Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Что представляет собой чай

Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» тайваньском, яп. 茶 «тя» и お茶 «о-тя») — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка .

Camelia sinensis, или обычный чайный куст, впервые был культивирован в IV веке до нашей эры, после того как из Индии в Китай завезли первые, дикие образцы растения.

Искусственно выведенный чайный куст Camelia sinensis – это вечнозеленое растение с блестящими листьями. В дикой природе оно может достигать 10 м высоты, но на плантациях его рост искусственно ограничивают до 1,5 м.

Долгое время считалось, что чай имеет в своем роду только один вид - чай китайский. Так думал еще Карл Линней, по просьбе которого в 1763 году шведский капитан Эксберг впервые привез в Европу живой чайный куст. Однако обнаружение чайных деревьев в индийской провинции Ассам, сильно отличавшихся от чайного куста внешним видом, заставило ботаников отвергнуть классификацию Линнея и считать, что чай имеет два вида - китайский и ассамский.

Чай китайский представляет собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, в зрелом возрасте этот куст достигает 2-3 метров в высоту.

Чай ассамский - это мощное дерево, иногда высотой 15 метров, с крупными, в несколько раз большими и к тому же не такими плотными, как у китайского чая, листьями.

В 1962 году химик К. М. Джемухадзе путем биохимического анализа установил, что дикий крупнолистовой чай из джунглей Юньнани и примыкающей к югу этой провинции территории Вьетнама является одной из наиболее древних форм по сравнению со всеми культурными разновидностями чая. Отсюда следовал вывод, что именно этот район является родиной чая и что эта разновидность чая первичная, то есть основная. Эти дикие, древнейшие формы чайного дерева представляют собой деревья высотой 10 метров и более, чрезвычайно высокоурожайные и богатые по химическому составу листья.

По современной международной ботанической номенклатуре, чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis, то есть китайская камелия. Этот вид имеет три разновидности - китайскую, ассамскую, камбоджийскую. Гибриды и вариации этих разновидностей весьма многочисленны и зависят от района произрастания и степени воздействия на них человека.

Чайные кусты не знают болезней. Чайный куст долговечен. Продолжительность его жизни более 100 лет. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8–10 лет.

На почвах с песком и камнями качество ухудшается, а на равнинных и лесных почвах растет самый плохой чай. Заметно улучшает качество чайного листа влага горных туманов. А самый лучший чай растет в горах Уи Шань на Юге Китая, в провинции Фудзянь, в уезде Ань-Си на утесе Уи. Сама гора Уи находится на Северо-востоке провинции Фудзянь близ города Уи Шан-Ши, на высоте 650 м над уровнем моря. Среднегодовая температура: +18-18,5 градусов по Цельсию.

Посадка чая также требует большой заботы и внимания. Первые листья с чайных кустов можно собирать уже через три года. Ростки и листья хорошего качества должны быть пурпурные, тонкие и закрученные у зеленых и растянутых качество ниже. Собирают чай четыре раза в год, но лучшими считаются весенний и осенний сборы, особенно весенний, когда почки и листья наполняются полезными веществами и живительной силой.

Наиболее походящими для чая являются первые почки и следующие за ними два листа, для некоторых сине-зеленых чаев их срывают прямо с черенком, что придает чаю особый вкус и аромат. Остальные листья на ветке содержат гораздо меньше придающих ценность чаю веществ, таких как теины, танины, витамины, фосфор, аминокислоты и эфирные масла, и многие другие полезные элементы. В своем трактате китайский философ Лу Юй пишет, что если чай собирается не в должном месте и не должным образом, то от него будут только болезни. «Чай дает пробуждение, лечит стеснение и боли в голове, дает божественную росу, но если собирается не вовремя, делается не тонко, смешан с разными растениями - будет болезнь». Большое значение имеет погода в день сбора листьев: не собирают в дождь, и когда много облаков и между ними нет просвета, тоже не собирают. Самыми подходящими для сбора считаются ранние утренние часы, сразу, после того как высохла роса, чтобы после сбора чайные листья успели высохнуть на солнце, для белых чаев, например, процесс обработки на этом заканчивается. Еще чай собирают в послеобеденные часы, но это считается хуже, потому что энергия дня идет на убыль. До двенадцатого века чай делали только прессованный, для этого, сорванный лист подвяливали, чтобы убить зелень, сминали, давили, поджаривали, нанизывали, сушили и сминали в чайную лепешку. В двенадцатом веке, когда чай становится популярным, его начинают делать рассыпчатым, каким мы его, и знаем сегодня.

Сегодня большинство сборщиков чая – женщины, и не существует машин, способных, подобно им, собрать до 28 кг свежих чайных листьев в день. Из них производится примерно 8 кг сухого чая, из которого можно приготовить 2800 чашек чая.

Все многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки.

Сортов китайского чая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного куста и типа приготовленного из него напитка.

Зеленый чай (люй ча)

Черный чай (хэй ча)

Улунский (бирюзовый) чай (улун)

Цветочный чай (хуа ча)

Белый чай (бэй ча)

Красный чай (хун ча)

Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под воздействием воздуха или влаги.

3. Происхождение слова «чай»

Откуда же возникло слово «чай», и что оно означает для нас?

Под словом "чай" мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку чая), и само чайное растение (куст чая).

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта ("шуйсен", "юньнань", "ша-оцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача" и т. д. ). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это "ча", что значит "молодой листочек". В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как "ч'ха" и "цха", то как "чья" или "тьа". При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются "ч'а", готовый сухой чёрный чай - "у-ча" и напиток из него - "ч'а-и". Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово "чай".

Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.

В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая - либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово "чай" ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.

Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай "чаа" - также согласно мандаринскому произношению.

Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай "чхай" или "джай".

В Средней Азии, где прежде чай называли "ха", ныне общеупотребительным стало "чай" или "чой". Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его "цай"; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят "ця"; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, - "шай".

Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово "чай" произносят как "тьа". Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение - "тьа" или "теа" - было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как "ти", а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы - как "тэ".

Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части Китайской империи и в дальнейшем получили от китайского правительства разрешение посещать именно только эти порты и не пытаться проникать в другие части Китая. Этими портами были Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой) и Фучжоу, отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских.

Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая - каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.

Совершенно особняком стоит название чая у поляков - "хербата". Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское "герба", что означает "трава" (вспомните "гербарий"). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида "китайской травы". Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.

4. Состав и свойства чая. Витамины чая

В чае присутствует чуть ли не весь перечень витаминов. В нем имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечение экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше чем витамина В1.

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется, и тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т. е. способность действовать как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако, не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высококачественных сортах, содержится витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.

Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи и улуны, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре и печени. Благодаря адсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Чай способствует накоплению витамина C во внутренних органах, что положительно сказывается на их устойчивости к заболеваниям.

4. 1. Выведение радиоактивных веществ.

Некоторые современные исследования подтверждают действенность зелёного чая как средства выведения из организма вредных веществ, в частности, радиоактивных изотопов. Так, подтверждено, что применение зелёного чая приводит к ускоренному выводу из организма изотопа стронций-90.

4. 2. Обмен веществ.

Стимулирующее действие, оказываемое чаем на отдельные системы органов, а также высокое содержание в нём витаминов, теоретически, должно приводить к общему улучшению обмена веществ и, следовательно, состояния организма. В комплексе данные свойства чая современными научными методами не исследовались, хотя с древности чай рекомендовали как средство, способное улучшить общее состояние человека и излечить болезни, которые сейчас определяются как нарушения обмена веществ: ожирение, подагра, золотуха, отложение солей.

4. 3. Лечение ожогов.

На действии витамина P основано использование чая для лечения ожогов, в том числе химических и радиационных. Издавна существуют рецепты, рекомендующие для лечения повреждений кожи, ожогов кожи и слизистых растёртых чайных листьев, чайного настоя либо растёртого в порошок сухого чая.

Общеизвестен эффект действия чая на психическое состояние и работоспособность человека: чай действует как средство, одновременно успокаивающее, снимающее сонливость, повышающее общую работоспособность, снимающее головную боль и усталость, способствующее творческому мышлению. В отличие от ряда других тонизирующих средств, в том числе кофе, какао или чистого кофеина, чай действует длительно, мягко и не вызывает в нормальных дозах отрицательных эффектов для сердечно-сосудистой системы.

Чай действует на нервную систему, большей частью, опосредованно. Непосредственно на кору головного мозга воздействует только одна группа веществ — ксантины, облегчающие процесс мышления. Алкалоиды — кофеин в сочетании с танином, теобромин, теофиллин и некоторые другие, — в нормальной дозе действуют успокаивающе, не повышая, а, наоборот, снимая возбуждение ЦНС. Реальное содержание кофеина в чае очень мало: хотя сухой чай содержит больше кофеина, чем кофейные зёрна, на заварку его расходуется заметно меньше, чем кофе. Прочие вещества, содержащиеся в чае, действуют опосредованно — через сердечно-сосудистую и мышечную систему. Эффект повышения работоспособности и эффективности мышления наступает, главным образом, из-за улучшения снабжения мозга кислородом, возникающего благодаря воздействию веществ чая на сосуды, сердце и лёгкие. Снятие спазмов сосудов, общее улучшение кровоснабжения мозга быстро снимает усталость нервных клеток, а поскольку именно она обычно ответственна за общее чувство усталости (современный человек редко действительно устаёт физически) — человек чувствует себя отдохнувшим. Этим же отчасти обусловлено действие чая на психическое состояние в целом — человек, почувствовав себя лучше, естественно, становится спокойнее и благодушнее.

4. 4. О возможном вреде чая

На уровне нынешних знаний явных отрицательных последствий потребления нормального чая не выявлено (под «нормальным» здесь понимается, независимо от типа, достаточно высокого качества чай, который правильно хранился, был правильно заварен и употреблён в нечрезмерном количестве).

4. 5. Химический состав и свойства чая

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т. е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, создавая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. По этому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – растворимы.

5. Старинные китайские легенды о чае

Чай можно пить в такое время:

Когда ты празден;

Когда слушаешь скучные стихи;

Когда мысли спутаны;

Когда отбиваешь такт, слушая песню;

Когда музыка умолкает;

Когда живешь в уединении;

Когда живешь жизнью ученого мужа;

Когда беседуешь поздно ночью;

Когда занимаешься учеными изысканиями днем;

В брачных покоях

(Сюй Сзэшу, XV век)

Шэнь Нун

По преданию чайное дерево впервые обнаружил Шэнь Нун 5800 лет назад, ему приписывается трактат того времени "Шэнь Нун Бэнь Цао Цзин" или "Классификация трав по Шэнь Нуну", он также переводится "Суть трав", а дословно "Стволы и ветви". Этот трактат закладывает основы подхода к классификации мира.

Миф о Шэнь Нуне относится к обществу матриархата. Легенда говорит, что Шэнь Нун пробовал травы, чтобы найти лекарственные среди них, у него был прозрачный живот, и когда он съедал что-то, можно было это ясно видеть в его животе и кишках, и он использовал эту свою особенность, чтобы помочь людям лечить болезни. Кроме того, Шэнь Нун с помощью ста трав выводил 72 яда из организма.

О том, как Шэнь Нун обнаружил чай, существуют две различные истории. В первой рассказывается о том, что однажды Шэнь Нун съел зеленую жемчужину с горы Гуй Лю Шань, упал под чайным деревом и чуть не умер, но роса с чайного листа попала ему в рот, и он пришел в себя. Во второй истории говорится, что он пробовал 72 яда в один день, очень сильно отравился, и тоже роса с чайного дерева вернула его к жизни.

В один печальный день Шэнь Нун попробовал маленькую зеленую травку с желтыми цветочками, ему стало очень плохо и от боли разрывало живот, в этот день до чайного дерева он не добрался и умер.

В современном Китае Шэнь Нуна почитают, как чайного Бога и благодарят за то, что он подарил людям чай. После Шэнь Нуна чай долгое время употребляли в качестве лекарства и сейчас он также известен как покровитель медиков.

Употребление чая требует внимательности на всех этапах взаимодействия с ним, начиная выращивания и сбора этого растения до выбора воды и соблюдения правил ее соединения с огнем в процессе приготовления кипятка. Кстати, внимательность в отношении к жизни - это основное, что советовали древние, а в древности, как известно, случайных слов не произносили. Первые описания внимательного отношения к ритуальному приготовлению чая мы находим у Лу Юя (733-704г. г. ). В книге Новой династии Тан рассказывается, что Лу Юй после того как начал пить чай написал три главы канона «Чха Цзин», где обсуждается происхождение чая, методы обработки листьев, инструменты для приготовления чая, описывается чайная утварь и тысячелетние истории о чае со времен Шень Нуна.

Благодаря Лу Юю чай распространился, вошел в моду, попал ко двору, и его начали употреблять повсюду, а Лу Юя до сих пор почитают как чайного бога.

В 800 году Лу Юй написал первую законченную книгу о чае «Ча Кинг» («Чайная Библия»). Используя свои воспоминания о местах и событиях, которым он был свидетелем, Лу Юй кодифицировал различные методы выращивания и приготовления чая в древнем Китае. После написания своей книги он привлек к себе много учеников и стал другом самого императора.

Сокращенная версия описания приготовления чая из «Чайной Библии» такова: после того как чайные листы сорваны солнечным днем, их следует выдержать над огнем, так, чтобы не было ветра. После того, как они подкоптятся, их нужно сложить в бумажный мешок, чтобы охладить. Когда листья полностью остынут, их можно сложить на хранение. Затем весеннюю воду следует нагреть до кипения, добавить щепотку соли.

Далее воду следует перелить в другой чайник и перемешать только поверхность воды. Погрузить чайные листья в воду в каждой чашке индивидуально и пить, пока раствор не остыл.

Существовало несколько способов приготовления чая, в него добавляли лук, имбирь, апельсин или мяту. Обычно чай пили из чашек, покрытых изнутри синей глазурью, которая подчеркивала зеленый цвет чая.

Гань Лу

Поздние сказания говорят о том, что китайский проповедник Гань Лу, совершая многочисленные путешествия в Индию, привёз семена чая из Ассама. Уже тогда китайцы были убеждены в особых медицинских свойствах чая. Корень чайного куста по сей день считается счастливым талисманом. В те времена в провинции Сычуань возникли первые чаевые плантации и небольшие сады с чаевыми кустами, в которых ещё и по сей день сбор и обработка урожая частично ведутся вручную.

Бодхидхарма

Самая общеизвестная легенда гласит, что чань-буддисты должны были уметь бодрствовать, оставаясь неподвижными, в течение долгих часов. При этом уснуть во время медитации считалось недопустимым, постыдным.

Но однажды знаменитый патриарх Бодхидхарма во время медитации уснул. Проснувшись, он в гневе отрезал свои ресницы. Упавшие на землю ресницы дали ростки чайного куста, из листьев которого и стали затем готовить бодрящий напиток.

Другая легенда о происхождении чая повествует, что его открыл один наблюдательный китайский пастух, который обратил внимание, что пожевавшие листья с чайного куста овцы становятся необычайно резвыми. Отведав настой из таких же листьев, и испытав при этом невиданный доселе прилив бодрости, любознательный пастух убедился в правильности своей догадки.

Факир Дхарма

В Индии же существуют свои легенды о происхождении чая. Факир Дхарма открыл бодрящее действие чая совсем случайно. В своём желании провести семь лет без сна и посвятить это время буддийской вере факир был внезапно сражён неописуемой усталостью. Опускаясь на землю от немощи, он удерживался за ветки куста. Несколько листов с ветки, оказавшемся в его руках, он положил себе в рот с умыслом не заснуть при жевании. Действительно, слабость прошла, и Дхарма смог посвятить себя задуманному до конца.

Удивительная легенда об одном из лучших сортов чая в Китае "Драконов колодец"

. Давным-давно высоко в горах затерялась небольшая деревушка с названием Драконов колодец. И в ней было всего с десяток домов, да и те разбросаны по склонам окрестных гор. В дальних горах крестьяне сажали бамбук, а в ближних – злаки. Работали они от зари и до зари, но сытыми никогда не бывали, на самом краю деревни стояла ветхая хижина, крытая соломой, в которой жила старуха. Ни детей у нее не было, ни мужа, и доживала она свой век как перст одна. Она не могла уже подниматься в горы и обрабатывать землю. Сил едва хватало на то, чтобы ухаживать во дворе за десятком старых чайных кустов. Кусты старились вместе со своей хозяйкой, и она собирала с них раз в год несколько грубых темно-зеленых листочков.

В жизни этой женщине пришлось хлебнуть немало горя, но она сохранила свою доброту, несмотря на все невзгоды, и сейчас старалась, как могла, скрасить жизнь окружающим. Каждый день она брала несколько листков, заваривала чай и ставила его у дверей своей хижины, чтобы односельчане, спускавшиеся с гор после работы, могли утолить жажду.

Однажды в канун Нового года, когда в горах валил густой снег, в деревне готовились к празднику. Все запасы у старухи иссякли, если не считать нескольких чайных листьев, но она все же решила не изменять заведенному обычаю. Поднявшись спозаранок; старуха опустила эти листья в котел, залила кипятком и поставила настаиваться вблизи очага. Вдруг снаружи послышался шум. Дверь распахнулись, и на пороге появился запорошенный снегом старик. Старуха торопливо подошла к нему: - Почтеннейший, в горах снег, пережди немного в моем доме. Незнакомец стряхнул с себя снег, прошел в комнату, и любопытный взгляд его остановился на очаге:

- Хозяйка, а что у тебя в котле?

- Чай настаиваю, - ответила ему старуха. Гость очень удивился:

- До Нового года осталось уже немного времени. Завтра у всех большой праздник и во всех семьях колют бычка, барашка или кабанчика, чтобы умилостивить предков, а ты только чай завариваешь!

- Я слишком бедна, - горько вздохнула женщина, - мне нечего принести в жертву предкам, зато я каждый день готовлю чай и угощаю им своих односельчан.

Неожиданно для нее незнакомей, рассмеялся: - Что ты жалуешься на бедность, когда во дворе у тебя спрятано сокровище!

Услыхав это, старуха вышла во двор отыскать место, где может быть, спрятано сокровище. Но там все было как обычно: около сарая, крытого лапником стояли две скамьи, да в углу была треснутая каменная ступка, в которой еще с прошлого года прел мусор. Ничего нового во дворе не появилось. Незнакомец вышел вслед за хозяйкой и указал на ступку:

- Вот твое богатство!

- Да разве ж ступка может быть богатством? - изумилась старуха. Видно незнакомец насмехается надо мной, подумала она и добавила:

- Если она тебе нравится, можешь забрать ее!

- Как же я могу взять у тебя эту драгоценность даром. -воскликнул тот, - продай мне эту ступку. Если согласна, то я схожу за людьми, чтобы помогли мне унести ее.

Незнакомец, довольный сделкой, ушел. Старуха долго рассматриваема ступку, но никак не могла понять, чем же она понравилась гостю, и решила, что негоже продавать такую грязную вещь. Вытащила она из ступки мусор и зарыла его под чайными кустами. Затем старуха налила в ступку воды, вымыла ее, а грязную воду выплеснула под те же кусты. Она уже закончила работу и любовалась чистой ступкою, когда вернулся незнакомец с деревенскими парнями. При виде вымытой ступки он истошно завопил:

-Что ты наделала? Куда делось богатство?

Никак не ожидала старуха, что труды ее вызовут столь сильный гнев, и прямо-таки опешила:

- Да я же только вымыла ее!

-Куда дела ты все, что было в ступке? - от нетерпения незнакомец, даже ногой притопнул.

- Да вон, зарыла под чайные кусты.

-Жалость-то какая! - дрожащим голосом воскликнул незнакомец. - Ведь этот мусор и был самым настоящим богатством, теперь оно перешло в чайные кусты. Он махнул рукой и велел парням идти по домам. Новогодний праздник окончился, а вскоре и весна наступила. И вот нежданно-негаданно все чайные кусты во дворе покрылись множеством изумрудных листочков. Но когда старуха стала их собирать, то люди удивились еще больше: чайные листы были необыкновенно нежными, сочными и ароматными. Односельчане стали просить у старухи отростки от этих чудесных кустов и с тех пор вместо бамбука разводили в горах чайные плантации. Спустя годы чай с необыкновенным вкусом и ароматом, который готовили из листьев, собранных в этих местах, стали называть чаем "Драконов колодец". И он и по сей день считается одним из лучших сортов чая в Китае.

Во время династии Суй (581-617) чай начали пить не из-за целебных свойств, а из-за его вкуса. В этот же период Китай стал использовать чай в качестве валюты, обменивая его в соседней Монголии на целебные травы, лошадей и шерсть. В дальнейшем чай стали спрессовывать в плитки, которые служили средством обмена практически с самого начала торговли чаем и продолжали выступать в этой роли и после появления бумажных денег в XI веке.

Во время династии Тан (618-907) употребление чая превратилось в своеобразное искусство и распространилось по всему Китаю. В этот период чай попадает в Азию, к кочевникам Тибета и Монголии. Для них чай был источником витамина С, ведь кочевники не могли найти зеленые овощи в необъятных пустынях Центральной Азии.

Во времена династии Сон (690-1279) каждый аспект чая был доведен до совершенства. Изначально чай готовили в чашках, а в это время появились чайники. Сбор урожая чая стал тщательно регулируемым событием. Прежде чем начать сборку, обращались к горным божествам. Выбирали день, когда чайные деревья находились на пике расцвета. Уборка чая происходила под ритмичные звуки барабанов или цимбал. Сборщиками чая обычно были молодые девушки, которые должны были поддерживать определенную длину ногтей, чтобы не повредить кожицу чайных листочков. Свежесобранные листочки сортировали по сортам и лучшие в качестве дани отсылали императору. Плитка высокогорного чая могла стоить несколько слитков золота, тогда как плитки самых высоких сортов были бесценны.

В то же время вошел в моду взбитый чай. Чайные листы перемалывались на маленьких каменных жерновах в тонкую пудру, которую затем взбивали в горячей воде маленькой метелкой. Соль навсегда исключили из рецептов. Чайный энтузиазм династии Сон не знал предела. Эпикурейцы соревновались друг с другом в открытии все новых вариаций, и для выявления победителей проводились даже целые турниры.

Чай стал представлять собой не просто средство поэтического времяпрепровождения, но и один из методов самореализации. Чайные комнаты и домики строились, чтобы наслаждаться чаем на общественном и духовном уровне. Чайные дома появились в маленьких и больших городах. Устраивались соревнования между знатоками чая, которые оценивались по тому, как они проводили чайные церемонии и как выбирали чайные листья, воду и варили чай. Для аристократов открывались небольшие чайные павильоны, полные великолепия. За раздвижными стенами из рисовой бумаги, красиво украшенными цветами и надушенными редкими благовониями, оживленными музыкой, рассказчиками историй или играми, все способствовало созданию поэтического настроения, соответствующего дегустации чая.

В разных районах Китая существовали многочисленные сказания о чае. Некоторые из них повествовали о происхождении знаменитых сортов чая, при этом вокруг чая создавался некий ореол романтики, чтобы придать этим рассказам привлекательность и рассказать о происхождении и процветании разных китайских городов. Существовали прекрасные романтические легенды о всех знаменитых сортах чая, в которых люди очеловечивали горы и реки, заставляли их восхищаться лучшими сортами чая. С помощью таких легенд чаеводы рекламировали свой чай.

Одним знаменитых сортов китайского чая является чай «Маофэн», выращиваемый в Хуаншани, а китайский зеленый чай «Туньси» считается «зеленым золотом». О нем-то и существует очень красивая легенда о любви. Когда-то у подножия горы Хуаншань жила сирота по имени Ло Сян. Нежная, как цветок, девушка собирала чай и пела изумительные песни. Высокопоставленные чиновники и господа, купцы предлагали ей руку и сердце. Ло Сян же объявила, что она выйдет замуж за того, кто выберет драгоценный чай, тот, который она собирала. 8 марта у подножия горы Хуаншань собрались ее соотечественники. Ло Сян поставила около дверей своего дома стол и перед каждым кандидатом поставила чашку драгоценного чая. Она сказала: «Сегодня я выберу себе мужа, и я надеюсь, Бог благословит меня. Я вложила в чай свою жизненную энергию. Моим мужем станет тот, в чашке которого возникнут очертания моей фигуры».

Услышав это, все стали внимательно наблюдать за своими чашками. Однако только в чашке лесоруба Ши Юна стали подниматься вверх ароматные клубы пара, которые сначала приняли форму распускающегося чайного листа, а затем – чайного дерева. В этих клубах можно было разглядеть фигуру Ло Сян, собирающей чай под деревом. В результате Ло Сян вышла замуж за лесоруба. Это известие дошло до местных властей. Правитель округа забрал у Ло Сян ее драгоценный чай и отдал его императору. Чай был очень ароматным, но его пар не рождал причудливых фигур. Поэтому правитель арестовал Ши Юна и убил его. Однако Ло Сян спасла его с помощью воды из источника горы Хуаншань и самого драгоценного из всех сортов чая, который обладал чудесными свойствами возвращать людей к жизни, но только тогда, когда он был приготовлен на воде из источника горы Хуаншань.

Также сложено много легенд о чае «Красное платье» горы Уи. Кто-то когда-то рассказал, что в неурожайный год на горе Уи старая добрая госпожа Цин спасла старого бессмертного, который некоторое время спустя воткнул в землю палку, и эта палка превратилась в чайное дерево. После этого император выкопал это дерево и посадил его у себя во дворце. Однако волшебное дерево вырвалось из земли и улетело на гору Уи. Его красные листья были пролетающими цветными облаками и платьем феи чая. Однако некоторые легенды говорят, что император накрыл три чайных дерева красной мантией в благодарность за то, что они спасли жизнь императрице.

В наши дни невозможно представить себе Китай без чая, на протяжении 5000 лет он был частью повседневности для молодых и стариков, императора и крестьян. Чай играет важную роль в общественной и частной жизни: это и способ поприветствовать с утра близких, и помощник в работе, и средство расслабления. Маленькая чайная церемония выступает связующим звеном при общении людей друг с другом. Без сомнения, чай является китайским национальным напитком. Китайцы любят свой чай, он им необходим.

Сейчас чай выращивают в 18 провинциях и автономных районах Китая. Невероятно велико количество сортов чая: из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить около 500 сортов.

Подобное разнообразие объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, пока они не станут дряблыми, затем скручивают и ферментируют, то есть оставляют окисляться на воздухе.

6. Классификация китайского чая

По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории:

Неферментированный чай (зеленый чай). Если лист предварительно нагреть, это воспрепятствует его ферментизации, а содержащиеся в нем масла не будут растворяться в воде. Первозданный зеленый чай сохраняет все свои полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе.

Полуферментированный чай (улунский чай). Этот чай, не имеющий аналогов за пределами Китая, занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Он обладает совершенно особым ароматом.

Ферментированный чай (красный чай). Листья красного чая подвергаются ферментизации до нагрева, а потому содержащиеся в нем масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Красный чай теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, но зато приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.

Помимо этого отдельно выделяются следующие сорта чая:

Чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.

Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Расчитаны на длительное хранение.

Чаи с добавками из натуральных душистых цветов (цветочный чай). Поскольку чайный лист легко впитывает аромат других растений, китайцы нередко пьют его с различными добавками – лепестками жасмина, персика и хризантемы.

По сорту чайного куста чаи делятся:

Гуа-пянь (Дынная долька);

Да-фан (Большой квадрат);

Мао-цзянь (Ворсистые кончики);

Мао-фэн (Ворсистые пики);

По окончательной форме чайных листьев:

Чан-чао-цин (Молодые, засушенные длинными);

Юань-чао (Засушенные круглыми);

Пянь-чао-цин (Молодые, засушенные плоскими);

Чжу ча (Жемчужинки)

По месту производства:

Си-ху Лун-цзин (Колодец Дракона озера Си-ху);

Ду-цзюнь Мао-цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики);

У-и-янь ча (Чай утеса У-и)

7. Действие чая согласно китайским представлениям

Китайская традиция приписывает чаю ряд полезных свойств:

• Чай снимает головные боли и усталость.

• Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.

• Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).

• Чай облегчает самочувствие во время жары.

• Чай освежает и прогоняет сонливость.

• Чай успокаивает, снимает стресс.

• Чай способствует перевариванию жирной пищи.

• Чай выводит из организма яды.

• Чай продлевает жизнь.

Одновременно с этим китайская традиция содержит некоторые ограничения на употребление чая, дабы избежать проявления его вредных качеств:

• Не пить чай на пустой желудок.

• Не пить чай слишком горячим, обжигающим.

• Не пить холодный чай.

• Не заваривать слишком крепко.

• Не заваривать слишком долго.

• Не заваривать более четырёх раз.

• Не пить чай непосредственно перед едой.

• Не пить чай непосредственно после еды — только после небольшого перерыва.

• Не запивать чаем лекарства.

• Не пить вчерашний чай.

8. Изготовление чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

Чайный куст вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч. , при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается; неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока; ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;

Сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %; резку (кроме цельнолистовых чаёв); сортировку по размеру чаинок; возможную дополнительную обработку и внесение добавок; упаковку.

9. Классификация чая

Согласно приведенной схеме , Китай и Индия являются крупнейшими производителями чая. Исходя из международной классификации, качество чая можно определить по следующим параметрам:

9. 1. По типу чайного растения

Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др. ), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др. ,

Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др. ), цейлонский, кенийский, угандийский и др. ,

Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

9. 2. По происхождению

Китайский.

Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чай, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.

Индийский.

Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.

Цейлонский.

Производитель — Шри-Ланка , доля в мировом объёме производства — около 9 — 10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

Японский.

Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

Индокитай.

Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

Африканский.

Наибольший объём производства — в Кении также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

Турецкий.

Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

Прочие.

Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.

9. 3. По продолжительности и способу окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление (традиционно, но ошибочно называемое ферментацией) чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

Зелёный чай (кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 — 180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %.

В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.

Чёрный чай (кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке, в Китае такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).

В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дянь хун.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

Примеры: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань.

Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.

Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.

Примеры:

Cлабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь.

Cредняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.

Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.

Пуэр (кит. хэй ча, «чёрный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

9. 4. По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например: дополнительно ферментированный Пуэр, чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах, некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются, листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка - устаревший способ ферментирования чая (чай «ма́ча»).

9. 5. По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками - цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота, жасминовый чай с цветами жасмина,

«Гэммайтя» — чай с жареным рисом, популярный в Японии, чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай», туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Чайная плантация. Цейлон.

Типсовый чай.

Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Слово pekoe происходит от тайваньского слова 白毫, пѐк-хо (бай хао), — «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).

Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

Оранж Пекой.

Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

9. 7. Среднесортные чаи

Листовой (зелёный) чай до и после завяливания.

Чаи из ломаных или резаных листьев.

Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).

BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:

BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).

BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFOPF (F. B. O. P. F. ) — стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.

BFTOP (T. F. B. O. P. ) — стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

BOP1 (B. O. P. 1) — стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.

BGOP (G. B. O. P. ) — стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

9. 8. Низкосортные измельчённые чаи

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

Гранулированный чай.

Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

9. 9. Чайные пакетики

Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани (рис. 13).

Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

10. Расшифровка аббревиатур (памятка для потребителя)

Вид чая

F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) в начале или перед O. P. — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек, дающих сильный аромат.

P. (Pekoe, «пе-ко», с золотымисеребряными ворсинками)— чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев, которые покрыты ворсинками.

O. (Orange, «оранж», для принца Оранского) — чай из молодых цельных скрученных листьев.

S. (Sushong, Souchong, «сушонг», сорт чая) в начале — нижние старые листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

CTC (Cut, tear & curl, резать-рвать-клубить) — гранулированный чай.

D. — (Dust, «даст», пыль) чайная пыль, крошка, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.

Качественные характеристики

T. (Tippy, «типс») — в основном нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. (Golden, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

S. (Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.

Long Leaf (Long Leaf, «лонг лиф», длинный лист) — длиннолистовой чай.

B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резанных листьев, отличается особой крепостью.

F. или Fngs (Fannings, «фаннингз», веерность) в конце — «фаннингз», мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. Например, B. O. P. F.

1 и 2 — «показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа»

11. Травяные напитки

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

Ромашковый чай

Шиповниковый чай

Смородиновый чай

Зверобойный чай

Чай из душицы

Кудин, он же Кхудин

Каркадэ

Ройбуш, он же Ротбуш, он же Ройбос

Ханибуш из Циклопии интермедии и др.

Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.

12. Силосированный чай

Отдельным, очень специфическим видом чая является так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: леппет-со (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название). В Бирме и Таиланде этот тип чая — основной по объёму потребления.

Свежесобранные чайные листья (обычно — грубые нижние, не идущие на приготовление обычного чая) кратковременно обрабатываются в кипящей воде, несколько минут сушатся на воздухе, после чего закладываются в выложенную бамбуком яму или набиваются в пустотелые крупные стволы бамбука. Масса листьев спрессовывается, помещается под гнёт и изолируется от воздуха. В таком виде она выдерживается от нескольких дней до полугода. Транспортируют её в герметично закрытой таре. Перед употреблением листья в течение 1—2 минут варят в подсоленной воде. Употребляют их как салат.

13. Употребление

Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60—80 °C), чёрные — крутым кипятком, температура заваривания красных чаёв колеблется в зависимости от ферментации. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги: общая подготовка к чаепитию, отмеривание и подготовка заварки, нагрев воды, подготовка посуды для заваривания, заваривание, разлив чая, собственно питьё чая.

Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время.

14. Традиции чаепития в разных странах

14. 1. Чаепитие в Китае

В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно — зелёные, жёлтые и улуны. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт.

Повседневное чаепитие в Китае — дело семейное. Чай заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам или пиалам, из которых и пьётся.

Процесс заваривания чая.

Интересный отрывок из китайского трактата XII века, описывающий этот процесс, приводит в своей книге «Приглашение к чаю» В. М. Семенов. В пересказе В. М. Семенова автор трактата император Хун Цунгом пишет, что прежде всего:

• необходимо острым инструментом отрезать от чайной лепешки нужное количество чая;

• тщательно его размельчить;

• просеять через ситечко;

• довести до кипения чистую воду из родника;

• положить порошок чая в «чьен» — мисочку — блюдце для настоя чая;

• вылить немного воды на этот чай;

• размешать настой бамбуковой палочкой, расщепленной на пряди с одного конца;

• медленно и маленькими глотками выпить чай из чьена;

• налить еще раз воду в чьен и выпить;

• съесть полученный осадок.

Позже этот способ видоизменился, стал более рациональным и в общих чертах остается неизменным до наших дней. С ХV-ХVI веков заваривать чай в Китае начали в гайванях.

Гайвань — это небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. На одну заварку расходуется обычно 4—5 г сухого чая, который засыпается прямо в гайвань. Чай заливается водой от половины до двух третей объёма гайвани и настаивается 2—4 минуты. После этого крышка гайвани слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку (или в рот пьющего чай человека). Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка. При питье из гайвани во время официальных чаепитий принято держать гайвань обеими руками, чтобы надёжно придерживать крышку. В менее формальной обстановке гайвань часто держат в руке как обычную пиалу, придерживая крышку большим пальцем.

Из гайвани чай переливают в чашку так, чтобы крышка не приподнималась. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками без сахара и иных приправ. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшийся осадок вновь заливают кипятком, и вся процедура для заваривания чая чаепития продолжается. Китайцы считают возможным заливать, как мы говорим, «заварку» до четырех раз.

Используют в Китае и заварные чайники. Они всегда маленькие — емкостью до 0,5 литра. Чай в них заваривают и затем употребляют так же, как и в гайванях. Но есть любители чайного напитка, имеющие свой персональный чайник, и чай они пьют прямо из носика.

Хорошие зелёные и красные чаи заваривают несколько раз. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая. Особенностью китайского чайника является то, что заварка засыпается в небольшой дырчатый стаканчик-ситечко (из того же материала, что и сам чайник), вставляемый в чайник. При заваривании оно заполняется сухим чаем наполовину — на две трети, выполняя, таким образом, роль дозатора заварки. Горячая вода заливается в чайник через ситечко, «промывая» заварку. После того, как чайник заполнен, и заварка размокла, её иногда дополнительно чуть отжимают ложкой для более полной экстракции. Считается, что в ситечке чай лучше промывается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества.

В Китае была придумана и широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка, представляющая собой, по сути, гибрид гайвани и китайского чайника — высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она удобна для индивидуального чаепития и лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши. Такие кружки применяются и в самом Китае. В России их иногда тоже называют «гайвань», хотя это неверно.

В торжественных случаях (на официальных приёмах, праздниках, а также просто в качестве аттракциона для туристов) чаепитие может проходить в соответствии с набором специальных правил. Такое формализованное чаепитие называют «китайской чайной церемонией».

14. 2. Япония. Чайная церемония

Формирование чайной церемонии в Японии берет свое начало с традиций Древнего Китая и связано с философско-религиозными воззрениями буддизма и даосизма.

«Отцом чая» в Японии называют монаха-буддиста Сайсе, который в VIII веке привез семена чайного растения из Китая, посадил и тщательно ухаживал за первой плантацией. Прожив несколько лет в китайских монастырях, оценив пользу употребления чая вообще и особенно в долгих молениях, Сайсе стал ревностным почитателем и любителем этого напитка. Кроме того, он, вероятно, хорошо знал технологию производства и приготовления чая, а также был знаком с чайным китайским ритуалом. Считая эти знания нужными и очень полезными, Сайсе постарался сделать все, чтобы чай как можно быстрее завоевал Японию.

Благодаря усилиям монаха чай начал быстро распространяться по стране, а вместе с ним — и пришедший из Китая ритуал. Но следует отметить, что с самого начала своего возникновения чайный ритуал в Японии носил более религиозный характер, чем в Китае.

Следующий этап формирования отношений японцев к чаю, к процессу чаепития и к церемонии чаепития связан с именем священника Догэна, жившего в XIII веке. В те времена в Японии стало популярным философско-религиозное учение даосизма. В отличие от буддизма, оно проповедовало мирские наслаждения в единстве с природой. Даосисты начали очень активно вмешиваться в правила проведения чайных церемоний. Они старались освободить этот ритуал от догм и величественности китайского церемониала, сделать его более простым, но одновременно и наполненным глубоким смыслом, то есть сделать более духовным, так как главное в этом мире, по мысли последователей даосизма,— постоянное стремление к самосовершенствованию, к раскрытию всех духовных богатств личности.

Именно в этот период церемониал чая, зародившийся в буддийских монастырях, становится особенно популярным среди аристократов и горожан, постепенно приобретая все более светский характер: в чайных домиках — образцах небольшого крестьянского дома под соломенной крышей — гейш обучали искусству чайного этикета и даже проводили чайные турниры с вручением призов.

Чаепития бедного люда были более скромными и назывались «чайными собраниями».

В развитии искусства чайной церемонии в Японии ярко отразилась одна из самых характерных черт японского народа — склонность к философскому восприятию действительности. Были сформированы четыре основных принципа чайной церемонии — гармония, почтительность, чистота и тишина, понимаемая как покой, просветленное одиночество. А с XVI века были разработаны строгие правила этикета для участников церемонии, темы для бесед, которые должны были создать состояние отрешенности от повседневной суеты и стремление к познанию красоты. Таким образом, чайная церемония в Японии превратилась в ритуально-философский мини-спектакль, в котором каждая деталь имеет свое особое, неповторимое значение. Японцы называют ее «тя-но ю».

Это настолько яркая, оригинальная, абсолютно не похожая ни на что другое и очень интересная для людей, далеких от японского искусства и понимания их менталитета, процедура, что хочется остановиться на ней подробнее.

«Тя-но ю» — современная чайная японская церемония, истоки которой, как уже говорилось, находятся в XVI веке. Проводится она обычно в чайном домике или другом каком-то отдельном от жилого дома помещении под руководством мастера — в наше время организацией чаепития занимаются преимущественно женщины — и состоит из нескольких этапов:

• подготовка церемонии;

• прием пищи в чайном домике;

• чаепитие;

• подготовка к уходу.

Хозяин дома иногда тратит целый день на подготовку этой церемонии. В начале гостей — желательно, чтобы их было четверо,— проводят в комнату ожидания, где они выбирают одного из группы в качестве главного гостя. Затем помощник хозяина ведет их (главный гость должен следовать непосредственно за ним) в сад, орошаемый водой, где нет цветов. Все садятся на скамью ожидания и ждут хозяина. Философская сторона этого действия состоит в том, что здесь гости освобождаются от земной пыли и земных забот.

Перед тем как выйти к гостям, хозяин наполняет свежей водой каменную чашу, набирает из нее полный ковш, омывает руки и рот, очищаясь физически и духовно, и после этого с поклоном выходит. Хозяин и гости вновь очищаются у каменной чаши и, низко согнувшись (высота двери всего 91 сантиметр), наконец входят в чайный домик. Начинается второй этап чайной церемонии.

Комната, в которой происходят прием пищи и собственно сама чайная церемония, лишена каких-либо украшений, кроме чайной посуды и висящего на стене свитка с изречением, раскрывающим тему церемонии. Каждый, начиная с главного гостя, выражает восхищение чайником и посудой. Затем все садятся соответственно своему месту на церемонии. Садится и хозяин, обмениваясь приветствиями сначала с главным гостем, потом — с остальными гостями. В специальной жаровне разжигается огонь, в него бросают благовония. Подают угощение, но каким бы оно ни было, в нем всегда присутствует рис. После приема пищи хозяин приглашает гостей выйти в сад, пока он будет готовить чай.

Третий этап чайной церемонии — собственно чаепитие. Воду наливают в глиняный сосуд. Если чаепитие происходит днем, то звучит гонг, если вечером — колокол. Гостей снова приглашают в чайный домик. Перед тем как войти, они снова делают омовение рук и рта. Входит хозяин и вносит чайную мисочку, метелочку для размешивания чая, бамбуковый совок, салфетку и кладет все это около кувшина с водой. Затем хозяин высыпает совочком в мисочку чай из расчета три совочка на человека, ковшиком с горячей водой заливает чай, размешивает и вновь добавляет воды до образования напитка, консистенция которого близка к консистенции горохового супа. Чай готов. Мисочка передается главному гостю, он отпивает и передает другим гостям.

Существует и другой, более демократичный и современный способ заваривания чая. В Японии обычно пьют зеленый или желтый чай. Желтый заваривают по классическому китайскому способу прямо в гайвани. Зеленый чай вначале растирают в порошок в специальной фарфоровой ступке, пересыпают его в фарфоровый шарообразный предварительно согретый чайник, емкость которого не бывает более 1 литра (норма закладки чая — 1 чайная ложка на 200 г воды), и заливают водой, температура которой не должна быть выше 60 °С. Время заваривания — 2-4 минуты. Пьют чай без сахара, маленькими глотками и очень медленно, из чашек вместимостью 30—50 г. Во время чаепития гости неторопливо беседуют, обсуждая достоинства чая и другие вопросы, заявленные в теме изречений из свитка.

И, наконец, наступает последний этап церемонии. Снова разжигается огонь и готовится жидкий чай, который является знаком скорого окончания церемонии. При этом используют менее качественные сорта, и каждому гостю предлагается индивидуальная чашка. К жидкому чаю подают сушеные фрукты и другие сладости. Гости выражают восхищение чаем, приемом, благодарят хозяина и уходят. Чайная церемония закончена.

Японская чайная церемония своей красотой, размеренностью, изысканностью, точным соблюдением множества правил, имеющих глубокий философский смысл, создает покой в душе человека, воспитывает художественный вкус, учит понимать значение и сущность вещей.

Кроме описанной чайной церемонии, в Японии пьют «чай с восходом солнца», «послеобеденный чай» и «ночной чай».

«Чай с восходом солнца» начинается около трёх часов утра и продолжается до шести часов утра. На такой чай приглашают чаще всего в жаркую погоду.

«Послеобеденный чай» подают после 13 часов и только с пирожными.

«Ночной чай» проходит при свете луны. Гости приходят в 23 часа 30 минут и уходят не раньше 4 часов утра.

В наше время в Японии существуют и более упрощенные варианты чайной церемонии, но приверженность традициям в этой стране остается очень сильной.

Японцы пьют в основном зелёный чай, реже — жёлтый. Жёлтые чаи заваривают по-китайски, в гайвани, настаивая не более 2 минут. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Нормальным количеством заварки на 200 г воды считается 1 чайная ложка порошка (или 1,5—2 ложки листового чая). Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60 °C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрактироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Японские чашки обычно не имеют ручек и очень малы — их объём не превышает 50 мл. Чай из них пьют очень медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок.

Чай в Японии сопровождает каждый приём пищи. Его пьют перед едой и после еды, обычно им запивают рис. Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время японской чайной церемонии . В таких случаях готовится особый, церемониальный чай. Листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.

В отличие от китайцев, считающих, что чай можно пить только горячим, японцы охотно пьют также холодный зелёный чай.

15. История появления чая в Британии

Впервые чай появился в Англии в 1657 году. Торговец Томас Гарравей рекомендовал его как лекарство, и высший свет английского общества заинтересовался напитком. На приемах в богатых домах, после обеда, когда мужчинам подавали портвейн, дамы переходили в гостиную, где устраивали чаепития. Низшие классы смогли попробовать чай в кофейных домах, количество которых только в Лондоне к началу XVIII века достигло пятиста. Там посетителям помимо чая или кофе предлагали бренди, ром, разнообразные десерты. В таких заведениях собирались на вечеринки дружеские компании, в кофейных домах можно было провести время за чтением газеты, не спеша попробовать новый сорт чая или отдать предпочтение давно полюбившемуся напитку. В течение XIX века потребление чая в Англии выросло в 15 раз. Возрождение в Великобритании садового искусства привело к появлению «чайных садов». Во время прогулок горожане наслаждались изысканными цветниками, любовались видом аккуратно подстриженных деревьев, слушали музыку. Ухоженные лужайки стали местом пикников, где отдыхающие пили чай, ели печенье, бутерброды и сэндвичи. Очень распространенным местом для чаепития стали «чайные комнаты», которые устраивали в больших продуктовых магазинах. Их популярность объяснялась тем, что дамы, не нарушая приличий, могли входить туда без сопровождающего.

Постепенно чай изменил и время приема пищи, и саму пищу. Ланч, который мужчины проводят в клубе, а женщины дома, за чаем, стал иметь большое значение.

Файв-о-клок появился в 1840 году — Анна Рассел, герцогиня Бедфорд, придворная дама королевы, ввела моду устраивать дополнительное дневное чаепитие между ланчем и традиционно поздним в Британии обедом. Анне Бедфорд пришла идея попросить, чтобы её дворецкий всегда приносил к ней чай, хлеб и масло в 5 часов, по причине того, что она испытывала чувство голода задолго до обеда. Вскоре она стала приглашать своих друзей посещать её гостиную, сделав из этого небольшое новое общественно значимое событие. Когда же чай стал более доступным по денежному выражению напитком, и в виду того, что укрепляющийся средний класс пытался подражать привычкам богатых людей, в конце концов, окончательно стало ясно, что чаепитие является весьма недорогим способом собрать и развлечь нескольких друзей без необходимости тратить слишком много денег, и дневное чаепитие быстро стало английской традицией.

Постепенно время обеда сместилось к 20 часам вместо 18, а ужин отменили за ненужностью. В начале XX века дневной прием чая сдвинулся к 17 часам. Эта традиция жива до сих пор и является одной из самых популярных среди англичан. Люди низших классов воспринимают пятичасовой чай как один из главных приемов пищи, они подают к чаю паштет, сыр, сэндвичи с мясом и ветчиной. В великосветской Англии конца XIX столетия был создан целый ритуал, разработаны наряды для чаепития, строго определено количество посуды в сервизах, набор угощений.

С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделявший восторженное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 году импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживлённая контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.

В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой выгодна была чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 г. было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 г. , У. X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). К 1784 году пошлины на чай были в конце концов снижены в десять раз. В 1717 году Томас Твайнинг открыл в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря чему напиток стал массовым и «домашним». В 1802 году чай был введён в обязательный рацион Британской армии, а с 1824 года для моряков ежедневная порция рома была сокращена вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Матросы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «грогом» (по прозвищу автора идеи — адмирала Эдварда Вернона).

Приведем рецепт традиционного английского грога.

Напиток, приготовляемый с использованием чая и алкоголя. Этот напиток можно рекомендовать только как средство быстрого обогрева замерзшего человека, при простуде, обморожении и истощении сил. Грог дает быстрый эффект возбуждения, активизирует дыхание и сердечную деятельность. 50г чая на 0,75 - 1,0 л воды, 0,75 - 1,0 л водки, 200 - 250 г сахара. Кипятим 2 стакана воды, влить 2 стакана водки, засыпаем весь сахар, провариваем эту смесь 5 минут. Отдельно завариваем чай (50г чая на оставшуюся воду), настаиваем в течение 5 минут. В горячий сироп выливаем готовый чай и оставшуюся слегка подогретую водку. Быстро все размешиваем. Грог пьют очень маленькими глотками и не более 1 стакана.

До середины XIX века чай закупался исключительно в Китае, но по мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане начали развивать чайное производство в индийских, а затем цейлонских колониях. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг. Делались попытки выращивать чай и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению африканского (в первую очередь — кенийского) чая. К 1887 году продукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофейных плантаций от грибка в 1869 году было решено переориентировать их на чай. Чай ввозился в Великобританию клипперами. После открытия Суэцкого канала скорость доставки резко возросла, а её стоимость упала. С 1870 года компания «Твайнингс» начала производство купажированного (смешанного) чая, сформировав знаменитые английские сорта с постоянным, узнаваемым вкусом, основанные, в основном, на чёрном чае сорта Ассам: English Breakfast, Irish Breakfast и Prince of Wales.

Одновременно шло формирование чайных традиций, которые англичане связывают с королевой Викторией. Большая любительница чая, королева превратила его частое употребление в придворную традицию. Она же создала «Tea Moralities» — английские правила чайного этикета, которые послужили базой для современной европейской традиции употребления чая. Одна из известных сложившихся в XIX веке британских традиций — пятичасовое чаепитие («five o’clock tea»), — полдник с чаем и лёгкими закусками. Наиболее известное её отображение в литературе — «безумное чаепитие» в книге Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес»: у Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай .

15. 1. История английской чайной посуды

Красивая чайная посуда — это не только украшение стола, но и возможность насладиться самим процессом чаепития.

В состав классического чайного фарфорового сервиза входили: чайник, молочник, сахарница, поднос для ложек, чашка для слива использованной заварки, чайные пары, два больших подноса для хлеба, масла и пирожных. Обязательным предметом такого фарфорового сервиза была шкатулка-чайница, тоже разумеется из фарфора.

До раскрытия тайны состава фарфора европейцами, столы знатных и богатых людей украшала посуда из серебра, фаянса, майолики. Фарфоровые сервизы с Дальнего Востока, можно было увидеть лишь на столах величайших знатных дворов, поскольку фарфор в те времена был редок и очень дорог.

Родиной фарфора считают Китай. В английском языке даже одно из названий фарфора — «china». Китайцы изобрели состав твердого фарфора еще приблизительно в VI веке, за тысячу лет до того, как он стал производиться в Европе. За попытку вывезти тайну его изготовления из страны полагалась смертная казнь. Поэтому европейцам долго не удавалось собственное производство фарфоровых приборов.

Чайные чашки

В 1708 году знаменитому придворному керамисту Иоганну Бёттгеру удалось получить первый европейский фарфор, а вскоре появилась и посуда. Уже в 1710 году в саксонском городке Мейсен была заложена первая в Европе фарфоровая мануфактура.

Вначале дизайн европейской посуды напоминал китайскую, в ее декоре преобладали китайские мальвы и цветы лотоса. Изображались также экзотические птицы и бытовые сценки из китайской жизни.

Первые мейсенские чашки для чая, как и их китайские родственники, еще не имели ручек. Когда в 1731 году известный скульптор Иоганн Иоахим Кэндлер приехал в Мейсен в качестве разработчика образцов посуды, то он, якобы, не нашел там ни одного предмета с ручкой, чтобы удобно попить чаю. Кэндлер не только «приделал» ручки ко всем новым чашкам, но и придумал целое направление в дизайне чайной посуды — ручка стала элементом украшения.

Английский керамист Джошуа Веджвуд изготовил кремового цвета глиняную посуду, получившую также название кремовый фарфор/ Королеве Шарлотте (супруге короля Георга III и бабушке королевы Виктории) понравилось творение Веджвуда, и он с гордостью мог считать себя отныне поставщиком посуды для королевского двора.

В ХІХ веке чайная чашка приобрела неожиданную вариацию — производители изобрели специальную чашку для джентльменов, носящих усы. Передний край чашки имел небольшой выступ, благодаря чему усы оставались сухими во время чаепития.

Для Англии и остальной Европы не было характерным использование блюдец. Этот предмет сервировки пришел в Европу из Китая, где чай пили из низких пиал.

В 70-80-х годах XVI века стало модным пить чай из блюдца — так он быстрее остывал. В то время блюдце было глубоким, его конструкция была позаимствована у пиалы китайцев. Позже оно стало плоским, и британцы стали просто ставить на него чашку.

Заварочный чайник

Заварочный чайник — заварник — был изобретен значительно позже самого чайного напитка. Поначалу чай заваривали в открытой посуде, а то и прямо в чашке.

В Европу чайники начали импортировать вместе с чаем. В начале XVIII столетия Ост-Индская компания, заметив рост спроса на чайники, начала завозить их из Китая в больших количествах.

Первые чайники из европейского фарфора были изготовлены в китайском стиле, который в Европе называли boccaro. Они были тяжелыми, с короткими прямыми носиками. Форма чайника могла быть практически любой — восьмиугольной, круглой, в виде белки, кролика или более экзотических животных — верблюда, обезьяны и др. Ручки фарфоровых чайников украшались фарфоровыми дельфинами, рыбами, птичьими головами. Однако, несмотря на веселый дизайн, качество таких чайников оставляло желать лучшего.

С XVIII века чай подешевел, и размеры фарфоровых чайников увеличились.

До 1920-х основным приоритетом в дизайне чайников была функциональность. Но в 30-х годах стали появляться чайники в виде гоночных машин, самолетов и даже танков и лишь в 1960-х они вернулись к своему «функциональному» внешнему виду. Вернулись лишь для того, чтобы в 70-х вновь послужить плацдармом для дизайнерских экспериментов (чайники в форме животных и космических кораблей были обычным делом). Десятилетие спустя заварники вновь возвращаются к элегантному дизайну 18-19 веков.

Помимо фарфора, чайники делались и из серебра. Первый такой чайник был произведен в 1670 году, сейчас он находится в музее Виктории и Альберта в Лондоне.

Сахарница

С потреблением чая росло и потребление сахара. Сахарницы впервые были представлены ко двору Уильяма III в начале 16-го века. В дизайне сахарниц, как и другой чайной посуды, на начальном этапе прослеживается китайское влияние — первые европейские сахарницы были круглыми, в качестве крышки им служило блюдце. Позднее внешний вид сахарниц стал приводиться в соответствие дизайну чайников, с которыми они подавались.

Серебряные «корзинки» для сахара появились на Британских островах при Королеве Анне одновременно с появлением в составе сервиза специального кувшинчика для молока или сливок.

Чайные ложки

Чайная ложка была изобретена специально для отмеривания заварки: ложечка с «горкой» заварки — 2 грамма — и сегодня считается международной нормой для заваривания одной чашки чая емкостью 200 миллилитров.

Будучи изначально атрибутом фармацевтов, чайные ложки перешли вместе с чаем из аптечных лабораторий на обеденные столы и чайные столики, став одним из наиболее дорогих и разнообразных чайных аксессуаров.

Ложки для чаепитий изготавливают из стали, цветных и драгоценных металлов. В Викторианской Англии особенной популярностью пользовались серебряные и алюминиевые ложки, а также ложечки из раскрашенного фарфора. Рукояти чайных ложек нередко становились шедеврами изобразительного искусства. Их отливали или чеканили в форме скульптур, а иногда и целых композиций. Такие ложки были не слишком удобны в использовании, однако как никакая другая вещь подчеркивали утонченный вкус и высокий статус владельца, а потому зачастую становились фамильными ценностями, передаваясь из поколения в поколение.

В современной Англии чайные сервизы по-прежнему в моде, даже несмотря на то, что большинство чая здесь — в пакетиках. Пакетики, как раньше чайные листья, все также аккуратно укладывают в заварочные чайники, разливают настой по чашкам, аккуратно размешивают молоко или сливки чайной ложечкой. Помимо традиционных атрибутов, такие чаепития дали жизнь и новым, современным аксессуарам, таким как подставка для использованного пакетика.

Классические чайные сервизы , создаваемые специально для чаепитий, представляют ценителям чая не только фабрики и мануфактуры, но и английские чайные компании, которые придерживаются традиционных взглядов на чаепитие.

16. Традиции чаепития в Британии сегодня

Британцы (население Объединенного Королевства - около 59 млн. человек) ежедневно выпивают 165 млн. чашек чая, при этом 98% британцев пьют чай с молоком, но только 30% добавляют в чай сахар.

На чай приходится 40% от всей жидкости, выпиваемой в Британии.

Из всего потребляемого чая 86% выпивается дома и 14% – вне дома.

Англичане считаются самой чаепьющей нацией в мире — в среднем на одного человека приходится более 4 кг чая в год.

Согласно английским представлениям о культуре чаепития, к столу, независимо от времени суток, обязательно подаются несколько разных видов чая, чтобы каждый мог выбрать чай согласно своим предпочтениям и настроению. Это — проявление уважения, которым пронизан весь ритуал английского чаепития. Выбранный чай заваривают в ополоснутом кипятком индивидуальном чайнике, даже если чай пакетированный. Заварка, независимо от сорта, должна настояться 3—5 минут, иначе чай не раскроет всех своих достоинств.

Пока чай заваривается, подают молоко, сахар, лимон и т. д. , а также отдельный чайник с кипятком — для разбавления чая до нужного уровня крепости. По мере остывания воды чайники заменяются новыми — это также считается проявлением уважения, обязательного для английского этикета.

Традиция подавать к чаю молоко заслуживает особого внимания. Молоко — непременная принадлежность чайной церемонии в Англии. Оно добавляется во многие сорта индийского и цейлонского чаев, чтобы смягчить действие кофеина и сделать вкус напитка менее терпким. О том, что наливать в чашку сначала, чай или молоко, англичане спорят уже более двухсот лет. Сторонники и противники обеих версий приводят весомые аргументы в защиту своих позиций, однако этикет допускает и тот, и другой способ смешивания. Итак, традиционный рецепт заваривания чая по – английски: в предварительно согретый сухой заварной чайник насыпают сухой чай из расчета чайная ложка на чашку воды плюс чайная ложка на чайник, заливают его кипятком и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в чашки наливают по 2-3 ст. ложки подогретого до 40-60 градусов сырого молока. Когда чай настоится, его разливают в чашки с молоком.

Вместо молока в чай иногда кладут дольку лимона или мандарина.

Традиционно к чаю подают кексы и тосты. Можно предложить также хлеб, масло, печенье, джем — все то, чем можно подкрепиться, выпив чашечку ароматного чая.

Стоит отметить, что в последнее время в Англии употребляется преимущественно пакетированный чай, доля которого составляет почти 90 процентов. При этом консервативные британцы вовсе не отказались от чайников. Просто вместо листового чая они закладывают туда пакетик. Это не привычный нам пакетик с ниточкой (в Англии их называют «пакетиками на одну чашку»), а большой пакетик для чайников, занимающий 98% рынка пакетированного чая в Великобритании.

Взрослый англичанин выпивает в день шесть чашек чая. Чаепитие, как правило, начинается рано утром. Около шести часов утра вся Англия пьет «утренний чай». В отелях его принято подавать прямо в постель, когда постоялец только что проснулся. Крепкий утренний чай помогает снять сонливость в холодную пасмурную погоду, столь частую на Британских островах.

В восемь утра — плотный завтрак — breakfast, который завершается чашечкой одноименного чая. Учитывая крепость смеси, составленной из индийских, цейлонских и кенийских сортов чая, напиток обычно разбавляют молоком.

Далее по расписанию — lunch, нечто среднее между вторым завтраком и обедом, во время которого обязательно выпивается «a nice cup of tea» — славная чашечка чая.

Самым известным английским чаепитием является «five-o’clock» — «пятичасовое» чаепитие, устраиваемое по всей Британии. В это время закрываются магазины и учреждения, офисы и банки — все пьют чай. Ни один руководитель не рискнет запретить своим подчиненным сделать перерыв на чашечку чая в пять часов дня: подобный шаг может весьма негативно сказаться на отношениях внутри коллектива. Как ни странно, «five-o’clock» был введен в Соединенном Королевстве в 1851 году принудительно — тогда правительство всерьез озаботилось проблемой пристрастия нации к алкоголю. По особому закону, пятнадцатиминутный перерыв на чай должны были делать служащие, рабочие, моряки

Закон нашел понимание и одобрение в широких народных массах, и ему неукоснительно, уже на добровольной основе, следуют и сегодня.

Любопытно, что 5 o'clock - один из распространенных стереотипов о Великобритании. Кажется, что все в мире понимают, что такое 5 o'clock, кроме самих британцев. Дело в том, что за чаепитием в Великобритании никогда не был строго закреплен определенный час: чай пьют с удовольствием несколько раз в день, когда выдается свободная минута. Традиционный Afternoon Tea подается в любое удобное время между ланчем и обедом (с часа дня до шести вечера).

Вечером британцы собираются за ужином в кругу семьи. Во время обильной трапезы обсуждаются события дня, новости политики и спорта. В это время дня особенно популярны мягкие, успокаивающие сорта чая ароматизированные бергамотом. Наиболее известным «вечерним» чаем является «Earl Grey» («Граф Грей»). Рецепт этого чая принадлежит Чарльзу Грею — члену британского Парламента и влиятельному дипломату.

Английское чаепитие завершается, как и начинается, «в постели». Незадолго до сна пьют чай без кофеина, а также разнообразные чаи с фруктовыми вкусами.

Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски.

Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy) .

Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Earl Grey, Lapsang Souchong, Assam, Darjeeling. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.

Английские закуски к чаю — это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.

Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма — сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.

Напомним, что традиционный английский чай, это чай с молоком .

При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. Джордж Оруэлл в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.

17. Классическая церемония светского послеполуденного чаепития

Старушка-Британия славится своими незыблемыми традициями. Вот и классическая церемония светского послеполуденного чаепития претерпела самые незначительные изменения за прошедшие столетия.

17. 1. Чай, подаваемый на светских церемониях в Британии

Традиционные сорта чая, которые подают на "высоких" чайных церемониях после полудня, это: крепкий темный Assam с севера Индии, ароматный Ceylon, изысканный копченый Lapsang, собранный в китайской провинции Fujien и высушенный над тлеющими углями, темный Kenyan,

Darjeeling из первых или вторых побегов - черный чай, выращиваемый в одноименной индийской у подножия Гималаев, называемый "шампанским среди чаев" за свой изысканный легкий и освежающий вкус, традиционные чайные рецептуры English Breakfast, English Afternoon, Russian Caravan и др. , легкий и светлый полуферментированный с изысканным вкусом Oolong, который выращивают на Тайване (иногда чай встречается под названием Formosa), ароматизированный маслом бергамота Earl Grey, рецептура которого была впервые разработана компанией Twinings, ароматизированный розовым маслом и лепестками роз легкий черный китайский полуферментированный чай Rose Pouchong.

В дополнение к перечисленным, на "высоких" чайных церемониях всегда есть выбор зеленых, белых (быстровысушенных неферментированных китайских чаев), травяные сборы, красный чай и хотя бы одна марка черного чая без содержания кофеина.

17. 2. Традиционное угощение

К классической чайной церемонии подается традиционное обильное угощение: тонкие треугольные или прямоугольные сэндвичи (finger sandwiches) с отрезанными корочками: со сливочным маслом и огурцом; со сливочным сыром и копченым лососем; с измельченным вареным яйцом, кресс-салатом и майонезом; с креветками и соусом Marie Rose и другие.

Традиционные британские сконы (scones) , как простые, так и из цельной муки или с сухими фруктами выпекаются тут же, незадолго до времени чаепития.

Сконы едят с густыми топлеными девонширскими сливками (Devonshire Clotted Cream) и домашними джемами. Небольшие высокие оладьи (crumpets) подаются горячими со сливочным маслом и медом.

На "сытном" чайном столе (high afternoon tea) всегда присутствует большой выбор свежих пирожных, которые традиционно подают на специальной этажерке. Ассортимент пирожных обычно включает: фруктовый кекс (fruit cake), викторианский кекс (Victoria sponge), шоколадный кекс (chocolate cake), имбирный хлеб (ginger bread), песочное печенье-пальчики (finger biscuits), корзиночки со свежими фруктами и другое. На современных чайных церемониях можно увидеть также морковный пирог, чизкейки и торты разного вида и происхождения.

Евгения Басырова из Лондона описывает чаепитие в отеле Lanesborough. "Стены с шелковыми гобеленами, тяжелые кресла с полосатой обивкой, на столах серебряные чайники с сахарницами и фарфор Royal Worcester. Звуки рояля легки и ненавязчивы, бутерброды и пирожные тают во рту, а бодрые официанты подливают чай буквально каждые три минуты.

Сначала подают шампанское с клубникой (если вы его заказали), а потом приносят чай, который гости предварительно выбирают из двадцати с чем-то сортов, и серебряную этажерку.

Первый этаж - мини-бутерброды с нежным-нежным лососем, сыром, курицей или огурцом, особенно хорош был киш-лоран с голубым сыром. Второй этаж - сконы, к которым подают clotted cream, custard и домашний клубничный джем. На третьем этаже - пирожные. Меня восхитила ярко-зеленая меренга с шоколадной серединкой, крем из маскарпоне с белым шоколадом на миндальном печенье и кактусовое желе под шоколадным муссом. Можно попросить официантов принести еще пирожных, которые особенно понравились. "

17. 3. Изысканные чайные церемонии в Лондоне

Palm Court Ballroom (Waldorf Hilton hotel) - ежемесячные чайные церемонии с танцами. В программе, кроме чаепития, живая музыка, шоу профессиональных танцоров и даже урок танцев (за дополнительную плату).

Park Room (Grosvenor House Marriott hotel) - "чай от Анны" в атмосфере гостиной величественного английского дома. Особенность Гросвенор-хауза - специальное чайное меню и подарок для детей.

Drawing Room (Cadogan hotel) - легендарный лондонский отель, связанный с драматическим поворотом судьбы Оскара Уальда.

Caramel Room (Berkeley hotel) - современный вариант традиционного британского чаепития, вдохновленный модной коллекцией.

Claridge's hotel - премия Гильдии чая в 2006 году. "Наиболее аристократический отель Лондона" предлагает выбор из 30 сортов чая.

Terrace (Goring hotel) - выбор чаев включает собственную марку чая, которую в отеле подают уже более 50 лет.

Brown's hotel - легендарный лондонский отель, в котором и с которого Агата Кристи писала роман Отель Бертрам, премия Гильдии чая в 2008 году. Выбор чаев включает 2 собственных букета отеля, а также первый настоящий "английский чай", в смысле, выращенный на английской земле (г-во Корнуолл).

Dorchester hotel - одно из самых элегантных мест для послеполуденного чая, трижды удостоенное премии Гильдии чая с 2000 года.

Palm Court (Ritz hotel) - возможно, самая знаменитая чайная церемония в Лондоне. Строгий дресс-код, желательно бронирование за 6 недель. В ассортименте чая есть собственная марка отеля.

Lanesborough St. Regis hotel - "Best Afternoon Tea in London" от UK Tea Council в 2008 году. Особенность Лейнсборо в том, что помочь гостям с выбором чая здесь может первый в истории штатный чайный соммелье Карл Кессаб.

Athenaeum hotel - Laduree afternoon tea. Единственное место в Лондоне, где подают чайные букеты, миндальное печение и выпечку от парижского Laduree.

Palm Court Lounge (Park Lane Sheraton Hotel) - традиционный британский чай здесь подается в интерьере art-deco под аккомпанемент арфы.

Winter Garden Restaurant (Landmark London hotel) - чайная церемония проходит в центре восьмиэтажного атриума отеля (бывший Great Central Hotel).

Grosvenor Lounge (Thistle Victoria hotel) - послеполуденный чай с видом на Букингемский дворец (бывший Grosvenor Hotel).

Изысканная церемония Afternoon Tea в одном из этих ресторанов обойдется в £20-35 на человека, с бокалом шампанского - в £35-55. Дресс-код - smart casual, рекомендуется предварительный заказ столика.

Лучшие места для чаепития в Лондоне

The Ritz (Ритц)

Лондонский отель Ritz – то место, приглашение на чай в которое вряд ли кому-то удастся забыть в спешке. Для чаепития необходима элегантная одежда (джинсы не годятся, мужчин обяжут носить пиджак и галстук), а резервировать столик необходимо за 10 недель. Немного меньше займет бронирование мест на будние дни. Зрелищный Palm Court (Палм Корт) создает элегантную обстановку и чай здесь подают соответственный. Изящно нарезанные тосты с невидимой тонкой корочкой, свежезапеченные пшеничные лепешки с джемом и сливочными варенцами, изящные выпечки и выбор из семи видов чая, по Ritz- цене - около 60 фунтов за двоих. Шампанское как дополнение.

Ritz - победитель Премии Чайной Гильдии в 2004 г. как лучшее место Лондона для послеобеденного чаепития.

Адрес: Palm Court, The Ritz 150 Piccadilly London W1J 9BR

The Berkeley (Беркелэй)

Незабываемое чаепитие предлагает любителям моды и стиля пятизвездочный отель The Berkeley в Лондоне. В кафе отеля - Camal Room - каждый день с 14. 00 до 18. 00 проходит необычная чайная церемония, которая называется Pret-a-Portea. К чаю клиентам предлагаются булочки, печенье и пирожные, сделанные в виде самых последних дизайнерских творений. Здесь можно отведать «туфли» от Alberta Ferretti или «сумку» от Valentino, запив ароматным чаем . Шеф-повар этого кафе посещает все показы Недели моды в Лондоне и создает свои кондитерские творения на основе самых ярких и запоминающихся вещей последнего сезона.

Для «чаепития модников» используется особая посуда, купленная в лондонском магазине фарфора Thomas Goode, где выставлены на продажу фарфоровые чашки и блюдца в яркую разноцветную полоску в стиле дизайнера Пола Смита. Посетителям с самым утонченным вкусом Pret-a-Portea предлагает также официальное шампанское Лондонской недели моды - Moët & Chandon, которое подается в бледно-зеленых бокалах от Baccarat. Минимальный счет в этом заведении на одного человека - $70. Также Pret-a-Portea предлагает открытки, созданные известным и модным художником Anzu. Это будет прекрасный подарок другу и память о посещении Лондона, считают в отеле The Berkeley.

Адрес: Wilton Place, Knightsbridge, London, SW1X 7RL

The Chesterfield Mayfair (Честрефилд Мейфейр)

Удобно размещенный в самом сердце района Mayfair, этот отель когда-то был домом графа Честерфилда, и по-прежнему сохранил шарм и характер ушедшей эпохи, отраженной в деревянных панелях, картинах маслом и кожаных креслах. В этой величественной обстановке можно заказать чай и шампанское всего за £24. 50. Для ценителей традиций специально представлены «Девонширский чай» и чай «Честерфилд».

Адрес: 35 Charles Street Mayfair, London, W1J 5EB

The Milestone (Майлстоун)

Майлстоун – небольшой, но шикарный отель в сердце королевского Лондона, где чай является угощением, освященным веками. Придя сюда, можно ожидать, что с вами будут обращаться по-королевски. В этом роскошном отеле с видом на Кенсингтонский Дворец и Сады строго придерживаются правила «любая просьба не слишком большая, любая деталь не слишком маленькая». Гостиная Park Lounge, где и подают чай, купается в чудесных видах королевского имения, в прохладные дни здесь разжигается камин, а посетители приходят, чтобы побеседовать с друзьями или удобно разместившись, почитать в одиночестве книгу или газету, и расслабиться, получая обслуживание высшего класса.

В Milestone подают чай различных сортов: от Даржилинга до ромашкового, вместе с ассортиментом традиционных блюд. Ароматный чай подается со свежеиспеченными пшеничными лепешками с девонширским сливочным варенцом и земляничным джемом, в то время как порция Послеобеденного Чая включает в себя пальчиковые сандвичи (копченый лосось с медом и хлеб с изюмом), лепешки и французскую выпечку. Для экстра-ощущения прикосновения роскоши, вы можете насладиться бокалом шампанского, пока заваривается ваш чай. Также подаются другие легкие блюда и напитки.

Рекомендуется предварительное резервирование столика.

Адрес: 1-2 Kensington Court Kensington London W8 5DL

Rubens at the Palace (Рубенс эт зе Пэлэс)

Этот отель, где приятно провести послеобеденное время в кругу друзей, расположен как раз напротив Букингемского Дворца. Это заведение с хорошей репутацией, предлагающее стильный комфорт в оживленном туристическом месте. У парадного входа вас поприветствует швейцар в элегантном наряде и вот вы уже в Palace Lounge (в дворцовой гостиной) и баре, где в течение дня подают легкие блюда. Здесь не все вертится вокруг чая, но если вы этого захотите, то будет! Полная послеобеденная порция включает в себя пальчиковые сандвичи, варенцы, фруктовый пирог и чайник с чаем, выбранным из ассортимента: «Оранж Пеко», «Лапсанг Сушонг» и любимый всеми «Граф Грей».

Адрес: 39-41 Buckingham Palace Road Royal Mews, London, SW1W 0PS

Jumeirah Carlton Tower Hotel (Юмерия Карлтон Тауэрс)

В гламурной Фарфоровой гостиной отеля подают экзотические и спиртные напитки, клубные сандвичи и десерты. Но ничто так не привлекает в этом заведении как «хорошая чашка чая». Под спокойные звуки арфы, любители классического послеобеденного времяпровождения могут выбрать между чаями Carlton Tower (Картон Тауэр) и Knightsbridge (Найтсбридж), в сочетании с шампанским и клубникой, либо с экзотическими дополнениями. Вы можете рассчитывать на всевозможные сандвичи, традиционные лепешки с изюмом, которые подаются вместе с Девонширскими сливочными варенцами, и нетрадиционные - с абрикосовым и тейберри (гибрид малины и черной смородины) джемом, плюс большой выбор французской выпечки. Также в меню включены пальчиковые сандвичи, лепешки с шоколадной стружкой и шоколадная французская выпечка по цене 24. 50 фунтов стерлингов с понедельника по пятницу и 26. 50 фунтов стерлингов в выходные дни.

Адрес: Cadogan Place, Belgravia, London, SW1X 9PY

Conrad London (Конрад Лондон)

Отель, расположенный в Chelsea Harbour (Челси Харбор) - на краю речной гавани, предлагает традиционный послеобеденный чай в безмятежной роскоши с видом на реку. Чай подается в ресторане Aquasia (Аквазия) с окнами во всю стену, которые открывают блестящий вид на гавань. В теплое время года наслаждаться послеобеденным чаем можно и на широкой террасе. Послеобеденный чай включает также разнообразие традиционных сандвичей, лепешек и выпечки, а также широкий выбор классических сортов чая или оздоровительных аюрведических чаев. Традиционное чаепитие нередко дополняется бокалом брюта или мускатного шампанского.

Адрес: Chelsea Harbour off King's Road, London, SW10 0XG

The Lanesborough (Лэйнсборо)

Консервативный ресторан со стеклянной крышей, расположенный у Гайд-Парк-Корнер. Это душевное место для классического послеобеденного чаепития. Большие пальмы в горшках, изящно оформленные цветами, создают яркую и приветливую обстановку во время чаепития. Под живую музыку фортепиано, гости могут наслаждаться широким выбором изысканных сандвичей, после которых подают выпечку и печенье, а также свежеиспеченные лепешки со сливочными варенцами и домашним земляничным джемом. Для особых случаев в меню предусмотрены «Чай Белгравия» в сочетании с шампанским и клубникой.

Адрес: Hyde Park Corner, Knightsbridge, London, SW1X 7TA

The Dorchester (Дорчестер)

Чаепитие в Dorchester – фраза, вызывающая в воображении жителя Лондона роскошные образы благовоспитанных служащих, прекрасно приготовленных деликатесов и хрупкого прозрачного фарфора. Здесь можно отведать пальчиковые сандвичи, пшеничные лепешки, сливочные варенцы и джем, а также свежую выпечку от кондитера ресторана. Все это подается к особенным чаям: китайскому Оолонгу, русскому Каравану и собственным, Дорчестерским, чаям заведения Победитель Чайной Премии «Лучший Лондонский послеобеденный чай 2002».

Адрес: Park Lane, Mayfair, London, W1A 2HJ

Four Seasons Hotel (Отель «Времена года»)

Более чем 60 видов чая в меню, обеспечили Four Seasons Hotel London награду «Лучшее Место чаепития в Лондоне в 2003 году». Восхитительный выбор, включая собственный юбилейный сорт чая «Four Seasons», который, однако, не единственная причина для подобного признания. Элегантное окружение этой Гостиной, живая музыка фортепиано и тонкий фарфор с сандвичами, теплыми пшеничными лепешками со сливочными варенцами и джемом, плюс неотразимая французская выпечка - все это дополняет незабываемые впечатления. Легкие блюда и закуски также представлены в течение всего дня. Этот красивый отель размещен в стильной части Park Lane (Парк Лэйн), и широко известен своим радушием и сервисом.

Aдрес: Hamilton Place, Park Lane, London, W1A 1AZ

Claridge's (Клариджиз)

Claridge's устанавливает стандарты, по которым судят и о других отелях. Посещение этого места настоящее событие. Послеобеденный чай подается здесь в художественно оформленном фойе, под серебристо-белой скульптурой, собранной из более чем 800 фрагментов, выдутых вручную, а также в Читальне с ее кожаными колоннами, замшевыми стенами и обитыми плюшем сиденьями. Специальными пунктами в меню ресторана являются собственный чайный купаж отеля (среди 30 различных чаев), эксклюзивное желе Marco Polo и роскошный чай Dom Perignon (Дом Периньон). Другие угощения к чаепитию включают в себя различные сандвичи, яблочные лепешки и лепешки с изюмом, французскую выпечку.

Адрес: Brook Street, Mayfair, London, W1K 4HR

Le Meridien Piccadilly (Ле Меридьен Пиккадилли)

В этом, недавно заново меблированном пятизвездочном отеле, чай подается в стильном ресторане Terrace Restaurant - беззаботном рае в сердце бурной и шумной жизни лондонского торгового центра. Отель находится в прекрасном месте на Пикадилли, недалеко от Королевской Академии, Regent Street и лондонскими театрами. «Чаепитие» здесь может здесь подразумевать как традиционные напитки, такие как чай и кофе, так и бокал шампанского. К напиткам за £32 фунта подаются копченая рыба и блины с икрой, и конечно же, шампанское, интригующей альтернативой которому является китайский чай с традиционными английскими сырами.

Адрес: 21 Piccadilly, London, W1J 0BH

The Lowndes Hotel (Лоундес Отель)

Отель-бутик находится по фешенебельному адресу - The Lowndes - в нескольких минутах ходьбы от Harrods и Harvey Nichols. После шоппинга или тура по столице, классический послеобеденный чай, который подается в гостиной или в фойе станет освежающим тонизирующим напитком. Вы можете насладиться пальчиковыми сандвичами, свежими лепешками с корнуолльскими сливочными варенцами и джемами, разнообразием печенья, и более чем дюжиной чаев.

Адрес: 21 Lowndes Street, Knightsbridge, London, SW1X 9ES

The Park Lane Hotel (Парк Лэйн Отель)

The Park Lane Hotel удобно размещен в нескольких минутах ходьбы от главных достопримечательностей Лондона, таких как театральный район, Knightsbridge (Найтсбридж), и Bond Street (Бонд стрит). Гостиная Palm Court Lounge (Палм Корт лаундж) являет собой наиболее прекрасную обстановку для послеобеденного чая с чудесными потолками и атмосферой непреходящей элегантности. Безупречный сервис и живая музыка арфы добавляют преимуществ этой обстановке. Посетителям предлагается три чайных меню, включая Послеобеденный чай, после которого подается бокал шампанского Art Deco, и Pink Afternoon Tea, к которому подаются пальчиковые сандвичи и разнообразные лепешки, после которых подается розовая французская выпечка из кондитерской отеля и мускатное шампанское.

Адрес: The Palm Court Lounge. The Park Lane Hotel, Piccadilly, London, W1J 7BX

The Savoy, a Fairmont Hotel (Савой, Фэйрмонт Отель)

Cавой – эталон роскошных лондонских отелей - размещен прямо в театральном сердце страны и имеет благородную историю, датирующуюся с 1889 года. Чай в Savoy – это традиция. Он подается в элегантном Фойе «Темза» под аккомпанемент музыки, льющейся из-под пальцев пианиста. Предлагается широкий выбор эксклюзивных купажей чая со всего мира, а также травяные заварки и два купажа эспрессо из кофейных зерен Робусты и Арабики.

Порция послеобеденного чая включает сандвичи, изящную французскую выпечку, собственно чай, а также пирожные к чаю и лепешки со сливочными варенцами и земляничным джемом. Как дополнительное угощение вам подадут бокал Laurent Perrier Brut Champagne. С понедельника по пятницу устраивается два чаепития в день, и три чаепития в субботу и воскресенье. Театральные чаепития, которые устраиваются с 17. 30-19. 30 – нововведение, гибрид послеобеденного чаепития и плотного ужина с чаем, с подачей горячих блюд и закусок. Предметы чаепития доступны в продаже в подарочном магазине отеля.

Адрес: Strand, near Covent Garden, London, WC2R 0EU

Несмотря на красивую национальную традицию чаепития среди привилегированного класса, следует отметить, что многие "обычные" британцы не особенно требовательны в выборе сорта чая и в большинстве случаев покупают какой-нибудь массовый бренд из ближайшего супермаркета для своей cuppa. Однако, вне зависимости от того, пьют ли чай в дорогом отеле, в частном доме или в современном демократичном офисе, чай и сегодня - самый национальный напиток для всех слоев общества и важная часть британской социальной жизни.

18. Появление чая в России

Русские познакомились с чаем в 1638 году, на два года позже французов: первые четыре пуда чая вручил московскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича монгольский Алтан-хан Кучкун, в ответ на дары, привезенные русскими послами. Сначала подарок не произвёл впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен, прежде всего как лечебный напиток; уже через десять лет в Москве можно было купить до десяти его сортов. В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. До середины XIX века чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы. Сухопутная транспортировка, тщательная упаковка чая и привилегированное положение русских покупателей чая в Китае приводили к тому, что чай в России был выше качеством, но и дороже, чем на Западе. В Россию попадали даже очень редкие китайские чаи, например, жёлтый китайский «императорский» чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. Впрочем основным типом потребляемого в Европейской России чая стал чёрный, главным образом, потому, что его цена была в несколько раз ниже, чем зелёного.

Употребление чая на территории России постоянно росло. К XIX веку его пили уже все сословия. В 1830—1840 годах российская статистика отметила: в тех районах, где росло потребление чая, падало потребление крепких спиртных напитков. Впрочем, распространение чая было неравномерным: пили его в основном в городах, на территории Европейской России и Сибири, более всего — в Москве; на Украине и в Белоруссии чай почти не пили. Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, дорогие и редкие, либо завезённый из Европы ароматизированный чай. Купечество предпочитало не столь дорогие, но дающие тёмный настой чаи, которые пили в большом количестве, заваривая слабее, чем в дворянской среде. Простой народ пил наиболее дешёвый и низкосортный чай. К концу XIX века в России впервые появился фальсифицированный чай, который употреблялся, в основном беднейшими слоями населения, а также попадал в различные заведения общественного питания низкого уровня, вроде станционных буфетов.

На чашках завода Ситегина в 60-е годы девятнадцатого века можно встретить надписи: «Кяхтенский чай и муромский калач — завтракает богач».

Возможно, первую попытку вырастить чай в России сделал Порфирий Евдокимович Кирилов, врач 11-й Русской духовной миссии в Пекине (1830—1840 гг. ). По возвращению в Россию он привез с собой чайный куст и семена, и в домашних условиях продемонстрировал возможность произрастания чая в России.

В XIX веке начали делаться попытки создания чайных плантаций непосредственно в Российской империи: в Грузии и Азербайджане, а также на юге России (нынешний Краснодарский край). Несмотря на успешные в некоторых случаях эксперименты, наладить промышленное производство чая в значительных количествах в эти времена не удалось.

18. 1. Традиции чаепития в России

В России многовековая традиция употребления чая, а также национальные особенности характера и суровый климат способствовали формированию совершенно оригинального чайного этикета, отличного как от восточных церемоний, так сказать, стран-прародителей, так и от стран Западной Европы. Чай в России долго оставался городским напитком, и средоточием торговли и «законодательницей мод» в чайном ритуале была Москва.

Сначала чай пили дома, в семьях, но к XIX веку появились истинно русские заведения, не имевшие ничего похожего за рубежом,— чайные.

В каждой чайной было по три помещения. В одном находилась кухня, другое представляло собой своеобразную нотариальную контору, где мелкий грамотный люд — писари составляли различные жалобы и прошения. И только третье помещение предназначалось собственно для чаепития. На общие столы (а в чайных были только общие столы) подавались большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались молоко, сливки, баранки, колотый сахар — обычай пить чай с сахаром вприкуску пришел из Сибири. Иногда для развлечения посетителей хозяева имели бильярд и граммофон. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа.

Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке А. И. Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары, чайные и трактиры были полны, и жизнь замирала. Пили его вечером, пили, когда взгрустнется, пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием». С особым размахом чаепитие осуществлялось в купеческих домах: часами сидели купцы за чайными столами и выпивали иногда по двадцать чашек. Если, выпив чашек десять, отставляли чашку в сторону, это не значило, что чаепитие закончено. А вот когда чашку (или стакан) переворачивали вверх дном и клали на него остатки сахара, становилось понятно, что с чаем покончено.

К концу XIX века чай начали пить из высоких стаканов с серебряными подстаканниками, таким образом наслаждаясь не только вкусом и ароматом, но и цветом.

Вот как описывается способ заваривания чая в одной из старых кулинарных книг: «Чай на четырех человек. 1 чайную ложку чая положить в заварной чайник, долить кипятком и, накрыв полотенцем или поставив на самовар, дать настояться. Через 15 минут, когда чай настоится, его разливают по чашкам, доливая чистый кипяток». Чай подавали на стол, уставленный сладостями: сухарями, кренделями, баранками, мелким печеньем, пирогами, пирожными. Кроме того, предлагались молоко, сливки, лимон, варенье и даже арбуз

Как же пили чай наши прадедушки и прабабушки?

Известно, что чай впервые был завезен в Европу голландцами в 1610 году, в Англию он попал в 1644 года, а в России употреблялся с середины XVIII века, первоначально как лекарство.

Завтрак русского помещика XIX в. - это как бы соединение принятых во Франции того времени первого и второго завтраков. "Напившись, чаю, приступают к завтраку: подадут битого мяса со сметаной, сковородку грибов или каши, разогреют вчерашнее жаркое, детям изготовят манный суп - всякому найдут что-нибудь по вкусу" (Гончаров И. А. "Фрегат "Паллада").

К чаю подавали сахар-рафинад (песок покупали только для кухни - от него чай становился мутным), бисквит, сухари "англицкие", булочки, калачи и к ним варенье клубничное, земляничное или малиновое. Иногда брали бриоши (французскую сдобную хрустящую булочку в форме рогалика) и ревельский хлеб (пеклеванный хлеб с тмином). На столе ставили серебряный самовар, серебряные же чайник, ситечко, в сахарнице - щипчики, и, кроме того, чайницу - "хрустальную в серебряной оправе и при ней особливой формы ложечка, для накладывания чаю" (Е. Авдеева "Полная хозяйственная книга").

О том, какой чай пили в России этого времени, подробно рассказывает И. А. Гончаров: "Мы называем хорошими нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются пекое (Pekoe flower). Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один), называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую. От чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда" ("Фрегат "Паллада"). Под цветочным чаем, разумеется, понимается не чай из цветов (Гончаров китайскую манеру класть в черный чай жасминные, а в желтый розовые лепестки называет "следствием пресыщенности"), а именно сорт чая, приготовленный из верхушечной почки растения - с особенно тонким и изысканным ароматом.

Чаепитие по-русски отличалось не только сортом и качеством используемого чая. Конечно, чудаки и оригиналы в России пили чай с гвоздикой на японский манер, и по-китайски с цветами, и зеленый чай, как пьют настоящие американцы. Однако, пить русский чай означало пить чай заваренный (англичане, как замечает Гончаров, "варят его по своему обыкновению, как капусту") и с сахаром - для иностранца русский чай "какой-то приторный напиток".

Дюма-отец, автор кулинарного словаря, писал: "Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России", и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая. В это время именно Китай, где чай был известен с доисторических времен, основной поставщик чая, в Индию же и на Цейлон чай был завезен только в 1865 году. "Обычаи странны в России, так что иностранцы находят их необычайно шокирующими, когда впервые встречают", - писал в своем словаре Дюма. Так, например, он находит удивительным, что "мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора".

Традиционная чайная посуда — фарфоровые или фаянсовые чайные па́ры, в домашнем чаепитии кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него.

Пьют чай обычно после трапезы, а иногда — отдельно от неё, к чаю подают выпечку или сласти — таким образом, чай заменяет десерт. В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю может добавляться сахар, лимон (чай с лимоном известен на Западе как «русский чай»), мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром.

До сих пор распространён вариант питья чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем .

Во втором случае сахар иногда предварительно обмакивают краешком куска в чай, чтобы уменьшить его твёрдость. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус. Ещё одна почти забытая уже традиция — питьё чая «с полотенцем», согласно которой перед чаепитием на шею вешали полотенце «для утирания пота».

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре — остроумном и экономичном устройстве, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник, но в настоящее время самовары очень редки, чаще используются обычные либо электрические чайники, иногда для торжественных случаев пользуются электрическими самоварами, которые, впрочем, кроме внешнего вида ничем не отличаются от электрочайника.

Рис. 36. Русский самовар

Чем был самовар для России? В Словаре русского языка говорится: "Самовар - металлический прибор для кипячения воды с топкой внутри, наполняемый углями". В Толковом словаре живого великорусского языка В. И. Даля сказано: "Самовар - водогрейный для чаю сосуд, б. ч. медный с трубою и жаровнею внутри ".

На самом деле – русский самовар – это нечто живое, душевное, центр притяжения семьи и друзей для беседы и уютных вечеров за чашкой ароматного чая.

Глухая тоска без причины

И дум неотвязный угар.

Давай-ка наколем лучины –

Раздуем себе самовар!

За верность старинному чину,

За то, чтобы жить не спеша!

Авось, и распарит кручину

Хлебнувшая чаю душа!

В чем заключается притягательная сила самовара, почему он остался наиболее устойчивым атрибутом домашнего уюта, можно понять, только поняв особенности русской традиции - чаепития.

Общеизвестно, что чай пришел в Россию с Востока. Это не означает, что до этого Россия пила только водку. Крепкие напитки были в России в почете, ее жители варили брагу, сбитень. Чай также был свой: из листьев, плодов, кореньев трав, в огромном ассортименте собираемых, высушиваемых и заготавливаемых для различного назначения - лечебных и тонизирующих.

Например, в качестве заварки использовался соцветия иван-чая, листья вишни, мяты, смородины и т. д.

Но, самое главное, новое, что пришло с Востока вместе с чаем как заваркой - это особое ритуальное действие, своего рода праздник. Внедрение и распространение чая в России происходило на подготовленной почве, и основная особенность, причина популярности чая была в самой церемонии, правда, адаптированной к психологии русского человека.

Выпей чайку - забудешь тоску.

Восточная чайная церемония в своей основе направлена на самоуглубление человека, общение со своим внутренним миром. Она как бы вырывает его из будничной суеты. Способы самой заварки чая и его подачи на стол - это подготовка почвы для отстранения от всего суетного.

Русская же церемония чаепития направлена на получение абсолютно противоположного эффекта - объединения духовного мира людей, собранных за столом, раскрытия каждой отдельной души перед обществом, семьей, друзьями, получение новых знаний. Чаепитие создает условия для задушевного разговора.

Самовар кипит - уходить не велит.

Откровенный разговор непосредственно с собеседником, а тем более с несколькими собеседниками, всегда сложен психологически. Это усугубляется еще тем, что за столом находятся, как правило, несколько возрастных групп - от детей до прадедушек и прабабушек. Детей сдерживает традиция почтения к взрослым, их родителей - почитание своих родителей. Неосторожное замечание, столкновение двух мнений подчас разрушает доверительность беседы, и говорящий замолкает и уходит "в себя". Для создания духа демократичности был необходим некий "молчаливый собеседник", глядя на которого, и, обращаясь к которому, можно было бы высказать самое сокровенное, не боясь быть непонятым. Эта роль отводится в русском чаепитии самовару.

Смеркалось. На столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая,

Под ним клубился легкий пар

(А. Пушкин)

Самовар стоит всегда в центре стола. Он добрый - по своему образу, по округлости форм. Он добродушно попыхивает дымком и булькает кипящей водой. Он отражает в своих боках окружающих его людей и природу, придавая некоторую ирреальность происходящему.

Император белых чашек,

Чайников архимандрит,

Твой глубокий ропот тяжек

Тем, кто миру зло дарит.

(Н. Заболоцкий)

Особенностью русского чаепития , сохраняющейся и поныне, является двухчайниковая заварка: чай заваривают в небольшом чайнике гораздо крепче, чем его пьют (в чайнике объёмом около полулитра заваривается количество сухого чая, достаточное для нескольких человек), концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу (личные предпочтения в отношении крепости заварки могут очень сильно различаться даже в пределах одной семьи, это считается нормальным и естественным). Обычно после однократного розлива заварку снова доливают кипятком и настаивают повторно, но не более одного раза.

В последнее время многие предпочитают индивидуальный способ — чай засыпается непосредственно в чашку, затем заливается кипятком и настаивается в течение 5 минут. Чашка при этом может накрываться специальной крышечкой.

Употребление чая не сопровождается формализованным церемониалом, как, например, у японцев. В XIX веке сложились свои особенности этикета употребления чая , но большинство из них сейчас уже забыты. Например, гость, выпив одну чашку чая, должен был отказываться от следующей, пока хозяйка несколько раз не попросит его продолжить чаепитие. В небогатых семьях стакан или чашку накрывали и клали сверху кусок сахара, который надо было растягивать на всё чаепитие — этот обычай диктовался дороговизной сахара; в более состоятельных сахар ставили на стол и клали ложечку в стакан или чашку.

В наше время чаепитие проходит достаточно свободно, за чаем ведут беседу, тематика её может быть любой, но тон всегда предполагается спокойный, задушевный, доверительный. Чаепитие имеет целью получение удовольствия как от гастрономических и физиологических свойств самого чая и подаваемых с ним кушаний, так и от сопровождающего чаепитие общения.

19. Какой чай распространен в Британии и России (предлагается дегустация чая)

English Breakfast

Чай «Английский к завтраку» от Ахмад Ти стал одним из популярнейших брендов, который продается как в форме листового чая, так и в чайных пакетиках .

«English Breakfast» — это крепкий насыщенный черный чай с богатым солодовым вкусом, который в Англии принято подавать в начале дня. Как правило, бленд купажируется из ассамского, цейлонского и африканского чая. Различные чайные компании стремятся к созданию своего собственного бленда чая «Английский к Завтраку», эти бренды могут иметь различные вкусы и качество.

Основу бренда, созданного Ahmad Tea London, составляет чай Ассам. Крепость и качество этого главного компонента объясняет популярность чая «Английский к Завтраку» Ахмад Ти. Ассам — северо-восточный штат Индии, один из главных регионов выращивания чая. В отличие от других Индийских чаев, таких как «Дарджилинг», «Ассам» — чай растущий на равнинных плантациях на небольшой высоте. Ежегодно сбор и обработка «Ассама» проходят с конца мая до середины августа. В этот период года собирается основной урожай чаев высшего качества.

В процессе уборки урожая, каждые 6-7 дней с куста собирают только верхние листья и почки — типсы, которые дают лучшее качество чая. После обработки, этот чай дает очень крепкий напиток с насыщенным цветом и вкусом.

Наряду с «Ассамом», Ahmad Tea London добавляет в «Английский к Завтраку» цейлонский чай с плантаций, расположенных на низких и средних высотах, а также кенийский высокогорный чай. Эти чаи призваны подчеркнуть и усилить основу купажа.

«Английский к завтраку» относится к числу классических английских купажей, а традиция утреннего чаепития стоит в одном ряду со знаменитыми Послеобеденным чаепитием и five-o’clock и берет свое начало задолго до начала Викторианской эпохи, давшей Англии эти славные традиции.

В последние годы продажи и потребление чая «Английский к Завтраку» от Ahmad Tea London постоянно растут. Как ни парадоксально, причиной роста спроса на этот бленд стала растущая популярность главного конкурента чая — кофе, поскольку потребители выбирают все более насыщенные кофеином напитки, чтобы взбодриться.

В настоящее время, «Английский к Завтраку является одним из бестселлеров в ассортименте Ахмад Ти и представлен на мировом рынке более чем в 20 форматах: от листового чая до чая в жестяных баночках и фольгированных конвертах. Хорошие перспекивы English Breakfast подтверждает и тот факт, что этот бренд удерживает свою популярность, несмотря на рост органических чаев и «fair trade» чая, экспортируемого на льготных условиях, а также растущий интерес к сегменту травяных и фруктовых чаев. Гостям предлагается так же попробовать другие виды чая (образцы представлены на столах) и ощутить себя в роли ти-тестера или чайного сомелье.

20. Искусство заваривания чая

Пьют чай все, умеют пить немногие.

Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать и пить чай. Большинство любителей чая мало заботятся, какого качества чай они пьют, нагревают чайную заварку на огне или на пару, дают ей долго настаиваться, иногда добавляют соду, сахар, соль, чтобы усилить цвет чая. До сих пор бытуют неверные способы заваривания чая - в термосах, колбах, кофеварках, подсушивают чай на батареях отопительной системы. Такие горе-любители вредят себе и другим, распространяя неверные представления о чае.

Приготовление воды для чая

Как говорили древние, в приготовлении чая важны три вещи – взять хорошую воду, правильно ее вскипятить и взять хороший чайный лист. Выбор воды очень важен, так как хорошая вода поможет раскрыться чаю, а плохая может «убить» самый прекрасный чай.

Вода должна быть достаточно мягкой, хорошо, если есть возможность использовать родниковую воду — будущий чай от этого только выиграет. Если же такой возможности нет, используйте питьевую воду или воду из-под крана, которая отстоялась сутки и прошла через фильтр.

Для нагревания воды лучше всего подойдет металлический или стеклянный чайник. Для разогревания стеклянного чайника применяется специальная газовая горелка.

Теперь о температуре воды. Выделим 3 стадии кипения.

Первая стадия. Вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

Вторая стадия. В воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ») закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного — улуна). В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.

Третья стадия. На стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь бульканье пузырьков и тихое шипение пара. Собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т. к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых, зеленых чаев и улунов.

Перед заваркой чая заварник необходимо хорошенько прогреть, желательно до температуры воды которая будет использоваться для заварки. Делается это для того, чтобы вода не остыла, отдав часть тепла чайнику. Вариантов прогревания заварника множество: полностью окунуть заварник в горячую воду на 1-2 минуты, залить и слить в заварник кипяток 2-3 раза, прогреть, держа над огнем, в духовке или же поставить заварник на место крышки чайника во время кипячения воды.

Как заварить черный чай

Засыпаем чай в заварник из расчета одна чайная ложка на одну чашку плюс еще одна ложка. Заливаем чуть остывшим кипятком (температура около 95°), закрываем заварник, накрываем носик и крышку чайника бумажной салфеткой, чтобы избежать потери аромата. Время заваривания зависит от личных вкусовых предпочтений, но, как правило, составляет 3-8 минут. Черный чай заваривается только один раз.

Зеленый чай

Заваривание зеленого чая - это целое искусство . Существует множество способов и рецептов заваривания зеленого чая. Но есть некоторые правила, и если не придерживаться их, то можно получить не вкусный, ароматный и полезный напиток, а бесполезную, горькую зеленую воду, или даже отраву. Но правила эти необычные, они о том, как не надо заваривать зеленый чай. Опираясь на эти правила, вы сможете подобрать свой любимый рецепт.

Итак, как не надо заваривать и пить зеленый чай:

1) Не заваривайте зеленый чай кипятком

Почему? Причин на это две. Во-первых, по китайским традициям закипевшая вода не годится для заварки зеленого чая, в ней преобладает энергия огня. Британцы подошли к этому вопросу по научному и определили, что в закипевшей воде резко снижается содержание растворенного кислорода, что не позволяет по настоящему раскрыть вкусовой букет чая. Во-вторых, слишком горячая вода просто-напросто разрушит часть полезных компонентов напитка (алкалоиды, эфирные масла), начисто испортив букет, и значительно снизит полезные эффекты от потребления.

Как правильно? Для заваривания зеленого чая используется некипяченая мягкая вода 60-80 градусов по Цельсию. Если за водой не уследили и она перекипела - сливаем кипяток, берем свежую воду и нагреваем по новой.

2) Не заваривайте зеленый чай слишком долго

Почему? Потому что, превысив допустимое время заваривания раза в два, вы превратите нежный напиток в горькую настойку - слишком много дубильных веществ вытягивается из листа, к тому же вы потеряете возможность заварить зеленый чай еще несколько раз - ведь весь аромат уже использован. Если увеличить время еще вдвое, то долгое воздействие горячей воды разрушит танин и еще некоторые полезные вещества, чай потеряет свои тонизирующие и полезные свойства. Добавим еще немного времени, и чайный лист начнет отдавать алкалоиды, которые могут нанести вред организму - в правильно заваренном чае подобные алкалоиды отсутствуют.

Как правильно? Каждый сорт чая имеет свое время заваривания. А в общих чертах принцип следующий: первая заварка улуна (оолонга), а так же высококачественных сортов белого, желтого и зеленого чая (если они свежие) может длиться от 15 до 30 секунд (!). Как говорят китайцы - три вдоха, три выдоха. Время последующих заварок увеличивают на 10-20 секунд каждая. Менее качественный или старый зеленый чай на первой заварке можно подержать чуть дольше - до 1-й минуты.

3) Не заваривайте зеленый чай в термосе

Почему? Термос поддерживает температуру воды довольно долгое время, как минимум один час вода останется горячей. Т. е. в течение часа или даже больше чайный лит будет подвергаться воздействию горячей воды, отдавая алкалоиды и микроэлементы. Выдержанный в термосе в течении часа зеленый чай превращается в буквальном смысле в отраву.

Как правильно? Выделите себе немного времени на нормальное чаепитие. Заварите зеленый чай по всем правилам, в заварничке, и насладитесь свежим напитком за столом. Поверьте, даже в сумасшедшем офисном ритме 10-15 минут потраченных таким образом обернутся несколькими часами повышенного тонуса и, как следствие, производительности. В крайнем случае, если готовите чай в дорогу - заварите чай в заварничке и перелейте в термос, желательно через ситечко, что бы не проскользнула ни одна чаинка.

4) Не заваривайте зеленый чай в заварниках из металла или пластика

Почему? Вам приходилось когда-либо пить воду из алюминиевой кружки или ковшика? А из медной? Самая обычная пресная вода приобретает легкий, но отчетливый привкус металла. Пластик категорически противопоказан для любого горячего продукта. За исключение специальных жароупорных пластмасс воздействие горячей водой на пластиковую посуду может вызвать выделение токсичных элементов! К тому же тонкие стенки подобной посуды слишком быстро теряют тепло необходимое для заваривания чая.

Как правильно? В Китае чай употребляют как минимум в течение 20 веков. Можно поверить китайцам на слово в том, что самый лучший заварник для зеленого чая сделан из глины. Глина обладает прекрасной теплоемкостью, она химически нейтральна и позволяет заварке “дышать” - т. е. создаются идеальные условия для заваривания чая с точки зрения температурного режима, дополнительных условий и получаемого результата. Фарфор и стекло тоже дают удовлетворительные результаты, т. к. химически нейтральны, но в отличие от глины они не “дышат”. К тому же стеклянные заварники как правило тонкостенные и чай очень быстро остывает, преждевременно прерывая экстрагирование. Эмалированная посуда - наименьшее зло из металлических заварников - эмаль так же нейтральна - но тонкие стенки и высокие теплопотери не позволят добиться хороших результатов.

5) Не оставляйте заварку зеленого чая без воды

Почему? Разогретые горячей водой листья зеленого чая окисляются попав под воздействие кислорода. Т. е. процесс ферментации который начался после сбора листьев и был остановлен сушкой в определенный момент - продолжиться с утроенной скоростью, через минуту другую заварка окислиться до состояния когда дальнейшее экстрагирование станет невозможном. Заливай - не заливай горячей водой такую заварку - результатом явится подкрашенная водичка, а не чай.

Как правильно? Заваренный в глиняном заварнике зеленый чай переливается в подогретую кружку (кружки) или, что более правильно, сливается в прогретый глиняный Ча-хай - кувшин который китайцы назвали “море чая” или “чаша справедливости”. Сразу же (!) заварка заливается следующей порцией воды. Вторая заварка также разливается по кружкам или сливается в Ча-хай. И снова заварка заливается водой. Зеленый чай заваривается до 4 раз, а хорошие сорта выдержат до 6-7 заварок. Из Ча-хай чай разливается по кружкам после того, как в него будет слита первая и вторая заварки, третья и четвертая, и т. д.

6) Не заваривайте старый зеленый чай

Почему? Да потому что он давным-давно выдохся. Алкалоиды в листе, скорее всего еще остались, но вот аромат уже выветрился. Конечно, вы не навредите организму, заварив старый зеленый чай, но насладиться напитком, увы, не удастся. Именно поэтому рекомендую покупать чай на развес в специализированных магазинах в небольших количествах - по 25 - 50 грамм, так что бы чай заканчивался раньше, чем он начнет выдыхаться.

Как правильно? Китайцы считают старым чай снятый с чайного дерева более месяца назад. В наших условиях, однозначно, подобных подход не оправдан - даже в спец-магазинах вам не ответят на вопрос “когда был собран этот чай?”, да и так ясно, что за 30 дней со времени сбора до наших магазинов чай добраться не мог. Однако, в специализированной торговой точке вы покупаете чай на развес и сами можете определить хотя бы приблизительно пригодность чая. Внимательно рассмотрите листики заварки - они должны быть целыми. Если в чае слишком много ломаных листов, черенков и пыли, то чай довольно долго хранился. Обратите внимание на цвет - у китайских сортов зеленого чая цвет должен быть светло-зеленым (так сказать, фисташковым). Чем светлее чаинки, тем лучше сорт, чем темнее - тем старше или низко-качественней чай. Темно- или грязно-зеленый, тусклый чай сразу отставьте в сторону, он уже никуда не годен. Откройте баночку и вдохните аромат, он должен быть нежным, но явно ощутимым. Затхлый или же неразборчивый запах указывает на нарушенный условия хранения или же солидный возраст чая - поставьте эту баночку назад. Ну и последний тест, возьмите одну чаинку и сожмите пальцами. Если листик крошиться - чай уже слишком старый, он весь высох. Свежий чайный листик можно сломать, но он при этом не раскрошиться в труху.

7) Не употребляйте холодный зеленый чай

Почему? Снова обратимся к тысячелетиям опыта накопленного китайцами. А точнее, к присловью: “Свежий чай подобен бальзаму, чай оставленный на ночь подобен змее”. Можно поверить, а можно и проверить, проведя ряд исследований, как сейчас модно. Не нужно долго распространяться о пользе свежезаваренного зеленого чая, это общеизвестно. А что делает чай таким полезным? Чайные алкалоиды, дубильные вещества, витамины и антиоксиданты, эфирные масла и минералы, сахара и аминокислоты огромный список элементов в каждой группе. Только что заваренный чай является взвесью всех компонентов связанных определенным образом. Оставленный остывать чай начинает терять многие свои свойства - витамины и алкалоиды окисляются, эфирные масла испаряются, антиоксиданты и аминокислоты разрушаются. Как эспрессо, которое “живет” в течение 15 секунд после приготовления и меняет свой химический состав по истечении этого срока, так же меняет свой состав остывший чай любого сорта.

Как правильно? Заваривайте ровно столько, сколько вы выпьете. Вот и вся мудрость. Не поленитесь заварить зеленый чай заново, даже если у вас осталась немного холодного вчерашнего в кружке. Посмотрите на блестящую пленку на поверхности холодного настоя - вы действительно хотите ЭТО выпить?

8) Не употребляйте зеленый чай чрезмерно часто

Почему? Чрезмерно большое количество выпитого чая любого сорта способно вызвать чайное опьянение, так же как и крепкий чай на пустой желудок или неправильно приготовленный (перезаваренный) чай. Чайное опьянение - по сути, интоксикация организма чайными алкалоидами - может выразиться в головной боли, головокружении, беспокойстве, слабости конечностей, тошноте или неприятных ощущениях в желудке, повышенной потливости и усиленном сердцебиении. При умеренных проявлении подобных симптомов, после употребления зеленого чая следует просто что-нибудь съесть. Можно так же принять легкое успокаивающие, к примеру валериану. Если же симптомы ярко выраженные - следуют немедленно обратиться к врачу.

Как правильно? Зеленый чай полезен в умеренных количествах, впрочем, как и любой другой чай. 10 грамм сухих чайных листьев - абсолютно безопасная дневная норма для взрослого человека (при условии что у вас нет индивидуальной непереносимости к чаю), это от 4 до 6 чашек чая средней крепости или же 2-3 чашки крепко заваренного чая. Чай лучше пить понемногу, но умеренно часто, каждый раз заваривая свежий. Несколько нехитрых советов помогут вам избежать чайного опьянения: не пейте крепкий чай на голодный желудок, выдерживайте правильный температурный режим и время заварки, не пейте чай чрезмерно часто или в больших количествах. Так же стоит помнить, что крепкий чай, выпитый во время или же сразу после еды, может нарушить процесс пищеварения, т. к. дубильные вещества, содержащиеся в крепком настое в больших количествах, “связывают” желудочный сок.

Следуя этим советам, вы приготовите вкусный, ароматный и очень полезный зеленый чай.

Белый чай

Правила заваривания белого чая такие же, как и зеленого, но температура воды должна быть поменьше, около 70-ти градусов.

Так как пуэр имеет очень сильный запах и насыщенный цвет, не рекомендуется заваривать его в глиняном чайнике. Глина впитывает все запахи, и любой другой чай, заваренный в том же чайнике, будет похож на пуэр. Богатый цвет этого чая будет красиво выглядеть в стеклянной или фарфоровой посуде. Качественный пуэр можно заваривать много раз, поэтому целесообразно использовать небольшой чайник (100-200 мл) и маленькие пиалы. Очищающий эффект пуэра возможен только тогда, когда его пьют без сахара и прочих сладостей. Небольшое количество сухофруктов или темного шоколада вполне допустимо.

Заваривание чая

Пуэр требуется заваривать 100С -ным кипятком. Для того чтобы аромат был еще более чистым, необходимо предварительно произвести распаривание чая. А именно первый раз залив [лист] кипятком сразу же его слить. Слив воду можно понюхать аромат листа, если он недостаточно чист, можно еще раз произвести распаривание чайного листа до тех пор, пока запах листа не будет чистым, после чего можно перейти к непосредственно завариванию. Обычно распаривание листа можно производить 1-2 раза, [проводить его] надо быстро, чтобы оно не повлияло на цвет заварки. Обычно берут 3-5 граммов чайного листа, для заваривания которых подойдет 150 мл. воды. Первая заварка пуэра должна быть довольно короткой (от 10 до 30 секунд), последующие 2-3 заварки дают насыщенный настой за очень короткое время, при четвертой и последующих заварках время должно быть увеличено.

Варка – старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» - маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» - глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Ждем, пока вода снова закипит. Затем, ложкой (а лучше палочкой) делаем воронку (до дна и обязательно по часовой стрелке) и вываливаем туда предварительно замоченный в холодной воде пуэр. Как только начинается подниматься пена, снимаем чайник с огня и даем настояться 30-60 секунд. Варка пуэра требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно. Правильно заваренный пуэр должен быть весьма черного цвета — таким, чтобы полностью скрывать рисунок на дне чашки. Сварить пуэр можно и в молоке. Это тоже вкусно

Улун (Оолонг)

Для заваривания улунов существует специальная чайная церемония, которая называется «Гунфу-Ча» – «высшее чайное мастерство». Это очень сложное и тонкое мероприятие, которое проводит чайный мастер. Обычный способ заваривания улунов зависит от степени ферментации, то есть, температура воды может колебаться от 60 до 90 градусов. Но все же, улуны ближе к зеленым чаям, нежели черным, поэтому время одного заваривания не превышает минуты. Улуны можно заваривать много раз, каждый раз наслаждаясь новым вкусом.

Каркаде

Каркаде - это напиток, который готовится из лепестков суданской розы или гибискуса. Особенность каркаде в том, что в горячем виде он повышает давление, а в холодном понижает.

Начнем с того, что лучшим считается каркаде не измельченный, а засушенный в виде лепестков и без ароматизаторов.

Для заваривания ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду, т. к. взаимодействуя с металлом, каркаде может потерять не только свой цвет, но и полезные свойства. Лучше использовать мягкую воду. Также важно класть каркаде в кипяток, а не заливать водой.

Распаренные чашелистики гибискуса также обладают специфическим вкусом и их вполне можно скушать в качестве дополнительной витаминной добавки.

Это те пункты, на которых сходятся все. А вот с дальнейшей технологией заварки возникают определенные сложности.

Можно заваривать каркаде как обычный чай. Залить кипяток в чашку, добавить 1-2 чайные ложки заварки, настаивать обязательно под крышкой до 5-10 минут. Считается, что такой чай каркаде наилучшим образом проявляет свои полезные свойства.

Но истинные гурманы говорят, что такой способ заварки каркаде неправильный и не дает гибискусу раскрыть все свои вкусовые и ароматические качества. А для того, чтобы сполна прочувствовать вкус, каркаде необходимо варить. Дескать, именно так готовят каркаде в Египте, а уж они-то понимают в этом толк. Итак, каркаде кладут в кипящую воду и варят на сильном огне три минуты. После этого по желанию в напиток добавляют сахар и пьют горячим или процеженным и охлажденным.

21. Памятка

Правильно завариваем чай.

Чай - нежный, деликатный продукт, и заваривать его следует не приблизительно, на глазок, а по самым скрупулезным правилам. Главное - в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения. Тут важна каждая мелочь.

Качество чая во многом зависит от того, как он хранится. В домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках с притертой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. д. ) чай хранить нельзя.

Пластики абсолютно неприменимы для хранения чая, так как чай в них задыхается, и, кроме того, они придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодна для временного хранения оловянная или алюминиевая фольга, но и она не обеспечивает полной герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге. Посуду с чаем следует держать в теплом (но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом месте. В условиях неправильного хранения чай может полностью утратить свой запах за одни сутки.

Нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), мяса, рыбы, нельзя брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о бензине. Эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат и вкус.

Вода для заварки должна быть мягкой. При жесткой воде целесообразно отстаивать ее сутки, пользоваться умягчителями воды и увеличивать норму заварки.

Заваривают чай водой, когда она кипит "белым ключом" - не раньше и не позже. В этот момент со дна чайника поднимается множество мелких пузырьков, вода слегка мутнеет, и чайник начинает издавать звуки, похожие на шум пчелиного роя.

Перекипевшая вода непригодна для заварки, как и вода, вскипяченная не на огне, а с помощью электронагревателя. Нарушение этих правил может привести не только к тому, что вкус и аромат чая ухудшатся, но и к тому, что чай частично или полностью потеряет те полезные компоненты, за которые его ценят.

Лучшие чайники для кипячения воды - металлические или эмалированные, но в последних легче упустить нужную стадию кипения воды. Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической.

Последовательность этапов правильной заварки чая.

1. Пустой чайник для заварки согреть, ополоснув 3-4 раза кипятком.

2. Как только вода закипит «белым ключом», в чайник закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.

3. Сначала заливают воду только до половины чайника, а если чай зеленый, то до одной четверти. Чайник сразу же закрывают крышкой, затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и носике чайника. (Ткань задерживает летучие ароматические масла. )

4. Чай настаивают от 3 до 15 минут в зависимости от сорта. Нежные сорта настаивают меньше. Нельзя накрывать чайник подушечками, куклами на вате и т. п. От этого чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

5. Когда чай настоится, его доливают кипятком, но не доверху.

Если на чае появляется пена, значит, он заварен правильно, если пены нет, было допущено какое-то нарушение. Пену снимать не следует, чай размешивают ложечкой. Можно также налить чай в чистую чашку и вылить его снова в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался.

6. Чай разливают по чашкам, не разбавляя дополнительно кипятком. Пьют его в течение часа после заваривания, оставлять на другой день нельзя. Свежий чай подобен бальзаму, чай, оставленный на ночь, подобен змее, говорится в одной восточной пословице.

22. Как вырастить чай в домашних условиях

В комнатных условиях теплолюбивый и влаголюбивый чайный куст хорошо растет, начинает ежегодно цвести в возрасте 4-5 лет и плодоносить (если перекрёстно опылён искусственно или насекомыми – пчёлами, мухами, др). Цветки у чая белые или розовые, душистые, одиночные или по несколько штук в пазухах овальных зелёных листьев; плод – коробочка с 1-5 семенами, растрескивающаяся при созревании. Чайный куст можно успешно вырастить из семян. Зрелые семена чая темно-коричневого цвета, с твёрдой кожурой, очень богаты маслом. После созревания вплоть до посева полноценные (крупные и однородные) семена чая хранят во влажном песке при температуре 4-5 градусов.

Перед посевом твёрдые семена чая желательно для набухания на 2 – 3 суток поместить в воду комнатной температуры, хорошо для стимуляции прорастания добавить в воду «Эпин» (или стимулятор роста). Сначала семена погружают на сутки полностью в воду и удаляют все всплывшие семена. Затем семена чая заворачивают в хлопчатобумажную тряпочку и кладут на блюдце с водой (блюдце можно поставить в целлофановый пакет, надутый воздухом и завязанный сверху, чтобы не сильно испарялась вода); воду при замачивании семян регулярно меняют. Высаживают семена чая обычно зимой или ранней весной в горшочки с почвой (с реакцией РН 4,5 – 5,5), производя посев гнездовым способом с заделкой семян на глубину 3 – 4 см; в каждый горшочек помещают 4 – 5 семян. Посевы чая поливают, накрывают стеклом и ставят в тёплое место; стекло ежедневно протирают и переворачивают, почву проветривают. Всходы чая появляются обычно через 30 – 45 дней после посева (однако в зависимости от условий прорастания и срока посева их появление может быть растянуто на 1,5 – 2,5 месяца). В первый год сеянцы чая обычно достигают высоты 20 – 25 см.

Чайные кустики по мере роста густо ветвятся и образуют большую вегетативную массу в виде листьев и побегов, на создание которых затрачивается большое количество питательных веществ и воды. Поэтому чай хорошо отзывается на приемы, сохраняющие и накапливающие влагу в почве: рыхление, мульчирование, полив, а также подкормки. Особенно важно наладить надлежащий уход за молодыми растениями – это обеспечит их энергичный рост. Чайный кустик можно подрезать и формировать. Чайный куст полностью оформляется в возрасте 7-8 лет, живёт сто лет и более. Ежегодно из ростовых почек в пазухах листьев за 35-65 суток образуются однолетние продуктивные побеги (при благоприятных условиях они растут непрерывно), верхушки которых (два листочка с почкой), составляют его продукцию – собственно чай. Для получения чёрного ферментированного чая эти листочки подвергают окислению (завяливают и скручивают) и сушат над горящим древесным углём. Если ферментация не закончена, получают жёлтый или красный чай (оолонг); если же листья предварительно пропаривают, чтобы предотвратить окисление, получается зелёный чай (кок-чай).

23. Выводы и заключения

Таким образом, обобщив и систематизировав информацию о происхождении чая, условиях его выращивания, прочитав различные легенды о различных видах и сортах чая, а так же о церемониях чаепития в разных странных, мы пришли к следующим выводам:

➢ Чай – один из древнейших напитков на земле.

➢ Правильное заваривание и потребление чая – полезно для здоровья.

➢ В каждой стране церемонии чаепития складывались веками, они несут на себе отпечатки культуры каждого народа: китайское и японское чаепитие имеет во многом философский смысл, призвано отречься от мирской суеты и раскрыть духовный мир человека; британское чаепитие зародилось, как средство утоления голода между обедом и ужином при дворе королевы и далее развилось в неотъемлемую часть культуры знати, а далее и простых людей. Нынешнее чаепитие во многих роскошных Лондонских отелях является образцом изысканного вкуса и роскоши. Российское чаепитие носит национальный характер и отличается от традиций Востока и Европы. На западе русский чай называют «чай с лимоном», для русского же человека необычна традиция пить чай с молоком.

➢ Чтобы разбираться в сортах чая, надо знать многие обозначения и сокращения, уметь различать чай на вкус.

➢ Способы заваривания различных сортов чая отличаются друг от друга.

➢ Профессия «ти-тестер» достаточно редкая, но интересная.

➢ Чай можно вырастить в домашних условиях.

➢ Чай – это «знакомый незнакомец», о котором мы узнали много интересного в процессе исследовательской работы.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)