Учеба  ->  Науки  | Автор: | Добавлено: 2015-03-23

Загрязнение пищевых продуктов токсичными веществами и меры профилактики

Обычно рассматривают 8 элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. В последнее время к ним все чаще относят алюминий. Наибольшую опасность из них представляют первые три.

Токсичные химические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций.

Повышенное количество токсичных элементов может быть в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воду и воздух недостаточно очищенными отходами производства.

Микотоксины

Это токсины плесневых грибов; обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. В основном грибами, образующими микотоксины, поражаются растительные продукты.

Один из наиболее опасных микотоксинов - афлатоксин, обладающий канцерогенным действием (то есть способный вызывать злокачественные опухоли). Эти микотоксины чаще всего встречаются в арахисе (земляном орехе) и кукурузе.

Второй часто встречающийся микотоксин - патулин, также обладающий канцерогенным действием: его чаще всего обнаруживают в заплесневелых фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов и ягод.

В гнилых кукурузных початках встречается еще один опасный микотоксин — зеараленон. Другие микотоксины встречаются в растительных продуктах реже.

Пестициды

Это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей.

Химический состав пестицидов очень разнообразен и включает в себя более 12 классов соединений.

Наиболее распространены следующие четыре: хлорорганические (типа гексахлорциклогексана); фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса); карбонаты (типа севина); ртутьорганические (типа гранозана).

Чтобы обезопасить себя от превышения содержания пестицидов в продуктах, их нужно тщательно мыть, так как значительная часть ядохимикатов накапливается на поверхности.

Нитраты

Нитраты - соли азотной кислоты HN03 - являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного или животного.

Основными источниками пищевых нитратов являются растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило, весьма незначительно. Поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.

Антибиотики

Большинство загрязнителей накапливается в растительных продуктах. Это и понятно, растения первыми встают на пути загрязнителей из окружающей среды (почвы, воды, воздуха). Животные в большинстве случаев (но не всегда, например, с ртутью - наоборот) преграждают в определенной степени нас от загрязнителей. Но есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Назовём некоторые антибиотики. Например: группа пенициллинов – основные загрязнители, которые присущи только животным продуктам побочные действия, связанные с применение пенициллинов носят аллергический характер, в результате накопления в организме. Группа аминогликозидов – основным недостатком антибиотиков этой группы является их высокая токсичность. Их накопление в организме поражаю почки, печень и взывают глухоту. Группа левомицитинов – наибольшая опасность, связанная с накоплением в организме антибиотиков этой группы заключается в поражении костного мозга, вырабатывающего клетки крови.

Пищевые добавки

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином «пищевые добавки». Под этим понятием чаще всего в литературе подразумевают группу соединений природного или искусственного происхождения, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов «спецназначения» (диетических, например), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности или улучшения орголептических свойств пищевых веществ.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, перец, гвоздика, корица и др.

Ф. Е. Будагян (1972) дает следующую классификацию пищевых добавок:

1) Антимикробные средства, способные задерживать размножение микробов в продуктах и удлинять сроки хранения.

2) Антиоксиданты, задерживающие процессы окислительной порчи жиров.

3) Пищевые красители.

4) Пищевые ароматизаторы.

5) Искусственные сладкие вещества.

6) Эмульгаторы.

7) Стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта.

8) Отбеливающие (муку) средства.

Вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания (ускоряющие технологический процесс).

10)Подкисляющие и подщелачивающие вещества.

Использование пищевых добавок предусматривается для улучшения качества продуктов, но не для сокрытия пороков, порчи их.

Все пищевые добавки не являются пищевыми веществами, многие из них токсичны, могут вызывать побочное действие.

Разработаны специальные таблицы, позволяющие быстро установить степень опасности той или иной добавки. Одна из таких таблиц, показывающая соответствие буквенно-цифровых кодов некоторых вредных пищевых добавок типам заболеваний, вызываемых ими, приведена нами в Приложении 3.

4. ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ПРИ ПОВЫШЕННОМ ИХ СОДЕРЖАНИИ В ПРОДУКТАХ

2. 4. 1. Отравление нитратами и нитритами

При постоянном поступлении в организм даже небольших количеств нитритов и некоторых других пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности, могут развиться хронические пищевые отравления.

В результате поступления в организм нитрозосоединений развивается хроническая нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, образуют метгемоглобин, который инактивирует (замедляет действие) оксигемоглобина. Инактивация неповрежденной части гемоглобина отмечается даже при незначительной метгемоглобинемии и вызывает снижение поступления кислорода к тканям, отрицательно влияя на здоровье.

Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются.

2. 4. 2. Отравление пестицидами

Особенностью пестицидов является то, что, уничтожая одни живые организмы, они одновременно действуют и на другие, в том числе и на человека.

Пестициды в большинстве своем чрезвычайно токсичны. Поступая в организм человека даже в ничтожном количестве с воздухом, водой, продуктами питания, пестициды меняют ход биологических процессов, что приводит к нарушению физиологических функций и возникновению заболеваний, отравлений.

Неблагоприятное действие пестицидов на здоровье населения может проявиться острым отравлением при поступлении относительно большого количества токсических веществ; хроническим отравлением при длительном поступлении малых доз пестицида.

Профилактика вредного действия пестицидов:

1) полное исключение использования пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;

2) допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов и их метаболитов в концентрациях, не оказывающих вредного воздействия; использование в сельском хозяйстве для обработки культур пестицидов с коротким периодом полураспада;

3) контроль за строгим соблюдением инструкций по применению пестицида и выполнением срока экспозиций и ожидания, обеспечивающего время освобождения продукта от остатков пестицида;

4) осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов и недопущение превышения ПДК.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ГОРОДА НОРИЛЬСКА

Современное состояние проблемы

Проблема загрязнения продуктов питания чужеродными веществами является одной из самых злободневных. И это не случайно: ведь Норильск может по праву считаться промышленным городом. И, несмотря на существование различных санитарных служб, следящих за состоянием окружающей среды и «контролирующих» деятельность промышленных предприятий, объем вредных выбросов очень велик. Причем загрязняется не только атмосфера, но и гидросфера, и почвы. Конечно же, вредные вещества попадают в пищевые продукты, загрязняя их и нанося тем самым вред здоровью человека.

Причина же появления некачественных продуктов питания на рынке заключается в пока еще низком уровне контроля за продукцией. Немаловажно и то, что в страну постоянно поступает большое количество низкокачественных продуктов.

В сумме все эти факторы создают довольно неблагоприятную ситуацию для потребителя. Человек, не имеющий высокочувствительных приборов для поиска и обнаружения вредных веществ в пище, может определить, стоит ли приобретать этот продукт только по этикетке. Поэтому целью этого небольшого исследования было выяснить, может ли потребитель, внимательно прочитав этикетку на упаковке, сделать правильный выбор между двумя товарами в пользу экологически более чистого.

Мы решили подробнее рассмотреть только два типа пищевых продуктов - безалкогольные напитки и сливочное масло. Основной причиной выбора этих товаров было частое их употребление.

3. 1. Анализ некоторых видов сливочного масла, поступающего в продажу через магазины г. Норильска на наличие загрязнителей

Проблема низкого качества некоторых видов сливочного масла в последнее время очень широко обсуждается различными государственными и общественными организациями. По данным Российской Сельхозакадемии, до 60 % сливочного масла, которое продается в России, на самом деле - суррогатные смеси, иногда не безвредные для организма.

В санитарно – гигиенической лаборатории «Центра гигиены и эпидемиологии» г. Норильска вместе с лаборантом высшей категории Погодиной Еленой Анатольевной определяли содержание солей тяжелых металлов методом атомно–абсорбционной спектрометрии в сливочных маслах: «Юбилейное», «Доярушка», «Rama», «Крестьянское». Этот метод основан, на способности свободных атомов металла в пламени поглощать световую энергию при длине волны на данный элемент. Соли тяжелых металлов определялись на приборе - «Квант – 2А».

В начале проводилась кислотная экстракция. Она основана на экстракции токсичных элементов из пробы продукта кипячением с разбавленной азотной кислотой. Экстракция сливочного масла осуществлялась следующим образом: в термодинамическую колбу с навеской 40мг вносят 40мл раствора азотной кислоты. В колбу вставляли холодильник, помещали на электроплитку, покрытую асбестом, и кипятили в течение 1,5ч с момента закипания. Затем содержимое колбы медленно охлаждали до комнатной температуры, не вынимая из холодильника.

Колбу с экстракционной смесью сливочного масла с кислотой помещали в холодную водяную баню для затвердевания жира. Затвердевший жир прокалывали стеклянной палочкой, водный слой фильтровали через фильтр, смоченный раствором азотной кислоты, используемый для экстракции, в сосуд, выбор которого определяется дальнейшим ходом анализа и зависит от определяемого элемента. Оставшийся на колбе жир расплавляли на водяной бане, добавляли 10мл раствора азотной кислоты, встряхивали , охлаждали, после охлаждения жир прокалывали и промывную жидкость сливали в тот же сосуд через тот же фильтр, затем фильтр промывали 5–7мл воды.

Экстракционную смесь фильтровали в фарфоровую чашу. Жидкость осторожно выпаривали, а затем обугливают на электроплитке. Затем чашу помещают в электропечь и далее продолжают минерализацию. Минерализацию проб проводят в электропечи, постепенно повышая температуру до 4500С. Продолжают минерализацию при этой температуре до получения серой золы.

Чашу с золой вынимают из электропечи через 10-15ч озоления, охлаждают до комнатной температуры и смачивают содержимое по каплям минимальным количеством раствора азотной кислоты.

Выпаривают кислоту досуха на водяной бане с последующей выдержкой в сушильном шкафу при температуре до 1400С. После охлаждения чашу с навеской снова помещают в охлажденную электропечь. Постепенно доводят температуру до 3000С и выдерживают в течение 0,5ч. Указанный цикл повторяют несколько раз.

Затем содержимое фарфоровой чаши проверяют на содержание солей свинца, кадмия, ртути на атомно-абсорбционном спектрометре.

Вывод: по результатам проведенных исследований можем отметить, что содержание солей тяжелых металлов в сливочных маслах: «Юбилейное», «Доярушка», «Rama», «Крестьянское» не наблюдается.

3. 2. Анализ некоторых видов безалкогольных напитков, имеющихся в продаже в г. Норильске на содержание небезопасных добавок

В России в последнее время очень остро встал вопрос о загрязненности безалкогольных прохладительных напитков чужеродными веществами. В частности, сомнительной оказалась целесообразность использования пищевых добавок, которые в определенных условиях и при «удачном» сочетании могут быть опасными для здоровья человека.

Мы решили исследовать только те напитки, в производстве которых используются различные типы пищевых добавок, и выбрать для изучения 4 продукта, которые в Норильске очень распространены:

«Cola» (производитель - ООО «Северная вода» - г. Норильск).

«Северное Сияние» (производитель - ООО «Северная вода» - г. Норильск).

«Аромат Дюшеса» (производитель - ООО ««Северная вода» - г. Норильск).

«Буратино» (производитель- ООО «Северная вода »- г. Норильск).

Выводы по работе

Виды Наличие знака Наличие ГОСТа Наличие пищевых добавок безалкогольных соответствия РСТ или ТУ

напитков

Арома- Под- Кра-сители Консер-вантыЛимон-ная тизаторы сласти- кислота тели

«Северное сияние» + + - - - - -

«Cola» + + + + - + +

«Аромат Дюшеса» + + + + + + +

«Буратино» + + + + + + +

1. Производитель безалкогольных напитков «Северное сияние», «Cola», «Аромат Дюшеса», «Буратино» не нарушает закон «О защите прав потребителей».

2. Присутствие ароматизаторов, красителей, подсластителей, консервантов отмечено в «Аромат Дюшеса» и «Буратино».

3. Наилучшее качество отмечено в воде «Северное сияние».

4. Наличие пищевых добавок в напитках «Аромат Дюшеса» и «Буратино» могут при длительном воздействии на организм способствовать образованию раковых опухолей.

5. Рекомендация покупателям: длительно не употреблять безалкогольные напитки «Аромат Дюшеса» и «Буратино»; при выборе газированной воды отдавайте предпочтение питьевой воде «Северное сияние».

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на то, что вышеописанный эксперимент был проведен только на территории г. Норильска и только по двум видам пищевых продуктов, он дал ощутимые результаты.

Цель, поставленная в начале этого небольшого исследования, была достигнута. Основной вывод, сделанный в соответствии с ней, заключается в том, что однозначно ответить на вопрос, можно ли по этикетке продукта определить уровень его экологической безопасности, не получится.

Еще один немаловажный вывод, сделанный в процессе исследования, состоит в том, что, несмотря на не очень благоприятную для современного потребителя ситуацию, сложившуюся на сегодняшний день, в России очень развита система стандартизации продуктов питания. Государственные и отраслевые стандарты по некоторым видам пищи гораздо жестче, нежели во многих странах Европы и в США. Однако после проведения исследования мы убедились в том, что даже наличие ГОСТа не может гарантировать полную экологическую безопасность товара. Ведь зачастую производители, указывая на этикетке стандарт, все равно применяют потенциально опасные спецдобавки.

Загрязнение окружающей среды отходами производства, повышенный уровень радиации и постоянное употребление хотя бы одного продукта, содержащего вредные спецдобавки, - при взаимном влиянии всех этих факторов, а также при индивидуальных особенностях организма каждого человека и животного, негативное воздействие ксенобиотиков на организмы, мы считаем, может стать очень значительным. Физически это скорее всего проявится как в виде острых отравлений, так и в виде гораздо более серьезных и длительных заболеваний, могущих привести даже к летальному исходу.

Также наши исследования показали, что применение опасных добавок зачастую практикуется отдельными предприятиями в чисто коммерческих целях, то есть для повышения спроса на продукт они изменяют его внешний вид, консистенцию различными красителями, стабилизаторами и другими, нередко синтетическими, соединениями. Делая это, они, видимо, не задумываются о здоровье покупателя.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)