Определение качества натурального меда

Природа подарила людям много ценнейших продуктов, обладающих лечебными свойствами. Пытливый ум человека продолжает открывать тайны природы и использовать их на благо своего здоровья. Одно из чудес природы – пчелиный мед – человечество познало еще на заре своего рождения и с тех пор мед продолжает оставаться излюбленным лакомством, а нередко и лечебным средством.

Мед – это ценнейший природный пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений, но отличающийся от нектара физическими и химическими свойствами.

По научным данным, пчелы существовали за 56 миллионов лет до появления первобытного человека. Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек применял мед и как пищевой продукт, и как лечебное средство. Меду приписывалось свойство сохранять юность и бодрость.

Например, знаменитый математик древней Греции Пифагор (около 580-500 гг. до н. э. ) утверждал, что он дожил до глубокой старости потому, что постоянно употреблял мед.

Древнегреческий философ Демокрит (460-370 гг. до н. э. ), проживший свыше ста лет, говорил, что для сохранения здоровья «внутренности следует орошать медом, а наружность маслом».

Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Авиценна (980-1037 гг. ) указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед». Осо-бенно он рекомендовал регулярное употребление меда лицам старше 45 лет.

Особенно ценится зрелый мед. (Незрелый мед быстро закисает, т. к. содержит много влаги, теряет свои лечебные и вкусовые качества).

Исходным продуктом для получения меда служит нектар.

Таблица 1

Сравнительный химический состав нектара и меда, %

Состав Нектар Мед

Вода 75-80 16-20

Сахароза 12,5 1,5-3,0

Фруктоза и глюкоза 9 70-75,5

Декстрины Имеются 5,0

Органические кислоты « 0,03-0,2

Белковые вещества (протеины) « 0,1-2,3

Зола (железо, калий и др. ) « 0,1-0,8

Ферменты « Инвертаза, амилаза, гликогеназа

Витамины « В2, В6, Н, К, С, Е, РР, каротин

Ароматические вещества « Имеются

Пыльца « «

Одна пчелиная семья может собрать за сезон до 150 кг меда.

1. 2. Пчелиный мед и его виды

Натуральный пчелиный мед делится на три вида – падевый, цветочный и смешанный.

Падевый мед – пчелы делают не из пыльцы, а из продуктов жизнедеятельности тлей, оставляющих сок на листьях растений.

Падевый мед более темный, чем цветочный. Используется главным образом в пищевой промышленности. Для длительного хранения падевый мед не пригоден – быстро скисает.

Цветочный мед – название говорит само за себя. Это мед из нектара разных цветов. Он наиболее распространен. В зависимости от растений, с которых пчелы собирают нектар, цветочный мед имеет то или иное название – липовый, акациевый, донниковый.

Нередко падевый и цветочный мед находятся вместе.

Чтобы определить наличие падевого меда в цветочном, можно поставить одну из следующих проб:

1. Приготовить раствор меда на дистиллированной воде (1:1) и добавить 6 частей 96%-ного очищенного спирта. Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого меда.

2. К раствору меда (1 часть меда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить 2 части известковой воды, нагреть до кипения. При наличии пади в меде появятся хлопья.

Существует и еще одна разновидность пчелиного меда – ядовитый или пьяный мед. Он получается при переработке пчелами нектара растений семейства вересковых – азалии, багульника, болотного вереска.

Вместе с нектаром пчелы переносят в мед и ядовитые вещества этих растений. Сами при этом не отравляются.

Пьяный мед был известен еще в глубокой древности. Из истории известно, что некогда пьяный мед свалил с ног целый легион римских солдат. Такой мед был обнаружен в 1877 г. в районе Батума, а затем и в других местах Кавказа.

Ядовитый мед был назван пьяным потому, что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 часов все явления отравления проходят без всякого лечения.

1. 3. Мед – основное энергетическое сырье для организма человека

Химический состав и пищевая ценность меда зависят от многих факторов: источника нектара, региона произрастания растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности. В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них имеются в каждом виде.

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар).

Количество этих веществ зависит от сорта меда.

Таблица 2

Сорт меда Содержание глюкозы, % Содержание фруктозы, %

Акациевый 35,98 40,35

Гречишный 36,75 40,29

Липовый 36,05 39,27

Хлопковый 36,1 39,40

Вывод: Мед как пищевой продукт – источник ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьем: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии.

С точки зрения калорийности мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и варенье.

Таблица 3

Сравнительный химический состав меда и некоторых пищевых продуктов

(приведенные цифры даны на 100 г продукта)

Наименование продукта Содержание, % Количество калорий белки жиры углеводы

Мед 0,3-3,3 - 77,2 335

Какао 20,0 18,8 38,2 414

Шоколад 5,1 34,1 6,5 549

Сахар - - 98,0 406

Орехи грецкие 13,6 56,6 11,7 621

Варенье 0,3 - 72,5 299

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: Определить качество натурального меда с целью использования его как продукта питания и лекарственного средства.

2. 1. Материалы и оборудование

Мед натуральный.

Кюветы, бюксы, водяная баня, пробирки, шпатели, ареометры.

Реактивы: раствор йода в йодистом калии, вода, крахмал.

2. 2. Методика исследования

В ходе работы мы исследовали следующие показатели:

1. Органолептические

Из органолептических показателей меда мы проверяли цвет, вкус, аромат, консистенцию, признаки брожения и наличие примесей.

Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Его определяли визуально.

Небольшое количество меда нагревали до 50(С, процеживали через сито, охлаждали до комнатной температуры и заполняли кювету толщиной 10 мм. По значениям оптической плотности определили класс цветности меда.

Анализируемый мед имел светло-янтарный цвет.

Вкус меда определяли после предварительного нагревания пробы до 30(С в закрытом стеклянном боксе. Вкус меда обычно сладкий, приятный и зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, что является недопустимым. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус исследуемого меда оказался сладким и приятным.

Аромат обусловлен комплексом ароматических соединений. Цветочный аромат исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при подавлении сахарного сиропа, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный бюкс поместили 30 г меда, закрыли крышкой и нагрели на водяной бане при температуре 40-45(С в течение 10 минут. Открыли крышку и тотчас вдыхнули аромат.

Аромат проверяемого меда был средней силы без посторонних запахов.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной и смешанной. Этот показатель определяют по характеру стекания меда с погруженного в него шпателя.

Если консистенция: жидкая – мед стекает мелкими нитями и каплями; вязкая – стекает редкими нитями и вытянутыми каплями; очень вязкая – стекает редкими толстыми нитями; плотная – шпатель погружается в мед при дополнительном усилии; смешанная – наблюдается расслоение на два слоя: верхний – жидкий и нижний – твердый.

Наш мед имел вязкую консистенцию, которая присуща созревшему цветочному меду.

Признаки брожения – это появление большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Брожению подвергается мед, влажность которого более 21%. При этом происходит как спиртовое, так и уксусное брожение. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание воды в меде увеличилось до 22%.

Исследуемый мед не имел признаков брожения.

Для определения примесей приготовили 5%-ный раствор меда в воде. Если мед чистый, раствор получается слегка мутным. При наличии примесей образуется осадок.

Исследуемый мед был чистым.

2. физико-химические

Из физико-химических показателей качества меда мы определяли влажность, содержание витамина С и диастазное число.

1. Влажность – определяли ареометрическим методом. Приготовили 33%-ный водный раствор меда и определили его плотность ареометром. По значениям плотности и температуры раствора, используя справочную таблицу, находим влажность меда.

В нашем случае она составила 14,5%.

2. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) определяли методом йодометрии, в основе которого лежит следующее уравнение реакции:

ОН ОН O O

С=С C=C

СН2 – СН – СН С = О + J2 → CH2 – CH – CH C = O + 2HJ

ОН ОН ОН ОН

Витамин С проявляет восстановительные, а J2 – окислительные свойства.

Водную профильтрованную вытяжку меда оттитровали раствором йода в йодистом калии в присутствии крахмала до появления синего окрашивания. Все операции необходимо проводить быстро в течение 10 минут, так как витамин С разрушается на воздухе.

Массовую долю рассчитали по формуле:

с и v – концентрации (моль/л) и объем (мл) раствора йода, израсходованного на титрование; m – масса меда, мг; v1 – общий объем водной вытяжки, мл; v2 – объем пробы, мл.

Кроме углеводов в состав меда входят некоторые ферменты и среди них диастаза. Ее можно открыть следующим способом.

3. Определение диастазного числа (диастаза - фермент)

В пробирку налили 10 мл водного раствора меда (1:2), прибавили немного 1%-ного раствора крахмала, взболтали и поместили смесь на 1 час в водяную баню с t( - 45(С, после чего в охлажденную пробирку добавили 1-2 капли настойки йода. Йод окрашивает крахмал в синий цвет. Если мед натуральный, то под влиянием диастазы крахмал расщепится, жидкость не окрасится, если мед не натуральный – смесь окрасится в синий цвет.

Исследуемое вещество окраску не изменило. Это является подтверждением натурального происхождения меда.

3. Результаты и наблюдения

Таблица 4

Показатели качества меда Норма Исследуемый мед

Вода, не более (%) 21 14,5

Восстанавливающие сахара, не менее (%) 79 82

Сахарозы, не более (%) 7 3,5

Диастозное число 5 -5

Аскорбиновая кислота, мг/кг 5-65 24

Аромат Естественный, приятный от слабого до Средний без посторонних запахов сильного

Вкус Сладкий, приятный, без постороннего Сладкий, приятный привкуса

Цвет Белый, светло-янтарный, янтарный, Светло-янтарный темно-коричневый

Механические примеси Не допускаются Не обнаружены

Консистенция Жидкая, вязкая, плотная, смешанная (не Вязкая – созревший цветочный мед допускаются)

рН водного раствора меда Светлые виды меда рН 3,5-4,1 4,12

Признаки брожения Не допускаются Не обнаружены

Данные, полученные нами, мы сравнили со справочными данными.

3. ВЫВОДЫ

1. Мед как пищевой продукт – источник ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьем: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии.

2. Исследуемый мед является натуральным и соответствует созревшему цветочному меду, его можно использовать как продукт питания и как лекарственный препарат, т. к. в нем имеются витаминов необходимые для нормального протекания обменных процессов в организме человека.

3. Исследуемый мед имеет органолептические показатели соответствующие требованиям.

4. Уровень влажности соответствует допустимым нормам, данный мед пригоден для длительного хранения.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

Отличим липовый от «липы».

Покупая мед, смотрите в оба. Приобрести «липовую» сладость проще простого. Запомните.

1. Мед в сотах намного полезнее обычного, и, если есть выбор, лучше остановиться не нем. Натуральный воск, из которого состоят соты, сам обладает лечебными свойствами, и подделывать соты вряд ли кому-то придет в голову.

2. Прозрачным и жидким мед бывает только первые 1-2 месяца. Если позже октября вам предлагается незасахаренный мед, это должно вас насторожить. Его либо нагревали, либо добавили сироп. Зимой советуем покупать кристаллизированный мед, его засахаренность – признак качества.

3. Незрелый, т. е. жидкий, как сметана, мед лучше не брать – он быстро закиснет. Опустите в посуду ложку и медленно повращайте ее. Незрелый мед обтекает, а зрелый наматывается на ложку, как лента.

4. Если берете в заводских банках, помните: многие производители для длительного хранения нагревают мед до 60-70(С, при этом он теряет многие целебные свойства. Для лечебных целей такой продукт не годится, но добавлять его в чай вместо сахара можно.

5. Чистый вес меда в полной 3-литровой банке (без самой банки) должен быть 4,5 кг.

6. Натуральный мед при выливании тонкой струйкой из ложки образует на поверхности горку, поддельный – ямку. В натуральном меде всегда видны частички воска и пыльцы, в искусственном – нет.

7. У настоящего меда консистенция тонкая и нежная – если его растереть между пальцами, он быстро впитывается в кожу. Поддельный мед скатывается в комочки.

8. По цвету определить качество меда невозможно. Попросите у продавца дать вам мед на пробу. От настоящего в горле сразу должно стать тепло. Небольшая терпкость – тоже признак натурального меда.

Ну, а если у вас возникает вопрос, какова суточная доза для здорового взрослого человека, мы ответим: до 100 г, детям – 30-50 г при исключении аз рациона других сладостей.

Индивидуальная доза определяется по формуле: 0,5-1 г меда на 1 кг веса тела. Всю дозу можно разбить на 4-7 приемов, добавляя мед в чай, молоко, соки, настой и отвары трав.

На что несерьезным был Винни-Пух, но даже он понимал, что меда много не бывает. Он и от болезней всех полезен, и лучший подарок, и вообще его есть приятно. И чайную ложку и целый горшок.