Физические свойства мёда

Пчелиный мёд - продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами главным образом из нектара и пыльцы цветущих растений (медоносов).

По научным данным, пчёлы существовали за 56 миллионов лет до появления первобытного человека. Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек применял мёд и как пищевой продукт и как лечебное средство. Мёду приписывалось свойство сохранять юность и бодрость. Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн - Сина (Авиценна, 980 -1037гг. ) указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мёд».

В настоящее время не существует никаких сомнений в том, что не только мед, но и другие продукты пчеловодства (пчелиный яд, перга, маточное молочко, пчелиный воск, прополис) - прекрасные природные медикаменты.

Но иногда наблюдаются случаи фальсификации меда, когда к нему подмешивают самые различные продукты. Целью нашей исследовательской работы явилось исследование качества меда.

Перед собой мы поставили следующие задачи:

- ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения меда;

- изучить и освоить экспресс-методы определения качества меда;

- выяснить, хранится ли у нас дома фальсифицированный мед.

Виды мёда

По происхождению различают виды мёда: мёд цветочный и падевый. Цветочный мёд получает то или иное название в зависимости от растений, с которых пчёлы собирают нектар. Цветочный мёд бывает монофлорный (однородный), т. е. полученный из нектара цветов какого - либо одного вида растения (например, липовый) или полифлорный (смешанный), собранный из цветков разнообразных растений (луговой, горный и т. д. )

Липовый мёд считается одним из лучших. Он бесцветный, прозрачный, иногда слегка желтоватый, с приятным специфическим вкусом и тонким ароматом цветов липы. Незрелый липовый мёд отличается острым вкусом, а зрелый менее острый. После кристаллизации превращается в желтоватую или светло - янтарную массу салообразной или мелкозернистой консистенции.

Гречишный мёд - цвет от темно - жёлтого до темно - коричневого. Кристаллизуется в плотную мелкозернистую массу светло - коричневого или темно -жёлтого цвета. Отличается сильным вкусом, приятным ароматом.

Подсолнечниковый мёд - светло - золотистый или светло - янтарного цвета, тонкий аромат, несколько напоминающий ваниль, нежный вкус. Кристаллизуется медленно, относится к лучшим сортам мёда.

Различают также малиновый, акациевый и другие виды цветочного мёда.

Кроме цветочного, пчёлы вырабатывают так называемый падиевый мёд. Он получается при сборе пчелами сладких выделений некоторых насекомых (тли, листоблошки, червецы и др. ), а также медвяной росы (пади), которая выступает на листьях дуба, клёна, тополя, берёзы, орешника и других растений после жаркого дня.

Падиевый мёд более тёмный, менее ароматный и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Отличается большой вязкостью и тягучестью.

Нередко падиевый и цветочный мёд находятся вместе. Некоторые сорта падиевого мёда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту.

Существует ещё одна разновидность пчелиного мёда - ядовитый или пьяный мёд. Он получается при переработке пчёлами нектара растений семейства вересковых, рододендрона, багульника, болотного вереска и других. Был назван пьяным потому, что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 часов все явления отравления проходят без всякого лечения. По внешним признакам пьяный мёд мало отличается от натурального, но он менее ароматен, имеет запах пережженного сахара.

Физические свойства меда.

Цвет меда может меняться от светло-коричневого до темно-коричневого.

Вязкость меда, т. е. его густота и скорость вытекания из сосуда, зависит от процентного содержания воды температуры и химического состава.

Гигроскопичность - способность меда впитывать из воздуха и удерживать влагу. Мед сохраняет свою влажность при относительной влажности воздуха около 60%. При более высокой влажности мед разжижается, а при более низкой -сгущается.

Кристаллизацией меда называют превращение меда из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое. Этот естественный процесс не ухудшает его ценные качества. Наиболее быстро мед кристаллизуется при температуре 13-14 градусов. При понижении или повышении данной температуры кристаллизация замедляется. При температуре 27 - 32 градуса мед не кристаллизуется, а около 40 градусов закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.

Химический состав меда.

В меде найдено около 42 углеводородов, которые для организма человека являются основным энергетическим материалом. Главной составной частью являются глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Так, в липовом меде содержится 33-35% глюкозы, 37-39% фруктозы, 1-1,5% сахарозы. В состав меда входят еще сложные углеводы-декстрины, которые препятствуют кристаллизации меда.

Кроме углеводов в меде содержится около 300 различных веществ. Сюда относятся; белковые вещества растительного и животного происхождения; кислоты - глюконовая, глютаминовая, аспарагиновая, молочная, яблочная, лимонная и другие; ферменты - наиболее активные из них инвертаза, диастаза, каталаза и многие другие. Минеральные вещества представлены 37 химическими элементами. Основные из них - марганец, калий, натрий, железо, фосфор, кобальт. Минеральный состав меда очень близок к минеральному составу крови человека (2). Обнаружено 7 витаминов комплекса В, а также витамины А, С, Е и К, содержание которых недостаточно для удовлетворения потребности в них, но они находятся в сочетании с другими полезными продуктами - в этом их ценность.

Мед содержит примеси цветочной пыльцы, красящие вещества, а также эфирные масла - пахучие вещества растений.

Питательно-диетические и лечебные качества пчелиного меда

Установлено, что мед является концентрированным высококалорийным продуктом, близким по составу кровяной плазме и отличающимся существенно по химическому составу от других продуктов питания.

Белки, содержащиеся в меде, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам в организме, стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ. По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Органические кислоты, содержащиеся в меде, также оказывают благотворное влияние на пищеварение. Они способствуют процессам усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит и усиливая секреторную функцию слизистой оболочки желудка и пр.

Мед содержит и факторы роста. В Древнем Египте употребляли мед в школах. Школьники, потреблявшие мед, были лучше развиты физически и умственно и более талантливы.

Особенно велико значение пчелиного меда для развития детского организма. Мед для детей поставляет биологически активные вещества в готовом виде, переходящие непосредственно в кровь и включающиеся в жизненные функции организма.

При регулярном получении меда дети развиваются правильно, рост их увеличивается нормально, повышается количество гемоглобина кровяных клеток, улучшаются и защитные силы организма.

Мед способствует усвоению кальция, так необходимого для ежедневного обмена веществ.

Лечебные свойства мёда объясняются в основном большим содержанием в нём глюкозы, которая не только высокопитательная, но и повышает защитную обезвреживающую функцию печени, тонус сердечно - сосудистой системы и сопротивляемость организма инфекциям.

Лечебные свойства мёда связаны также с содержанием в нём витаминов, разнообразных микроэлементов и бактерийными свойствами.

Однако мёд полезен не всем. Мед не рекомендуется при сахарном диабете, доза его должна быть сокращена до минимума людям тучным и тем, у кого аллергия, т. е. когда небольшая порция мёда может вызвать тошноту, повышение температуры.

Хранение мёда.

Пчелиный мёд очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации, что свидетельствует о большом содержании в нём глюкозы и хорошем качестве мёда. Фруктоза не кристаллизуется, поэтому сорта мёда, содержащие много фруктозы, не густеют. Мёд нельзя разогревать выше 60°С, так как происходит разрушение ферментов и мёд теряет многие ценные качества.

Иногда при хранении мёда обнаруживают два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это указывает на незрелость мёда, на его повышенную влажность. Такой мёд долго хранить нельзя.

Хранить мёд лучше всего при температуре 5 - 10°С в сухом хорошо проветриваемом помещении без сильных посторонних запахов. Наиболее удачным для хранения мёда стеклянная посуда, а вот в посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно. Приобретая мёд в упаковке, нужно обратить внимание на то, что, должно быть указанно сорт мёда, место его сбора, состав, противомнкробные свойства и т. д.

Фальсификация мёда.

Могут наблюдаться следующие случаи фальсификации мёда: скармливание пчелам сахарного сиропа, подмешивание различных продуктов: тростникового сахара, сахарного сиропа, сахарина, свекловичной, крахмальной, кукурузной и другой патоки, муки, мела, древесных опилок и других сыпучих продуктов.

Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального меда сахарным сиропом. Если пчелы получают много сахарного сиропа, то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп. Сахарный мёд существенно отличается от натурального. В нём отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, поэтому и ценность его гораздо ниже. При хранении сахарный мёд закисает, бродит. Он беловатого цвета, почти не обладает ароматом цветочного мёда, вкус сладкий, но пресный, без терпкости. Почти не кристаллизуется.

Выбирая мед нужно обратить внимание на форму кристаллов. Хороший мед засахаривается мелкими, напоминающими муку кристалликами (что придаёт ему однородный бело-жёлтый оттенок). Если кристаллы крупные - пасечник кормил пчёл сиропом. В то же время кашеобразная, а не нормальная кристаллическая консистенция указывает на то, что мёд закис (забродил). Иногда на рынке попадается жидкий мёд, который продавцы специально перегревают, чтобы остановить брожение. Такой мёд не содержит никаких полезных веществ.

В настоящее время разработаны методы определения различных фальсификатов, подмешиваемых к натуральному мёду. Существует также информационная фальсификация - обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации.

Пчеловодство Башкирии

Башкирия расположена на рубеже Европы и Азии и занимает почти весь Южный Урал и прилегающие к нему равнины Предуралья и Зауралья и отличается разнообразием почвы и растительности. Растения, с которых пчелы берут два важных продукта -цветочный нектар и цветочную пыльцу - называют медоносами. По литературным данным(4) в Башкирии встречаются около 280 видов дикорастущих медоносов. Среди них практическое значение имеет около 150 видов, а судьбу главного медосбора в каждой местности решают несколько десятков.

Выделены четыре группы районов со сходными типами медосборов.

1. С преобладанием липового типа медосбора: Архангельский, Благовещенский, Гафурийский, Иглинский, Нуримановский, Татышлинский и другие.

2. С преобладанием липово-гречишного типа медосбора: Аургазинский, Абзелиловский, Белебеевский, Бураевский, Зилаирский, Кугарчинский, Ермекеевский и другие.

3. С преобладанием гречишно-подсолнечного типа медосбора: Бишбулякский, Алыпеевский, Буздякский, Давлекановский, Миякинский, Кумертауский, КушнаренковскиЙ, СтерлибашевскиЙ, Федоровский, Чишминский, Ч екмагу шевский.

4. С нетипичным медосбором: Балтачевскии, Баймакский, Белорецкий, Дюртюлинский, Илишевский, Ишимбайский, Салаватский, Учалинский, Хайбуллинский, Кармаскалинский, Шаранский.

Слава башкирского меда - это, прежде всего его качество, которое зависит не только от работы пчеловодов, но и от состояния окружающей среды. А состояние окружающей среды вызывает в последнее время большие опасения. В погоне за высокими урожаями люди обратились к химии. В борьбе с сорняками стали применяться гербициды, которые не только уничтожают сорные травы, но и животных, птиц, насекомых, в том числе и пчел. Однако это половина беды. Пчелы, оставшиеся в живых, приносят отравленный мед. На базаре теперь стараются узнать, откуда, с каких районов привезен мед. Берут, если убедятся, что из лесных районов. Лесной мед чище, хотя и лес, порой страдает от натисков химии. "СПИДом лесов" называют загрязнение воздуха в результате выбросок в атмосферу промышленных отходов. Например, клен остролистный (канадский), являющийся отличным медоносом, оздоравливающий пчел после зимы, поврежден кислотными дождями, а 15% лесов уже уничтожено.

Под угрозой и некогда сказочно-богатые липовые леса Башкирии. Целостные массивы липы, дающие целебный, самый ароматный липовый мер, находятся под угрозой исчезновения, так как безжалостно вырубаются на протяжении двух веков.

Методика эксперимента

При оценке качества меда нами были использованы так называемые экспресс-методы, которые позволяют лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в фальсификации меда .

Все исследованные образцы приобретены не в магазине, а у знакомых. С их слов получена информация о виде и районе сбора меда.

Результаты и их обсуждение

Результаты эксперимента представлены в таблице 1. Проведенный эксперимент показал,что:

1. Практически все образцы меда оказались хорошего качества. Только образец №6 показал наличие сахарного сиропа и примесь посторонних частиц.

2. При хранении мед начал кристаллизоваться, что также свидетельствует о его качестве.

3. Вкус и запах исследуемых образцов меда соответствует нормам, описанным в литературе.

Таблица 1 Результаты экспресс-анализа меда

№ образцов №1 №2 №3 №4 №5 №6

Вид меда цветочный цветочный Липово-цветочный цветочный цветочный Гречишный

Район сбора меда неизвестно Федоровский р-он, Бурзянский р-он Мелеузовский р-он неизвестно Красноусольский р-он д. Кузьминовка

Анализ на примесь посторонних частиц посторонних частиц посторонних частиц посторонних частиц посторонних частиц обнаружены посторонних частиц нет нет нет нет нет посторонние частицы на примесь крахмала нет нет нет нет нет нет или муки на примесь мела нет нет нет нет нет нет на примесь нет нет нет нет нет нет крахмальной патоки на содержание нет нет нет нет нет есть сахарного сиропа на содержание глюкозыесть есть есть есть есть есть на аммиак нет нет нет нет нет нет на добавление нет нет нет нет нет нет падевого меда

В процессе проведенного эксперимента установлено, что все образцы меда хорошего качества, Исключением является только один образец, в котором обнаружены признаки фальсификации меда.

К сожалению, говорить обо всем меде, который продается в нашем регионе мы не можем, т. к. было исследовано небольшое количество образцов.

Заключение

Наша работа затронула проблему качества меда, который является ценным питательно - диетическим и лечебным продуктом.

Нами выработаны следующие рекомендации,

- Приобретая мед, пробуйте его на вкус. Он должен быть чистым, приятным, без жгучего или горького вкуса, не закисший и вызывать небольшое раздражение слизистой оболочки горла.

- Обратите внимание на консистенцию меда. Свежевыделенный мед густой, сиропообразный, но современем превращается в мелкозернистую массу. Если вы приобритаете зимой незакристаллизовавшийся мед, то это или фальсифицированный, или забродивший, или перегретый « мертвый » мед.

- Если мед разделился на слои - плотный (светлый ) и жидкий (темный ), то это признак незрелого меда. Такой мед долго хранить нельзя.

- При растворении в воде мед не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в нем примесей.

- При покупке меда в магазине внимательно изучите этикетку. На этикетке каждой упаковки меда должны быть указаны: сорт меда, место его сбора, состав (минеральные вещества, белки, сахара, витамины и др. ). противомикробные свойства и т. д.

- Не покупайте экологически грязный мед, обращайте внимание на район его сбора.

- Правильно храните мед.