловатым привкусом и большой пользой для здоровья. Достигается это благодаря заквашиванию теста на наборе молочнокислых бактерий, а не на дрожжах.

Русская национальная кухня издревле отличалась своеобразной сбалансированностью рациона трудового человека в зависимости от конкретных условий жизни. Рожь, пшеница, ячмень, овес не раз упоминаются в памятниках древнерусской письменности. На Руси пекли караваи, ковриги, пряники с медом и маком. Всегда были в почете каши, молоко, кисели, плоды, овощи, свежая рыба, дичь. Стремились к тому, чтобы питание было рациональным, то есть таким, чтобы обеспечить потребность организма в пластических веществах, восполнить энергетические затраты, соответствовать физиологическим и биохимическим возможностям организма человека, а также содержать все необходимые для него вещества: витамины, микроэлементы, свободные органические кислоты.

Следовательно, рацион питания зависит от продовольственных ресурсов, социально-экономических условий, исторически сложившихся обычаев питания.

Социально-экономические факторы во многом определяют характер и тип питания, от которых зависит физическое развитие и здоровье людей. Так, анализ условий питания жителей Шри-Ланки показал, что рост 15-летних мальчиков из зажиточных слоев общества на 12,5 см выше, а вес на 9 кг больше, чем у мальчиков того же возраста из бедных слоев. Представители племен масаи (скотоводы, питающиеся молоком, мясом, кровью буйволов) на 7-8 см выше, а вес на 10-11 кг больше, чем у их соседей из племени кикуйю (земледельцы, питаются злаками, бобами, клубнями некоторых растений). Более высокий рост, крепкое телосложение отмечено у сикхов (народность, проживающая в Северной Индии) по сравнению с мадрасцами, населяющими Южную Индию. Такое различие можно объяснить высоким содержанием белка в рационе сикхов, состоящем из мяса, молока, молочных продуктов. Пища мадрасцев - в основном вегетарианская. Две близкие популяции хуту в Руанде отличаются ростом, весом, размерами грудной клетки и бедер. Жители более богатых и плодородных областей Руанды весят на 7 кг больше, чем жители бедных районов.

6. Загрязнения пищевых ресурсов.

Несмотря на то, что есть множество фактов, подтверждающих зависимость физического развития человека от типа питания, нельзя забывать о значении и других факторов: генетических, климата, болезней, состояния окружающей среды.

Загрязнение окружающей среды обязательно сказывается на пищевых ресурсах. Известно множество примеров, доказывающих распределение токсичных веществ по цепям питания. Например, остатки инсектицидов, растворенные или взвешенные в воде, поглощаются планктонными организмами, затем концентрируются в дафниях, других ракообразных, рыбах и аккумулируются в птицах, питающихся рыбой. Человек получает инсектициды, питаясь рыбой и птицей. Пищевые цепи: культурные растения → человек; культурные растения → домашний скот → человек; планктон → дафнии → рыбы → человек; протравленный зерновой материал → зерноядные птицы → человек, показывают, как токсические вещества, находящиеся в почве или воде могут попасть в организм человека.

Циркуляция ртути в пищевых цепях является ярким доказательством влияния находящихся в биосфере токсических веществ на здоровье людей. Например, в Швеции протравливание зернового материала метилртутью привело к гибели зерноядных птиц (голубей, фазанов, кур, куропаток). Затем частично погибли или перестали размножаться хищные птицы (пустельга, ястреб, сокол-сапсан, филин, совы). Одновременно с этим появились люди с симптомами отравления ртутью. Причиной такого отравления являлись высокие концентрации ртутных остатков, найденные в куриных яйцах.

Ртуть, попав в водоемы с промышленными сточными водами, превращается в высоко токсичное и стойкое соединение метилртуть, которая аккумулируется водорослями. Ракообразные, питаясь водорослями, сами служат пищей для рыб. Концевыми звеньями этой пищевой цепи являются чайки, чомги, скопы, орланы-белохвосты. Человек может включаться на любом этапе, чаще это происходит в результате потребления рыбы. Для рыб летальной дозой ртути считают 20 мг/кг. Предельно допустимая концентрация ртути 1 мг/кг. В выявлении миграции ртути в водной пищевой цепи большую роль сыграла минаматская катастрофа в Японии. Со стоками химической фабрики, расположенной у реки Минамата, в воду попадала ртуть, в результате чего количество ртути в рыбе составляло 5-20 мг/кг. Поскольку период биологического полураспада ртути в организме человека составляет 70 суток, яд накапливался в организме, вызывая поражение головного мозга, слепоту, нарушение координации движений, врожденные уродства и др.

Весьма опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так, у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Однако не исключено, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовых посуды и водопроводных труб. По крайней мере в скелетах захоронений того времени уровень свинца был очень высоким.

Есть доказательства патологического действия свинца на сердечнососудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния.

75% всего поглощаемого количества свинца человек получает, потребляя растительные продукты. Любое повышение содержания тяжелых металлов в почве приводит к повышению их содержания в растениях и, следовательно, в пищевых продуктах и кормах растительного происхождения. Водоросли, двустворчатые моллюски могут аккумулировать кадмий, который затем передается по пищевым цепям. Больше всего кадмия люди получают с растительной пищей. Кадмий легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и 30% - из воздуха.

В Японии вследствие загрязнения кадмием риса — основного продукта питания, наблюдалось не известное ранее заболевание, получившее название «Итай-Итай». Сначала у больных сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается в костях кадмием. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием

Особенно большую опасность представляют грибы, которые могут накапливать кадмий в больших концентрациях. Луговые шампиньоны аккумулируют кадмий, свинец, ртуть; пестрый гриб-зонтик - свинец и ртуть.

Следовательно, повышение содержания тяжелых металлов в окружающей среде приводит к их накоплению в начальных звеньях пищевой цепи, с последующей передачей по цепи питания и аккумуляцией в конечных звеньях.

Широкое использование пестицидов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих субъектах РФ (табл. 3).

Таблица 3. Загрязнение сельскохозяйственных угодий или культур пестицидами.

Субъект Федерации Наименование пестицида, максимальное Угодье или культура**

содержание ОК*

Иркутская область Сумма ДДТ Сумма ГХЦГ 3,5 Зерновые

5,5 Травы

2,5 Пары

1,6 Травы

Краснодарский край Метафос 1,2 Масличные

1,3 Сады

Курганская область Сумма ДДТ 22,6 Лес (зоны отдыха)

Курская область Сумма ДДТ 4,5 Сады

1,5 Ягодники

Республика Мордовия Сумма ДДТ 7,6 Зерновые

7,6 4. 6 Кукуруза

Картофель

Московская область Сумма ДДТ 1,6 Травы

Новосибирская область Сумма ДДТ 2,4 Овощные

1,2 11,9 Сады

Лес (зоны отдыха)

Омская область Трефлан 6,6 Овощные (капуста)

Оренбургская область Сумма ГХЦГ 2,0 Овощные

Пензенская область 2. 4-Д 12,7 Зерновые

Приморский край Сумма ДДТ, Метафос 1. 3 Зерновые

1,0 Корне- и клубнеплоды Овощные

Зерновые

1,4 1,2 1. 25Корне- и клубнеплоды Овощные

Ростовская область Метафос 1. 2 Зерновые

1,2 Кукуруза

1,4 Сады

Самарская область Сумма ДДТ, ТХАН 7,8 Сады

1. 8 Зерновые

Саратовская область Сумма ДДТ 2,5 Овощные

Тамбовская область Сумма ДДТ 2,2 Ягодники

1,2 Пары

* ОК — остаточные количества; значения приведены в ПДК; ПДК суммы ДДТ, суммы ГХЦГ, метафоса и ОДК трефлана составляют 0,1 мг/кг (млн'1).

** угодья или культуры, под которыми загрязнена почва.

Данная таблица показывает, что сельскохозяйственные культуры, являющиеся основой важнейших продуктов питания, в настоящее время загрязнены такими УОС как хлорорганические пестициды. Уровень загрязнения в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты.

Источником чужеродных веществ, которые обнаружены в количествах, превышающих нормативы, является продовольственное сырье, или вещества, образующиеся в процессе его обработки, а также пищевые добавки, присадки, красители.

«Непреднамеренно содержащиеся в продуктах вещества» попадают в них в виде загрязнений из сырья, тары, в результате обработки. Это могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, упаковочных материалов, микотоксины, бактериальные токсины, остатки сельскохозяйственных ядохимикатов, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны, моющие средства и т. п.

Молоко, в частности, загрязняется диоксиноподобными веществами в результате миграции их из упаковочных материалов и вследствие технологических нарушений, в частности, при дезинфекции. В республике Башкортостан, например, уровень загрязнения цельного молока в ДЭ составил 0,23 нг/г, а в пакетированном молоке он уже был 16,5 нг/г.

Всего в разных странах известно примерно 500 наименований пищевых добавок. К добавкам относятся химические средства консервирования, пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению продукта. Сюда относятся отбеливающие средства, нитриты и нитраты, применяемые для изготовления мясных продуктов с целью сохранения у них красного цвета, а также антиокислители.

Важной гигиенической предпосылкой является чистота пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Применение пищевых добавок, в частности красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их применение, появились в 1887 г. в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже такие законы появились и в других странах.

На сегодняшний день полностью оценены менее 5% из приблизительно 70000 применяемых сегодня химических веществ (ежегодно вводится в оборот не менее 1000 наименований химикатов). Слабо изучены долговременные последствия влияния загрязняющих веществ.

Связь между воздействиями различных экологических факторов и развитием болезни не всегда четко прослеживается. Более или менее четким доказательством является выделение действующего экологического фактора, в частности, какого либо вида загрязнения, с помощью статистических подходов. Сравнение однородных групп населения, которые подвержены и не подвержены воздействию данного фактора, позволяет с известной определенностью судить о его эффектах.

У человека обнаружена высокая индивидуальная вариабельность активности ферментов, метаболизирующих ксенобиотики. Это тоже существенно затрудняет оценку экологических воздействий и их роли в развитии заболеваний.

Большинство специалистов считают загрязненность окружающей среды реальной угрозой для здоровья населения и фактором риска. Согласно статистическим данным, загрязненностью воздуха обусловлены 41% заболеваний органов дыхания, 16 — эндокринной системы, 2,5 -онкологических заболеваний у лиц в возрасте 30-34 года и 11% — у лиц 55-59 лет.

Использование питьевой воды при существующем уровне ее загрязнения является, по мнению специалистов Госсанэпиднадзора, одной из основных причин заболеваний органов пищеварения и выделительной системы.

Принимаются меры по предотвращению вредных воздействий на здоровье населения. Такие меры предусмотрены многими правовыми документами, к числу которых следует отнести прежде всего Закон «Об охране окружающей природной среды» (1991 г. ), Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991 г. ), «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (1994 г. ), «Положение о социально-гигиеническом мониторинге» (1994 г. ) и многие другие.

В рамках деятельности Госсанэпиднадзора РФ с 1982 г. функционирует автоматизированная информационная система «Здоровье», охватывающая 80 городов России. На ее базе проводится анализ зависимости заболеваемости населения от уровня загрязнения окружающей среды. С 1986 г. функционирует система санитарно-гигиенического надзора за остаточными количествами пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия с 1990 г. осуществляет мониторинг загрязнения почв, растительной продукции, вод и снега тяжелыми металлами, пестицидами и нитратами. В 12 областях, подвергшихся воздействию радиоактивного загрязнения после Чернобыльской аварии, и в трех областях восточно-уральского региона осуществляется контроль за качеством сельхозпродукции по радиологическим показателям от поля до перерабатывающего предприятия.

Регулярные наблюдения за состоянием загрязненности различных сред (воздуха, воды, почв) проводятся в системе Росгидромета.

Медико-экологические показатели населения России заставляют бить тревогу. Санитарно-эпидемиологическая обстановка в РФ оценивается как неблагополучная. Считают, что если не принять экстренных мер, неминуема общенациональная демографическая катастрофа.

Экологическое неблагополучие в наиболее населенных и промышленно развитых районах России обусловлено не только масштабами воздействий на окружающую среду, но и игнорированием возникающих при этом экологических проблем и недостатком финансовых средств.

7. «Трансгенные» продукты питания

Сейчас жители многих развитых стран озабочены возможной опасностью употребления генно-инженерных, «трансгенных» продуктов питания. Больше всего такие продукты распространились в США. Обширные площади в США засеяны растениями с видоизмененными генами, в которые введены гены животных, рыб, насекомых. Например, в помидоры и клубнику были внесены гены рыб, обитающих в ледяных водах, что повысило морозоустойчивость растений. Оказалось, однако, что перекре-. стное опыление трансгенных растений с сорняками приводит к передаче- таких же качеств и последним. Полученные стойкие к болезням сорта пшеницы также передают приобретенные качества сорнякам, что сильно затрудняет борьбу с ними.

Датские ученые пришли к выводу, что употребление в пищу трансгенных продуктов приводит к снижению иммунитета у людей. В Великобритании недавно возникла паника, так как, судя по предположениям, непонятно откуда взявшаяся эпидемия менингита у детей была спровоцирована «генетической» соей. В некоторых странах — Греции, Индии — противники генно-инженерных растений вытаптывают целые плантации. В Internet есть сайт с призывами уничтожать трансгенные продукты.

Однако многие специалисты являются убежденными сторонниками таких продуктов и считают, что за ними будущее. Новые сорта растений обладают необычайно полезными свойствами, такими как устойчивость к болезням, вредителям, заморозкам. Удается получить сорта с заданными свойствами. Например, получена соя с повышенным содержанием кальция. Употребление такой сои дает возможность лечить нарушения кальциевого обмена, в частности остеопороз, который часто имеет место у •таэдей пожилого возраста. В рекламах соевых продуктов часто рассказывают о необычайной молодости корейских женщин, которые питаются соевыми продуктами.

Интересно, что религиозные деятели не возражают против использования генно-инженерных продуктов питания. В 1999 г. в пользу генно-инженерных пищевых продуктов высказались англиканская церковь и Папская Академия в Ватикане.

Тем не менее сегодня покупатели, особенно в Западной Европе внимательно изучают этикетки на упаковках, следя за тем, чтобы на них отсутствовали буквы «ГО» (генетическая обработка). Некоторые компании стали скрывать содержание в своей продукции компонентов с видоизмененными генами, такими как масло из трансгенной сои, томатная паста из скрещенных со скорпионами гигантских томатов.

Стала ясной необходимость создания правового регулирования и нормирования генно-инженерной продукции. С 2001 г. маркировка трансгенных продуктов должна стать обязательной на мировом рынке.

8. Другие «сомнительные» продукты и пищевые добавки.

Ниже рассматриваются только некоторые продукты, в чьей ценности можно усомниться, а так же пищевые добавки.

Сахар и сахарозаменители.

Бытует мнение. Что сахар - ни что иное, как «белая смерть». Между тем натуральный сахар - ценный источник жизненной энергии. Конечно, углеводы как поставщики энергии могут заменяться жирами и белками, но только на короткое время. Совсем исключать их из полноценного питания нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые кетоновые тела, произойдет нарушение функций центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности.

Заменить сахар ни чем нельзя. Кроме всего, сахар - самый доступный и относительно безвредный транквилизатор и стимулятор. Если настроение ужасное и одолевают все страхи мира, достаточно съесть или выпить чего-нибудь сладкого, и мир снова заулыбается, а страх отступит. А ведь почти все иные вещества подобного действия стимулируют рост раковых клеток мозга. При их приеме многие мозговые центры блокируются, и процесс мышления значительно затормаживается, человек становится вялым.

Заменитель сахара Аспартам (Е951) - усваиваемый низкокаллорийный подсластитель, почти в 200 раз слаще сахара. Он самый распространённый химический сахарозаменитель, но, при определённых условиях, и один из самых вредных. На российском рынке его можно встретить под марками "Аспамикс", NutraSweet, Miwon (Южная Корея), Enzimologa (Мексика), Ajinomoto (Япония) и др. Аспартам занимает около 25 % мирового объема искусственных подсластителей и применяется при производстве более чем 5000 наименований продуктов питания и напитков.

Проведенные независимые исследования показывают отрицательное влияние длительного использования аспартама на организм человека. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак мозга. Аспартам, возможно, канцероген.

Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, как бы с целью похудания ввиду малой калорийности аспартама может привести к обратному эффекту и еще бoльшему набору массы тела в последующем. Исследования, проведенные доктором Расселом Блейлоком, показали, что аспартам повышает аппетит. Отрицательное действие аспартама может проявиться у 35% населения.

Заменитель сахара Ацесульфам К (Е950) - неусваиваемый низкокалорийный подсластитель. В 200 раз слаще сахара. Ацесульфам также наносит вред здоровью, приводит к нарушениям работы кишечника и аллергическим заболеваниям. Запрещен для употребления в Канаде и Японии. Одно уже название не внушает доверия.

Сахарозаменитель Сахарин - некалорийный подсластитель слаще сахара в 450 раз. Имеет "металлический привкус". Он был запрещен к употреблению в некоторых странах, в том числе в Канаде и Советском Союзе еще в 70-е годы 20-го века. У подопытных животных вызывал рак мочевого пузыря. В США и странах Европейского Союза на этикетках продуктов питания, где есть сахарин, требуется уведомление о его вреде для здоровья.

Заменитель сахара Цикламат (Е952) - бескалорийний подсластитель, слаще сахара в 30 раз. Применение цикламата разрешено лишь примерно в 50 странах мира. Он с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность.

Заменитель сахара Фруктоза (фруктовый сахар), является самым сладким из природных сахаров, фруктоза в 1,7 слаще, чем сахар. Также калорийна как сахар, и поэтому фруктоза не диетческий продукт. Мало того, ряд специалистов связывает эпидемию ожирения в США с употреблением фруктозы.

Эпидемия избыточного веса, охватившая население Соединенных Штатов Америки, связана с использованием в пищевой промышленности заменителей сахара на основе фруктозы. Такое заявление сделали ученые из Университета штата Луизиана.

Согласно представленным ими данным, значительная доля новых случаев избыточного веса и ожирения объясняется употреблением в пищу продуктов с высоким содержанием фруктозы (доля которых, кстати, сейчас составляет в США около 40% от всех наименований продуктов питания). Благодаря этим сахарозаменителям человек получает в течение дня минимум 130 лишних калорий (а любители сладких газированных напитков - до 310 калорий), которые и превращаются в лишние килограммы.

"Мы считаем, что использование заменителя сахара фруктозы является одной из ведущих, если не основной причиной эпидемии избыточного веса, - заявил в интервью корреспонденту "AFP" доктор Джордж Брей, руководитель этого исследования. - Следовательно, до тех пор, пока они не будут заменены менее калорийными субстанциями, люди просто не смогут похудеть". Результаты исследования появились на страницах апрельского номера American Journal of Clinical Nutrition. Источник: News. battery. ru

По данным Клиники эндокринологии ММА им. И. М. Сеченова, употребление фруктозы, в некоторых случаях, может привести к токсическому поражению печени.

Заменитель сахара сорбоза (сорбит или сорбитол).  Сахарид, встречающийся в растениях. Коэффициент сладости к сахару всего 0,6, то есть, сорбит не очень удобен и не так приятен на вкус. Может вызывать понос и не рекомендуется потреблять его более 10 гр в сутки. Есть данные, что сорбит ухудшает пищеварение.

Заменитель сахара Ксилит (Е967) - встречается в небольших количествах во фруктах и растениях. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета без запаха. Получают ксилит из хлопковой шелухи и кукурузных початков. По некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря.

Сухие бульоны.

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики.

Рецептура изготовления «кубического бульона» проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры, до 30 процентов глутамата натрия. По сути, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия. В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регулятор кислотности (Е-330), краситель (Е-150С).

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллертическую реакцию, а у больных аспириновой астмой –даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно -кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов.

Йогурты.

В сущности, йогурт - это кефир, наполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. Йогурт действительно имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которого бактерии погибают и продукт превращается в лучшем случае в пустышку.

Кефир (он же простой йогурт) максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов (ароматизированными, с фруктами и т. д. ), потому что в нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта - живой микрофлоры. В нем не должно быть крахмала для густоты и прочих «улучшителей» для вкуса, красителей для цвета и консервантов для долговечности.

Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30 процентов вкусовых добавок. Покупая йогурт, например с грушевым вкусом, мы получаем кисломолочный продукт, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Грушевая эссенция это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты) - растворитель, использующийся, в частности, в производстве лакокрасочных материалов.

Йогуртов с фруктовыми наполнителями - кусочками или целыми ягодами - лучше избегать. Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно облучают их «мирным атомом».

Покупая йогурты, следует помнить, что среди них есть «живые» (те, в которых есть живые микробные культуры закваски - болгарская палочка или термофильный стрептококк) и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычайно длительным сроком хранения, достигаемым за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурт вовсе, а бесполезный, а может быть, и небезопасный йогуртовый продукт.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого  аромата  (ароматизаторы),  цвета  (красители), длительности хранения (консерванты),  вкуса,  консистенции.

Многие пищевые добавки, считающиеся безвредными, или такими, чье негативное воздействие на организм не установлено, являются в действительности чрезвычайно опасными. Они, например, распадаются при определенных условиях (при температуре человеческого тела, или под воздействием желудочного сока) на токсичные компоненты. Вред многих синтетических добавок проявляется при химических реакциях с другими продуктами питания.

Многие производители позиционируют свои товары как экологически чистые, полезные для здоровья. Рекламные компании таких продуктов вселяют уверенность в абсолютную безвредность, и даже полезность рекламируемого продукта. Однако мало кто читал состав этих продуктов питания. А если и читал, то понять, что скрывается за различными аббревиатурами, сокращениями и химическими терминами понять очень трудно.

Классификация пищевых добавок по кодам Е:

Красители ( E101 - E180)

Придают продуктам цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке (например, вареное мясо - серого цвета, но серую колбасу потребитель плохо воспринимает - после добавления красителя колбаса становится розовой). Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин.

Консерванты (E200 - E229)

Отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

Антиоксиданты и антиокисилители (E300 - E399)

Защищают продукты от окисления, прогорькания и изменения цвета. Иногда представляют собой природные соединения: витамины - аскорбиновая кислота, витамин Е.  Могут быть и химически синтезированными.

Стабилизаторы (E400 - E499)

Эти добавки сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость. Например пектин E440.

Эмульгаторы (E500 - E599)

Помогают создать однородную смесь из несмешиваемых жидкостей, чаще всего из воды и масла.

Усилители вкуса и аромата (E600 - E699)

Усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятнй вкус продуктов.

Глазирующие вещества (E900 - E999)

Предотвращают образование пены.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки.  Е1000 -

Эта группа появилась недавно. сюда помещаются добавки, которые появились позже остальных и им не хватило места в названных категориях. Это глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки.

Запрещённые добавки - это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму.

E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)

E123 — Красный амарант (краситель)

E128 — Красный 2G (краситель)

E216[2] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)

E217[2] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль(консервант)

E240 — Формальдегид (консервант)

Неразрешённые добавки - это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.

E127 Эритрозин — запрещен в ряде стран

E154 — Коричневый FK

E173 — Алюминий

E180 — Рубиновый литол ВК

E388 — Тиопропионовая кислота

E389 — Дилаурилтиодипропионат

E424 — Курдлан

E512 — Хлорид олова(II)

E537 — Гексацианоманганат железа

E557 — Силикат цинка

E912 — Эфиры монтаниновой кислоты

E914 — Окисленный полиэтиленовый воск

E916 — Кальция йодат

E917 — Калия йодат

E918 — Оксиды азота

E919 — Нитрозил хлорид

E922 — Персульфат калия

E923 — Персульфат аммония

E924b — Бромат кальция

E925 — Хлор

E926 — Лиоксид хлора

E929 — Перекись ацетона

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:

E102 — Тартразин

E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S

E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан

Потенциально опасные добавки — это добавки которые могут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями.

Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E131,  E132,  E160b,  E210,  E214,  E217,  E230, E231,  E232,  E239,  E311-E313,  E951;

Cпровоцировать приступы у астматиков могут: E102, E107, E122-E124,  E155,  E211-E214,  E217,  E221-E227;

Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются: E107, E110, E122-E124, E155, E214, E217.

Беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E233.

Расстройство пищеварения могут вызвать: E338-E341,  E407,  E450,  E461,  E463,  E465,  E466.

Нежелательны для маленьких детей пищевые добавки: E249,  E262,  E310-E312, E320,  E514,  E623,  E626-E635.

Людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендуется: E320.

Причиной нарушения функции щитовидной железы может стать: E127.

Людям с кожными заболеваниями не рекомендуются: E230-E233.

Людям с заболеванием печени и почек не рекомендуются: E171-E173,  E220,  E302,  E320 - E322,  E510,  E518.

Ниже приведён перечень некоторых продуктов питания, в состав которых входят пищевые добавки:

- Coca-cola. Фруктайм: E952, E850, E951;

- Торчин. Тартар соус: E385;

- Жевательная резинка  «Дирол»:  E414, E422,  E466,  E470,  E171,  E472a,  E903,  E321,  E951.

- Жевательная резинка «Орбит для детей»:  E129,  E320,  E327,  E420, E421,  E422,  E950,  E951,  E967.

- Полукопчёная колбаса: E450, E471, E300, E330, E621, E250.

- Йогурт производства «Комбинат детского питания» «Молочный край» Хабаровск E100,E102,E110,E120,E122,E160b,E163,E202.

Одна из наиболее распространенных добавок - это глутамат натрия (усилитель вкуса Е 621).

В чистом виде эти вещества не имеют ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. «Чудо-приправа» — усилитель вкуса — позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, оно щедро сдабривается усилителем, и получается «настоящий» вкус.

Усилитель вкуса успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо.  Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Огромное количество глутамата натрия и других усилителей вкуса содержит пища в заведениях «фаст-фуда». При этом допустимые нормы могут быть превышены — максимальная дозировка этой добавки создает иллюзию «качественного продукта».

Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия Е 621 — натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата (как, например в ресторанах быстрого питания) может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е 621своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.

Вокруг глутамата натрия уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс.

Этот усилитель вкуса является причиной болезней пищеварительной системы, таких как гастрит или язва желудка.

А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Люди, часто употребляющие пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.

Особенно часто этот усилитель вкуса применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана».

9. Питание школьников.

В течение последних 20 лет отмечается значительное увеличение количества заболеваний пищеварительной системы у детей школьного возраста. Чаще болезни развиваются у детей, имеющих наследственную предрасположенность, сниженный иммунитет или являющихся следствием перенесенных раннее заболеваний. Однако причинами возникновения этих болезней могут послужить нарушения режима и качества питания (редкие или частые приемы пищи, неравномерные интервалы между приемами, употребление продуктов механически и химически раздражающих слизистую оболочку пищеварительного тракта), еда всухомятку, плохое разжевывание пищи. Влияет на здоровье и недостаток пищевых веществ: железа, белка, витаминов, микроэлементов. Болезненно реагирует пищеварительный тракт на длительный и беспорядочный прием медикаментов и нервно-психические перегрузки.

Развитие заболеваний можно предупредить или отдалить. Для этого нужно в течение дня обеспечить ребенку разнообразное и калорийное питание. Все компоненты, входящие в пищу (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода ) должны содержаться в дневном рационе в достаточном количестве и правильном соотношении. В детском питании недоступно большое количество пряностей, маринадов, слишком жирное мясо. Даже в минимальных дозах детям и подросткам противопоказан алкоголь.

Важно и правильное распределение пищевых продуктов в дневном рационе. Так, пища, богатая белками (мясо, рыба, и т. д. ) повышает возбудимость нервной системы. Поэтому ее следует давать детям в первой половине дня, в период наиболее активной деятельности. Эти продукты предпочтительны для обедов в школе. Ужин лучше всего готовить из легких овощных и молочных продуктов и подавать его не менее чем за полтора-два часа до сна.

Для здоровья ребенка важно, в каком виде пища поступает в его организм. Дети должны систематически получать горячее питание. Еда всухомятку нарушает пищеварение и может привести к серьезным заболеваниям желудка и кишечника.

Не меньшее значение имеет и чередование блюд в процессе еды. Так во время обеда на первое нужно обязательно давать детям мясные, рыбные, вегетарианские супы, так как в них содержаться вещества, способствующие обильному выделению желудочного сока, который необходим для нормального переваривания второго и третьего блюд.

Недопустимо беспорядочное и обильное употребление сладостей и питья, особенно газированного. Это снижает аппетит и нарушает нормальную работу пищеварительной системы.

Секреторная система организма в течении дня работает с разной интенсивностью, поэтому желательно пищу распределить по приемам в следующих объемах ( в %) : завтрак 20-25%, второй завтрак 10-15%, обед 35-40%, полдник 15%, ужин 25% от общего дневного объема пищи.

Организуя питание детей, необходимо учитывать его калорийность. Средняя калорийность питания детей и подростков в сутки: в 7-10 лет -2400ккал, 11-13 лет - 2850ккал, 14-17 лет юноши - 3150ккал, 14-17 лет девушки - 2750 ккал.

Потребность в калориях обусловлена как возрастом, так и целым рядом индивидуальных особенностей ребенка, таких, как рост, вес, пол, темперамент. Имеет значение также время года и климат. Так, если ребенок истощен и вес его меньше средней нормы, питание его должно быть наиболее калорийным. Калорийность пищи подвижных, энергичных детей должна быть несколько выше по сравнению с калорийностью питания детей флегматичных, спокойных, малоподвижных. В местах с жарким климатом суточная потребность в калориях ниже, чем в местах холодных. Поэтому калорийность питания детей, живущих в северных районах, должна быть выше, чем у южан.

Существенную роль в жизненно важных процессах растущего организма играют витамины. Они способствуют полноценному усвоению пищи организмом, своевременному и правильному росту, повышению общего тонуса, устойчивости к простудным и инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаточное количество витаминов в рационе питания может вызвать серьезные последствия. Так, недостаток витамина А, который необходим для правильного роста, сохранения зрения, нормального состояния кожи и слизистых оболочек, приводит к похуданию, отсутствию аппетита, снижению сопротивляемости детского организма влиянию окружающей среды. Не менее активен витамин С – аскорбиновая кислота. Этот витамин активно участвует в обмене веществ, повышает устойчивость к различным заболеваниям. Дети, получающие недостаточное количество витамина С, становятся вялыми, быстро утомляются, плохо спят, капризничают. Вот почему так важна для школьников дополнительная С - витаминизация третьих блюд в школьных обедах. Витамин Р оказывает благотворное действие на сердечно-сосудистую систему, способствует лучшему усвоению организмом витамина С. Необходимы детям и подросткам витамины группы В (В-1, В-2, В-6, В-12 и др. ). они оказывают влияние на состояние нервной системы, системы кроветворения и другие важные процессы.

Количество витаминов, получаемых ребенком с пищей, во многом зависит от правильного хранения продуктов питания и их кулинарной обработки. Особенно значительны потери витамина С. Овощи, сваренные или запеченные в кожуре, теряют очень незначительное количество этого витамина. 80% витамина С сохраняется, когда овощи готовят на пару. Интенсивно разрушается витамин С при длительном хранении готовых блюд, в процессе повторных подогреваний. Поэтому еду для детей лучше готовить, по возможности, непосредственно перед приемом пищи.

В пищу детей должны поступать только свежие, высококачественные продукты. Несвежие продукты могут стать причиной тяжелых отравлений. Загрязненные, неправильно кулинарнообработанные продукты также являются источником заболеваний. Поэтому, приготавливая детское питание в школе и дома, следует соблюдать все необходимые санитарно-гигиенические нормы и требования.

Основным источником энергии для детского организма являются жиры и углеводы. Наиболее ценные молочные жиры - молоко, сливочное масло, сметана, сливки.

Из растительных жиров важна роль подсолнечного, кукурузного и оливкового масел. Углеводы находятся в продуктах в виде сахара, крахмала и клетчатки. Организм получает углеводы преимущественно из продуктов растительного происхождения: хлеба, круп, картофеля, овощей, фруктов, ягод. Рациональное питание детей требует разнообразия углеводов.

Для роста детей особенное значение имеет содержание в рационе белка. Недостаток белка в пище вызывает у детей слабость, вялость, снижение веса, отставание в росте, снижение сопротивляемости организма к болезням, снижение трудоспособности и успеваемости. Полноценными белками богаты продукты животного происхождения: мясо, яйца, молоко, сыр. Гречневая и овсяная крупа, рис, бобовые культуры содержат ценные белки растительного происхождения.

Для полноценного питания существенную роль играют минеральные соли. Они входят в состав крови, клеток мозга, мышц, костей, зубов. Особенно необходимы соли кальция, фосфора. Недостаток их приводит к неправильному развитию костей и порче зубов. Основным источником кальция и фосфора является молоко, молочные продукты. Железом богаты печень, овощи (помидоры, морковь), яблоки, ягоды (крыжовник, клубника). Магний содержится в картофеле, капусте, моркови.

Восполнить недостаток витаминов в условиях Крайнего Севера могут лимон, брусника, клюква, черника, сироп шиповника, квашенная капуста. Нельзя забывать о большой ценности овощных и фруктовых соков, очень богатых минеральными солями и витаминами.

Очень важно, чтобы дети питались в школе. За 4-6 часов пребывания в школе дети тратят много энергии (в среднем 600 ккал). Для покрытия этих затрат необходимо соответствующее питание. Длительный перерыв в еде делает школьников рассеянными, понижает восприятие учебного материала. Если такие перерывы питания происходят изо дня в день, могут возникнуть и возникают расстройства в здоровье. Поэтому горячие завтраки или обеды для учащихся, которые введены в школах, обязательны. При посещении групп продленного дня ребенок должен получать и завтрак, и полноценный обед, состоящий из 3-х блюд.

В Мурманской области болезни органов пищеварения детского населения стоят на третьем месте (после болезней органов дыхания и болезней глаз) и составляют 7,6%. ( данные на 2004 год) Причем за последнее время идет рост заболеваемость детей: ожирение в 1,9 раза, сахарный диабет – в 1,7 раз, органов пищеварения в на 42 %. По сравнению с Россией заболеваемость детей в Мурманской области выше по язве желудка в 2,4 раза, болезни желчного пузыря в 2,7 раза.

10. Методы исследования.

Исследования проводились в 2006-2007 годах, обработка данных в 2008 году.

Для проведения исследований было отобрано всего 954 чеков в супермаркете «Восход» в г. Мурманске. Выбор данного магазина обуславливался следующими причинами: он находится близко от дома автора работы, кассиры не кладут выбитый чек в корзину, как это делается в большинстве супермаркетов, а кладут рядом с тарелкой для денег. Поэтому большинство покупателей не берут эти чеки, в результате чего почти все чеки попадают в ёмкости рядом с кассой, откуда и извлекались для работы. Кроме этого, удалось договориться с одной из работниц в помощи для сбора чеков (в других магазинах администрация строго следит за тем, что бы никто не брал информацию о ценах в магазине) (приложение 3, рис. 1). Сам магазин находится в центральном (Октябрьском) районе, застроенным пятиэтажками в 60-х годах 20 века, в которых живут люди, со средним и ниже среднего достатком, т. е. к этой категории относится большинство жителей города. Следовательно, покупки, сделанные людьми в данном магазине типичны для большинства горожан.

Чеки за каждый год отбирались в 3-х кратной повторности (в 2006 году – весной, в 2007 – осенью-зимой). Данные заносились в таблицу (см. приложение 1, приложение 3, рис. 2,3). Учитывался факт покупки, а не количество приобретенного товара. Причем, товары объединялись в категории (например, свежая рыба, алкоголь, шоколад и т. п. Так, в категории кондитерские изделия объединялись торты, бисквиты, кексы, халва и т. п. ). Не учитывались специи, соль, сода и корм для животных. Далее, все категории товаров были разбиты на 4 группы: 1- наиболее полезные продукты; 2- менее полезные продукты; 3- неполезные продукты; 4- вредные продукты (состоящие всего из 2-х категорий – сигареты и алкоголь). Такое деление несколько условно, но в 1-ю группу попали жизненно необходимые продукты, содержащие наименьшее количество различных добавок и практически не подвергавшиеся лишней переработке. Во 2-й группе (самой многочисленной) находятся продукты, чья полезность может по тем или другим причинам вызвать сомнение (добавки, дополнительная обработка, ведущая к потере биологически-активных веществ и т. п. ). В 3 группе находятся продукты, постоянное применение которых может привести к негативным изменениям в состоянии здоровья. И 4-я – постоянное применение приводит к никотиновой или алкогольной зависимости, что крайне вредит здоровью (сигареты хоть и не являются продуктом питания, но не обращать на них внимания авторы не могли).

Т. к. количество чеков в пробах сильно отличается, то был подсчитан процент покупок того или другого товара от всей пробы. Далее определялся средний процент от 3-х проб за определенный год. На основании полученных средних процентов были построены графики, а так же проведен статистический анализ по Стьюденту (изучалось различие в потреблении продуктов за 2006 и 2007 года). Для этого были найдены среднее квадратичное отклонение (σ), средняя ошибка (m) и критерий значимости (t) по следующим формулам:

σ2 = ΣD2/ (n-1) m=√ σ2/n t2006-2007 = M2006 – M2007 / √(m22006+ m22007)

11. Результаты исследования.

Все результаты занесены в таблицу (приложение 1). В таблице между группами продуктов оставлялись свободные строки, как и свободные столбцы между годами и разными данными (для удобства работы). Между собой сравнивались средние данные процентов по 2006 и 2007 году по каждому виду продуктов. Как видно из итогового столбца, критерий значимости (t) выше табличного значения для степени свободы 2 (n-1, т. е. = 3-1 для нашего случая), равного 4,30, только в 2-х случаях – для макарон и шоколада. Следовательно, для этих продуктов разница в потреблении в разных годах статистически достоверна при уровне значимости 0,05. В остальных случаях разница в потреблении продуктов в 2006 и 2007 годах статистически недостоверна, что говорит о том, что процентное соотношение в потреблении продуктов практически не изменялось на протяжении времени исследования.

Как видно из таблицы, продуктов, которые можно отнести к полезным (хотя, возможно и с некоторыми оговорками, т. к. мы не знаем условий замораживания, выращивания, приготовления и т. п. ) весьма немного - в группу всего входит 21 наименование (график 1 - графики построены на основе таблицы в приложении 2). Самое большое количество из покупок приходится на долю хлеба (как черного, так и белого) – 8,6 % для 2006 г. и 8,13% для 2007 г. Хлеб является исторически одним из основных продуктов питания русского народа. Он достаточно калориен, имеет в своем составе ряд витаминов (особенно группы В). Следующие по потреблению идут овощи, молоко и сок. Хотя сок и является полезным продуктом, но часто производители не совсем добросовестны в его производстве. Но для северного города потребление и такого сока играет положительную роль. А вот такие продукты, необходимые для сбалансированного питания, как кисломолочные продукты, творог, мясо, рыба, фрукты покупались в небольшом количестве. Это можно объяснить достаточно высокими ценами, а так же тем, что люди уже привыкли пользоваться полуфабрикатами, которые располагаются во 2 группе. Исключение могут составлять овощи и фрукты – в Мурманске есть традиция покупать данные продукты не в супермаркетах, а в специальных тонарах, которых в городе много в связи с программой «Дешевые овощи». В данных тонарах овощи и фрукты действительно дешевле и качественнее, чем в супермаркетах, где они залеживаются из-за более высокой цены. Хотя, с учетом географического положения и климата города, доступность овощей и фруктов для большинства покупателей явно недостаточна.

Во вторую группу входят продукты менее полезные (график 2), но более многочисленные по ассортименту. Тоже, есть некоторая относительность в причислении их к данной группе. Так сахар, продукт весьма полезный, но его избыточное потребление может привести к весьма негативным последствиям. В данной группе встречаются полуфабрикаты, для которых используют не самое лучшее сырье и соевые добавки (что позволяет снизить себестоимость, а следовательно, и цены), готовые мясо и рыба, часто выдерживаемые в растворах веществ, придающих им более привлекательные вкусовые качества, йогурты, о которых более подробно написано выше, икра, при приготовлении которой могут использоваться консерванты (к тому же нередки случаи, когда икра поступает даже в солидные магазины контрафактной, что сильно может сказаться на ее качестве) и. т. д. Явными лидерами в данной группе являются вареная колбаса (чаще сосиски), кондитерские изделия, йогурт, конфеты и шоколад. Немало и мясной кулинарии. Но самый большой процент от всех покупок – у вареной колбасы, все ж значительно ниже, чем у хлеба (почти в 2 раза). Популярность йогуртов можно объяснить тем, что они вкусны, а так же рекламой. Многие серьезно уверены, что употребление этих йогуртов улучшает пищеварение и даже способствует выведению холестерина из организма. Многие родителя хотят побаловать детей вкусным продуктом, к тому же, по их мнению, полезным для их роста. К настоящему йогурту, полезному для организма, этот продукт не имеет никакого отношения. Продажа настоящего полезного напитка для производителей и продавцов невыгодна, т. к. живая йогуртовая культура достаточно капризна (хорошо функционирует только в Болгарии) и имеет небольшой срок хранения.

Третью и четвертую группу объединили в график 3. Здесь те продукты, постоянное потребление которых может привести к болезни. Общее количество их относительно небольшое: в группе 3 – 14, в 4-й – 2.

Из третьей группы лидируют газированные напитки, которые очень популярны и среди детей. Причем, часто они покупаются детьми без ведома взрослых. Кроме низкого рН (3-4), эти напитки опасны и большим количеством подсластителей, красителей, стабилизаторов и т. д. Не так мало покупается и чипсов, которые кроме высокой калорийности так же опасны из-за различных добавок. Чипсы являются любимым лакомством детей, особенно когда они проголодаются после школы по дороге домой. А вот вяленные рыба и морепродукты потребляются любителями пива. Здесь тоже используются различные добавки. Известны случаи сильной аллергии после употребления даже небольшого количества вяленого кальмара. Особое значение имеют и быстрорастворимые продукты (супы, каши, кубики). Благодаря рекламе, простоте в использовании, невысокой цене, наличию вкусовых добавок они стали очень популярны для питания во время обеденного перерыва и в дороге. А кубики часто используются хозяйками для улучшения вкуса приготовляемой пищи. Нередко использование этих продуктов и пожилыми людьми, т. к. им часто бывает не по карману покупать мясо, а здесь есть хоть какая-то имитация мясного вкуса.

Что касается четвертой группы, то здесь явный лидер – алкоголь. Наравне с хлебом он лидирует по всему списку продуктов, которые нами исследовались (8,25% в 2006 г. и 8,66% в 2007 г. ). Такой высокий процент алкоголя, покупаемого горожанами не может не настораживать, особенно если учесть тот факт, что многие молодые люди в последнее пристрастились к пиву и другим слабоалкогольным напиткам. В категории алкогольные напитки не делалось различие между слабоалкогольными и сильноалкогольными напитками, т. к. и те и другие могут достаточно быстро привести к алкогольной зависимости. А о других последствиях потребления алкоголя достаточно известно даже младшим школьникам. Но неуверенность в завтрашнем дне, традиции, желание не отставать от компании и уже состоявшаяся зависимость приводит к такому высокому проценту покупок алкоголя. Не малую роль в этом играет и реклама пива, над которой работают лучшие производители рекламы в стране. Многие молодые люди приравнивают пиво чуть ли не к газировке.

Процент покупок сигарет по сравнению с другими товарами относительно невысок. Но вполне возможно, что сигареты чаще покупаются в сигаретных киосках и других местах.

В заключении можно отметить, что большая часть покупок относится ко 2-й группе (38,09% в 2006 и 48,30% в 2007 году), что обуславливается и большим ассортиментом, а так же большим количеством продуктов готовых или полуфабрикатов, для приготовления которых требуется небольшого количества времени и труда. Немало от общего количества покупается продуктов и полезных (36,99% и 30,47% соответственно), хотя большая часть покупок приходится на хлеб, а вот мяса и рыбы покупается мало. Неполезных продуктов (15. 38% и 11,41%) и вредных (9,54% и 9,83%) меньше от общего количества покупок, но если учесть небольшой ассортимент и особую вредность алкоголя и сигарет, то и этот процент можно считать достаточно высоким.

Выводы.

1. Жителями города Мурманска (на примере супермаркета «Восход») больше всего приобретается продуктов, которые нельзя назвать полезными. Чаще всего это готовые к употреблению продукты и полуфабрикаты, ассортимент которых весьма разнообразен, а цена доступна.

2. Наибольший процент всех покупок приходится на хлеб (который просто необходим для питания в большинстве семей) и алкоголь, самый вредный товар, приобретаемый в магазинах.

3. Необходимо отметить малый процент от всех товаров натуральных мяса и рыбы, что объясняется их дороговизной, а так же необходимостью затраты времени для их приготовления. Процент покупки овощей и фруктов так же слишком низок – а ведь для северян это жизненно необходимые продукты.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)