Качественный анализ меда

Мед – это продукт, собираемый пчелами с растений и представляющий в основном смесь различных сахаров. Химический состав меда (в среднем ) следующий: инвертированные сахара (глюкоза и фруктоза) – 75%, сахароза – 1,9%, декстриты – 5,2%,белковые вещества – 0,4%, органические кислоты – 0,1%, зольные вещества – 0,35%, вода – 16%. Кроме того мед содержит витамины, гормоны, ферменты и небольшое количество воска. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.

По происхождению различают мед нектарный и падевый, по консистенции – жидкий и засахаренный. Нектарный ( цветочный) мед пчелы собирают с цветов падевый- с пади животного происхождения – слизистых выделений тли.

Падевый мед не имеет такого аромата и приятного вкуса который свойственен нектарному меду. Цвет его обычно темнее нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По химическому составу падевый мед отличается от цветочного большим содержанием в нем декстринов ( в среднем 10,3%), минеральных солей (0,96%), азотистых веществ и белков (0,82%). Инвертированных сахаров в падевом меде меньше (в среднем 65,23%) а тростникового сахара больше ( 4,84%).

Падевый мед допускается к использованию в пищу, хотя питательные достоинства его ниже чем цветочного меда. Дл пчел мед с примесью значительного количества пади малотоксичен.

Жидкий мед ценнее засахаренного, кристаллизация происходит при длительном хранении меда. Подогревание меда с целью растворения кристаллов разрушает гормоны и ферменты. Подогретый до 62 С мед теряет свои лечебные свойства.

Исследование меда производят с различными целями: чтобы отличить цветочный мед от падевого; при подозрении фальсификацию меда водой, крахмалом, патокой или сахаром. Мед, поступающий в продажу не должен иметь порочащих органолептических признаков, повышенной влажности и кислотности, а также пониженного содержание инвертированного сахара (менее 65%).

Органолептическое исследование заключается в анализе цвета, консистенции, запаха и вкуса меда.

Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым, красноватым, бурым, темным, зеленоватым.

Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при стоянии мутнеет и выкристаллизовывается.

Запах меда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран ( акации, клевера, липы и т. д. ) Мед с несвойственными ему запахами в продажу не допускается. Старый мед менее ароматен.

Вкус меда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта меда имеют слабогорький вкус. Не допускается кислого, резко горького и других посторонних привкусов.

В меде не должно быть посторонних механических примесей.

Если к меду добавлено большое количество сахарного сиропа, то такой продукт почти не содержит ферментов. В меде, подогретом до до температуры выше 62С, ферменты разрушаются. Мед с большим содержанием сахарного сиропа или подогретый можно определить по реакции на диастазу.

Основная часть исследования

Цель: исследовать образца пчелиного меда на предмет наличия в них различных примесей.

Оборудование и реактивы: спиртовка (1 шт. ), лабораторный штатив (1 шт), штатив для пробирок (1 шт. ), водяная баня (1 шт. ), пробирка (7 шт. ), пипетка (3 шт. ), пипетка на 5 мл (2 шт. ), коническая воронка (1 шт. ), пробиркодержатель (1 шт. ), мерный цилиндр на 10 мд (3 шт. ), мерная колба на 100 мл (1 шт. ), стеклянная палочка (1 шт. ), фильтровальная бумага, мед, дистиллированная вода, раствор крахмала (1%), раствор красной кровяной соли (1%), раствор гидроксида натрия (1%), раствор метиленового синего (1%), раствор нитрата серебра (1%), раствор хлорида бария (0,25 М), раствор аммиака (5 М), соляная кислота (конц. ), раствор йода.

Ход работы

1. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

1. Определите цвет.

2. Отметьте консистенцию меда.

3. Определите запах.

4. Попробуйте мед на вкус.

II. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ

1. Поместите в пробирку около 1 г меда и добавьте 5—6 мд воды.

2. При отсутствии механических примесей мед прозрачен и не содержит взвешенных и осевших на дно посторонних частиц.

III. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА ИЛИ МУКИ

1. Поместите в пробирку около 1 г меда и добавьте 2 мд воды. Слегка подогрейте раствор.

2. Добавьте 3—6 капель раствора йода. Появление синей окраски указывает на добавление к меду крахмала или муки.

IV. ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА (реакция на диастазу)

1. Поместите в пробирку около 2 г меда и прибавьте 10 мд воды.

2. Добавьте 1 мл 1%-ного раствора крахмала. Размещайте жидкость.

З. Вьщержите смесь на водяной бане при температуре 40°С 1 час.

4. Охладите раствор и добавьте 5—10 капель раствора йода.

Если в растворе диастаза нет, то мед окрасится в синий цвет. При наличии диастазы жидкость немного темнеет.

V. КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА

Получение 0,25%-ного раствора меда.

1. Поместите в пробирку 2,5 г меда и добавьте 10 мл воды и перемещайте.

2. Поместите 1 мл полученного раствора в мерную колбу на

100 мл и добавьте воды до метки.

Анализ меда (феррицианидный метод)

1. Налейте в пробирку 10 мл раствора красной кровяной соли и добавьте 2,5 мл раствора едкого натрия, а затем 6,3 мл 0,25%-ного водного раствора меда.

2. Нагрейте содержимое колбы до кипения и прилейте 1 каплю раствора метиленового синего.

Если жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара меньше 65%. Такой мед фальсифицирован и в продажу не допускается.

VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСТОТЫ МЕДА

1. Растворите 2 г меда в 10 мл воды. Смесь отфильтруйте. Фильтрат разделите на 2 части. В одну часть фильтрата прилейте раствор нитрата серебра, а в другую хлорида бария. Натуральный мед не дает осадков с этими реактивами.

2. Растворите 3 г меда в 10 мл воды. Раствор разделите на

2 части. В одну часть добавьте немного нашатырного спирта, в другую несколько капель концентрированной соляной кислоты. Возникновение окраски указывает на примесь органических красителей.

В состав натурального меда входят различные углеводы, органические соединения и микроэлементы. Глюкоза и фруктоза являются основными компонентами меда. Натуральный мед в отличие от искусственного не содержит сахарозу. Следовательно, наличие сахарозы в меде свидетельствует о том, что он не натуральный.

Анализируемое свойство Проба№1 Проба№2 Проба №3 Проба №4

Г. Киров Г. Уфа магазин рынок

Физические свойства:

Консистенция Светло-желтый Ярко-желтый Светло-желтый Бледно -желтый

Запах Густой Жидкий Густой вкус Приятный Густой приторно -сладкий Сладкий с привкусом приторно -сладкий Приятный

Сладкий с привкусом

Механические примеси отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Наличие крахмала или муки отсутствуют отсутствуют отсутствуют Присутствует крахмал

Наличие сахарного сиропа Отсутствуют Отсутствуют Присутствует Присутствует

Количество инвертного сахара Более 65% Более 65% Менее 65% Менее 65%

Чистота меда

Реакция с нитратом серебра Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Реакция с хлоридом бария отсутствуют отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Органические красители Отсутствуют Отсутствуют Присутствует Присутствует

Результат Высокое качество Высокое качество Низкое качество Низкое качество

Анализ пчелиного меда с помощью тонкослойной хроматографии

Оборудование и реактивы: штатив для пробирок (1 шт. ), пронумерованные пробирки № 1, 2(2 шт. ), доска для капельного анализа (1 шт. ), стеклянные трубки длиной 15 мм, диаметром 3—4 Мм, капилляры (2 шт. ), пластина Сорбфил (2,5 х 5 см) (1 шт. ), чашка Петри диаметром 100 мм (12 шт. ), пинцет, фильтровальная бумага или фильтр 100 мм, штатив лабораторный металлический (1 шт. ), простой карандаш, камера для хроматографирования (1 шт. ), электроплитка (1 шт. ), смесь растворов глюкозы и сахарозы в пробирке № 1, раствор меда в пробирке № 2, проявитель (концентрированная серная кислота в этаноле 1: 4).

1. Поместите в две ячейки доски для капельного анализа по 1—2 капли растворов:

• в первую ячейку — раствор глюкозы и сахарозы (пробирка № 1);

• во вторую ячейку — раствор меда (пробирка № 2).

Для этого опустите стеклянную трубку в пробирку № 1 с раствором таким образом, чтобы раствор поднялся в трубку на высоту 0,5—1 см и зажмите верхний конец трубки указательным пальцем.

Не разжимая пальца, перенесите трубку с раствором в ячейку доски для капельного анализа, ослабьте палец и выпустите 1—2 капли раствора.

То же проделайте с раствором из пробирки № 2, поместив его во вторую ячейку доски, используя при этом вторую стеклянную трубку. Положите на стол листок фильтровальной бумаги.

2. Наметьте на пластине линии старта и фронта и на линии старта отметьте точки для нанесения проб.

3. Нанесите на пластину пробы растворов из ячеек с помощью капилляров: опустите сначала один капилляр вертикально в ячейку с раствором 1 1 и дождитесь, пока раствор поднимется в капилляре на высоту 1—1,5 см.

4. Перенесите этот раствор на стартовую линию пластины в точку I 1. Капилляр следует держать вертикально без сильного нажима (легкое касание). диаметр пятна не должен превышать 2 Мм.

5. То же самое проделайте с раствором № 2, поместите его на пластине в точку № 2, используя второй капилляр. Подсушите нанесенные растворы. Налейте в хроматографическую камеру элюент на высоту 0,5 см. Возьмите подсушенную пластину пинцетом и перенесите ее в камеру. Закройте камеру крышкой.

б. Когда элюент поднимется до линии фронта (3,5 см), выньте пластину из камеры с помощью пинцета и подсушите, положив ее на фильтровальную бумагу (лучше подвесить пластину с помощью специальной клипсы или скрепки на лапку лабораторною штатива.

Вывод: Образцы меда купленные в магазине и на рынке содержат примеси крахмала и сахарного сиропа, органические красители, содержание инвертного сахара в них менее 65%, что является недопустимым. Образцы меда №3 и №4 непригодны в пищу и могут быть опасны для детей и людей с аллергическими реакциями.