Основные рецепты приготовления чипсов

Чипсы – это картофель, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный в растительном масле. Или «картофельные вафли», приготовленные из высушенного тонкого слоя картофельного пюре. Выпускается пищевой промышленностью как готовое к употреблению пищевое изделие.

Чипсы являются любимым лакомством детей и взрослых. Они сопровождают людей практически везде: как сидя дома у телевизора, так и в пути.

Чипсы продаются на каждом углу и привлекают людей яркими этикетками. По телевизору множество рекламных роликов внушают потребителю, что есть чипсы – это «круто и прикольно». Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».

Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. День рождения и создатели известны точно, 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. После этого в каждом городе Вадербильт заказывал новое блюдо, создав на него моду. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла.

Картофельные чипсы можно есть просто так или окунать в соусы-дипы. Из раздробленных чипсов получается отличная панировка. И Теппенден открыл в городе ещё несколько точек продаж, которые торговали чипсами в бумажных кульках. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Это позволило начать экспансию продукта во все возможные места, где их только могли купить.

В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру

2. Основные рецепты приготовления чипсов

➢ Классический: картофель режется тонкими ломтиками и обжаривается в масле. Имея подходящую шинковальную доску, этот рецепт легко повторить на обычной кухне.

➢ Часто в машинном производстве применяется другой рецепт: из картофельной муки делают тесто, а из теста формуют чипсы, которые потом обжариваются.

➢ Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).

3. Чипсы приводят к раку

Картофельные чипсы и другие привычные продукты содержат вещество, которое вызывает рак. К этому выводу пришли шведские учёные. Оказалось, что при некоторых видах термической обработки, например, при изготовлении картофеля -фри или выпечке хлеба в обычных продуктах образуется канцероген. Как считают шведские учёные, несколько сотен случаев заболевания раком, возможно, вызвано образованием в продуктах питания вещества акриламида. Акриламид – химическое вещество, которое из-за своих скрепляющих свойств используется в строительстве и косметике. Также вещество может образовываться при курении сигарет.

Сегодня каких-либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Но шведские учёные считают, что предельный уровень составляет 1 микрограмм в день. Для того, чтобы пограничный объём вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть полграмма картофельных чипсов или 2 грамма картофеля-фри в день. Но акриламид не единственное вещество, вызывающее резкое заболевание раком .

II. Собственные исследования

1. Объект исследования

Для исследования мы взяли чипсы марок:

«Русская картошка» (укроп и сметана)

Состав: картофель, масло растительное рафинированное, поваренная соль, ароматизатор «укроп и сметана» - идентичный натуральному, декстроза луковый порошок, сухая сыворотка, глутамат натрия, сухие сливки, сырный порошок, экстракт паприки, молочная кислота и зелень.

«Чипсоны» (сметана с луком)

Состав: Пеплет картофельный, масло подсолнечное, масло пальмовое, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «сметана-лук», антислеживатель (Е 551), вещества вкусоароматические натуральные и идентичные натуральным. Ингредиенты с буквенным кодом «Е» одобрены Минздравом РФ и Европейским сообществом как безопасные пищевые добавки.

«Чипсоны МАХ» (свинина в кисло-сладком соусе)

Состав: Пеплет картофельный, масло подсолнечное, масло пальмовое, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «свинина в кисло-сладком соусе», вещества вкусоароматические натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса (Е 621,Е 627,Е 631), регуляторы кислотности (Е 262,Е 341, Е 330), мальтодекстрин, специи, антислеживатель (Е 551), экстракт паприки, подсластитель, модифицированный крахмал. Продукт содержит фенилаланин. Противопоказан больным фенилкетонурией. Ингредиенты с буквенным кодом «Е» одобрены Минздравом РФ и Европейским сообществом как безопасные пищевые добавки.

«Lаy`s» (зеленый лук)

Состав: картофель, растительное масло, ароматизатор лактоза, натуральные и искусственные вкусоароматические вещества, сырный порошок, регулятор кислотности (лимонная кислота, яблочная кислота), красители (аннато, экстракт паприки, соевое масло), соль. Может содержать арахис. Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока.

«Extrella»(сочный зелёный лук)

Состав: картофель, растительное масло, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, растительное масло, молочная кислота, приправа: соль, декстроза, молотый сушёный лук, усилители вкуса (Е 621,Е 627,Е 631), сухие дрожжи, экстракт дрожжей, сахар, сырный порошок, лук - резанец, мальтодекстрин. Может содержать незначительное количество соевого, пшеничного белков. Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока.

2. Реактивы и оборудование: раствор 5% - ного нитрата серебра, 3%-ный спиртовый раствор йода, азотная кислота, дистиллированная вода, лабораторный штатив, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, чашка для выпаривания, мерный цилиндр, спиртовка, спички, графитовый стержень, водный термометр, слив.

3. Химические опыты с чипсами

3. 1. Качественное определение жиров

Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет.

На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные пятна.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости – уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Наиболее чётко выражено жирное пятно на образцах чипсов: «Lаy`s», «Extrella», «Русская картошка».

Наименее же выражены пятна на образцах чипсов: «Чипсоны», «Чипсоны МАХ».

3. 2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошим 1-3 чипса и перенесём крошки в пробирку. Добавим 15-20 мл. дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем образовавшуюся смесь. Фильтрат соберем и используем для проведения испытаний 3. 3. -3. 5.

В нашей школьной водопроводной воде содержится большое количество примесей, поэтому мы взяли дистиллированную воду.

3. 3. Качественное определение катионов натрия

Половину полученного в опыте 2 фильтрата поместим в чашку для выпаривания и выпарим досуха. В сухой остаток погружаем медную проволоку со спиралью на конце, которую затем вносим в несветящееся пламя спиртовки. Мы наблюдаем окрашивание пламени спиртовки в жёлтый цвет. Это катионы натрия придают жёлтую окраску цвету пламени.

3. 4. Качественное определение хлорид – ионов

Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавим 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов:

Ag+ + Cl־ → AgCl↓

3. 5. Качественное определение крахмала

Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки и добавим 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода.

Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора иода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах.

3. 6. Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмеряем 10 мл воды и наливаем её в широкую пробирку. Измеряем исходную температуру воды, она равна 19ºС, а затем зажимаем под углом пробирку с водой в штативе. Взвешиваем большой чипс и поджигаем его, держа под пробиркой с водой. Измеряем температуру воды после опыта и рассчитываем калорийность продукта. Проведя все необходимые расчёты, мы убедились, что калорийность, указанная на упаковке, намного меньше полученной нами при расчетах. Мы считаем, что производители скрывают настоящую калорийность от покупателей, потому что для них она играет большую роль.

4. Анкетирование

В процессе работы над проектом мы провели анкетирование учащихся 5-11 классов

Всего было опрошено 45 человек.

1. Из 100% опрошенных 88,9% говорят, что чипсы приносят вред организму человека, 6,7% не согласны с этим, а 4,4% затрудняются в ответе.

2. 13,3% опрошенных утверждают, что чипсы состоят из натуральных продуктов, а 86,7% не согласны с этим.

3. Из числа опрошенных 26,7% считают, что чипсы вполне могут утолить голод, 64,4% говорят, что чипсы не могут заменить полноценную пищу, а 8,9% думают, что этот продукт может только слегка приглушить голод.

4. На данный вопрос положительно ответили 6,7%, отрицательно -88,9%, а 4,4% затрудняются ответить.

5. 18,9% опрошенных выбирают чипсы по вкусу, 13,3% выбирают по марке производителя, цена влияет на 4,4% опрошенных, а рекламе доверяют 11,1%.

6. 44,4% опрошенных покупают чипсы один раз в месяц, 28,9% - каждую неделю, 11,1% ,зная о вреде этого продукта, стараются не употреблять их, а 15,6% проверив на своём опыте, отказались от чипсов совсем.

7. 48,9% употребляют чипсы марки «Lаy`s», 15,6% - «Русская картошка» и 31,1% употребляют чипсы различных марок, но с определёнными вкусами.

В ходе проведённых исследований чипсов мы обнаружили, что употребление чипсов в пищу небезопасно для организма человека, так как в них содержится пищевая добавка Е 621 или просто глутамат натрия. Это соединение используется во многих скоропортящихся продуктах. В промышленных условиях его получают из пшеничной клейковины. Его используют для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов с высоким содержанием белков. Глутамат натрия представляет опасность для астматиков.

В состав чипсов входит масло, поваренная соль и крахмал. Крахмал в организме подвергается гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью химии картофельных чипсов приводит к ожирению и воспалению желчного пузыря.

Рекомендации

1) Не употреблять чипсы в большом количестве.

2) Проводить разъяснительные работы о вреде чипсов на организм человека.

3) Исследовать чипсы более подробно на наличие вредных добавок.

4) Производители должны писать крупными буквами состав чипсов, так как они содержат вещества, вредные для здоровья человека.

Заключение

Проведенное нами исследование на содержание вредных пищевых добавок в чипсах окончательно убедило нас в том, что мы в своей работе смогли рассмотреть лишь малую часть одной из самых главных проблем человечества - проблему воздействия добавок, содержащихся в чипсах, на организмы людей. Однако мы надеемся, что внимание к этой проблеме будет возрастать, подталкивая производителей к более серьезному отношению к качеству продукции и к более строгому выполнению закона РФ «О защите прав потребителя».

Среди ингредиентов в чипсах значатся усилители вкуса и аромата, идентичные натуральным, масло, острые приправы и соль в больших количествах. Именно эти вещества могут спровоцировать неполадки с кишечником, изжогу, приступы гастрита. Поэтому чипсы вредны для желудка. Правильное питание в детстве – фундамент для здоровья на всю жизнь. С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.

О чипсах американцы получают подробную и полезную информацию по 40 позициям, а россияне получают скудную и часто неправильную информацию только лишь по 4-8 позициям .